Способ производства помадных конфет

 

Использование: в кондитерской промышленности при производстве помадных конфет для повышения качества, биологической ценности, увеличения срока хранения и упрощения технологического процесса. Сущность изобретения: способ производства помадных конфет включает следующие технологические операции: приготовление помадного сиропа, его уваривание, введение антикристаллизатора, темперирование полученной массы с внесением остальных компонентов, предусмотренных рецептурой , последующее формование конфетной массы путем ее отливки в крахмал и глазирование . В качестве антикристаллизатора используют пасту растворимого цикория с содержанием сухих веществ 65-70%, Сахаров в пересчете на сухое вещество 60-65% и активной кислотностью 4,2-4,8 в количестве 2-4% от общей конфетной массы, которую вводят на стадии темперирования массы. Способ позволяет получать изделия с нежной консистенцией и мелкокристаллической структурой, высокими вкусовыми свойствами, а также сохранять первоначальное качество в течение 6.5 месяцев. Способ исключает применение синтетических красителей, ароматизаторов и добавок , что упрощает технологический процесс приготовления конфет. 3 табл. (Л С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (l9) (11) (s1)s А 23 G 3/00

%0ЮЮИЯ

TN- 1НН11ЧВЩМ

БЛИОТЕКА

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К ПАТЕНТУ (21) 4870710/ 13 . (22) 08.10,90 (46) 23.01.93. Бюл. ¹ 3 (71) Московский кондитерский комбинат

"Рот-Фронт" (72) М.E. Ткешелашвили, А,В. Рыжакова и

Н.В, Брилинская (73) Московский кондитерский комбинат

"Рот-Фронт" (56) Авторское свидетел ьство СССР № 1316637, кл. А 23 GЗ/00,,1986.

Авторское свидетельство СССР

¹210650,,кл. А 23 G 3/00, 1966. (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОМАДНЫХ КОНФЕТ (57) Использование: в кондитерской промышленности при производстве помадных конфетдля повышения каЧества, биологической ценности, увеличения срока хранения и упрощения технологического процесса.

Сущность изобретения: способ производства помадных конфет включает следующие

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть использовано при производстве помадных сортов конфет, Известен способ производства помадных конфет, включающий приготовление сахаропаточного сиропа, его сбивание, получение конфетной массы путем темперирования и смешивания помадной массы с ароматическими добавками и красителями, последующее формование методом отливки. технологические операции: приготовление помадного сиропа, его уваривание, введение антикристаллизатора, темперирование полученной массы с внесением остальных

KoMI1okeHToB, предусмотренных рецептурой, последующее формование конфетной массы путем ее отливки в крахмал и глазирование. В качестве антикристаллизатора используют пасту растворимого цикория с содержанием сухих веществ 65-70 Д, сахаров в пересчете на сухое вещество 60-65% и активной кислотностью 4,2-4,8 в количестве 2-4;ь от общей конфетной массы, которую вводят на стадии темперирования массы. Способ позволяет получать изделия с нежной консистенцией и мелкокристаллической структурой, высокими вкусовыми свойствами, а также сохранять первоначальное качество в течение 6.5 месяцев.

Способ исключает применение синтетических красителей, ароматизаторов и добавок, что упрощает технологический процесс приготовления конфет. 3 табл.

Недостатками известного способа являются невысокая питательная ценность конфет, а также использование синтетических добавок, которые обеспечивают окраску и вкус конфетной массы, однако не повышают ее биологическую ценность. Кроме того, введение вкусовых добавок и красителя в помадную массу на стадии темперирования влечет за собой дополнительную кристаллизацию, что может приводить к образованию грубокристаллической помады, С другой стороны, получение помадной массы явля1790372

25

55 ется результатом кристаллизации сахарозы из пересыщенного сахаропаточного сиропа, что обусловливает высокое содержание сахарозы (90% на сухое вещество помадного корпуса). Наряду с таким высоким содер>канием сахара для помадных конфет характерно низкое содержание витаминов, минеральных вещеСтв, аминокислот и других биологически активных веществ или их полное отсутствие, Конфеты, полученные известным способом, подвержены высыханию, черствению, что приводит к изменению качества изделия в течение гарантийного срока хранения (4 месяца).

