"способ приготовления крема типа "птичье молоко"

 

Изобретение относится к пищевсй промышленности , в частности кондитерской, и может быть использовано при отделке тортов , пирожных и других мучных кондитерских изделий, Цель изобретения -снижение себестоимости и калорийности крема и повышение его диетических свойств. Для получения крема подготавливают агаровый сироп, добавляют в него сахар, уваривают Изобретение относится к пищевой промышленности , в частности кондитерской, и может быть использовано при отделке тортов , пирожных и других мучных кондитерских изделий.. Известен способ приготовления отделочного полуфабриката для производства тортов в качестве которого используют крем Птичье молоко. Рецептура данного крема характеризуется высоким содержанием высококалорийных продуктов, что снижает диетическую ценность изделия. Кроме того, получение этого крема достаточно трудоемко. сироп до 105°С, добавляют патоку и уваривают до 110°С. Готовят концентрат соевого модифицированного протеина (КСПМП), который используют в качестве пенообразователя. Сливочное масло размягчают, взбивают и соединяют со стабилизатором - соевым нерастворимым остатком (СНО), имеющим массовую долю не более 85%, массовую долю протеина на сухое вещество 20-30%, масличность на сухое вещество не менее 30%. Во взбитый КСПМП вводят охлажденный до 65-70°С сироп с агаром, добавляют смесь сливочного масла и СНО, лимонную кислоту, ванилин и всю массу перемешивают на малой скорости взбивальной машины. Во взбитую смесь сливочного .масла со стабилизатором можно ввести морковное пюре. Готовый продукт имеет однородную пышную структуру с равномерно распределенными мелкими частицами СНО, вкус и запах, характерный для данного изделия, с ореховым привкусом и ароматом ванилина. 1 з.п. ф-лы, 2 табл. Наиболее близким к изобретению по решаемой задаче и достигаемому положительному эффекту является способ приготовления крема Птичье молоко, предусматривающий взбивание пенообразователя , введение в него сиропа с агаром, приготовление смеси взбитого сливочного масла и стабилизатора, последующее добавление лимонной кислоты и ванилина и перемешивание полученной массы в течение 5 мин. При приготовлении сиропа с агаром агар замачивают в марлевом мешочке на сутки в проточной воде до полного набухания . Затем заливают водой из расчета 100 г агара на Зл воды и кипятят до полного . ч- fe ч 00 ю J

фф

СОВХОЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (зппп А 23 G 3/00

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОспАтент сссР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4912701/13 (22) 10.12.90 (46) 23.01,93, Бюл. ¹ 3 (71) Научно-производственное обьединение масложировой промышленности (72) Ж,И.Абрамова, Л.Ю.Кладовщикова, М.Д.Батраев, В.Н.Красильников, M.Ë.Äîìoрощенкова, Л,В.Гапонова и Л.Ф.Ступакова (56) Авторское свидетельство СССР

¹ 925285, кл, А 21 D 13/08, 1980, Бутейкис Н.Г., Суркова Н.Ф. Пособие для кондитера. M. Экономика, 1981, с, 136, (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ KPEMA

ТИПА "ПТИЧЬЕ МОЛОКО" (57) Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и мажет быть использовано при отделке тортов, пирожных и других мучных кондитерских изделий, Цель изобретения — снижение себестоимости и калорийности крема и повышение его диетических свойств. Для получения крема подготавливают агаровый сироп, добавляют в него сахар, уваривают

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может быть использовано при отделке тортов, пирожных и других мучных кондитерских изделий.

Известен способ приготовления отделочного полуфабриката для производства тортов, в качестве которого используют крем "Птичье молоко", Рецептура данного крема характеризуется высоким содержанием высококалорийных продуктов, что снижает диетическую ценность изделия.

Кроме того, получение этого крема достаточно трудоемко..БЛЛ» 1789177 А1 сироп до 105 С, добавляют патоку и увари-вают до 110 С. Готовят концентрат соевого модифицированного протеина (КСПМП), который используют в качестве пенообразователя, Сливочное масло размягчают, взбивают и соединяют со стабилизатором— соевым нерастворимым остатком (СНО), имеющим массовую долю не более 85%, массовую долю протеина на сухое вещество

20 — 30%, масличность на сухое вещество не менее 30%. Во взбитый КСПМП вводят охлажденный до 65-700С сироп с агаром, добавляют смесь сливочного масла и СНО, лимонну,о кислоту, ванилин и всю массу перемешивают на малой скорости взбивальной машины. Во взбитую смесь сливочного масла со стабилизатором можно ввести морковное пюре, Готовый продуктимеетоднородную пышную структуру с равномерно распределенными мелкими частицами

СНО, вкус и запах, характерный для данного изделия, с ореховым привкусом и ароматом ванилина, 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

