Способ производства рыбной продукции

 

Использование: производство рыбной продукции улучшенного качества. Сущность изобретения: сырье обезвоживают физическим , физико-химическим или комбинированным способом и помещают в водную среду с углеводами и обогащающими веществами , которые поглощаются и абсорбируются продуктом под влиянием осмоса и диффузии, при этом происходит созре.вание продукта. 1 з.п.ф-лы.

СО!Оэ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛ ИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (5!)5 А 23 L 1/325

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ПАТЕНТНОЕ

ВЕДОМСТВО СССР е (ГОСПАТЕНТ СССР) ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К ПАТЕНТУ 4

Ь3 (Э 1

О (21) 4810421/13 (22) 04.04.90 (46) 30.01.93, Бюл. N. 4 (75) А.И.Краснов, В.А.Краснова, Е.И,Лебедев и В.В,Соколов (73) А.И.Краснов (56) Уитсон Ф,У., Лосон Т,Б. Производство продуктов питания из океанических ресурсов. Т,2. М.: ВО "Агропромиздат", 1989, с.82-83, 85 — 89.

Воскресенский Н,А. Замораживание и сушка рыбы методом сублимации. М.: Рыбное хозяйство, 1962, с.5, 185, 193 — 226.Изобретение относится к рыбной промышленности, к технологии обработки рыбы, производству соленой, вяленой, копченой, провесной, закусочной, кулинарной и другой продукции. Может применяться в других отраслях пищевой промышленности, в частности при обработке мяса теплотворных животных, других видов сырья.

Известен способ посола рыбы с предварительной сублимацией. Способ заключается в сублимационной сушке предварительно замороженного филе рыбы с последующей подачей раствора поваренной соли в камеру сушки, обезвоженное и дегаэированное филе быстро поглощает раствор и на этом процесс посола заканчивается. Описанный способ принадлежит к самым быстрым для посола филе. Позволяет контролировать количество добавляемой соли, поскольку количество влаги, удаляе. Ж„, 1792308 А3 (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА РЫБНОЙ

ПРОДУКЦИИ (57) Использование: производство рыбной продукции улучшенного качества. Сущность изобретения: сырье обезвоживают физическим, физико-химическим или комбинированным способом и помещают в водную среду с углеводами и обогащающими веществами, которые поглощаются и абсорбируются продуктом под влиянием осмоса и диффузии, при этом происходит созревание продукта. 1 з.п.ф-лы. мой в процессе сублимационной сушки, определяет количество поглощаемого раствора. Однако сублимационная сушка энерго- и фондоемкий процесс, следовательно, дорогостоящий, Если солевой раствор не полностью покрывает филе. возможно быстрое развитие бактерий. Может возникнуть необходимость подсушки солейого продукта, а следовательно, дополнительные затраты.

Известен способ производства рыбной продукции, согласно которому разделанную рыбу обезвоживают в сублиматоре, обезвоженный продукт слегка увлажняют и прессуют для уменьшения объема, или производят сжатие рыбы в процессе сушки в камерах сублимации, которые после окон- чания сушки заполняют сухим азотом, продукт упаковывают в герметичную упаковку под вакуумом, заполняют тару инертным или углекислым газом, упакованный продукт хранят; включая транспортировку. Пе1792308 ред употреблением продукт восстанавливают замачиванием в воде, используют для кулинарии вместо мороженого сырья.

Мясо свеж6й рыбы, высушенной методом сублимации, после замачивания в воде по своим коллоидно-химическим свойствам, строейию и пищевым достоинствам отличается от мяса свежей рыбй.

При сушке сублимацией заметно разрушаются первоначальное строение и коллоидное состояние. тканей мяса рыбы. Поэтому консистейцйя и вкус такой сушеной рыбы после кулинарной обработки хуже, чем свежей и примерно соответствует вкусу рыбы медленной заморозки.