Известен способ производства помадных сортов конфет, включающий получение помадного сиропа и сбивание его до образования помадной массы с введением пекарских дрожжей с целью предотвращения черствения конфет при хранении и последующее формование корпуса конфет.

Однако такой способ применяют для получения десертных помадных конфет только периодическим методом, так как содер>кащиеся в дрожжах ферменты черезвычайно легко подвергаются тепловому инактивированию. Известно, что температурный оптимум действия инвертазы составляет около 45 — 55 С, а приготовление помадной массы и ее отливку в крахмал осуществляют при более высоких температурах — 65-85 С. Повышение температуры приводит к нарастанию степени инактивирования ферментов, что замедляет ферментативный процесс. Известен способ производства помадной массы, предусматривающий приготовление сахарного сиропа и введение в него масляно-растительной добавки в качестве антикристаллизатора, уваривание, сбивание до получения помадной массы и последующее формование корпуса методом отливки.

Недостатком указанного способа получения помадных конфет является то, что введение антикристаллизатора, осуществляемое на стадии приготовления сахарного сиропа, может привести к нарушению процесса кристаллизации, поскольку ухудшается процесс нарастания кристаллов нужных размеров и удлиняется процесс помадообразования, в результате чего не исключена возмо>кность образования грубокристаллической помады, Кроме того, введение масляно-растительной добавки, полученной измельчением обжаренных в растительном масле овощей, изменяет традиционный вкус помадных конфет.

Целью изобретения является повышение качества и биологической ценности готового продукта, увеличение сроков его хранения, исключение использования дефицитного сырья и упрощение технологического процесса, Поставленная цель достигается тем, что согласно способу производства помадных конфет, включающему приготовление помадного сиропа, его уваривание, введение антикристаллизатора и темперирование полученной массы с введением остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, используют в качестве антикристаллизатора, вкусовой добавки, красителя и ароматизатора одновременно пасту растворимого цикория с содержанием сухих веществ 65...70 в количестве 2-4% от общей конфетной массы, который вводят на стадии темперирования массы, а после введения антикристаллизатора темперирование продолжают в течение 10 — 15 мин при 65 — 75 С.

Способ позволяет получать изделия с нежной консистенцией и мелкокристаллической структурой с сохранением первоначальных свойств в течение 6,5 месяцев (против 4 месяцев гарантийного срока хранения для известных способов) без признаков черствения и высыхания, Известно использование цикория жареного молотого (ТУ-18-3671) в производстве батончиков, пралиновых конфет, карамели, драже, вафель, сладких плиток с целью замены какавеллы, какао тертого и какао-порошка, а также в качестве красителя кондитерских масс. Применение же цикория молотого жареного в производстве llo мадных конфет в качестве красителя и вкусовой добавки усложняет технологический процесс, поскольку они вводятся на стадии темперирования, а это требует дополнительного перемешивания с целью равномерного распределения цикория по всей массе, что удлиняет процесс; кроме того, жареный цикорий обладает специфическим вкусом, который хорошо сочетается с молочными продуктами, а при изготовлении конфет на основе сахарной или фруктовой помады изделия отличаются нетрадиционным вкусом (привкус горечи), Поэтому целесообразно при производстве помадных конфет (на основе сахарной, молочной и фруктовой помады) использовать пасту растворимого цикория. Для приготовления пасты растворимого цикория применяют цикорий сушеный, лимонную кислоту, концентрат квасного сусла и сахар.

