Ликер "саяны"

 

Изобретение предназначено для использования в ликеро-водочной промышленности. Ликер крепостью 30% содержит следующие ингредиенты, кг на 1000 дал: кориандр 0,9 - 1,2, миндаль 0,4 - 0,6, корица 0,4 - 0,6, горькоминдальное масло 0,04 - 0,06, сахар 2900 - 3000, апельсиновое масло 0,09 - 0,15, колер 18 - 22, а также, л: настой смеси корицы, кориандра, миндаля 30 - 33, черемуховый морс 1600 - 1650, лимонная кислота и водно-спиртовая жидкость - остальное соответственно по расчету для доведения массовой концентрации кислот до 0,35 г/100 см³ и крепости 30%. Горькоминдальное и апельсиновое эфирные масла задают совместно в готовый ликер при периодическом перемешивании. Сочетание входящих в ликер ингредиентов и их количественное соотношение повышает органолептические показатели и биологическую ценность и расширяет ассортимент десертных ликеров. 1 табл.

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известен ликер, содержащий сахар, пряно-ароматическое сырье, коньяк, апельсиновое и лимонное масло, ванилин, колер, ржаной ферментированный солод и водно-спиртовую жидкость (RU патент 1816286, кл. С 12 G 3/04, 1993 г.).

Недостатком данного ликера является его многокомпонентность и наличие большого количества дефицитного дорогостоящего сырья - коньяка.

Известен ликер, содержащий водно-спиртовый настой корицы, миндаля, зубровки, ароматные спирты апельсинового масла, плодов кориандра, плодов тмина и плодов аниса, сахар, рябиновый морс, яблочный спиртованный сок и водно-спиртовую жидкость до крепости 40% (авторское свидетельство СССР 724571, кл. С 12 G 3/04, 1980 г.).

Недостатком известного ликера является его недостаточно высокие органолептические показатели.

Наиболее близким к предлагаемому является ликер, содержащий настой, полученный из корицы, лимонную кислоту, сахар, горькоминдальное масло, колер, морс вишни, морс черемухи и водно-спиртовую жидкость (RU патент 2053271, кл. C 12 G 3/04, 1996 г.).

Недостатком известного ликера является то, что он обладает недостаточно высокими органолептическими показателями и нестабилен при хранении.

Технический результат предлагаемого ликера заключается в получении ликера с более высокими органолептическими показателями, повышение стабильности при хранении, придание на фоне кисло-сладкого вкуса едва уловимого орехово-цитрусового тона и расширение ассортимента десертных ликеров.

Этот технический результат обеспечивается тем, что ликер, содержащий настой, приготовленный из корицы, черемуховый морс, горькоминдальное масло, колер, лимонную кислоту, сахар и водно-спиртовую жидкость, дополнительно содержит кориандр (плоды) и миндаль, используемые в смеси с корицей для приготовления настоя, а также апельсиновое масло, задаваемое в смеси с горькоминдальным маслом в виде спиртовых растворов (1:10) в готовый ликер при периодическом перемешивании при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта: Кориандр - 0,9 - 1,2 Миндаль - 0,4 - 0,6 Корица - 0,4 - 0,6 Горькоминдальное масло - 0,04 - 0,06 Сахар - 2900 - 3000 Апельсиновое масло - 0,09 - 0,15 Колер - 18 - 22 а также, л: Настой смеси корицы, кориандра, миндаля - 30 - 33
Черемуховый морс - 1600 - 1650
Лимонная кислота и водно-спиртовая жидкость - Остальное
соответственно по расчету для доведения массовой концентрации кислот до 0,35 г/100 см³ и крепости 30%
Для приготовления десертного ликера "САЯНЫ" применяют:
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67;
- воду питьевую по ГОСТ 2874-82 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной неумягченной воды и до 0,2 моль/м³ для исправленной;
- лимонную кислоту по ГОСТ 908-79Е;
- корицу по ГОСТ 29049-91;
- миндаль (ядро плода) по ГОСТ 16831-71;
- кориандр посевной (плоды) по ГОСТ 29055-91;
- апельсиновое масло по ТТ 64-19-145-92;
- горькоминдальное масло;
- плоды черемухи по ГОСТ 3318-74;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94;
- колер.

Технологическая схема производства десертного ликера "САЯНЫ" включает в себя следующие стадии производства:
- приемка спирта;
- подготовка воды;
- приготовление настоя растительного сырья;
- приготовление колера;
- приготовление сахарного сиропа;
- приготовление купажа и его корректировка;
- фильтрование купажа;
- расфасовка, оформление и хранение готового изделия.

Лимонную кислоту перед внесением в купаж растворяют в исправленной воде.

Настой растительного сырья готовят двухкратным настаиванием смеси с водно-спиртовой жидкостью.

Сахар вносят в виде сахарного сиропа концентрацией 65-70%. Приготовление купажа и его корректировка. В купажный чан последовательно вносят настой растительного сырья, морс, расчетное количество спирта, часть исправленной воды, сахарный сироп, лимонную кислоту, колер и оставшуюся часть исправленной воды для доведения купажа до заданного объема, эфирные масла (апельсиновое и горькоминдальное) вводят в готовый ликер при периодическом перемешивании в виде спиртовых растворов (1:10).

