Способ приготовления стерилизованного продукта из крови убойных животных

 

Использование: в мясоперерабатывающей промышленности, в частности при изготовлении консервов из цельной крови. Сущность изобретения: свежую кровь убойных животных выдерживали до структурообразования, после чего разделяют на 2 фазы: сгусток и сыворотку. Сгусток отваривают в течение 15 минут, вводили в него отварной картофель в количестве 65-68% к массе крови. Смесь измельчали до размеров частиц 0,5-0,8 мм. Добавляют в полученную смесь сыворотку крови, отделившуюся при структурировании от первоначального объема крови, яичный порошок, соль и перец соответственно в количестве 9-11; 3-4 и 0,5-0,7% к массе крови.Смесь перемешивают 5-7 минут, формуют на отдельные изделия , например фрикадельки. Укладывают их в банки и вводят дополнительно к изделиям измельченное свиное сало в соотношении к массе смеси 1:1,8-2,0. Банки укупоривают и стерилизуют. (Л С

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (l9) (! !) (s!)s А 23 1 1/312

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ (21) 4856076! 13 (22) 06.08.90 (46) 23.11.92. Бюл. t4 43 (71) Харьковский институт общественного питания (72) М.И. Беляев, Г.В, Дейниченко и В.В.

Гутиков (73) Харьковский институт общественного питания (56) Л.С. Пожариская, С,Г. Либерман, В.M.

Горбатов. "Kpoeb убойных животных". — M.:

Пищевая промышленность, 1971, с. 342. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СТЕРИЛИЗОВАННОГО ПРОДУКТА ИЗ КРОВИ УБОЙНЫХ ЖИВОТНЫХ (57) Использование: в мясоперерабатывающей промышленности, в частности при изготовлении. консервов из цельной крови.

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способу приготовления стерилизованного продукта из крови убойных животных.

Целью изобретения является повышение качества продукта и улучшение консистенции путем устранения вкуса и запаха крови. Способ приготовления стерилизованного продукта из крови убойных животных включает тепловую обработку для коагуляции крови. смешивание с перцем, солью и свиным жировым компонентом, укладку в банки и стерилизацию, отличающийся тем, что, в качестве исходного сырья используют свежую кровь убойных животных. которую выдерживают для отделения скустка от сыворотки, тепловой обработке подвергают отделившийся сгусток, вводят

Сущность изобретения; свежую кровь убойных животных выдерживали до структурообразования, после чего разделяют на 2 фазы: сгусток и сыворотку. Сгусток отваривают в течение 15 минут, вводили в него отварной картофель в количестве 65 — 68 к массе крови. Смесь измельчали до размеров частиц 0,5 — 0,8 мм. Добавляют в полученную смесь сыворотку крови, отделившуюся при структурировании от первоначального объема крови, яичный порошок, соль и перец соответственно в количестве 9 — 11; 3 — 4 и

0,5 — 0,7 к массекрови.Смесь перемешивают 5-7 минут, формуют на отдельные изделия, например фрикадельки. Укладывают их в банки и вводят дополнительно к изделиям измельченное свиное сало в соотношении к массе смеси 1:1,8 — 2,0. Банки укупоривают и стерилизуют. отварной картофель в количестве 65-68 к массе крови, смесь измельчают до размеров частиц 0.5-0,8 мм, после измельчения в смесь вводят сыворотку крови, яичный порошок в количестве 9 — 11% к массе крови, соль и перец душистый вводят одновременно с указанными компонентами в количестве соответственно 3-4 и 0,5-0,7% к массе крови, смесь формуют на отдельные изделия, а при укладке в банки вводят измельченное свиное сало в соотношении к массе смеси 1:1,8-2,0.

Ниже приводятся конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1. Свежую кровь выдерживают для отделения сгустка от сыворотки. Сгусток крови подвергают тепловой обработка.

Отварной сгусток крови смешивают с отвар1777557

20

30

50 уплотнения. ным картофелем, измельчают смесь до размеров 0,9 мм, добавляют отделившуюся при структурировании сыворотку крови, яичный порошок, соль и душистый перец, перемешивают массу в течение 4 минут, формуют фрикадельки, укладывают их в банку, пересыпая измельченным свиным салом в соотношении свиное сало: фрикадельки 1:1,7 и стерилизуют.

