Способ получения крекеров

 

Использование: относится к пищевой промышленности, в частности к производству сухих завтраков. Сущность: в качестве компонентов смеси используют смеси из муки зерновых и крахмала (или крахмалов), термическую обработку проводят горячим клейстером, предварительно приготовленным из 1/5-1/10 частей крахмала, формование осуществляют через нагретую до 80-120°С матрицу при давлении 8-10 МПа, сушку - в поле СВЧ в течение 10-30 мин, высушенный продукт обжаривают в масле. 4 з.п. ф-лы, 2 табл.

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (н>з А 23 1/2165

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ

00 СО

О (21) 4936281/13 (22) 14.05.91 (46) 15.01.93. Бюл, ¹ 2 (71) Московский ин:титут народного хозяйства им, Г,В: Плеханова (72) Б.А, Баранов, Л.В, Бабиченко и И.Н.

Попова (73) Б.А, Баранов (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 239790, кл. А 23 (1/216, 1969, Авторское свидетельство СССР № 270489, кл, А 23 1 1/2165, 1970.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству сухих завтраков.

Известен способ производства полуфабрикатов картофельных крекеров, включающий смешивание исходных компонентов (картофельное пюре, картофельная мука, крахмал), формование смеси в виде ленты толщиной 1 мм под давлением 10-70 атм, бланширование лент паром при 95 С в течение 1,5 — 3,0 мин, резку и сушку, досушку до влажности 10 — 12%.

Недостатками данного способа является периодичность и сложность производства, вследствие необходимости варки картофеля, его протирания, организации отделения цеха для бланширования сформованных лент и т,п. Готовый продукт, получаемый обжариванием в растительном масле (фритюре) мало увеличивается в объеме (всего в 4 — 5 раз) и имеет достаточно плотную и жесткую консистенцию.

„, Ы„„1788890 А3 (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРЕКЕРОВ (57) Использование; относится к пищевой промышленности, в частности к производству сухих завтраков, Сущность: в качестве компонентов смеси используют смеси из муки зерновых и крахмала (или крахмалов), термическую обработку проводят горячим клейстером, предварительно приготовленным из 1/5 — 1/10 частей крахмала, формование осуществляют через нагретую до

80 — 120 С матрицу при давлении 8 — 10 МПа, сушку — в поле СВЧ в течение 10 — 30 мин, высушенный продукт обжаривают в масле.

4 з.п. ф-лы, 2 табл, Наиболее близким к предлагаемому, является способ получения полуфабриката картофельных крекеров, включающий смешивание компонентов (картофельная мука, картофельный крахмал) в смесителе макаронного пресса, предварительную гидротермическую обработку раствором соли с температурой 90-95"С, термическую обработку при вакуумировании, формование в виде лент толщиной не более 1 мм при давлении 40 — 60 атм, гидротермическую обработку лент острым паром (98 С), охлаждение воздухом (5 — 15 С), резку и сушку при температуре 40-50ОC.

Однако данный способ имеет следующие недостатки. Известно, что различные виды термической обработки и, даже, некоторые виды механической (например, измельчение), приводят к изменению и разрушению(деструкции) крахмала — основного компонента данной группы продукции от свойств которого зависит их качество— способность увеличиваться при обжарива1788890 нии во фритюре. Поэтому применение термически обработанного сырья — картофельной муки (картофель бланшируют, сушат, измельчают), жестких и продолжительных режимов термической обработки на основных стадиях получения (гидротермическая обработка в прессе, сушка в течение 2 — 5 ч при 40 — 50 С), приводит к существенному разрушению крахмала и снижению качества продукта.

Степень изменения крахмала при различных видах обработки может быть оценена по коэффициенту деструкции (КД) определяемому по изменению способности крахмала набухать в воде:

Кч1 — Kvz

Кчг где Kv< — степень набухания продукта до обработки, <„

Kvz — степень набухания продукта после обработки, %.

Чем выше коэффициент деструкции, тем в большей степени разрушен крахмал, содержащийся в продукте, В процессе исследования было установлено, что коэффициент деструкции на различных стадиях получения полуфабриката картофельных крекеров согласно известному способу, составляет; при гидротермической обработке на стадии смешивания 0,3 — 0,4, при вакуумировании и обработке паром

0,8 — 1,0, при сушке в паровой сушилке 1,8-2,0, Таким образом, при получении полуфабриката крекеров наибольшим изменениям крахмал подвергается на стадиях гидротермической обработки паром и, особенно, при сушке что приводит к снижению качества конечного продукта.