Известны способы более мягкого и неполного обезвоживания сырья посредством атмосферной и абсорбционной сушки или осмотическим обезвоживанием, которые часто комбинируют с отжимом влаги в штабелях. Обезвоживание ускоряют давлени. ем; энергетическими полями, например ультразвуком, слабыми электротоками определенных частот, которые ослабляют связи воды, ускоряя ее движение из материала, т. е. сырье (рыбу, мясо теплотворных, фрукты и т.д.) обезвоживают всегда физическими, физико-химическими или комплексными способами.

При осмотическом обезвоживании, если осмотически активное вещество (сахар, соль) не отделено непроницаемой для него пленкой, частицы обезвоживателя способны диффундировать в сырье. Накопление и наличие в полуфабрикате таких веществ сверх традиционных вкусовых и допустимых медико-биологических норм является пищевым загрязнением.

При любых существующих способах консервирования сырья сушкой,.обезвоживанием происходит денатурация белка, многие способы удаления влаги, свободной воды и хранения полученных продуктов (полуфабрикатов) сопровождаются значительными потерями растворимых пищевых компонентов, окислением и т.д., пищевая ценность снижается.

Цель изобретения — повышение качества получаемого готового продукта, его выхода и пищевой ценности. Повышение качества кулинарных и закусочных продуктов, соленой, вяленой и провесной, копченой и др. продукции; обогащение состава, повышение потребительной ценности и выхода (по сухому веществу без поваренной соли) осуществляется путем увеличения содержания в готовом продукте пищевых энергетических и биологически ценных компонентов, преимущественно на 4-7 . и наиболее дешевым способом. Регулируя при обогащении состав среды, способ позволяет снижать концентрацию определенных веществ, например соли, сахара, в обрабатываемом полуфабрикате. Способ позволяет организовать массовое производство. получать новую деликатесную, диетическую или другую специальную продукцию, расширение ассортимента используемого сырья.

Производство обезвожен ного и родукта (полуфабриката), преимущественно сублимированного(масса меньше до 5 раз, объем — 2.5 раз), экономически целесообразно при суммарном длительном хранении или транспортировании, чем заготовка мороженого сырья. Вторым по значению, а по времени использования — первым применением способа является использовайие технологии для обессоливания и восстановления излишне соленой рыбопродукции в

20 местах потребления после хранения и доставки от производителя.

Сущность изобретения — восстановление нативных свойств (массы, влажности, ем его качества, свойств, созданием новых иэделий в местах потребления ранее подвергнутых обезвоживанию или сушке, преимущественно для стойкого и дешевого хранения, перевозок, рыбы, мяса и т.д. Вос30 становление и обогащение осуществляют замачиванием и набуханием полуфабрикатов в водной среде с соответствующими веществами под влиянием факторов

35 гидростатического давления, осмоса и диффузии, абсорбции, биохимических изменений (созревания).

В качестве обагатителей (наполнителей и стабилизаторов) применяют углеводы, 40 спирты, кислоты, азотистые соединения, соли, витамины, нуклеотиды, ферменты, иммунные тела, минеральные вещества, включая микроэлементы, гидролизаты,, тузлуки, включая обессоленные, выпрессованные жидкости (воды), соки, красители, специальные вкусоароматизаторы, смеси этих веществ. Углеводы вводят в продукт преимущественно в количестве 0,5-20 мас.0, а обогащающие вещества — в количестве, например, 0,1-9,5 мас. к массе сы50 рого продукта. Обогащение может производиться и непосредственно после обезвоживания сырья, например осмотическим способом.

Способ осуществляется следующим образом.

Производят обработку (подготовку) сырья, включая его мойку, разделку, охлаждение или замораживание, или дефростацию, подготовленное сырье обезвоживают

25 консистенции и др.) продукта с обогащени1792308 физическим, физико-химическим или комбинированным способом с полным или частичным удалеййем воды, преимущественно с уменьшением объема продукта (полуфабриката) пропорционально обезвоживанию, продукт упаковывают (тарируют), хранят и тра йСп о рти р уют. Восстановленйе обезвоженного полуфабриката производят путем заливки его раствором углеводов и обогащающих веществ или размещения его с обогащающими веществами в таре или емкости с заливкой раствором обогащающих веществ ; углеводов или водой, или помещением полуфабриката в тару и заливкой обогащающим раствором, количество обогащающих веществ дозируется. Дегазация продукта ускоряет восстановление. Происходит самопроизвольное набухание про дукта, поглощенйе, абсорбция им обогащающих веществ, Преимущественно проводят и созревание мяса продукта, включая и для кулинарного использования.