Наиболее близким к изобретению по решаемой задаче и достигаемому положительному эффекту является способ приготовления крема "Птичье молоко", предусматривающий взбивание пенообразователя, введение в него сиропа с агаром, приготовление смеси взбитого сливочного масла и стабилизатора, последующее добавление лимонной кислоты и ванилина и перемешивание полученной массы в течение 5 мин, При приготовлении сиропа с агаром агар замачивают в марлевом мешочке на сутки в проточной воде до полного набухания. Затем заливают водой из расчета

100 г агара на 3 л воды и кипятят до полного

1789177 растворения, После этого добавляют сахар и уваривают смесь до 105 С, добавляют.патоку и уваривают еще до 110 С (до влажности 20%), Белки яиц взбивают отдельно, Сливочное масло размягчают, соединяют со 5 сгущенным молоком и взбивают крем на взбивальной» машине. Во взбитые белки вводят охлажденный до 65 — 70 С сироп, взбивают 10-15 мин, добавляют крем, лимонную кислоту, ванилин и всю массу перемешивают в течение 5 мин, на малой скорости, При этом способе приготовления крем "Птичье молоко" включает следующие компоненты, %;

Сахар 39,0 15

Патока 19,5

Агар 0,5

Масло сливочное 25,2

Молоко сгущенное с сахаром 11,9 20

Яичные белки 7,0

Ванилин 0,004

Лимонная кислота 0,3

Недостатками известного способа являются высокий расход дорогостоящего 25 сырья, необходимость санитарной обработки яиц перед разделением их на белок и желток, что требует определенных затрат труда и времени, высокая калорийность иэделия, а так>ке то, что молочный жир содер- 30 жит незначительное количество незаменИмых жирных кислот, что снижает биологическую ценность изделий.

Цель изобретения — снижение себестоимости и калорийности крема и повышение его диетических свойств, Для достижения поставленной цели в способе приготовления крема типа "Птичье молоко", предусматривающем взбивание пенообразователя, введение в него сиропа 40 с агаром, добавление смеси взбитого сливочного масла и стабилизатора, последую щее добавление лимонной кислоты и ванилина и перемешивание полученной массы в течение 5 мин, в качестве стабили- 45 затора используют концентрат соевого модифицированного протеина в количестве

0,6-1,0% от общей массы крема, а в качестве стабилизатора, используемого при вэбивании сливочного масла — соевый 50 нерастворимый остаток, имеющий .массовую долю не более 85%, массовую долю протеина на сухое вещество 20-30%, масличность на сухое вещество не менее 30%, при этом сливочное масло вводят в количе- 55 стве 12,4 — 25,2%, а соевый нерастворимый остаток в количестве 6,0-18,6% от общей массы крема, При этом в данном способе возможно повышение биологической ценности крема, для чего во взбитую смесь сливочного масла и стабилизатора дополнительно вводят морковное пюре, при этом компоненты смеси берут при следующем соотношении, % к общей массе крема:

Сливочное масло 12,4 — 25,2

Соевый нерастворимый остаток 6,0 — 12,4

Морковное пюре 6,0 — 12,4

Способ осуществляют следующим образом.

Для получения 1000 кг крема типа

"Птичье молоко" подготавливают сироп с агаром, для чего агар замачивают в марлевом мешочке на сутки в проточной воде до полного набухания, затем заливают водой и кипятят до полного его растворения. После этого добавляют сахар и уваривают до

105 С, добавляют патоку и уваривают еще до 110 С (до влажности 20%), Концентрат соевого модифицированного протеина (КСПМП) в количестве 0,6-1,0% QT общей массы крема используют в качестве пенообразователя, растворяют в воде, подготовленный раствор взбивают, Сливочное масло размягчают, взбивают и соединяют со стабилизатором — соевым нерастворимым остатком (СНО), имеющим массовую долю не более 85%, массовую долю протеина на сухое вещество 20-30%, масличность на сухое вещество не менее 30%, При этом сливочное масло вводят в количестве 12,4 — 25,2%, а соевый нерастворимый остаток — в количестве 6,0-18,6% от общей массы крема, Bo взбитый раствор КСПМП вводят охлажден.ный до 65 — 70 С сироп с агаром, взбивают

10 — 15 мин, затем добавляют смесь сливочного масла и СНО, лимонную кислоту, вани- . лин и всю массу перемешивают в течение 5 мин на малой скорости. Во взбитую смесь сливочного масла со стабилизатором можно дополнительно ввести морковное пюре, при этом KoMlloHBHTbl смеси берут при следующем соотношении, % к общей массе крема:

