Способ производства рыбной продукции

 

Использование: производство готовой продукции или полуфабрикатов для вяления , копчения, закусок, пресервов и т.д., включая продукты высокого посола. Может применяться для обработки мяса теплокровныхживотных, другого сырья. Цель изобретения: повышение качества получаемого продукта, снижение солености и увеличение выхода. Сущность изобретения: обработанное сырье смешивают с углеводами, их производными , при необходимости добавляют обогащающие вещества - соли, кислоты, спирты, витамины, нуклеотиды, минеральные , вкусовые, ароматические, красящие вещества, гидролизаты, вытяжки или тузлуки в виде отдельных веществ, их носителей или смесей. Сырье обезвоживается, абсорбирует перечисленные вещества-обогатители , его используют как готовый продукт или хранят. Положительный эффект: производство новых продуктов, включая диетические и специальные, повышение содержания сухого вещества в них и снижение потерь при кулинарной или другой обработке, защита белка, жира-сырца. 1 з.п.ф-лы. ел С

СС1Н1.1 СОГ11 f < .К11Х (:ОЦИА с)ИС ГИЧ Е СКИХ

РЕСГ1УБЛИК (5ц5 А 23 В 4/023

1ОСУЛАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТ80 СССР

1ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 48201 60/13 (22) 03,05.90 (46) 30.01.93. Бюл. М 4 (75) A,È. Краснов, B,А. Краснова и Е.И. Лебедев (73) А.И. Краснов (56) Экспресс-информация ЦНИИТЭИРХа, серия "Обработка рыбы и морепродуктов", вып.2, M., 1988, с.4. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНОЙ

ПРОДУКЦИИ (57) Использование: производство готовой продукции или полуфабрикатов для вяления, копчения, закусок, пресервов и т.д., включая продукты высокого посола. Может применяться для обработки мяса теплокровных животных, другого сырья. Цель изобретения: повышение качества получаемого

Изобретение относится к рыбной промышленности, к технологии обработки рыбы, производству новых обогащенных продуктов или полуфабрикатов преимущественно для вяления, копчения, пресервов, закусок и т.д. Может использоваться для обработки мяса теплокровных животных, другого сырья.

Известен способ приготовления соленого полуфабриката для холодного копчения. Способ заключается в посоле рыбы с использованием в качестве посольной смеси пасты, содержащей поваренную соль, сухук) Mofto÷tfót0 сыворотку (с лактозои) и воду в соо1ношении 10 10.3 Было установлено, :то спеЛует добавлять 4 или 6 Д соли r.f . асс..t.l 1ил» Дпя достижения более равно с.1е !1(111 1,1)Лен ); l ll >|i)ll g "1;tf)pLIK ьтл 61.н1;11 еЛ

„„!Ж„„1792293 АЗ

2 продукта, снижение солености и увеличение выхода. Сущность изобретения: обработанное сырье смешивают с углеводами, их производными, при необходимости добавляют обогащающие вещества — соли, кислоты, спирты, витамины, нуклеотиды, минеральные, вкусовые, ароматические, красящие вещества, гидролизаты, вытяжки или туэлуки в виде отдельных веществ, их носителей или смесей. Сырье обезвоживается, абсорбирует перечйсленные вещества-обогатители, его используют как готовый продукт или хранят. Положительный эффект: производство новых продуктов, включая диетические и специальные, повышение содержания сухого вещества в них и снижение потерь при кулинарной или другой обработке, защита белка, жира-сырца. 1 з.п,ф-лы. ложен двухступенчатый способ посола: на первом этапе для посола использовали пасту с равным содержанием соли, воды и сухой сыворотки с лактозой, на втором этапе добавляли слабый солевой раствор для выравнивания и достижения заданной солености.

Было установлено, что масса филе при таком способе посола увеличивается до 10 Я,.

Способ не применяется в промышленности.

Причиной практической неприменимости описанного способа является потеря товарных качеств филе вследствие разрыхления тканевых структур мяса по причине излишнего набухания, Цепь изобретения -- повышение клчес f ва получаемого продукта, соэдани.. Itofttl.. г1родуктов 11онижесн1ай сс ленос T tI,, в., тнч н 11е выхода

3 О . : Э )

,Ю, (л)

:(л) 1792293

Качество повышают снижением содержания воды в продукте, обогащением, стабилизацией сырья, для чего используют преимущественно натуральные пищевые вещества. Поваренная соль, хлорид калия могут применя гься как вкусовые компоненты. За счет увеличения содержания сухого вещества в полуфабрйкате увеличивается выход готового к употреблейию продукта;

Способ позволяет создавать новые биологически ценные и диетические продукты, не повышая цену, Сущность изобретения и его отличительные признаки — консервирование рыб-. ного и др. сырья с помощью углеводов и/или их производных, применение обогащения продукта ценными натуральными веществами. Углеводы и др. пищевые, энергетические вещества заменяют и связывают свободну1о воду, снижая ее активность. Способ характеризуется преимущественно наличйем стадии преобладающего обезвоживания сырья, периода относительного равновесия, стадией обогащения и восстановления обьема материала, Вещества, например соли, создающие соленый вкус,. можно вносить в любой момент процессов. Способ применим преимущественно для производства продуктов вкусово го посола или без добавки соли.

Способ характеризуется наличием следующих операций; подготовка, обработка сырья; обработка, смешивание с консервантами, их смесями с укладкой в емкости и заливкой при необходимости; контроль процессов,. внесение при необходимости вкусовых добавок; прекращение процессов, упаковка или направление полуфабриката на дальнейшую обработку-. копчение, изготовление закусок и т.д.; хранение, транс портировка, реализация, Возможна мойка перед упаковкой, использованйем, упаков ка с вакуумированием, специалвной атмосферой, заливкой. Углеводы и/или их производные применяют в оптимальном количестве 10 — 40% к массе сырья, обогащаю щие вещества оптимально порядка 0,5 — 6%.