:: "В качестве обогащающих смесей, веществ и среды — растворителя применяют углеводы и их производные, смеси, в частности молочную сыворотку, включая сухую или сгущенную, тузлуки, в том числе обессоленные, сгущенные, выпрессованные воды, гидролизат ы, вкусо-ароматиэаторы, красители. в частности пищевые красного и оранжевого цветов, все — в водной среде. В качестве водной среды используют воду, молочную сыворотку, соки, включая извлеченные осмотически тузлуки, их смеси, концентраты, последние с водой. Весь комплект обогащающих веществ, кроме красителя, содержится в молочной сыворотке, наиболее ценный в творожной, сухая молочная сыворотка — готовый концентрат для обогащения и рыбы, и мяса теплокровных животных и др. Для обогащения тощих рыб применяют гидролизаты из рыбы, для специальных продуктов среду обогащают витаминами, минеральными солями, орга.нической кислотой. Применяют красящие вещества из фруктов, овощей, чая.

Комплексный натуральный обогатитель — молочная сыворотка содержит: энергетическая ценность порядка 1010 кДж/кг, биологическая ценность примерно равна обезжиренному молоку, сухих веществ — 66,5%, лактозы — 4,2-4,5%, белковых веществ — 0.7-1,0%, минеральных солей — 0,5 до 0,7%, небелковый азот — 23-32 мг%, свободных аминокислот — до 450 мг/л, содержатся все незаменимые аминокислоты, до

357 мг/л, причем . содержание свободных аминокислот больше чем в молоке в 4 до 10 раз, в составе углеводов 90% лактозы, глю5

10 козы в сыворотке — 0,7-1,6%. столько же галактозы, содержатся арабиноза, лактулоза. аминосахара, олигосахариды, близкие к групповйм веществам крови, из органических кислот содержатся молочная (до 3% в сухой сыворотке), лимонная, нуклеиновая, уксусная, муравьиная", пропионовая, витамины: С -4,7 мг/кг, Š— 0,2 — 0,29, В2 — 1,82,5, и др., по набору витаминов сыворотка полноценный пищевой продукт, содержатся ферменты типа гидролаз, фосфорилаз; расщеплейия, окислителъно-восстановительные и др;, минеральные вещества йаходятся в форме истинного и молекулярного

15 растворов, в коллоидном и нерастворимом состояниях в виде солей органических и неорганических кислот, содержатся калий 0,09 — 0,20 м r%, фосфор — 0,04-0,1, кальций, магний и др., обнаружено 36 микроэлемен20 тов, присутствуют антибиотические вещества, например лизин, в сыворотке обнаружены. все соедйнения, которые установлены в молоке. Для целей обогащения— сыворотка комплексный и углеводный про25 дукт.

Гидролизаты, включая ферментированные продукты из рыбы, витамины, вкусоароматизаторы и пищевые красители, выпускает промышленность.

30 Обработанное сырье обезвоживают преимущественно не менее, чем на 10-20% сырой массы.

Концентрация веществ в обогащающей среде определяется исходя из потребного

35 качества конечного пищевого продукта, с учетом величины восстановления-обогащения, диффузионной способности и растворимости обогатителей с учетом условий процесса, обогащение ускоряется высокой

40 смачиеающей способностью растворов и гидрофильностью полуфабриката, Практи. чески концентрация вещества в среде обогащения всегда выше концентрации их в тканевом соке готового изделия, может

45 быть и равной, используется в насыщенные растворы, например на лактозе, мальтозе, галактазе.

Длительное хранение восстановленных продуктов (с созреванием) производят пре50 имущественно и ри температурах от минус 4 до8 С.

