Способ приготовления экспедиционного ликера для производства игристых вин

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Целью изобретения является повышение качества ютового продукта . Виноград дробят, мезгу сульфитируют, сусло настаивают на мезге до содержания антоцианов и полифенолов 400-700 мг/дм3 и терпенов 0,2- 0,4 мг/дм3, отделяют от мезги, фильтруют и охлаждают до температуры 10-15°С и концентрируют методом обратного осмоса при той же температуре до содержания сухих веществ 34- 37,0%. Полученный ликер спиртуют до 13,0-13,5 об,%, выдерживают 10-15 дней и насыщают диоксидом углерода из расчета 3-4 г/дм3. 5 табл. Ј

СОЮЗ СОВЕТСКИХ

СОЦИАЛИСТИЧЕСКИХ

РЕСПУБЛИК (ss>s С 12 G 3/04, 1/06

ГОСУДАРСТВЕННЫИ КОМИТЕТ

ПО ИЗОБРЕТЕНИЯМ И ОТКРЫТИЯМ

ПРИ ГКНТ СССР

ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ. СВИДЕТЕЛЬСТВУ (21) 4734744/13 (22) 11.07.89 (46) 23.10.91. Бюл. М 39 (71) Всесоюзный заочный институт пищевой промышленности (72) С.П.Авакя нц, И.Д. Белоусова, С.А.Черепнин, Г.В.Черников, А.Я.Шаповаленко и

В.Г.Хорошилова (53) 663.223 (088.8) (56) Авторское свидетельство СССР

М 647337, кл. С 12 G 1/06, 1979.

Авторское свидетельство СССР

t4 11220055888800, кл. А 23 L 2/58, 1984.

Авторское свидетельство СССР

М 1017718, кл. С 12 G 1/06, 1982, (54) СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЭКСПЕДИЦИОННОГО ЛИКЕРА ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ИГРИСТЫХ ВИН

Изобретение относится к винодельческой промышленности.. Цель изобретения — повышение качества готового продукта, Предлагаемый способ производства экспедиционного ликера осуществляют следующим образом.

Экспедиционныи ликер готовят из белых и красных сортов винограда, используемых в производстве игристых вин.

Виноград дробят, получаемую мезгу сульфируют до 60 мг/дм, настаивают сусло на мезге при 40-45 С в течение 1-2 ч до содержания в сусле антоцианов и полифенолов

400-700мг/дм итерпенов0,2 — 0,4 мг/дм и направляют в стекатель для отделения сус.ла-самотека. После отбора сусла-самотека., . Ж 1685987 А1

2 (57) Изобретение относится к винодельческой промышленности, Целью изобретения является повышение качества готового продукта. В и но град дробят, мезгу сул ьфити руют, сусло настаивают на мезге до содержания антоцианов и полифенолов

400 — 700 мгlдм и терпенов 0,2-0,4 мг/дм, отделяют от мезги, фильтруют и охлаждают до температуры 10 — 15 С и концентрируют методом обратного осмоса при той же температуре до содержания сухих веществ 34—

37,0%. Полученный ликер спиртуют до

13,0 — 13,5 об.%, выдерживают 10 — 15 дней и насыщают диоксидом углерода из расчета

3-4 г/дм . 5 табл. стекшую мезгу подают в пресс для отделения прессовых фракций, которые используют в производстве крепленых вин.

Сусло-самотек из стекателя поступает на осветление отстаиванием при 10 — 15 С. Для улучшения осветления в сусло вводят бенто нит. После отстаивания осветленное сусло декантируют, фильтруют и направляют на концентрирование методом обратного осмоса при 10 — 15 С до содержания сухих веществ 34 — 37%. В полученный продукт добавляют спирт ректификованный виноградный или спирт-ректификат до 13,0 — 13,5, об.%, выдерживают 10 — 15 дней, фильтруют и насыщают диоксидом углерода до

3 — 4 г/дм . Полученный ликер после внесе3 ния в него 25 — 30 мг/дм 50р используют в

3 производстве игристых вин.

Пример 1. Для приготовления ликера виноград сорта "Рислинг" дробят, полученную мезгу настаивают в течение 1 ч при 40 С до содержания антоцианав и полифенолов

400 мг/дм, а терпенов до 0,2 мг/дм и наз з правляют на стекание.

Сусло-самотек фильтруют, охлаждают до 10 С и концентрируют при этой температуре методом обратного осмоса до содержания сухих веществ .!4%. Полученный продукт мембранного концентрирования характеризуется ярка выраженным сортовым ароматом и отсутствием тонов в букете и вкусе, не типичных данному сорту, Для выравнивания кондиции игpvlcTQI вина и концентрата его спиртуют спиртом виноградным ректификованным крепостью

96 об,% в количестве, чтобы этот продукт содержал 12,5 об.% спирта После выдержки в течение 10 дней его фильтруют и насыщают диоксидом углерода да 4 г/дм для з исключения снижения СО2 в игристом вине. После внесения в ликер 502 из расчета