В результате получают новый продукт, содержащий ценные для человека биологически активные вещества: инулин, фруктозу, незаменимые аминокислоты, витамины, гликозид интибина, пектин, макро- и микро1790372 элементы, белковые вещества, эфирные масла, и обладающий функциональными свойствами (антикристаллизационными), По данным ряда ученых употребление цикория облегчает работу сердца, улучшает кровообращение, общий обмен веществ, оказывает успокаивающее действие на нервную систему, улучшает общее самочувствие, а также способствует снижению уровня сахара в крови. Цикорий пастообразный растворимый согласно ТУ-18-4-59-85 "Напитки кофейные растворимые пастообразные" вырабатывается трех видов: цикорий растворимый, цикорий растворимый солодовый и цикорий растворимый "Чудновский", Такие виды цикория пастообразного обладают определенными физико-химическими показателями качества; полностью без помутнения и образования осадка растворяются в воде; массовая доля сухих веществ 65-70 ; содержание общих сахаров в пересчете на сухое вещество 60-65; активная кислотность 4,2-4,8, Основная биологическая ценность растворимого цикория связана с инулином, который легко гидролизуется при кислотном гидролизе или под действием фермента фруктозидазы, содержащегося в нем, образуя сначала левулины, а затем фруктозу и глюкозу в соотношении

12;1, Напитки на основе цикория, благодаря наличию инулина и фруктозы, являются диетическими.

Учитывая особенности уникального химического состава пасты растворимого цикория, которая является одновременно биологически ценной вкусовой добавкой, красителем и ароматизатором, а также обладает инвертирующим эффектом, ее используют в качестве антикристаллизатора в предлагаемом способе производства помадных конфет, Способ осуществляется следующим образом. В диссутор загружают сахар (84%) и растворяют при перемешивании в воде (20 ), а затем уваривают сахарный сироп до содержания влаги 20-22 и в конце уваривания добавляют патоку (12 <). Сахаропаточный сироп уваривают при 115-117 С до массовой доли влаги 10 — 12, после чего сироп охлаждают и сбивают до получения помадной массы, которая поступает в темперирующие машины, Сюда же вводится паста растворимого цикория с содержанием сухих веществ 65...70, общего сахара

60...65 и рН 4,2...4,8 в количестве 2 — 4 от общей массы рецептурных компонентов в качестве антикристаллизатора, вкусовой добавки, красителя и ароматизатора одновременно. После перемешивания в течение

10-15 мин конфетная масса поступает на

55 формование отливкой в крахмал и глазирование, Благодаря применению пасты растворимого цикория достигается высокое качество изделий и сохраняются нежная консистенция и мелкокристаллическая структура конфет в процессе их хранения в результате сочетания влагоудерживающей способности и инвертирующих свойств входящих компонентов, Известно, что в готовой помаде после ее приготовления твердая и жидкая фаза находятся в динамическом равновесии, т .е. при постоянном соотношении двух фаз меняются размеры кристаллов сахарозы в твердой фазе и процесс помадообразования продолжается еще в течение нескольких часов. В то же время происходит частичное растворение мелких кристаллов и увеличение размеров крупных. Небольшое снижение влаги за счет естественного испарения приводит к дополнительному выделению кристаллов в твердой фазе помады и тем самым оказывает отрицательное влияние на качество готового продукта, Внесение пасты растворимого цикория на стадии темперирования способствует дальнейшему образованию центров кристаллизации и удержанию влаги за счет гидрофильных компонентов и особенностей химического состава вводимого антикристаллизатора (наличие пектиновых и дубильных веществ, инулина и фруктозы), что благоприятно сказывается на качестве конфет, Необходимо отметить, что на стадии темперирования в помадную массу вносят вкусовые вещества, красители и ароматизаторы, что требует дополнительного перемешивания, Кроме того, проведение ароматизации значительно усложняет технологический процесс, поскольку эссенции и винно-спиртовые добавки являются высоколетучими видами сырья при температурах выше 65 С, В связи с этим для осуществления данной операции с минимальными потерями летучих веществ ароматизируют часть помадной массы (2 — 3 кг), предварительно охлажденной до 30-35 С, а затем ее вносят в темперирующую машину. Следовательно, использование пасты растворимого цикория в качестве красителя, ароматизатора и вкусовой добавки существенно упрощает технологический процесс и обусловливает возможность проведения темперирования массы при 65 — 75 С. Кроме того, паста играет важную роль в регулировании процессов кристаллизации сахарозы при хранении конфет. Во время хранения в конфетах накапливаются продукты гидролиза сахарозы, в результате чего повышается гигроскопич1790372

