Способ подготовки зернового сырья для производства концентрата квасного сусла

 

Использование: безалкогольная промышленность . Сущность изобретения: способ подготовки зернового сырья для производства концентрата квасного сусла путем замачивания исходного сырья, проращивания его, измельчения солода, смешивания его с водой, несоложеным сырьем и ферментными препаратами (при этом предварительно смешивают с водой несоложеное сырье и подвергают гомогенизации при скорости движения массы 3-4 м/с периодически с частотой периода и выдержкой 50-60 мин), осахаривания смеси с многоступенчатым нагреаом от 41°С до температуры кипения (при этом в процессе осахаривания одновременно с нагревом массу подвергают непрерывной гомогенизации при скорости движения 4-6 м/с), фильтрации затора и-кипячения сусла. сл

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛ ИСТИЧ Е С К ИХ

РЕСПУБЛИК (s!)s А 231 2/00 ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

jBEQOMCTBO CCCP (ГОСПАТЕНТ СССР),ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ, К ПАТЕ НТУ (21) 4925539/13 (22) 04.04.91 (46) 30.08,93, Бюл, М 32 (71) Всесоюзный научно-исследовательский институт пищевой биотехнологии (72) Л,А.Лихтенберг, В.М.Литвинец и Г.B.Ãîðбань (76) Л.А.Лихтенберг ,(56) Авторское свидетельство СССР, Мт 1405778, кл, А 23 1 2/00, 1986.

Технологическая инструкция по произ водству концентрата квасного сусла, M., 1985. (54) СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ЗЕРНОВОГО

С61РЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТ, РАТА КВАСНОГО СУСЛА

Изобретение относится к безалкоголь; ной промышленности, а именно — к спосо бам подготовки зернового сырья для . производства концентрата квасного сусла.

Цель изобретения — ускорение скорости фильтрации и увеличение выхода готового ,продукта.

Для достижения этой цели в способе

:подготовки зернового сырья для производ, ства концентрата квасного сусла, предус|матривающем замачивание исходного ! сырья, проращивание, измельчение солода, смешивание его с водой, несоЛоженым сырьем и ферментными препаратами, оса-! харивание смеси с многоступенчатым на, гревом от 41"С до температуры кипения, фильтрацию затора и кипячение сусла, не1 ! соложеное сырье перед осахариванием

„„Я2„„1837804 АЗ (57) Использование: безалкогольная промышленность. Сущность изобретения: способ подготовки зернового сырья для производства концентрата квасного сусла путем замачивания исходного сырья, проращивания его, измельчения солода, смешивания его с водой, несоложеным сырьем и ферментными препаратами (при этом предварительно смешивают с водой несоложеное сырье и подвергают гомогенизации при скорости движения массы 3-4 м/с периодически с частотой периода и выдержкой

50 — 60 мин), осахаривания смеси с многоступенчатым нагревом от 41 С до температуры кипения (при этом в процессе осахаривания одновременно с нагревом массу подвергают непрерывной гомогенизации при скорости движения 4 — 6 м/с), фильтрации затора и кипячения сусла. смешивают с водой и смесь подвергают периодической гомогенизации при скорости движения массы 3 — 4 м/с с частотой периода и выдержкой массы между периодами 5060 мин, а в процессе осахаривания и нагрева осуществляют дополнительную непрерывную гомогениэацию осахариваемой массы при скорости ее движения 4 — 6 м/с.

Способ осуществляют следующим образом.

Зерно, например, рожь очищают от примесей, промывают и эамачивают по воздушно-водяному способу в течение 20 — 24 ч до влажности 46-50 /. После слива замочной воды зерно направляют на проращивание .при 13 — 19 С в течение 72 ч при влажности

44 — 467, . По окончании процесса решения свежепроросший солод подвергают частич1837804

55 ной ферментации на токах, в ящиках, пневматических солодовнях и в солодовнях типа

"передвижная грядка" с целью накопления в нем ароматических и красящих веществ, Для интенсификации процесса ферментации свежепроросший солод в начальный период опрыскивают раствором хлористого кальция, Готовый солод измельчают на дисковой дробилке. Затем готовят сусло.

Несоложеное зерно дробят, мучку смешивают с водой в соотношении 1,4, нагреоают до 50-60 С и осуществляют гомогенизацию смеси при скорости движения массы 3 — 4 м/с периодически в течение 20-24 ч с частотой периода 50 — 60 мин и выдержкой между периодами также 50-60 мин. Затем дробленый солод смешивают с водой температурой 50-52ОС (на одну часть дробленого солода четыре-пять частей воды по массе), смешивают с обработанным замесом ферментные препараты и проводят медленный нагрев и выдержку от 41 С до температуры кипения. Затем затор кипятят 120 — 125 мин.

В период нагрева затора осуществляют его осахаривание непрерывной гомогенизацией при циркуляции в замкнутом циркуляционном контуре при скорости движения массы 4-6 м/с, а затем сусло фильтруют с промывкой квасной гущи горячей водой, Осветленное сусло кипятят и направляют на производство концентрата квасного сусла, являющегося полуфабрикатом для кваса.

Пример.1. 800 кг ржи замачивают по воздушно-водяному способу в течение 24 ч при 17 С, Через каждые 4 ч зерно перемешивают сжатым воздухом в течение 20 мин.