Пример 1. Рыбу сублимационной сушки — куски трески помещают в емкость, заливают молочной сывороткой, в которой

55 содержание сухих веществ доведено, до

20% добавлейием лактоэы или сухой, сгущенной сыворотки, рыба набухает, после восстановления объема — прекращения заметного набухания, рыбу направляют Hà созревание.при 8-10 С в течение 1-3 суток, 7 8 используют в кулинарии. Замачивание, вос- 50 г/дм (объема емкости), емкость закрываз становление проводят при 10 С до увеличе- ют и полностью заливают творожной молочния массы в 4,5-5 раз. Содержание сухих ной сывороткой или обессоленным . веществ в мясе увеличивается до 30%, из- тузлуком, образованным вытяжкой влаги из меняется вкус, консистенция изначительно 5 рыбы и деминерализованным или водой, пищевая ценность(увеличивается). рыбу укладывают в емкость из расчета 1

fl р и м е р 2, Рыбу сублимационной т/м или 1,04 т/м в сыром весе, прйчем в сушки — потрошенную обезглавленную тре- раствор для заливки предварительно растоску; другую тощую рыбу, помещают в ем- ряют краситель в количестве 0,7 или 1,4 кг кость из расчета 220 кг/м, равномерно 10 на 1 м емкостис рыбой, высокоеосмотичез з пересыпая сухой молочной сывороткой в ко- ское давление в рыбе помогает диффузии в личестве порядка 175 кг, добавляют воду до мясо рыбы обогащающйх веществ из заливполного заполнения емкости (контейнеров), ки (среды), ввиду практического отсутствия в воде предварительно растворено 15 кг в заливке натрия и-хлора зазгрязйяющая вкусо-аромэтизатора и 15 кг пищевого крас- 15 продукт соль (порядка 6 ) частично; около ного красителя. Вещества сыворотки рас- 1/3, переходит- во внешний раствор, т.е. творя ются, общий раствор с водой концентрация соли выравнивается по объепоступает в рыбу, мясо рыбы созревают при му воды, концентрация в мясе уменьшается, 15ОС, хранится при минус 4 и до +4 С. Со- одновременно мясо абсорбирует 3.7 или 4,8 держание сухих веществ в рыбе повышает- 20 процента углеводов íà 100% восстэновлен-ся на 12-14, соленость рыбы порядка 2%, ного мяса, краситель обеспечивает розовый

; содержание органических кислот и солей цвет мяса — его усиление или восстановлепорядка 4-5%, продукт имеет розовый цвет ние, применение молочной сыворотки обос оранжевым оттенком. Назначение — при- гащает вкус, консистенцию. Углеводы готовление закусок, пресервов и др.. 25 способствуют восстановлению гидрофильЛ р и м е р 3. Рыбу сублимационной ных свойств белков, снижают количество сушки-лосось или палтус заливают водным свободной воды, их ферментативные прераствором глюкозы или глюкозы и лактозы вращения при созревании стабилизируют (1:1), содержащим 2,5% углеводов и 1,5% качество. Получаютполуфабрикаты для копсолей йатрия и калия хлорида. Проводят 30 чения ит.п. восстановление, затем созревание при 4ОС Способ улучшают, увеличивая дозиров2-3 суток. Продукт с содержанием углево- кууглеводов, преимущественнолактозы,до дов порядка 2% и соленостью около 1,7% 8-10г на 100 г готового продукта, чтоувели(по хлору) йсйользуют для кулинэрйи, мари- чивает выход конечного продукта. надов,-закусок или копчения. . 35. Пример 6. Отличается тем, что в

Fl р и м е р 4. Треску сублимационной заливку для тощих с белым мясом лососей

Сушки заливают раствором, содержащим добавляют гидролизаты, например из отхо10% растворенной сухой молочйой сыво- дов разделки лососей, как носители азотиротки, 2,4% гидролизата из лосося, 2,4% стых веществ в количестве 20 или 25 кг/м красного красителя (свекольно-чайного, 40 емкости тары. Полученный продукт имеет