20

55 ность и снижается скорость кристаллизационных процессов. С другой стороны, присутствие фруктозы за счет гидролиза инулина способствует ингибированию кристаллизации сахарозы, Пример 1. Для приготовления 100 кг сахарной помады в диссутор помещают 82 кг сахарного песка и растворяют при перемешивании в 25 л воды, затем уваривают сахарный сироп до содержания влаги 22 / и в конце уваривания вводят патоку в количестве 10,4 кг, Помадный сироп уваривают при 117 С до массовой доли влаги 12/о, после чего сироп охлаждают и сбивают до получения помадной массы. В готовую помадную массу на стадии темперирования вводят 2 / (2.6 кг) пасты растворимого цикория и темперируют 10 мин при 65 С, а затем конфетную массу формуют отливкой корпусов в крахмал и глазируют. Полученные помадные корпуса конфет содержат 80 — 85/ кристаллов сахарозы размером 10 — 12 мкм.

Конфеты, приготовленные данным способом, имеют высокие органолептические свойства, оригинальный вкус и тонкий аромат, свойственные цикорию, и однородную светло-бежевую окраску, Срок хранения изделий 6,5 месяцев (см, табл. 1).

Пример 2. Способ произзодства помадных конфет осуществляется по примеру 1, но в конфетную массу на стадии темперирования вносят 3 / (3,9 кг) пасты растворимого цикория и темперируют в течение 12 мин при 70 С. При этом сахаропаточный сироп готовят из 81,2 кг сахара, 10,1 кг патоки. Корпуса конфет содержат 85—

90 / кристаллов размером 10 — 12 мкм. Конфеты характеризуются ярко выраженным вкусом и ароматом цикория и имеют приятный бежевый цвет. Срок хранения конфет

6,5 месяцев (см. табл. 1).

Пример 3, Способ производства помадных конфет осуществляется по примеру 1, но в конфетную массу на стадии темперирования вносят 4/ (5,2 кг) пасты растворимого цикория и темперируют 15 мин при 70 С. Сахаропаточный сироп готовят из 8,04 кг сахара и 10,0 кг патоки. Корпуса конфет содер>кат 90-95/ кристаллов размером 10 — 12 мкм. Конфеты отличаются высокими органолептическими свойствами, пикантным приятным вкусом и ароматом и имеют срок хранения 6,5 месяцев (см. табл. 1).

Пример 4. Для приготовления 100 кг молочной помады в диссутор помещают

61,2 кг сахарного песка и растворяют при перемешивании в 20 л воды, затем уваривают сахарный сироп и вводят 8,9 кг патоки и

2,9 кг сгущенного молока. Молочный сироп уваривают при 116ОС до содержания влаги

12 /,, после чего сироп охлаждают и сбивают до получения помадной массы. В готовую помадную массу на стадии темперирования вносят 2 (2,6 кг) пасты растворимого цикория и темперируют в течение 10 мин при

65 С, а затем конфетную массу формуют методом отливки корпусов в крахмал и глазируют. Полученные корпуса конфет содержат 82 — 87 /, кристаллов размером 10 — 12 мкм, Конфеты, приготовленные указанным способом, имеют высокие органолептические свойства, приятный гармоничный вкус и ясно выраженный аромат цикория, а также светло-коричневую окраску. Срок хранения конфет 6,5 месяцев (см. табл. 2), Пример 5, Способ производства помадных конфет осуществляется по примеру 4, но в конфетную массу на стадии темперирования вносят 3/ (3,9 кг) пасты растворимого цикория, после введения которой темперирование продолжают 12 мин при 70 С. Для приготовления помадного сиропа используют 60,6 кг сахара, 8,8 кг патоки и 29,4 кг сгущенного молока, Корпуса конфет содержат 90-92/ кристаллов размером 10 — 12 мкм. Конфеты имеют высокие вкусовые свойства и коричневую окраску.

