Способ квашения овощей, плодов и ягод

 

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сущность изобретения состоит в том, что для квашения овощей, плодов и ягод в качестве закваски используют водный экстрат овсяной крупы, который получают путем настаивания промытой овсяной крупы в кипяченой воде комнатной температуры в течение 1 - 2 сут при соотношении овсяной крупы к воде 6 :11 и декантацией, причем соотношение сырья к водному экстракту овсяной крупы составляет 10 : 6, а для повышения калорийности водного экстракта овсяной крупы перед его декантацией овсяную крупу перемешивают. 1 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к консервированию пищевых продуктов, а именно к способам квашения.

Известен способ консервирования пищевых продуктов путем обработки пектином и последующего охлаждения.

Недостатки указанного способа - сложность технологии и потери полезных свойств продуктов при его осуществлении.

В качестве прототипа принят способ квашения капусты, при котором капусту измельчают, загружают в закваску и затем оставляют бродить при 22-24^оС.

Недостатки данного способа в недостаточной калорийности продукта, получаемого посредством данного способа, а также недостаточной биологической ценности, так как при этом способе не полностью сохраняются витамины, ферменты и другие биологически активные вещества.

Целью изобретения является устранение указанных недостатков, что достигается за счет того, что закваску приготавливают путем промывки 6 мас.ч. овсяной крупы в холодной воде, последующей заливки ее 11 мас.ч. кипяченой теплой воды и оставления бродить на 1-2 сут, после чего сливают 6 мас.ч. полученного настоя и заливают им измельченные овощи, плоды и ягоды.

Способ заключается в следующем.

Измельчают продукт, подлежащий квашению, а именно овощи, плоды и ягоды, причем это может быть отдельный продукт или их комбинация. Степень измельчения может быть различная: от рубленой капусты до смеси для грудных детей.

Закваску приготавливают из овсяной крупы, которую промывают в холодной воде и затем заливают ее кипяченой теплой водой в соотношении 6 мас.ч. овсяной крупы и 11 мас.ч. воды.

Смесь ставят в теплое место. Через 1-2 сут сливают 6 мас.ч. полученного настоя, который и представляет собой закваску.

Измельченные овощи, плоды и ягоды загружают в закваску в пропорциях 10 мас.ч. овощей, плодов и ягод на 6 мас.ч. закваски.

Для выпуска продуктов с повышенной калорийностью перед сливом настоя смесь, из которой приготавливают закваску, перемешивают.

Для уменьшения калорийности продукта следует уменьшить дозу овсяной крупы до 3-4 мас.ч.

Оставшиеся 11 мас.ч. набухшей овсяной крупы являются калорийным ценным пищевым сырьем и могут быть использованы в кулинарии.

Предлагаемый способ квашения обеспечивает высокую биологическую ценность продукта, так как обеспечивает полную сохранность витаминов, ферментов и других биологически активных веществ, отменные вкусовые качества продукта, который не содержит сахар, соль и другие консерванты, а также не требует специального технологического оборудования и может быть использован при приготовлении продуктов для больных с патологией желудочно-кишечного тракта, сахарным диабетом и др.

Формула изобретения

1. СПОСОБ КВАШЕНИЯ ОВОЩЕЙ, ПЛОДОВ И ЯГОД, включающий измельчение сырья и заливку его закваской с последующим брожением при 22 - 24^oС, отличающийся тем, что в качестве закваски используют водный экстракт овсяной крупы, который получают путем настаивания промытой овсяной крупы в кипяченой воде комнатной температуры в течение 1 - 2 суток при соотношении овсяной крупы и воды 6 : 11 и декантацией, причем соотношение сырья и водного экстракта овсяной крупы составляет 10 : 6.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что для повышения калорийности водного экстракта овсяной крупы, перед его декантацией овсяную крупу перемешивают.