Способ маринования помидоров

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Суть способа заключается в том, что для консервации плодов используют плоды красные, средних размеров с тонкой кожицей, кожицей, мясистые например сорта Новинка Кубани. Маринадная заливка - слабокислая или кислая. Способ пастеризации - дробный: две заливки горячим маринадом с короткими выдержками . В результате помидоры имеют хороший товарный вид, остаются твердыми и сохраняют вкус свежих плодов.

СОЮЗ СОВЕТС ИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (я)1 А 23 В 7/12

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

6 (21) 4794823/13 (22) 27.11.89 (46) 07.02.93, Бюл. ¹ 5 (72) Н. П. Могильченко (56) Дары лета. Фруктово-овощной стол, Харьков, Прапор, 1972, с. 134 — 137, Книга о вкусной и здоровой пище, — М.:

Легкая промышленность, 1988, с. 396.

Овощи и фрукты на нашем столе, Цолева М, и др, София: Земиздат, 1987, с. 238. (54) СПОСОБ МАРИНОВАНИЯ ПОМИДОРОВ

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно производству томатопродуктов повышенного качества.

B современной пищевой промышленности широко распространен способ консервации помидор с помощью уксуса— маринование помидор.

В зависимости от содержания уксусной кислоты различают слабокислые — от 0,4 до

0,6%, кислые — от 0,61 до 0,9% и острые — от

1,2 до 1,3% маринада. Одновременно в необходимом количестве для маринада в воде растворяются сахар и соль. Кроме того. добавляются пряности: сельдерей, укроп, хрен, чеснок, перец, экстрагон, лавровый, ист и другие, Набор свежих пряных растений составляет на 1 л банку от 20 до 35 r, а сушенных можно брать в 7 раз меньше.

Кислые и слабокислые маринады обязательно пастерилиэуются, а острые хранятся без пастеризации. Ы, 1792621 А1 (57) Изобретение относится к области пищевой промышленности, Суть способа заключается в том, что для консервации плодов используют плоды красные, средних размеров с тонкой кожицей, кожицей; мясистые например сорта "Новинка Кубани", Маринадная заливка — слабокислая или кислая.

Способ пастеризации — дробный: две заливки горячим маринадом с короткими выдержками. В результате помидоры имеют хороший товарный вид, остаются твердыми и сохраняют вкус свежих плодов.

Пастерилизация производится при температуре воды 80 — 85 С в течение 30 мин, а затем банки герметизируют.

Процесс созревания маринадов обычно длится 1,5 — 2 месяца при хранения в прохладном месте не выше 12 С.

Известны способы маринования помидоров, при котором время пастерилизация составляет 25-40 мин.

Однако, минимальное время пастерилизации не приводит к сохранению природных качеств плодов помидоров.

В известных способах маринования помидоров плоды размягчаются и теряют первоначальные вкусовые качества.

Наиболее близким по своей технической сущности к заявленному техническому решению является способ маринования помидоров, в котором уложенные в емкость помидоры заливают горячим маринадом, выдерживают в нем, сливают и кипятят маринад, осуществляют повторную заливку маринадом, после чего производят укупоривание банок.

1792621

Формула изобретения ческих свойств консервированных помидоров к свойствам свежего плода, для маринования используют помидоры с плотной мякотью сорта "Новинка Кубани", заливку осуществляют маринадом с температурой

85-90 С, содержащим 50-70 r 3%-ного уксуса, 15 — 20 г сахара и 20 — 25 г соли на л воды, выдерживают помидоры в нем в течение

5 — 10 мин, а при повторной заливке используют маринад с температурой 90-95 С.

Способ маринования помидоров, включающий укладку их в емкость со специями, заливку горячим маринадом, выдержку в нем, слив и последующее кипячение маринада, повторную заливку помидоров, укупоривание емкости и отстой ее вверх дном, отличающийся тем, что, с целью максимального приближения органолептиСоставитель Н.Могильченко .-едактор Т.Никольская Техред M.Mîðråíòîë Корректор E.Ïàïï

3""-.каз 464 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r, Ужгород, ул.Гагарина. 101

Целью изобретения является максимальное приближение органолептических свойств помидоров.

Для достижения указанной цели маринования помидоров на салаты были выбраHbl из группы помидоров цельноплодной консервации помидоры на салаты средних размеров, красные, с тонкой кожицей и мясистые, так например сорт помидоров "Новинка Кубани" и другие с хорошими вкусовыми качествами.

Маринадная заливка использована слабокислая (или кислая), которая лучше сохраняет качества натуральных плодов по вкусу.

Наконец, с целью сохранения природной твердости плодов и ароматических свойств пряных растений, а также уничтожения спороносных бактерий определен оптимальный режим пастерилизации по формуле

П =

=й: й+."

85 — 95 С

". е.;роз "1cO и короткого режима пастерил: за „,;и, При атолл заливку для прогрева

: аc: .ü помидоров с пряными растениями в r: банке эроизводят горячим маринадом ,д" гемпературах 85-90 C c выдержкой 5 .:3 . MH после его маринад слива от, подо .ревают и производят вторую заливку для обезвреживания бактерий горячим маринадом 90 — 95 С в течение 10 мин с герметизацией.

Это достаточно для уничтожения вред: ой микрофлоры и обеспечивает сохране. ние пр:.1родной твердости плодов, К э ме того, процесс созревания мари

>-:..г.о:- с. крещен для слабокислых маринадов до 1,5 месяцев, а для кислых маринадов — до 1 месяца.

Пример. Проводилось маринование помидоров на салаты из сорта "Новинка Ку5 бани", В 1,0 л банку было уложено по 6-8 шт красных помидоров, из средних, но плотных плодов, и набор специи: сельдерея, и петрушки по 4 г укропа 5 г; зкстрагона 3 г. чеснока 15 r, лаврового листа 1 г, перца сладкого — 0,6 г горького 0,3 г, Маринадная заливка была приготовлена путем кипячения 1,0 л воды с 15-20 r сахаоа и 20--30 r соли, а потом добавлено

50- 0 r 3" виноградного уксуса при гыдепжке на огне 15-20 мин при температуре

85 -95OC, Горячая маринадная заливка была залита в банки при температуре 85-90 С, выдержана 5-10 мин. вылита из банки и подо: pe t - вторая заливка была проведена при

-температуре 90 — 95 С с герметизацией, Ма1эинады из помидоров были осТВВ .ены для эг

:- ° > . .озревания на один месяц в прохладном глесте. Контроль качеству проведен при дегустации

Способ маринования помидоров на салаты по сравнению с существующими способами обеспечивает: — получение слабокислых маринадов с твердыми плодами на салаты, т.е. продуктов повышенного качества и спроса;

35 экономию в 1,5 — 2 раза расхода време ни и энергии за счет дробных и коротки .-.и раций пастеризации маринадов.