Целью изобретения является повышение качества продукта и уп рощение способа его получения.

Поставленная цель достигается тем, что в способе получения крекеров, предусматривающем смешивание исходных компонентов, гидротермическую обработку сухой смеси в смесителе макаронного пресса, формование в виде лент толщиной не более

1 мм, нарезку и сушку, в качестве исходных компонентов используют смесь муки зерновых и крахмала (или крахмалов) определенного вида, гидротермическую обработку проводят горячим клейстером, предварительно приготовленным из 1/5 — 1/10 ч крахмала, формование проводят через нагретую до 80 — 120 С матрицу при давлении 8 — 10

Мпа, сушку осуществляют нагреванием в поле СВЧ с частотой 2450 -50 Мгц в течение

10

10 — 30 мин, высушенный продукт обжаривают.

Высокая способность продукта "взрываться" при обжаривании в масле и получение хрупкой и нежной консистенции готового продукта, могут быть достигнуты только при использовании специально подобранных смесей из крахмалсодержащего сырья (муки зерновых, крахмалов).

При.выборе сырья необходимо учитывать термоустойчивость крахмала. Данные о КД различных видов крахмалов и свойства крекеров, полученных из них, приведены в табл, 1, 15 Из табл. 1 видно, что наибольшей деструкции при производстве полуфабрикатов крекеров подвергаются крахмалы из обычных зерновых (пшеничный, рисовый, кукурузный). Поэтому крекеры, приготов20 ленные только из муки зерновых,практически не увеличиваются в объеме.

Исключительной способностью обладает кукурузный амилопектиновый крахмал, имеющий наименьший коэффициент де25 струкции. Однако продукт, полученный только на основе одного кукурузного амилопектинового крахмала, имеет очень нежную ("мягкую") консистенцию и впитывает много жира (до 40%). Для придания ему прочности

30 необходимо введение в рецептуру муки зерновых, В результате исследований подобраны рецептуры смесей, позволяющие получить высококачественные продукты, следующих

35 сочетаний: пшеничная мука+кукурузный амилопектиновый крахмал (1/2); рисовая мука+картофельный крахмал (1/2);

40 гречневая мука+кукурузный амилопектиновый+картофельный крахмал (1/1/1).

Полученные продукты имеют нежную, но достаточно прочную консистенцию, увеличиваются в объеме в 14-20 раз, что значи45 тельно выше, чем у известного способа, В предлагаемом способе применены виды тепловой обработки, позволяющие в максимальной степени сохранить исходный крахмал, содержащийся в сырье, т.к. из час50 ти крахмала (1/5 — 1/10) предварительно готовится клейстер, который заливается в сухую смесь. КД крахмала при этом минимальный и составляет 0,03 — 0,1. Необходимая степень клейстеризации остальной

55 части крахмала достигается в момент кратковременного прохода увлажненной смеси через нагретую матрицу в результате комплексного воздействия давления (8 — 10 МПа) и температуры (80 — 120 С), Коэффициент деструкции 0,2-0,3. Кроме того, это позволяет

1788890 исключить операцию гидротермической обработки паром сформованных лент, что существенно упрощает способ.

Сушка продукта в СВЧ позволяет быстро в течение 10 — 30 мин достичь требуемой остаточной влажности 10 — 12, беэ существенных изменений крахмала (КД=О,З вЂ” 0,4), Продукт может вырабатываться с различными добавками, придающими оригинальный цвет, вкус и запах. Добавки могут вводиться в сухую смесь и/или на поверхность готового продукта, В качестве добавок могут быть использованы пряности: чеснок, лук, корица, перец; овощи: томатпаста, грибы, сок свеклы; вкусовые добавки: соль, сахар, кофе, какао и др., а также антиоксиданты и консерванты.

Готовый продукт представляет собой очень легкие завитки бежевого, розового или коричневого цвета с характерными вкусом и запахом в зависимости от добавок, Предложенный способ может быть легко реализован на любой линии по производству короткорезанных макаронных изделий с соответствующими небольшими конструктивными изменениями.

Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что предлагаемый способ отличается от известного тем, что в качестве основных компонентов используются специально подобранные смеси муки зерновых с крахмалом определенного вида или смесью крахмалов и добавками, из части крахмала готовится клейстер и в горячем состоянии вводится в сухую смесь, для сушки используется СВЧ нагрев, обеспечивающий значительно меньшую деструкцию крахмала.