В воду, идущую на последнюю замочку, вносят гиббереллин из расчета 100 мг на 1 г замачиваемого зерна, После окончания процесса замачивания зерно имеет влажность

467,. Затем осуществляют проращивание ржи на токовых солодовнях в течение 48 ч при 18 С периодическим увлажнением и ворошением при влажности 46 с периодической аэрацией и ворошением солода. По окончании процесса вращения свежепроросший ржаной солод подвергают частичной ферментации в ящиках, где его увлажняют до содержания влаги 50 мас,% и выдерживают в течение 6 ч при 40"С для накопления ароматических и красящих веществ, Солод измельчают. Затем готовят сусло. Ржаную муку смешивают с водой в соотношении 1:4 при 60 С, Полученный замес гомогенизируют в замкнутом циркуляционном контуре, включающем емкость с турбинной мешалкой и насос, в течение 24 ч при скорости движения смеси 3 м/с с частотой периода и выдержкой между пери5

Ъ

50 одами 50-мин. Дробленый солод смешивают с водой в соотношении 1:4, подготовленным таким образом замесом и ферментным препаратом цитороземином Пх из расчета 0,27, к массе Сухих веществ затираемых зернопродуктов и осуществляют гомогенизацию смеси при скорости движения массы 4 м/с в замкнутом циркуляционном контуре, включающем емкость с турбинной мешалкой и насосом, обеспечивая постепенный нагрев затора по следующему режиму: до

40 С - 60 мин, выдержка — 60 мин; до 52 С—

60 мин, выдержка — 50 мин; до 63 С—

30 мин, выдержка 30 мин; до 71 С вЂ” 30 мин, выдержка — 30 мин; до температуры кипения и сам процесс кипячения — 120 мин.

Затем гомогениэацию прекращают и горячий осахаренный затор передают на фильтрацию, которую проводят со скоростью

0,0186 мз/м ч. Осветленное сусло передают на концентрйрование для производства концентрата квасного сусла (ККС), Выход концентрата квасного сусла составил 72 от исходного сырья.

Пример 2. Весь процесс ведут по примеру 1, только в качестве несоложеного сырья используют муку кукурузну>о по ГОСТ

141 76-69 в количестве 1500 кг, а приготовление затора ведут из сухого солода в количестве 1500 кг, При осахаривании использовали Глюкакваморин Пх из расчета

0,35% совместно с Лмилоризином Пх из расчета 0,3% к массе сухих веществ. Скорость движения массы при гомогенизации замеса

4 м/с, температура 58. С, частота периода и выдер>кка массы — 60 мин. Скорость движения массы при дополнительной гомогенизации осахариваемой массы 6 м/с, скорость фильтрации 0,0185 м /м ч, выход готового продукта 72 от массы сырья.

Пример 3. Весь процесс ведут по примеру 1, только в качестве несоложеного сырья используют ячменную муку. Ее нагревали до 59 С, Скорость замеса 3,5 м/с, частота периода и выдержка -55 мин, Скорость движения массы при дополнительной гомогенизации в процессе осахаривания 5,0 м/с, скорость фильтрации 0,0186 м /м ч, выход готового продукта 72 /.

Следует отметить, что параметры проведения процесса являются оптимальными.

Если при первичной гомогенизации замеса скорость движения массы выходит за нижний предел — 2 м/с, а частота периода — 40 мин, выдержка между периодами 100 мин, то процесс дезагрегирования белково-крахмального комплекса и декстринизации крахмала идет недостаточно эффективно, что потребует дополнительных расходов электроэнергии на второй стадии гомогени1837804

Составитель Э, Шахтимир

Техред M.Ìoðãåíòàë Корректор О, Густи

Тираж Подписное осударственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 ации, произойдет неполное осахаривание, меньшится скорость фильтрации и снизитя выход готового продукта до 657;.

Если при первичной гомогенизации корость движения выходит за верхний преел и составит 5 м/с, а частоту периода величить до 80 мин, то произойдет значиельное увеличение расхода электроэнерии до 12 кВт /ч (по сравнению с 8 — 9 кВт.ч) той же скорости фильтрации. Эти параметы позволяют поддерживать оптимальными параметры 4-6 м/с на второй стадии гоогенизации, т,к. обеспечивают полное осааривание до накопления: глюкозы в сахаренном сусле 2 — 4 rrr10 мл, что позвояет ускорить процесс фильтрации и увелиить выход готового продукта. Если эта корость будет ниже — например, 3 м/с, то низится и накопление глюкозы, что свидеельствует о неполном осахаривании. Преышение скорости, например, до 7 м/с олька повлечет за собой увеличение расхоа электроэнергии, но не отразится на процессах осахаривания, фильтрации и выходе готового продукта.

Формула изобретения

Способ подготовки зернового сырья для

5 производства концентрата квасного сусла, предусматривающий замачивание исходного сырья, проращивание, измельчение солода, смешивание его с водой, несолощ.ным сырьем и ферментными препаратами, оса10 харивание смеси с многоступенчатым нагревом от 41 С до температуры кипения, фильтрацию затора и кипячение сусла, о тл и ч а ю шийся тем, что, с целью увеличения скорости фильтрации затора и увеличе15 ния айхода готового продукта из единицы сырья, несоложеное сырье предварительно смешивают с водой и подвергают гомогенизации при скорости движения массы 3-4 м/с периодически с частотой периода и выдер20 жкой 50-60 мин, а в процессе осахаривания одновременно с нагревом массу подвергают непрерывной гомогенизации при скорости движения 4.-6 м/с.