Срок хранения конфет 6,5 месяцев (см. табл. 2).

Пример 6, Способ производства помадных конфет осуществляется по примеру 4, но в конфетную массу на стадии темперирования вносят 4 (5,3 кг) пасты растворимого цикория и темперируют 15 мин при 75 С. Для приготовления помадного сиропа используют 59,9 кг сахара, 8,7 кг патоки и 29,1 кг сгущенного молока. Полученные корпуса конфет содержат 92-96 /, кристаллов размером 10 — 12 мкм. Конфеты имеют высокие органолептические свойства, ярко выраженные приятный вкус и тонкий аромат цикория, Срок хранения конфет

6,5 месяцев (см, табл, 2).

Пример 7. Для приготовления 100 кг фруктовой помады к сахарному сиропу (81,3 кг сахара в 10 л воды) добавляют 9,0 кг фруктово-ягодного пюре и уваривают в диссуторе, В конце уваривания вводят 102 кг патоки и уваривают сироп при 115 С до содержания влаги 10 . После охлаждения сироп сбивают в помадосбивальной машине, и готовая помадная масса поступает в темперирующую машину, куда добавляют 2/ (2,6 кг) пасты растворимого цикория. После перемешивания в течение 10 мин при 65 С конфетная масса поступает на формование методом отливки корпусов в крахмал и глазирование. Корпуса конфет содержат 88—

92 /о кристаллов размером 10 — 12 мкм.

1790372

Конфеты имеют высокие органолептические свойства, гармоничный, ясно выраженный вкус и приятный аромат, а также однородную окраску. Срок хранения конфет 6,5 месяцев (см. табл, 3), Пример 8, Способ производства помадных конфет осуществляется по примеру 7, но в конфетную массу на стадии темперирования вносят 3% (3,9 кг) пасты растворимого цикория, после чего темперируют 12 мин при 70 С. При этом для приготовления помадного сиропа используют

80,5 кг сахара, 10,1 кг патоки и 8.9 кг фруктово-ягодного пюре. Корпуса конфет содержат 92-96% кристаллов размером 10-12 мкм, Конфеты имеют высокие органолептические свойства, ярко выраженные приятные вкус и аромат, однородную окраску.

Срок хранения конфет 6,5 месяцев (см. табл. 3).

Пример 9. Способ производства помадных конфет осуществляется по примеру 7, но в конфетную массу на стадии темперирования вносят 4% (5,1 кг) пасты растворимого цикория и темперируют 15 мин при 75 С. Для приготовления помадного сиропа используют 79,6 кг сахара, 9.9 кг патоки и 8.8 кг фруктово-ягодного пюре.

Полученные корпуса конфет содержат 96—

98% кристаллов размером 10 — 12 мкм. Конфеты име,от высокие органолептические свойства, гармоничные вкус и аромат, однородный цвет, Срок хранения конфет 6,5 месяцев (см. табл, 3).

Оптимальным вариантом является введение пасты растворимого цикория в количестве 3,0% по отношению к общей массе, так как в этом случае при высокой биологической ценности конфеты обладают приятным цветом, оригинальным вкусом и тонким ароматом, Анализ компонентов химического состава показал, что изделия, изготовленные предложенным способом, содержат витамины РР,Р и группы В (B>, ez). Аминокислотный состав конфет представлен аспарагиновой кислотой, серином, глютаминовой кислотой, лейцином, изолейцином, аргинином, валином, треонином, фенилаланином, гистидином, глицином и

Формула изобретения

Способ производства помадных конфет, предусматривающий приготовление помадного сиропа, его уваривание, введение антикристаллизатора и темперирова10

50 тирозином. Конфеты характеризуются богатым набором макро- и микроэлементов: калия, натрия; кальция, магния, железа, марганца, цинка, Введение пасты растворимого цикория в помадную массу не только повышает биологическую ценность готовых изделий за счет обогащения последних витаминами, аминокислотами, минеральными веществами, но и создает в отличие от существующих сортов конфет новый вкусовой букет, Способ позволяет получать конфеты с нежной консистенцией и мелкокристаллической структурой с сохранением первоначальных свойств в течение 6,5 месяцев (против 4 месяцев хранения изделий, полученных известным способом) без признаков черствения, высыхания, Использование предлагаемого способа производства помадных конфет исключает применение синтетических, небезвредных для организма человека красителей, ароматизаторов и добавок, что упрощает технологический процесс приготовления изделий.