1:1), хлоридов калия и натрия 3% (1;1), на более выраженный вкус, повышенную гастодйу часть рыбы берут 5 частей раствора. рономическую ценность, стойкость при хранабуханйе проводят до увеличения массы нении. сухой:рыбы в 5 раз, для. созревания рыбу Для всех примеров выполнения способа упаковывают плотно в герметичную тару с 45 характерно, если продукт подвергают Koll минимумом оставшейся заливки или прово- чению, получение большего выхода готоводятсозреваниевпроветриваемомпомеще- ro продукта и сокращение времени нии с подвяливанием. Продукт имеет: достижения необходимого цвета (колера) .розовый цвет, приятный вкус и ; неж-, поверхности, получение новых продуктов. ную консистенцию; малосоленый вкус. мо- 50 Пример 7. Нежирные сельдевые. жетприменяться копченым,провеснымили . включая мелочь, осмотически обезвоживазакусочным в пресервах и т.д. При созрева- . ют, например поваренной солью, до потери нии в бочках набухание проводят до 90% массы или объема на 12-15%, помещают массы сырца. -":: . " тару с плотностью укладки по сырью 1.0п р и м е р 5. Обезвоженный осмотиче- 55 1,05 т/мз, и с добавлением молочной сывоским способом — посолом на 20% тощий ротки или лактозы 60 кгlмз, тару закрывают лососьс бледным или белым мясом помеща- и заливают водой или заливают дозу воды и ют B емкость (тару), пересыпая в брюшную герметически укупоривают, продукт хранят, полость и по рядам послойно углеводами. включая процессы восстановления, диффунапример глюкозой или лактозой по 40 или зий и выравнивания солености — снижения

1792308

Составитель А. Краснов

Техред M.Ìîðãåíòàë Корректор М. Максимишинец

Редактор

Заказ 164 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035, Москва, Ж-35, Раушская наб„4/5.Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 солености вмясе,,созревания,,Готовый про- Изложенные выше примеры не исчердукт содержит углеводов 4 или 5,5ь, вклю- пывают всех случаев применения изобретечая органические кислоты, соленость 4-6, ния. а являются лишь его иллюстрацией, На выход готового продукта 100 — 1057ь, стой- практике могут быть использованы и другие кость продукта определяется синергиче- 5 варианты без нарушения основной идеи ским действием солей, углеводов и кислот и:технического решения. меньшим содержанием свободной воды по Ф о р м у л а и э о б р е т е н и я сравнению с продуктом из этой рыбы анало- 1. Способ производства рыбной продукгичной солености и выхода. Повышены вку- ции путем подготовки сырья, включающей совые достоинства, особенно где 10 мойку, разделку, охлахсдение, замораживаприменяютмолЬчнуюсыворотку, ввидуобо- ние или дефростацию, обезвоживания гащения продукта на 1-1,3, присущими сырья физическиМ, физико-химическим или сыворотке растворимыми веществами (ра- комбинированным сйособом; восстановле- нееуказаны),созревания при2-10 С. ния обезвоженного полуфабриката водой

15 или раствором поваренной соли. упаковки и

Пример 8. Преимущественно тощую храненйя, отличающийся тем, что; с рыбу разделывают на ломтики, сушат субли- . " целью повышения качества получаемого мацией, хранят; при необходимости восста-: продукта, его вйхода ui ïèùeâîé ценности, навливают в насыщенном растворе,::- при восстановлейии продукта водной среуглеводов, например лактоэы, мальтозы, га- 20 дой в него вводят углеводы или углеводы и лактоэы, глюкозы, с добавкой соли 14 мас. : обогащающие вещества. (к воде заливки), гидролизата 10, проводят 2. Способ пр пЛ, о т л и ч а е шийся частичное восстановление — только поверх- тем, что в качестве обогащающих веществ ностного слоя, т.е. добиваются только до- вводят вкусо-ароматизаторы, красители,"состаточного смачивайия, выдерживают в 25 ли, спирты, кислота, азотистыв и минеральгерметичной емкости для распределения ..: нйе вещества, вйтамины, ферменты, влаги и созревания, подсушивают. Продукт тидролизаты, вйтяжки — е количестве 0,1 представляет новый тип "вяленой" рыбы 9,5 мас.$; а углеводы вводят в количестве . обогащенного состава. О 5-20 мас,® к массе сырого продукта.