Сливочное масло 12,4 — 25,2

Соевый нерастворимый остаток 6,0 — 12,4

Морковное пюре 6,0 — 12 4

Пример 1, Для получения 1000 кг крема типа "Птичье молоко" подготавливают сироп с агаром, для чего 5,1 кг агара замачивают в марлевом мешочке на сутки в проточной воде до полного набухания, затем заливают водой из расчета 3 л воды на

100 r агара и кипятят до полного его растворения. После этого добавляют 389,6 кг сахара и уваривают до 105 С, добавляют

196,0 кг патоки и уваривают еще до 110 С

{до влажности 20%). КСПМП в количестве

6,0% растворяют в 63,0 л воды (6,3%), под1789177 готовленный раствор взбивают, 252,0 кг (25,2%) сливочного масла взбивают после размягчения и соединения с 120,0 кг(12,0%)

СНО во взбивальной машине . Во взбитый раствор КСПМП вводят охлажденный до 65 — 5

70 С сироп с агаром, взбивают 10-15 мин, затем добавляют смесь сливочного масла и . СНО, 2,5 кг лимонной кислоты, 0,04 кг ванилина и всю массу перемешивают в течение 5 мин на малой скорости. Готовый 10 продукт имеет однородную пышную структуру с равномерно распределенными мелкими частицами СНО. Вкус и запах характерный для данного изделия с ореховым привкусом и ароматом ванилина. 15

Пример ы 2 — 6 приведены в табл. 1, 2.

Данный способ позволяет расширить ассортимент выпускаемых кремов, использование КСПМП позволяет исключить при- 20 менение яичного белка за счет высокой пеностабил изирующей способности соевых

1. Способ приготовления крема типа

"Птичье молоко", предусматривающий взбивание пенообразователя, введение в него сиропа с агаром, добавление смеси взбитого сливочного масла и стабилизатора, последующее добавление лимонной кислоты и ванилина и перемешивание полученной массы в течение 5 мин, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью снижения себестоимости и калорийности крема и повышения его диетических свойств, в качестве пенообразователя используют концентрат соевого модифицированного протеина в количестве 0,6 — 1,0% от общей

Таблица 1

Со е жание компонентов,, по и имерам

Компоненты рецептуры, % °

Сахар

Патока

Агар

МаслЬ сливочное

СНО

Морковное пюре

КСПМП

Вода для КСПМП

Лимонная кислота

Ванилин

38,96

19,6

0,51

26,2

11,0

0,5

6,4

0,25

0,004

38,96

19,16

0,51

17,6

19,6

1,1

5,8

0,25

0,004

38,96

19,6

0,51

18,8

9,2

9,2

0,8

6,1

0,25

0,004

38,96

19,6

0,51

11,4

12,9

12,9

1,1

5,8

0,25

0,004

Формула изобретения белков, а использование CHO позволяет исключить применение сгущенного молоко с сахаром за счет высокой стабилизирующей и эмульгирующей способности соевых белков. Кроме того, в рецептуре данного крема уменьшение содержание сливочного масла при использовании композиции сливочное масло — СНО (1:1) и до 51,0!о при использовании композиции сливочное масло—

СНΠ— морковное пюре (1:1:1), а также исключено использование молока сгущенного с сахаром, что дает возможность снизить калорийность изделия на 18-29%. Повышены диетические свойства крема путем использования СНО, обогащающего изделия полноценным белком, незаменимыми полиненасыщенными жирными кислотами, пищевыми волокнами и другими компочентами, также морковного пюре, содержащего бета-каротин, пищевые волокна, пектиновые вещества и другие биологические активные вещества. массы крема, а в качестве стабилизатора, используемого при взбивании сливочного масла, — соевый нерастворимый остаток, имеющий массовую долю не более 85%, массовую долю протеина на сухое вещество

20 — 30%,масличность на сухое вещество не менее 30%, при этом сливочное масло вводят в количестве 12,4 — 25,2%, а соевый нерастворимый остаток — 6,0 — 18,6% от общей массы крема.

2. Способ по и, 1, отличающийся тем, что для повышения биологической ценности крема, во взбитую смесь сливочного масла и стабилизатора дополнительно вносят морковное пюре в количестве 6.0 — 12,4 от общей массы крема, 1789177

Таблица 2 стиП име ва роОднородная, пышная, с равномерно распределенными частицами СНО

Слабовыраженный ореховый и мо ковный

Мажущая с крупными пузырьками

Мажущая, с Плотная крукрупными пу- питчатая зырьками возПлохо аэрированная, текучая гция духа

Выраженный сливочного масла

Выраженный

СЛИВОЧНОГО масла

Выраженный соевый

Выраженный соевый с морковным привк сом

Составитель M. Шапкина

Техред M.Mîðãåíòàë Корректор И. Шулла

Редактор Г, Вельская

Производственно-издательский комбинат "Патент", r, Ужгород, ул.Гагарина, 101

Заказ 310 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5