55 ментацию которых осуществляют раздель«о.
Это позволяет осуществлять ферментацию сока и выжимок различными культурами микроорганизмов с преобладанием в энэимах пектолитических ферментов для ферментации сока и целлолитических ферл<ентов для ферментации выжимок, В предпочтительном варианте введение монои/или олигосахаридов осуществляют до начала ферментации.
Это позволяет увеличить выход лимонной кислоты эа счет снижения выхода одновременно синтезируемых микроорганизмов щавелевой и глюконовой кислот, чем повысить пищевую ценность красителл, В этом случае возможно дополнительное введение моно- и/или олигосахаридов в процессе феоментации. Оно обеспечивает повышение выхода лил1онной кислоты и стабильность красителя в средах с высоким рН и при хранении.
Дополнительное введение моно- и/или олигосахаридов, осуществляемое непрерывно до обеспечения их постоянной суммарной концентрации, по меньшей мере некоторое время. от начала процесса ферментации позволлат стабилизировать выделение микроорганизмами лимонной кислоты, практически исключив образование щавелевой и глюконовой кислот, что повышает качество красителя.
Способ реализуется следующим обраЗОЛ1.
Подготовленное антоциансодержащее растительное сырье измельчают, возможно разделлют на сок и выжимки, которые возл<ожно разбавля<от водой и/или спиртом, и/или кислотой, вводлт в них дополнительное количество водорастворимых монои/или олигосахаридов. стерилизуют и ферментируют раздельно, предпочтительно различными микроорганизмами лимоннокислого брожения. В процессе ферментации в сырье предпочтительно вводлт дополнительно стерильные водные растворы моно и/или олигосахаридов, желательно до достижения постоянной во времени их
cóìrëàp1IoI< концентрации в сбраживаемом субстрата, причем эта концентрация должна соответствовать значению, при которо<л используемал кул ьтура микроорганизмов вырабатывает максимальное количество лимонной кислоты. При накоплении достаточного количества лимонной кислоты введение <хоно- и/или олигосахаридов прекращают. а после снижения их концентрации до допустимого значения желательно не более 1-2% или до их полного ассимилирования, Затеи культуральную жидкость от2001073
50 деля<от от биомассы микроорганизма фил<,трлцией, после чего культурлл<,ную жидкость концентрируют до заданно<о значения содержлнил сухих веществ ил<1сушаг до обрлэованил порошка. Получеll!-Iûll 5 краситель обладает ярко выраженной кислой релкцией, сбуслооленной нлли <»e<.< о основном лимонной кислоты с незначительным содержаниек< уксусной, щавелевой и глюконооой кислот, которые стабилизиру<от 10 краситель, позволяют увеличить срок его хранения и цоетостабилы<ость продуктов с его использованием, о том числе продуктов на жировой основе, например кондитерских кремов. Следует отметить, что в отфильтро- 15 ванных остатках сырьл и биомассе красящие вещества обнаружены только в вида следов. из чего следует, что выход краслщих веществ о предлагаемом способе близок к теоретически возможному. 20
П р и и е р 1. Плоды барабана после инспекции. <<айкll, отделенил Kîcтачек и
<<эмель <ени«смешивают с меллссой и стерилизуют. Полученный субстрат фермеl<òèруют энзимами м<<кроорганиэмл Aspe
niger до полного ассимилирования углеводов. Биомассу и негидролиэооанну<о клетчатку отделлют от культуральнои жидкости тангенциальной ультрафильтрацией о поле центробежных сил. Культурэльную жид- 30 кость концентриру<от до содержанил сухих веществ 45% Полученный краситель Ile изменял цвета о кондитерских изделиях, таких как крем, зефир, пастила, и сохранллсл беэ изменений о процессе шестик<еслчнаго хра- 35 ненил.
П р и ln е р 2. Выжимки черноплодной рябины измельчают и рлзблолл<от оаjjcv1 до текучей консистенции, добавляют 40";ь-ньl<1 сахарный сироп и стерилиэуют. Полученный 10 субстрат ферментиру<ат энэимлми <<икроарганиэмл Pcnicillium luteum. Б <<роцессе ферментации о биорелктор дважды вводят god<-.I сахарного сиропа 20 и 10;<,-най кон <ентрации, Ферментацию завершают пр!1 содер- 45 жлнии углеводов 1,1 . Vynb
Пример 3. Красную столовую свеклу
I
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать краситель с повышен,<а<1 цоетостлбильностью, пищевой ценность<а, стойкостью в процессе хранения, которь;й имеет расширенную область прим .нения эа счет сохранения цвета в кондитерских иэделиях на жировой основе с
l
{56) Патент Франции N- 22B8133, кл. С 09 Б 61/00. 1976.
Авторское свидетельство СССР
i+ 56713, кл. С 09 Б 61/00, 1939.
2001073
Составитель О.Квасенков
Редактор 8.Трубченко Техред M. Моргентал Корректор О.Густи
Тираж Подписное
НПО "Поиск" Роспатента
113035, Москва, Ж-35, Раушская наб.. 4/5
Заказ 3110
Производственно-издательский комбинат "Патент", г, Ужгород. ул.Гагарина, 101
Формула изобретения
1. СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КРАСНОГО ПИЩЕВОГО
KpAcvlTEJlfl из РАстительнОГО cblpbR, предусматривающий стерилизацию и ферментацию сырья энэимами микроорганизмов лимонно-кислого брожения, фильтрацию и концентрирование, отличающийся тем, что ферментации подвергают сырье в измельченном виде, в которое дополнительно вводят водорастворимые моно- и/или олигосахариды.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что сырье разбавляют водой, и/или спиртом, и/или кислотой.
3. Способ по п.2, отличающийся тем, что перед разбавлением сырье разделяют на сок и выжимки, ферментацию которых осуществляют раздельно.
4. Способ no n.1, отличающийся тем, что введение моно- и/или олигосахаридов осуществляют до начала ферментации.
5. Cnoco0 no n.4, отличающийся тем, что осуществляют дополнительное введение моно и/или олигосахаридов в процессе ферментации.
6. Способ по п.5, отличающийся тем, что введение моно- и/или олигосахаридов осуществляют непрерывно от начала процесса ферментации до обеспечения их постоянной суммарной концентрации в течение времени меньшего, чем полное время процесса ферментации.