Рецептура; к массе крови

Картофель отварной 64,0

Яичный порошок 8,0

Соль 2,0

Перец душистый 0,4

Характеристика готового продукта после стерилизации.

Некоторые фрикадельки не сохранили форму шариков. Кубики измельченного свиного сала уменьшились в размерах в сравнении с сырыми, Форма кубиков сохранена.

Вытопленный жир недостаточно пропитал фрикадельки. Консистенция рассыпчатая. встречаются мелкие куски картофеля и крови. Цвет темно-коричневый, характерный для изделий из крови, без посторонних примесей. Вкус и запах свойственный субпродуктам, с незначительным привкусом крови.

Пример 2. Последовательность выполнения технологических операций та же, что и в примере 1, Измельчали составные компоненты до размера частиц 0,8 мм, Перемешивали в течение 7 минут. Соотношение вводимого измельченного свиного сала к массе фрикаделек 1:1,8.

Рецептура: к массе крови

Картофель отварной 65,0

Яичный порошок 9,0

Соль 3,0

Перец душистый 0,5

Характеристика готового продукта после стерилизации. Фрикадельки достаточно хорошо сохранили форму шариков. Форма кубиков свиного сала сохранена в уменьшенных размерах по отношению к сырым, Вытоплен. ный жир достаточно пропитал фрикадельки.

Консистенция умеренно-нежная. Вкус свойственный субпродуктам, привкус и запах крови отсутствуют.. Цвет темно-коричневый, равномерный по всему объему, Пример 3. Последовательность выполнения технологических операций та же, что и в примерах 1-2. Измельчали составные компоненты до размера частиц 0,7 мм.

Перемешивали в течение 6 минут. Соотношение вводимого измельченного свиного сала к массе фрикаделек 1:1,9.

Рецептура: к массе крови

Картофель отварной 66;6

Яичный порошок 10,0

Соль 3,6

Перец душистый 0,6

Характеристика готового продукта после стерилизации. Фрикадельки хорошо сохранили форму шариков. Форма кубиков свиного сала сохранена в уменьшенных размерах по отношению к сырым. Вытопленный жир хорошо пропитал фрикадельки.

Консистенция нежная, однородная, Вкус свойственный субпродуктам, привкус и запах крови отсутствуют. Цвет темно-коричневый, равномерный по всему объему.

Пример 4. Последовательность выполнения технологических операций та же, что и в примерах 1-3. Измельчали составные компоненты до размера частиц 0,5 мм, Перемешивали массу в течение 5 минут. Соотношение вводимого измельченного свиного сала к массе фрикаделек 1:2.

Рецептура: к массе крови

Картофель отварной 68,0

Яичный порошок 11,0

Соль 4,0

Перец душистый 0,7

Характеристика готового продукта после стерилизации. Фрикадельки хорошо сохранили форму шариков. Форма кубиков свиногосала сохранена вуменьшенныхразмерах по сравнению с сырыми. Вытопленный жир хорошо пропитал фрикадельки.

Иэделия нежные. Вкус свойственный субпродуктам, привкус и запах крови отсутствуют. Цвет темно-коричневый, равномерный.

Пример 5. Последовательность выполнения технологических операций та же, что и в примерах 1-4. Измельчали составные компоненты до размера частиц 0,4 мм.

Перемешивали массу в течение 4 минут. Соотношение вводимого измельченного свиного сала к массе фрикаделек 1:2,5.

Рецептура: Д к массе крови

Картофель отварной 69,0

Яичный порошок 12,0

Перец душистый 0,8

Характеристика готового продукта после стерилизации, Фрикадельки сохранили форму шариков, с уплотненной консистенцией. Цвет темно-коричневый, равномерный по всему объему. Запах и вкус с привкусом картофеля и яичного порошка.

Насыщенный запах перца. Изделия соленые; жирные. Форма кубиков свиного сала сохранена в уменьшенных размерах по сравнению с сырыми. Вытопленного жира много, фрикадельки жирные. Консистенция

Измельчение смеси отварного сгустка крови и отварного картофеля до размеров

0,5-0,8 мм, обусловлено необходимостью равномерного распределения компонентов по всей массе, получения однородной, уме1777557 ренно вязкой мажущейся консистенции.

