Способ получения напитка
СОЮЗ СОВЕТСКИХ
СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ
РЕСПУБЛИК (si)s А 23 ) 2/00
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ
ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ
К ПАТЕНТУ
iQO
М
0 0 (21) 4743396/13 (22) 07.03.90 (46) 23.07.93, Бюл, М 27 (31) 320684 (32) 08.03.89 (33) US (71) Пфайзер Инк, (US) (72) Раймонд Чарльз Гловейки, Константин
Склавунос и Анибал Торрес (US) (56) Патент США N 4411925, кл. 426/548, опублик. 1983, (54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ НАПИТКА
Изобретение относится к способу получения подслащенного алитамом напитка, особенно напитка, насыщенного углекислотой, который имеют рН менее 4,0.
Алитам является тривиальным названием 3-(1 -аспарагил-D-аланинамидо)-2,2,4,4тетраметилтиэтана — агента для искусственного подслащивания, который ранее был описан в патенте США М 4411925. Для искусственно подслащенных напитков сохранение сладости и естественного аромата при хранении имеет исключительно большое значение. Потребитель отдает предпочтение определенным ароматическим качествам конкретного напитка, и часто обнаруживает любые заметные отклонения, что делает напиток неприемлемым для него.
Алитам очень хорошо удовлетворяет первому из указанных критериев, а именно сохранению сладости. Однако, используя высокочувствительный дегустационный тест "принятие/выбраковка", можно ви!
Ж, 1829911 АЗ (57) Использование: в безалкогольной промышленности. Сущность изобретения: в напиток, насыщенный углекислотой и имеющий рН ниже 4,0, в качестве подслащивающего вещества вводят алитам или его кислую аддитивную соль или катионную соль, а также добавляют от 10 до 50 ч. на миллион эдетовой кислоты или ее катионной соли.
Эдетовую кислоту используют в виде ее динатриевой или кальций-динатриевой соли.
Напиток имеет карамельную окраску и ароматизирован колой или напиток ароматизирован цитрусовыми. 3 з.п, ф-лы, 4 табл. деть, что в некоторых коммерческих (или коммерческого типа) кислотных напитках (имеющих рН менее 4,0) подслащенных алитамом, происходит зависящий от температуры и времени процесс деароматизации, что установлено по запаху после хранения (как правило, при повышенных температурах, чтобы усилить влияние обычных условий хранения).
Этот процесс также обнаружен в некоторых подслащенных алитамом, содержащих цитрусовую ароматическую добавку, насыщенных углекислотой напитках, и особенно часто — в подслащенных алитамом имеющих "карамельную" окраску напитках.
Поэтому цель изобретения — предотвращение или ослабление деароматизации, Несмотря на многочисленные попытки, не удалось обнаружить и идентифицировать вещества, ответственные за потерю ароматических качеств, с использованием наиболее чувствительных современных методов
1Æ9911 анализа. Наши исследования позволяют, однако сделать вывод, что указанная деароматизация связана, по меньшей мере, частично с компонентами, создающими карамельную окраску, и с различными органическими кислотами (особенно с содержащимися в фруктах), Однако, за исключением полного изменения рецептуры, что приводит к изменениям внешнего вида или вкуса, и что, как правило, неприемлемо с точки зрения существующих запросов потребителя, не существует очевидных способов предотвращения процесса деароматизации в этих конкретных подслащенных алитамом напитках.
Обнаружено, что процесс деароматизации в этих .чапитках может быть предотвращен или существенно ослаблен (т,е. любое заметное изменение аромата при хранении, связанное с используемым для подслащивания алитамом, может быть полностью или частично ликвидировано) добавлением к напитку в качестве ингредиента эдетовой кислоты или ее пригодной в пищевом отношении катионной соли. Был найден только один коммерческий, насыщенный углекислотой напиток, который будучи подслащен алитамом, не стабилизируется в отношении деароматизации добавлением
ЭДТК (пример 2, напиток 1). Было найдено, что этот напиток содержит необычно высокий уровень железа, и действительно, когда железо намеренно добавляют к аналогичному напитку в отдельном эксперименте (прим ер 4), н а бл юдается та кая же невозможность предотвратить процесс деароматизации с помощью ЭДТК. Это наблюдение можно интерпретировать как свидетельство того, что стабилизация с помощью ЭДТК включает в себя простое хелатирование железа. Однако, в противоположность тому, что можно было бы ожидать в случае механизма простого хелатирования, соответствующее увеличение уровня содержания ЭДТК не приводит к обращению этого эффекта (пример 2).