Применяют такие вещества, как глюкоза, лактоза, мальтоза, растворимый крахмал, их производные спирты и кислоты, соли, аминокислоты, нуклеотиды, витамины, минеральные вещества, вкусовые, ароматические, красящие вещества, в виде индивидуальных веществ или их носителей, - смесей. Предпочтительно применение комплексных носителей, например гидролизатов, молочной сыворотки, вытя>кек и тузлуков. Наиболее полноценный препарат сухая молочная сыворотка содержит 68 — 73 и более процентов лактозы (90% содержа0,2 — 0,29, В1; 0,37 — 0,45 и др., по набору витаминов и аминокислот молочная сыво10 ротка содержит полноценный продукт, со20

25 та натрия.

Поверхность сырья, его массу полно50 Восстановленный на 90 или 95% полуфабрикат упаковывают или направляют на

55 массы

40 ния углеводов), Молочная сыворотка содержит арабинозу, лактулоэу, глюкозу и галактоэу 1,6 — 2,4 /, аминосахара, олигосахариды, близкие к групповым веществам крови, кислоты — молочную до 3%, лимон-" ную, нуклеиновые, уксусную, муравьиную, пропионовую, витамины, мг/кг: С вЂ” 4,7, Е— держит соли минеральных и органических кислот, 36 микроэлементов, макроэлементы — фосфор, калий, натрий и др., ферменты и антибиотические вещества (общеизвестные данные).

Сыворотка содержит низкомолекулярные вещества, обладающие высокой водоудерживающей способностью, — до

1,17 — 1,85 r/ã, лактоза является структурным углеводом. Изменяя дозировку сухой сыворотки, можно увеличивать обогащение, количество обогащающих веществ, не внося специальные обогатителй. Лактозу можно вносить в виде хорошо растворимого лактастью покрывают консервантом, его смесью, жирный сырец преимущественно дополнительно заливают водой или раствором перечисленных веществ.

Пример 1. Новые продукты иэ тресковых малосоленые и диетические. Разделанные на тушки треску или минтай обваливают в консервирующей (и обогащающей) углеводной смеси, укладывают в ем- . кость, пересыпая по слоям смесью, на верх устанавливают прижимные решетки. Консервирующую и обогащающую смесь готовят по рецептуре, % к массе сырья: сухая молочная сыворотка - 20, мальтоза или целлобиоза — 15, лактат натрия — 5, калий хлористый — 1, Для ускорения процессов рыба может заливаться заливкой от предыдущих обработок, она может быть обессолена. Под осмотическим воздействием смеси суглеводами рыба теряет свободную воду, после периода равновесия идет набухание (восстановление) и основное обогащение. дальнейшую обработку для подвялиоания копчения, приготовления закусок, пресервов и т,д, Образовавшиеся излишки запасов заливок используют на пищевые или кормоаые цели, По сравнению с обработкой посолом выход продукции увеличивается на

14-17%, копченой или вяленой — на 10- 120/,, Увеличивается срок сохранности качества, 1792293

Составитель А.Краснов

Техред М,Моргентал . Корректор A,Êîýîðèç

Редактор

Заказ 163 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул. Гагарина, 101

Пример 2. Отличающийся тем, что обработку подготовленного сырца ведут консервирующе-обогащающей смесью состава, мас.% к сырью: растворимый крахмал — 3, сухая молочная сыворотка — 10, лактат натрия — 8, рыбный гидролизат или тузлук — 5, заливка от предыдущего консервирования — 10, краситель пищевой красный — 2. Готовый продукт имеет обогащенный вкус, запах, цвет и лучшую консистенцию.

Пример 3. Отличающийся тем, что рыбное сырье, включая филе, икру, обрабатывают смесью состава, кг на 100 кг сырья или мас,% к массе сырья: глюкоза — 3 или 5, лактоза — 15, глицерин или сорбит — 2, лимонная кислота — 0,3, хлористый натрий—

3,5, хлорид калия — 1,5. Возможно добавление в смесь вкусо-ароматизаторов, например 1 мас.;(„витаминов и др. ингредиентов для специальных целей.

Пример 4. Отличающийся тем, что сырье обрабатывают смесью, мас.% к сырью: сахар (пищевая сахароза) — 50 или мальтоза 50 и трегалоза 3; или смесью состава: лактоза 17, мальтоза 22, сорбит 9, молочная или лимонная кислота 0,25. Продукт (полуфабрикат) преимущественно после созревания используют в пищу, для кулинарии, закусок, вяления, копчения и др. обработок.

Изложенные выше примеры не исчерпывают всех случаев применения изобретения, а являются лишь его иллюстрацией. На практике могут быть использованы и другие

5 варианты без нарушения основной идеи технического решения.

Формула изобретения

1.Способ производства рыбной продукции, преимущественно слабосоленой, пу10 тем подготовки сырья, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью повышения качества получаемого продукта. снижения его солености . и увеличения выхода, сырье после подготовки подвергают обработке простыми углево15 дами и/или их производными или углеводами и/или их производными с до- бавлением обогащающих веществ в виде солей, кислот, спиртов, витаминов, нуклеотидов, минеральных, вкусовых, ароматйче20 ских. красящих веществ, гидролизатов, вытяжек и тузлуков, которые вводят в виде . отдельных веществ, их носителей или смеси, при этом обработку осуществляют смешиванием сырья с указанными веществами

25 или смесями.

2.Способ по п.1, отличающийся тем, что углеводы и/или их производные добавляют в количестве 10 — 40 мас., а обо30 гащающие вещества — 0,5 — 6 мас. к массе сырья,