Способ приготовления пищевого продукта из фарша маложирных рыб или морепродуктов

 

Применение:; в рыбной промышленности . Сущность изобретения: способ приготовления пищевого продУкта из фарша маложирных рыб или морепродуктов осуществляют путем смешивания фарша с мукой при соотношении 1:(3...3,5) и добавками с последующим формованием, После формования продукт подсушивают до влагосодержания 10%..

союз советских

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ.

РЕСПУБЛИК

„,Я „„1792309 А3 (я)5 А 23 1 1/325

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИ

К ПАТЕНТУ

1 ..: 2 (21) 4862545/13 .. (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПИЩЕВО(22) 29,08.90 .. ГО ПРОДУКТА ИЗ ФАРША МАЛОЖЙРНЫХ (46) 30.01.93. Бюл, % 4 .,: РЫБ ИЛИ МОРЕПРОДУКТОВ (71)Научно-производственноеобьединение (57) Применение: в рыбной промышленно: "1Огрыбтехцентр" Южногобассейновогона- сти. Сущйость изобретения: способ пригоучно-производственного рыбохозяйствен- товления пищевого продукта из фарша ного объединения .... маложирных рыб или морепродуктов осуще(72) Ю.А.Москвитина, Н,В.Косий, B.È.Ran- ствляют путем смешивания фарша с мукой тев, Л:Ф.Куприянова, P.Ì.Косинова и при соотношении 1:(3...3,5) и добавками с

Н.В..Роква последующим формованием. После формо(73) Научно-производственное предприятие вания продукт подсушивают до влагосодер"Югрыбтехцентр" жания 10%. (56) Бруннек Н.И., Морозова И.Н. Рыбная кухня . Мл Агропромиздат, 1985, с.269, О

О

0 сушки при приготовлении порошкообразно- го фарша, а также значительный расход энергии на осуществление сушки.

Наиболее близким по технической сущности решением-прототипом является способ приготовления пищевого продукта из фарша рыб, осуществляемый приготовлением непромытого фарша, замесом его с муИзобретение относится к процессу обработки рыбы и морепродуктов для производства продукта, сохраняющего активность, пищевую и энергетическую ценность нативного белка.

Известен способ получения порашкообразного рыбного мяса путем резки и измельчения рыбного мяса с образованием золя.

Недостатком способа является получение продукта с низкими органолептическими и биохимическими показателями ввиду того, что высушенное таким способом рыбное мясо не сохраняет функциональные характеристики, отвечающие функциональным характеристикам свежего рыбного мяса, снижена пищевая и энергетическая его ценность вследствие высушивания и потери водорастворимой фракции белка. Кроме отмеченного на осуществление этого способа требуется повышенный расход энергии на сушку, создание вакуума, радиационного тепла или нагрева ленты.

Йзвестны способы приготовления пищевых продуктов из морского и пресновод- " ного сырья животного происхождения (рыбы, моллюски, ракообразные), по которым сырье превращают в порошок и"в дальнейшем замешивают на воде с различными добавками.

Недостатками известных способов являются получение продукта, не сохраняющего пищевую и энергетическую ценность белков свежей рыбы ввиду вымывания и вы1792309 ют следующим образом. Приготавливают 50 фарш из кальмара в количестве 20 кг. Замешивают приготовленный фарш с 77 кг пшеничной муки, соотношение. 1:3,8

Добавляют яйца, соль. Полученная смесь имеет влажность 29%. Далее смесь пропу- 55 скают через формовочну|о матрицу. Смесь формуется плохо, распадается на крошки.

Полученные сформаванные изделия для осуществления возможности хранения подсушивают до 10% влагосодержания. Для кукой, крахмалом и добавками. Далее продукт варят, причем до и после варки его выдер живают ггри давлении.

Недостатком способа является получение продукта пониженной энергетической и пищевой ценности, ввиду необходимости выдержки"сырого фаршевого продукта под давлением "дд и после варки, что создает условйя дейатурацйи белка, а также способствует увеличению расхбда энергии

Целью изобретения является уменьшение энергозатрат и повышение качества продукта путем сохранения нативных фракций белка.

Зто достигается тем, что по способу йриготовления пищевога продукта из фарша маложирных рыб или морепродуктов осуществляемому путем смешивания непромытого фарша с мукой и добавками и фармовании из смеси продукта, смешивания фарша с мукой осуществляют при соотношении 1:(3...3,5), при этом смесь увлажняют до влагосодержания 30-35% ..

Причем с целью увеличению срока хранения продукта после формования последний подсушиваютдо влагосодержания 10%.

Осуществление замеса непромытого фарша с мукой при соотношении 1:(3...3,5) пазвОляет сохранить нативные фракции белка, непотерянные при приготовлении

"непромытага" фарша; связать их в виде пищевого продукта, произвести абсорбирование. Благодаря увлажнению смеси до влагосодержания 30 — 35% продукт хорошо формуется, не липнет к формовочной матрице, сохраняет форму при варке. Таким образом обеспечивается получение пищевого продукта, сохраняющего пищевую и энергетическую ценность нативного белка свежей рыбы. При этом ввиду осуществления спасаба на обычном оборудовании отсутствие в необходймости создания давления; нагрева снижает энергозатраты.