25 мг/дм его используют в производстве з игристых вин. Дегустационная оценка. 8,2 балла. Показатели качества игристого вина представлены в табл, 1, Пример 2. Виноград сорта "Траминер" дробят, полученну:а мезгу сульфируют до 60 мг/дм и настаива ат в течение 1,5 ч при 43 С до содержания антоцианов и полифеналов 500 мг/дмз, а терпенов

0,3 мг/дм и направляют на стекание. Сусз ло-самотек фильтрук>т, охлаждают да 13 С и концентрируют при этой температуре методом обратного осмоса да содержания сухих веществ 36%. В гloilученный продукт вводят спирт-ректификат 9fi об.% до крепости 13,0 об.%, выдерживают 13,цней, фильтруют и насыщают диаксидом углерода до

3,0 г/дмз, После сульфитации до 30 мг/дмз

302 ликер используют в производстве игристых вин, Полученный г:родукт обладает ярко выраженным сортовым ароматом, ярким букетом с оригинальными тонами. Показатели качества вина представлены в табл, 2, Пример 3, Виноград сорта "Мускат" дробят, полученную мезгу сульфитируют,ца

60 мгlдм и настаивак:т в течение 2 ч при з

45 С до содержания антоцианов и палифенолов 700 мг/дм, а терпенов 0,4 мг/дм и направляют на стекание. Сусло-самотек фильтруют, охлаждают,цо 15 С и концентрируют при этой температуре до содержания сухих веществ 37%, В полученный продукт вводят спирт-ректификат 96 об,% до крепости 13,5 об,%, выдерживают 15 дней, фильтруют, насыщают диоксидом углерода до концентраций 4 г/дм и исполь3 зуют в производстве игристых вин, 5

Полученный продукт обладает ярко выраженным сортовым ароматом и вкусом. Показатели качества вина представлены в табл.

3.

Пример 4. Виноград сорта "Рислинг" дробят, полученную мезгу сульфитируют до

60 мг/дм и настаивают в течение 0,5 ч при

30 С, Концентрация антоцианов и полифенолав в сусле указанных режимах составляет 300 мг/дм, а терпены 0,1 мг/дмз.

Полученное сусло направляют на стекание, Сусло-самотек фильтруют, охлаждают до

20 С и концентрируют методом обратного осмоса до содержания сухих веществ 33%.

В полученный концентрат вводятспирт-ректификат,цо 12,5 об,%, выдерживают 16 дней и насыщают диоксидом углерода до

3,5 гlдм . Ликер, полученный в этих режимах,слабоараматичен с неярко выраженным вкусом и непригоден для использования в производстве игристых вин. Показатели качества игристого вина представлены в табл, 4.

Пример 5. Виноград сорта "Каберне" дробят, полученную мезгу сульфитируют и настаивают в течение 6,5 ч при 50"С. В указанных режимах концентрация антоцианов и полифеналов в сусле достигает

800 мг/дм, а терпенов 0,5 мг/дм . Полученз ную мезгу направляют на стекание, суслосамотек охлаждают до 8 С и концентрируют при этой температуре методом обратного осмоса до содержания сухих веществ 39%.

В полученный концентрат вводя спирт-ректификат 96 об.% да крепости 14 об.%, выдерживают 8 дней и фильтруют, Насыщение ликера диоксидом углерода не производят.

Указанные концентрации полифеналов и антоцианов вызывают повышенную терпкость и грубость во вкусе, а 14 аб.% спирта не обеспечивает регламентированной технологической инструкцией крепости в игристых винах. Отсутствие диоксида углерода в ликере снижает его содержание в игристом вине при его дозировании, что отрицательно сказывается на игристых и пенистых свойствах игристого вина, Показатели качества игристого вина представлены в табл. 5, Предлагаемый способ позволяет повысить качество готового продукта.

Формула изобретения

Способ приготовления экспедиционного ликера для производства игристых вин, предусматривающий дробление винограда, отделение сусла-самотека от меэги, осветление его, концентрирование и спиртоваwe ликера. отличающийся тем, что, с целью повышения качества готового про1685987

Таблица 1

Таблица 2

Таблица

Таблица

Таблица

Составитель Л.Пашинина

Техред М.Моргентал Корректор Т.Палий

Редактор Н.Яцола

Заказ 3576 Тираж Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета по изобретениям и открытиям при ГКНТ СССР

113035. Москва, Ж-35, Раушская наб., 4/5

Производственно-издательский комбинат "Патент", г. Ужгород, ул.Гагарина, 101 дукта, перед отделением сусла-самотека от меэги, сусло настаивают на мезге до содержания в нем антоцианов и полифенолов

400-700 мг/дм и терпенов 0,2 — 0,4 мг/дм, осветленное сусло охлаждают до темпера- 5 туры 10 — 15 С, а после спиртования ликер выдерживают 10 — 15 дней и насыщают диоксидом углерода иэ расчета 3-4 гlдм, при э этом осветление осуществляют фильтрованием, концентрирование — методом обратного осмоса при температуре охлаждения до содержания веществ 34,0-37,0, а спиртование проводят до спиртуоэности 13,013,5 об. .