В случаях, когда необычно высокий уровень содержания железа приводит к ухудшению ароматических качеств насыщенных углекислотой напитков, использование ЭДТА в сочетании с более низкими уровнями содержания железа должно решать проблему без значительного влияния на привычный и приемлемый для потребителя вкус напитков.
Эдетовая кислота ранее нашла применение для определенных напитков в качестве связывающего агента, Например, эдетовую кислоту использовали в пиве для предотвращения излишнего пенообразования, вызванного следами металлов, для устранения терпкого привкуса пива, обработанного солями цинка, и для предотвращения помутнения при охлаждении путем нейтрализации ингибирующего действия меди на протеолитические ферменты; в молоке — для предотвращения деароматизации, вызываемого следовыми количествами меди, и для контролирования коагуляции молока поддействием тепла при производстве кондитерских изделий. Крайне сомнительно, что в настоящем изобретении эдетовая кислота действует просто как связывающий агент, поскольку ни цитрат, 15 ни фосфат, также являющиеся связывающими агентами и часто присутствующие в насыщенных углекислотой напитках, не эффективны в предотвращении процесса деароматизации, связанного с использованием алитама в качестве искусственного компонента для подслащивания.
Таким образом, поставленная цель достигается по настоящему изобретению тем, что предотвращения или существенного ослабления зависящего от времени и температуры процесса деароматизации в напитке, имеющем рН менее 4,0 и подслащенном алитамом или его пригодной в пищевом отношении с кислотой или катионной соли, осуществляют введение в указанный напиток эдетовой кислоты или ее пригодной в пищевом отношении катионной соли в количестве от 10 до 50 частей на миллион. Предпочтительно, элитам вводят в напиток в его
З5 амфотерной форме, а эдетовую кислоту, для легкости растворения, вводят в напиток в форме динатриевой соли или кальций-динатриевой соли.
Этот способ предпочтителен для ис40 пользования в насыщенных углекислотой напитках, особенно в таких напитках, которые содержат цитрусовую ароматическую добавку, или имеют карамельную окраску и ароматизированы колой.
45 Настоящее изобретение легко осуществимо, В рецептуру подслащенных алитамом напитков, которые в противном случае теряли бы при хранении свои ароматические качества, и росто вводят в качестве
50 ингредиента эдетовую кислоту или предпочтительно, для легкости растворения, приемлемую в пищевом отношении катионную соль этой кислоты, в количестве 10 — 50 ppm, Эдетовая кислота является торговым наименованием известной также как этилендиаминтетрауксусная кислота, или ЭДТА, Эдетовая кислота и ее соли, например, кальций-динатрий-эдетат, динатрийэдетат тринатрийэдетат и дигидрат дикалийэдетата хорошо известны как связывающие(хела1829911
55 тирующие) агенты, и, как правило, доступны в количествах, требуемых для использования их в качестве пищевых добавок.
П риме р1.
Предотвращение деароматизации в коммерческих диетических насыщенных углекислотой напитках, подслащенных алитамом.
Коммерческие насыщенные углекислотой напитки получили с местных бакалейных складов. Напитки перемешали в стеклянные бутыли, к половине бутылей добавляли алитам в количестве 45 ppm. и полученные образцы хранили без взбалтывания и перемешивания в инкубаторах при температуре 37 С до момента заранее запланированной оценки их качества, В определенный момент времени (тестовое время) образцы "с алитамом" и "без алитама" извлекали из инкубатора, охлаждали до примерно 5 С, и органолептически (по запаху) определяли различия в ароматических качествах образцов.