Таким образом, заявляемый способ соответствует критерию изобретения "новизна".

Анализ известных технических решений в данной области позволяет сделать вывод об отсутствии в них признаков, сходных с существенными отличительными признаками в заявляемом способе и признать заявляемое решение соответствующим критерию "существенные отличия".

Предложенный способ может быть реализован следующим образом.

Пример 1. В тестомесильном агрегате макаронного пресса смешивают 25 кг пшеничной муки, 45 кг кукурузного амилопектинового крахмала. Отдельно готовят клейстер из 5 кг(1/10) крахмала и 20 л воды.

Клейстер в горячем состоянии с температурой 90 С вводят в сухую смесь и замешивают тесто. Формуют изделия толщиной 1 мм через матрицус прямыми щелями, нагретую до температуры 12д "С при давлении 8 Mila.

Выходящие из пресса ленты обдувают холодным воздухом, нарезают на куски 100

vM,ñóLUàò в конвейерной СВЧ-сушилке с частотой 2450 Мгц в течение 20 мин до влажности 10, обжаривают в растительном масле с температурой 190 С в течение 10 с, встряхивают от жира, обсыпают вкусовыми добавками, фасуют, упаковывают.

Пример 2. Способ осуществляется аналогично примеру 1 за исключением того, что в тестомесильном агрегате макаронного пресса смешивают 25 кг рисовой муки и

42,5 Kl картофельного крахмала, на приготовление клейстера используют 7,25 кг(1/6) крахмала, температура матрицы 80 С, давление 10 МПа, ленты нарезают на куски 40 мм, сушат 10 минут, Пример 3. Способ осуществляется аналогично примеру 1 за исключением того, что в тестомесильном агрегате макаронного пресса смешивают 25 кг гречневой муки, 25 кг картофельного крахмала, 15 кг кукурузного амилопектинового крахмала, на приготовление клейстера используют 10 кг (1/5) кукурузного крахмала, матрицы 100 С, давление 9 МПа, нарезают на куски 60 мм, сушат 30 минут, Способность крекеров увеличиваться в объеме при обжаривании, в зависимости от вариантов способа получения, представлены в табл. 2.

При увеличении доли муки в рецептуре снижается способность крекеров увеличиваться в обьеме и повышается твердость продукта, Применение более жестких режимов обработки (давление выше 1 0 МПа, температура выше 120 С) приводят к разрушению крахмала и, соответственно, к снижению качества. Более низкие температура и давление недостаточны для необходимой степени клейстеризации крахмала, Реализация предложенного способа получения крекеров обеспечивает по сравнению с существующими, следующие преимущества: улучшение качества продукта — значительно большее увеличение в объеме при обжаривании; экономия энергии и времени затрачиваемое на сушку; упрощение способа получения за счет сокращения операций.

Формула изобретения

1. Способ получения крекеров, включающий смешивание муки и крахмала, термическую обработку полученной массы, ее формование, резку и сушку полученного продукта, отличающийся тем, что, с целью повышения качества готовой продукции и упрощения способа, в качестве муки

1788890

Таблица 1

Таблица 2

Составитель М.Серегеева

Редактор В.Трубченко Техред М.Моргентал Корректор Л.Филь

Заказ 79 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород. ул, Гагарина, 101 используют муку зерновых, в часть крахмала перед смешиванием с мукой в количестве

1/5-1/10 частей от общего количества крахмала добавляют горячую воду до получения крахмального клейстера с температурой

90 С, а термическую обработку сухой смеси проводят горячим клейстером, при атом формование осуществляют через нагретую до температуры 80 — 120 С матрицу при давлении 8 — 10 мПа, а сушку ведут в поле СВЧ в течение 10 — 30 мин до достижения влажности продукта 10-12 О/, 2. Способ по п. 1. отличающийся тем, что после сушки проводят обжаривание продукта в растительном масле.

3. Способ по и, 1, отл и ч а ю щи и с я тем, что в качестве муки используют пшеничную муку, а в качестве крахмала — кукурузный амилопектиновый крахмал при

5 соотношении муки и крахмала 1:2.

4. Способ по и, 1, отличающийся тем, что в качестве муки используют рисовую муку, а в качестве крахмала — картофельный крахмал в соотношении

10 мука:крахмал 1:2, 5. Способ по и, 1, отличающийся тем, что в качестве муки используют гречневую муку, а в качестве крахмала — смесь кукурузного амилопектинового и карто15 фельного крахмала при соотношении 1;1;1,