Благода я ас ществлению по с шки р у д у полученного после форма вания п радукта дЬ влагосадержания 10% увеличивается срок

его хранения (12 месяцев).

Пример 1. Предлагаемый способ приготовления пищевого продукта реализу10

40 линарной обработки их затружают в кипящую подсоленную воду, варят 7 — 9 минут.

Производят стечку. Блюдо имеет нетоварный вид: не сохраняется форма, много крошек.

Пример 2. Приготавливают непромытый фарш согласно примеру 1. Берут 22 кг фарша, смешивают с 74 кг муки, что соответствует соотношению 1:3,3. Добавляют яйца, соль. Полученная смесь имеет влажность

30,8%. Продукт хорошо формуется, при формовании смесь не липнет к формовочной матрице, изделие хорошо держит форму.

Например, изделию придавали форму морского гребешка. Полученные сформованные изделия подсушивают до 10% влагосодержания, в таком виде иэделия можно хранить. Перед подачей на стол иэделие опускают в кипящую подсоленную воду и варят в течение 7 — 9 минут. Форма сохраняется, продукт в качестве второго блюда на гарнир отличается приятным вкусом с слегка "морским" запахом. Ilo сравнению с ма-каронами полученный продукт имеет большее содер>кание белка, жира, что характеризует его высокую пищевую ценность, Знергетическая ценность продукта, полученного по предлагаемому способу. также выше. Причем энергетическая ценность предлагаемого и родукта обеспечивается белками и жирами, в то время как макарон, в основном, углеводами. Продукт отличается сбалансированным соотношением количества белков к углеводам (требование гигиены питания заключается в том, что в качеcTBBHHQM процукте такое соотношение должно быть 1:4-6), а также низким значением "невяэки" — комплексный показатель, учитывающий соответствие реального качества продукта или его отдельных компонентов прогнозируемому, что приближает белковую субстанцию продукта к идеальному белку, в то время как "невязка" для макарон в 6 раз больше.

Пример 3. Приготавливают фарш кальмара согласно примеру 1. Берут 21 кг фарша, смешивают с 68 кг муки, что характеризует смешивание при соотношении

1:3,45. Полученная смесь имеет влажность

36,1%. Продукт плохо формуется, налипает к формовочной матрице, изделия слипаются друг с другом. После подсушки до 10% согласно примеру 1 продукт не держит форму, имеет нетоварный вид. После варки в течение 7-9 минут в кипящей воде и стечки, приготовленное блюдо отличается низким товарным видом: изделия слипшиеся, разваренные, форма утеряна, много отходов в виде разваренных лохмотьев, 1792309

Составитель Ю. Москвитина

Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор М, Максимишийец

Редактор

Заказ 164 Тираж . Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101

5 6

Пример 4. Приготавливают йепромы- личается сбалансированным соотношением, . тый фарш обычйым способом из сортов ма- белков к углеводам, что не требует обязаложирной рыбы(хек, макруронус, макрорус, тельных дальнейших действие по увеличеледяная). Замешивают 1 часть фарша с3,,5 нию белковой. субстанции; Кроме этого по частями муки. Влагосодержание смеси до- 5 способу- йрототипу получаемый продукт водят да 32,5 . Пропускают смесь через . должен быть незамедлительно использован формовочную матрицу. Смесь формуется . на дальнейшую финишную обработку для

-xîðîâî, к матрице не липнет, изделия фор- получения пасты, пудингов, кнели; колбасы, му держат. Далее изделия подсушивают до ".: что таким образом повышает ст6имость из. влагосодержания 10 . В таком виде они 10 тотовления продукта. Полученный по предмогут храниться длительное время, Перед лаt àåìîìó способу не требует введейия подачей на стол, изделия опускают на 7-9 :дополнительной белковой субстанции, моминут в кйпящую"воду. После стечки отме- ";,- :. жет"храниться длительное-время (12 месячается хороший товарнйй вйд, форма изде -.." . - цев) без специальных охладительных лия после варки сохраняется. Питательная 15 устройств, отличаетСя нйзкой себестоимои энергетическая ценность высокая.,: стью изготовлейия.

Техник о-э ко номические пр е имуще ства заявляемого изобретения заключаются в" . . Ф о р м ул а и"з о б р ете н и я насыщении рынка продуктом, имеющим вы-:., .. Способ приготовления пйщевого про:. сокую:питательную и энергетическую цен- 20 дукта иэ фарша маложирных рыб или Mopd:йость; соста в которого приближен к " продуктов, включающий смешивание его с

:,;идеальному белку. Продукт отличается со-. мукой и добавками, формование из смеси .хранением нативных фракций белка. При продукта. отличающийся тем, что, с

-этом на осуществление способа не требует- — целью повышейия качества получаемого ся специального оборудования, в 2-3 раза 25 продукта и удлинейия срока хранения, смеснижается расход электроэнергии по срав- шивание фарша с мукой осуществляют при ненйю с прототипом. При сравнении с ripo- соотношейии 1:(3....3.5), а после формоватотипом энергетическая цейность -: ния последний подсушиваютдовлагосодерпредлагаемого продукта в 2 раза выше, от-: жания10 .