Для определения применяли статистический тест с принудительной выборкой, как это описано в Manual on Sensory Testing
Methods", ASTM публикация 434, 1968, стр.
24 — 29. Число правильных идентификаций, необходимых для 957 -ного уровня значимости, брали из вышеуказанной публикации ASTM, таблица 5, стр. 68, Обычно испольэовали 12 экспертов-дегустаторов, таким образом, требовалось 8 или более правильных идентификаций вызывающего сомнение образца для достижения уровня
"выбраковки", что свидетель- ствует о наличии статистически значимого различия в аромате, которое приписывается алитаму, При обнаружении статистически значимого различия в аромате тест повторяли с добавлением ко всем образцам перед инкубированием при 37 С динатрийэдетата в количестве 16 ppm, В таблице 1 приведены ингредиенты различных коммерческих, насыщенных углекислотой диетических напитков, использованных в настоящих исследованиях.
В таблице 2 приведены результаты обработки ЭДТА различных насыщенных углекислотой напитков. В каждом случае, когда наблюдалось различие в аромате, ЭДТА. как было найдено, предотвращала процесс деароматизации напитка.
fl ример2.
Влияние уровней содержания железа на процесс деароматизации.
Три марки коммерческой диетической апельсиновой содовой воды тестировали, как описано в примере 1. После 6 недель хранения при 37 С во всех случаях наблюдалось наличие ощутимого изменения ароматических качеств, приписываемого алитаму (см. таблицу 3). В случае сортов F и Н добавление ЭДТА стабилизировало ароматические качества тестируемых напитков, В случае сорта 1 с высоким содержанием растворимого железа даже после добавления
ЭДТА (до 50 ppm) налюдалась невозможность пройти тест ("выбраковка"), П ример3, Влияние рН на процесс деароматизации рН коммерческих диетических напитков
А и В (см. пример 1), для которых наблюдалось ощутимое изменение ароматических качеств во времени в случае присутствия алитама (см. пример 1), доводили от 3,1 до
4,5 гидроокисью натрия. К половине образцов добавляли алитам (45 ppm). После инкубирования в течение 4 недель при 37 С невозможно было обнаружить какое-либо различие в ароматических качествах между образцами "с алитамом" и "без алитама". рН коммерческого шипучего напитка из корнеплодов G (cM. пример 1), для которого не наблюдается ощутимого изменения ароматических качеств во времени в случае наличия алитама (см. пример 1), доводили до
4,2 до 3,0 лимонной кислотой, К половине образцов добавляли алитам (45 ppm), После инкубирования в течение 4 недель при 37 С оказывалось возможным обнаружить ощутимое различие в ароматических качествах между образцами "с алитамом" и "без алитама".
П ример4.
Влияние железа на стабилизацию ароматических качеств коммерческой апельсиновой содовой воды с помощью ЭДТА.
Было обнаружено, что партия диетической апельсиновой содовой воды 1 (см, пример 1) содержит 0,1 ppm железа (измерено с помощью индуктивно возбуждаемого разряда). К образцам добавляли 0 (отрицательный контроль), 30 ppm динатриевой ЭДТА и
30 ppm динатриевой ЭДТА с 0,3 ppm железа (использовали FeCls), К половине образцов добавляли алитам (45 ppm). После инкубирования при 37 С органолептически оценивали качества напитка, как описано в примере
1. Результаты представлены в таблице 4 и показывают, что ЭДТА стабилизирует аромат тестируемых напитков в течение 3 недель, В случае образца, к которому было добавлено железо, не наблюдается очевидной стабилизации.