Измельчение сопровождается увеличением поверхности контакта исходного материала с окружающей средой, сохранением объема материала и увеличением частиц материала. Измельчение смеси до размеров меньше

0,5 мм приводит к увеличению трудоемкости процесса, дополнительным энерготратам, а недостаточное измельчение до размеров больше 0,8 мм не обеспечивает однородную консистенцию смеси, что проявляется по наличию отварных кусочков сгустка крови и картофеля, что в конечном итоге ухудшает органолептику и качество стерилизованного продукта, Кроме того, измельчение до размеров 0,5-0,8 мм создает благоприятные условия для протекания физико-химических и биологических процессов, способствующих получению продукта хорошего качества.

Введение в смесь отделившейся при структурообразовании сыворотки крови обеспечивает полное использование пищевого потенциала крови, обогащения смеси сывороточными белками (альбуминами и глобулинами), что способствует созданию продукта высокой пищевой ценности.

Введение яичного порошка обеспечивает связывание всего количества влаги (сыворотки) крови и обеспечения технологичности приготовления продукта. Меньшее количество яичного порошка не позволяет связать всю влагу (сыворотку) крови, в результате чего происходит ее частичное отделение в продукте, Большее количество яичного порошка нарушает структуру продукта, снижает его технологичность.

Перемешивание массы в течение 5 — 7 минут обеспечивает образование однородной смеси из ряда компонентов (отварной структуры крови, картофеля отварного, яичного порошка, сыворотки крови, соли, душистого перца), разминания массы, насыщения ее воздухом и придания ей заданных механических свойств. Перемешивание массы в течение менее 5 минут не позволяет достичь однородности консистенции полученной смеси, а перемешивание смеси больше 7 минут приводит к гидролизу белков, что ведет к снижению их биологической ценности, тем самым ухудшает качество продукта.

Пересыпка фрикаделек измельченным свиным салом в соотношении 1:1,8-2,0 к

15 тенциал крови;

25 ет о высокой пищевой и биологической цен30

45 массе изделия способствует окончательному формированию структуры продукта и его вкуса в результате стерилизации.

Стерилизация устраняет микробиальную обсемененность фрикаделек, вытапливает жир из.измельченного сала, который пропитывает фрикадельки по всему объему и делает их нежными и сочными, формирует запах и вкус продукта свойственный субпродуктам, устраняет запах и вкус крови.

Предлагаемый способ позволяет; получить новый стерилизованный продукт из крови убойных животных; рационально использовать пищевой поповысить пищевую ценность продуктов переработки крови за счет введения наполнителей; увеличить сроки хранения продукта эа счет консервирования.

В табл. 1 — 3 приведен химический состав стерилизованного продукта. В табл. 4 представлен аминокислотный скор продукта, Анализ данных табл. 1 — 4 свидетельствукости стерилизованного продукта, созданного согласно предлагаемого способа.

Формула изобретения

Способ приготовления стерилизованного продукта из крови убойных животных, включающий тепловую обработку для коагуляции крови, смешивание с перцем, солью и свиным жировым компонентом, укладку в банки и стерилизацию, о т л и ч а ю щ и йс я тем, что, с целью повышения качества продукта путем устранения вкуса и запаха крови и улучшения консистенции, в качестве исходного сырья используют свежую кровь убойных животных, которую выдерживают для отделения сгустка от сыворотки, тепловой обработке подвергают отделившийся сгусток, вводят отварной картофель в количестве 65-68 /, к массе крови, смесь измельчают до размеров частиц 0,5 — 0,8 мм, после измельчения в.смесь вводят сыворотку крови, яичный порошок в количестве 9—

11 к массе крови, соль и перец душистый вводят одновременно с указанными компонентами в количестве соответственно 3 — 4 и

0,5 — 0,77; к массе крови, смесь формуют на отдельные изделия, а при укладке в банки вводят измельченное свиное сало в соотношении к массе смеси 1:1,8-2,0.

1777557

Таблица 1

Жир

Зола

Белок

Влага

48,49

2,44

19,79

26,90

Таблица 2

Таблица 3

Аминокислотный состав белков стерилизованного продукта из крови убойных животных

Химический состав стерилизованного продукта из крови убойных животных при натуральной влажности,g

1777557

Продолжение табл.3

Таблица 4

Аминокислотный скор стерилизованного продукта из крови убойных животных

Составитель В.Гутиков

Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор АКозоррз

Редактор Н.Козлова

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 Заказ 4129 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.. 4/5