Перемешивание купажа производят периодически в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования в течение 15-30 минут. После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. Готовый ликер имеет следующее соотношение ингредиентов, кг на 1000 дал:
Кориандр - 0,9 - 1,2
Миндаль - 0,4 - 0,6
Корица - 0,4 - 0,6
Горькоминдальное масло - 0,04 - 0,06
Сахар - 2900 - 3000
Апельсиновое масло - 0,09 - 0,15
Колер - 18 - 22
а также, л:
Настой смеси корицы, кориандра, миндаля - 30 - 33
Черемуховый морс - 1600 - 1650
Лимонная кислота и водно-спиртовая жидкость - Остальное
соответственно по расчету для доведения массовой концентрации кислот до 0,35 г/100 см³ и крепости 30%
Пример 1. Ликер десертный "САЯНЫ" крепостью 30% содержит следующие ингредиенты, кг на 1000 дал готового продукта:
Кориандр - 1,0
Корица - 0,5
Миндаль - 0,5
Горькоминдальное масло - 0,05
Сахар - 2962,3
Апельсиновое масло - 0,1,
а также, л:
Настой смеси корицы, кориандра, миндаля - 32
Черемуховый морс - 1640
Лимонная кислота и водно-спиртовая жидкость - Остальное
соответственно по расчету для доведения массовой концентрации кислот до 0,35 г/100 см³ и крепости 30%
Приготовление водно-спиртового настоя из смеси кориандра, миндаля и корицы ведут по таблице,
Пример 2. Ликер десертный "САЯНЫ" крепостью 30% содержит следующие ингредиенты, кг на 1000 дал готового продукта:
Кориандр - 0,9
Корица - 0,4
Миндаль - 0,4
Горькоминдальное масло - 0,04
Сахар - 2962,3
Апельсиновое масло - 0,09
а также, л:
Настой смеси корицы, кориандра, миндаля - 30
Черемуховый морс - 1600
Лимонная кислота и водно-спиртовая жидкость - Остальное
соответственно по расчету для доведения массовой концентрации кислот до 0,35 г/100 см³ и крепости 30%
Пример 3. Ликер десертный "САЯНЫ", крепостью 30% содержит следующие ингредиенты, кг на 1000 дал готового продукта:
Кориандр - 1,2
Корица - 0,6
Миндаль - 0,6
Горькоминдальное масло - 0,06
Сахар - 3000,0
Апельсиновое масло - 0,15
а также, л:
Настой смеси корицы, кориандра, миндаля - 33
Черемуховый морс - 1650
Лимонная кислота и водно-спиртовая жидкость - Остальное
соответственно по расчету для доведения массовой концентрации кислот до 0,35 г/100 см³ и крепости 30%
Предлагаемый ликер позволяет повысить его органолептические показатели и стабильность за счет совместного использования ингредиентов, входящих в него, которые, проявляя синергетический эффект, придают ему особую мягкость и пикантность вкуса с выделением на фоне сложного гармоничного аромата и кисло-сладкого вкуса очень приятного орехово-цитрусового тона в послевкусии. Синергизм действия компонентов заключается также в том, что содержащиеся в черемуховом морсе фитонциды предохраняют от окисления эфирные масла, вводимые с горькоминдальным и апельсиновым маслами, а также с корицей, миндалем и кориандром, сохраняя насыщенный вкус и аромат в процессе хранения.

Одновременно готовый ликер обогащается дубильными веществами, флавоноидами, гликозидами, витамином С, а также дополнительно горькоминдальным маслом миндаля и глюкозой, так как миндаль содержит глюкозид амигдалин, расщепляющийся ферментами на глюкозу и горькоминдальное эфирное масло.

И, наконец, ликер обогащается ценными эфирными маслами корицы и кориандра.

Впервые создан ликер, в котором сочетается целый комплекс ценнейших эфирных масел, вводимых с пряно-ароматическим сырьем и образующихся под действием ферментов, в совокупности с комплексом биологически активных веществ, при этом предотвращается окисление эфирных масел и повышается срок хранения ликера.

Ликер расширяет ассортимент десертных ликеров.

Готовый ликер имеет следующие показатели.

Физико-химические:
Крепость, % - 30
Массовая концентрация экстрактивных веществ, г/100 см³ - 30,9
Массовая концентрация сахара, г/100 см³ - 30,0
Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см³ - 0,35
Цветность по ФЭК: при λ = 400 нм и S = 3 мм
Д - 0,320-0,380
Органолептические:
Цвет - коричневый
Вкус - кисло-сладкий
Аромат - сложный, гармоничный с легким орехово-цитрусовым тоном.

Формула изобретения

Ликер, содержащий настой, приготовленный из пряно-ароматического сырья, включающего корицу, черемуховый морс, горькоминдальное масло, колер, лимонную кислоту, сахар и водно-спиртовую жидкость, отличающийся тем, что он дополнительно содержит кориандр и миндаль, используемые в смеси с корицей для приготовления настоя, а также апельсиновое масло, задаваемое в смеси с горькоминдальным маслом в виде спиртовых растворов (1 : 10) в готовый ликер при периодическом перемешивании при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта:
Кориандр - 0,9 - 1,2
Миндаль - 0,4 - 0,6
Корица - 0,4 - 0,6
Горькоминдальное масло - 0,04 - 0,06
Сахар - 2900 - 3000
Апельсиновое масло - 0,09 - 0,15
Колер - 18 - 22
а также, л
Настой смеси корицы, кориандра, миндаля - 30 - 33
Черемуховый морс - 1600 - 1650
Лимонная кислота и водно-спиртовая жидкость - Остальное
соответственно по расчету для доведения массовой концентрации кислот до 0,35 г/100 см³ и крепости 30%

РИСУНКИ

Рисунок 1