Хотя процесс деароматизации не был полностью предотвращен в этой партии насыщенной углекислотой апельсиновой содовой воды, тот факт, что напиток проходил
1829911
Таблица 1
Ингредиенты различных насыщенных углекислотой диетических напитков
Н
Напиток см. текст
5 6
9 10
Вода, насыщенная углекислотой
Добавка для карамельного окрашивания
Аспа ртам
Натриевый сахарин
Фосфорная кислота х
Дигидрофосфат натрия тест после трех недель хранения при 37 С показывает, что ЭДТА тем не менее ослабляет процесс деароматизации, Формула изобретения
1. Способ получения напитка путем вве- 5 дения в напиток, насыщенный углекислотой и имеющий рН <4,0, в качестве подслащивающего вещества алитама или его кислой аддитивной соли, или катионной соли, о т л ич а ю шийся тем, что, с целью предотвра- 10 щения или ослабления деароматизации напитка, в него дополнительно вводят 10 — 50
Бензоат калия
Бензоат натрия
Сорбат калия
Лимонная кислота
Цитрат натрия
Цитрат калия
Кофеин
Природные ароматизаторы
Лимонный сок
Лимонное масло
Апельсин
Искусственные ароматизаторы
Концентрированный лимонный сок мас.ч. на 10 в мас.ч. адетовой кислоты или ее катионной соли, 2, Способ по и. 1, отл и ч а ю щи йс я тем, что катионную соль эдетовой кислоты используют в виде ее динатриевой или кальций-динатриевой соли, 3, Способ по п. 1, отл и ч а ю щи и с я тем, что используют напиток, имеющий карамельную окраску и ароматизированный колой.
4. Способ по и. 1, отличающийся тем, что используют напиток, ароматизированный цитрусовыми.
1829911
10 11 ция мал хх
Соль
Смешанный концентрированный фруктовый сок
Молочная кислота
Яблочная кислота
Трет-бутил-4-метоксифенол
Эриторбиновая кислота
Аскорбиновая кислота
Ниациамид
D-пантотенат кальГидрохлорид пиридоксина
Биотин
Цианокобаламин
Полиэтиленгликоль
Абиетат глицерина
Бромированное растительное масло
Модифицированный пищевой крахГлицериновый эфир древесной смолы
Смола плодов рожкового дерева
Гуммиарабик
Пектин лимона
Желтый 6
Желтый 5
Искусственный к аситель
Продолжение табл.1.
1829911
Таблица 2
Предотвращение деароматизации в подслащенных алитамом, насыщенных углекислотой напитках с помощью эдетовой кислоты. иетический напиток
Статический тест
Э ТА
Нет
3,1
Кола А
Есть
3,1
Нет
Кола В
Есть
3,0
Нет
Выбраковка
Принятие
Есть
3,5
Нет
3,1
Нет
Есть
3,3
Нет
Апельсин F
Есть
3,3
Мандарин-апельсин 6
Шипучий напиток из корнеплодов
Нет
4,2
Нет
П инятие См. таблицу 1 для ингредиентов
ЭДТА (динатриевая форма) использована в количестве 16 ppm. Оценка качеств напитков, инкубированных в течение 6 недель при 37 С с алитамом и без алитама; статический тест: 8 или более правильных идентификаций из 12 экспертов для "выбраковки".
Таблица 3
Деароматизация в ароматизированных апельсином, насыщенных углекислотой напитках при добавлении
ЭДТА, См. Таблицу 1 для ингредиентов
Содержание ЭДТА (динатриевая форма) — 16 ppm Измерено с помощью индуктивно возбуждаемого разряда Оценка качеств напитков, инкубированных в течение 6 недель при 37 С а алитамом и без алитама; статистический тест: 8 или более правильных идентификаций из 12 экспертов для "выбраковки".
Ароматизированная кола С
Имбирный эль D
Грейпфрут Е
Выбраковка
Принятие
Выбраковка
Принятие
Принятие
Выбраковка
Принятие
Выбраковка
Принятие
Принятие
13
1829911
Таблица 4
15
25
35
Составитель А,Ульянова
Техред М. Моргентал Корректор Т.Вашкович
Редактор О.Стенина
Производственно-издательский комбинат "Патент", r. Ужгород, ул,Гагарина, 101
Заказ 2482 Тираж Подписное
ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5