Результаты основных показателей качества конфет с добавлением пасты растворимого цикория представлены в табл, 1 — 3, Анализ данных табл. 1 — 3 показывает, что помадные конфеты, изготовленные по предлагаемому способу, полностью соответствуют требованиям ГОСТ 4570 — 73. Изделия сохраняют свои вкусовые достоинства и первоначальные свойства в течение 6,5 месяцев, в то время как конфеты, полученные известным способом, уже к концу гарантийного срока хранения (4 месяца) по органолептическим показателям качества значительно уступают опытным образцам, а к концу срока хранения не соответствуют требованиям нормативно-технической документации, Таким образом, использование предлагаемого способа позволяет организовать выпуск кондитерских изделий улучшенного качества с высокими вкусовыми достоинствами на основе недефицитного сырья — пасты растворимого цикория и удлинить гарантийный срок хранения помадных конфет в 1,5 раза. ние полученной массы с введением остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, отличающийся тем, что, с целью повышения качества, биологической ценности, увеличения срока хранения и упрощения

1790372

Таблица 1

Изменение основных показателей качества конфет на основе сахарной помады в процессе их хранения

Образцы

Органолептическая о енка, баллы

Содержание влаги, Содержание редуцию их ве еств, 29,5

4,7

5,2

5,8

5,4

29,5

30,0

29,5

1 1,5

11,6

11,7

Че ез4мес х анения

10,5

27,0

10,1

10,3

10,7

11,0

29,0

30,0

29,5

11,1

1 1,4

1 1,4

Че ез65ме с,х анения

8,9

24,5

10.6

28,0

29,0

28,5

10,0

10,2

10,4

11,4

11,5

11,5

Таблица 2

Изменение основных показателей качества конфет на основе молочной помады в процессе их хранения технологического процесса производства конфет, в качестве антикристаллизатора используют пасту растворимого цикория с содержанием сухих веществ 65-70, с содержанием сахаров в пересчете на сухое 5 вещество — - 60 — 65о и активной кислотноПрототип

Конфеты с добавлением пасты цикория

2о

Зо

Прототип

Конфеты с добавлением пасты цикория

2%

З

4о

Прототип

Конфеты с добавлением пасты цикория

2о

3%

4о стью 4,2 — 4,8 в количестве 2 — 4ф от общей конфетной массы, который вводят на стадии темперирования массы, а после введения антикристаллизатора темперирование продолжают в течение 10 — 15 мин при температуре 65-75 С.

14

1790372

Продолжение табл. 2

Таблица 3

Изменение основных показателей качества конфет на основе сахарной помады в процессе их хранения

Содержание влаги, Образцы

Органолептическая о енка, баллы

Содержание редуцию их ве еств, 10,8

29,5

6,2

Прототип

Конфеты с добавлением пасты цикория

2%

3%

4о

30,0

30,0

30,0

10,9

11,0

11,3

7,4

7,5

7,9

Че ез 4 мес. х анения

28,0

10,2

Прототип

Конфеты с добавлением пасты цикория

2о

3%

4о

9,8

29,5

30,0

29,5

10,7

10,7

10,9

11,1

11,2

11,4

Че ез 6,5 мес, х анения

Прототип

Конфеты с добавлением пасты цикория

2 о

4о

25,0

8,5

11,4

28,5

29.0

28,5

9,9

10,3

10,4

12,2

12,3

12,5

Составитель М. Ткешелашвили

Редактор Т. Куркова Техред М.Моргентал Корректор О. Кравцова

Заказ 355 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101