Композиция ингредиентов для ликера "очарование"

 

Использование: в ликеро-водочной промышленности. Сущность изобретения: композиция ингредиентов для ликера содержит на 1000 дал: 2650-2700 кг черноплодной рябины, 1084-1200 кг яблок, 96-100 кг облепихи, 53-55 кг шиповника, 0,1-0,11 кг ванилина, 2810-2850 кг сахара и остальное - водно-спиртовая жидкость.

Изобретение относится к ликеро-водочному производству, в частности к композиции ингредиентов для ликеров.

Известны композиции ингредиентов для ликеров, содержащие сахар, плодово-ягодное сырье и водно-спиртовую жидкость. Например, ликер [1] в котором содержатся дополнительно семена кориандра и пожитника для улучшения органолептических свойств. Ликер [2] содержит дополнительно настойку или экстракт корня эхинацеи пурпурной для повышения физиологической ценности изделия.

Указанные ликеры содержат дополнительное сырье, дефицитное для средней полосы, а кроме того, в изделии [2] основное плодово-ягодное сырье - является дорогостоящим. Ввиду чего производство вышеуказанных ликеров не может найти широкого распространения.

Известна композиция ингредиентов для ликера "Вильняле", содержащая сахарный сироп, спиртованный сок черноплодной рябины, яблочный спиртованный сок, клубничный спиртованный сок, ванилин и водно-спиртовую жидкость [3] - прототип.

Недостаток данной композиции в том, что она содержит клубнику, которая является довольно дорогим сырьем, ввиду сложности ее агротехники и сбора, урожайность ее зависит от климатических и погодных условий. Кроме того, у некоторых людей наблюдается аллергия на клубнику.

Использование в композиции плодово-ягодного сырья только в виде спиртованных настоев ухудшает качество изделия, его органолептические показатели.

Задача предложенного изобретения расширение ассортимента плодово-ягодных ликеров, с одновременным повышением физиологической ценности и органолептических свойств.

Сущность изобретения в том, что композиция, содержащая рябину черноплодную, яблоки, ванилин, сахар и водно-спиртовую жидкость, дополнительно содержит облепиху и шиповник при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал: Черноплодная рябина 2650-2700 Яблоки 1084-1200 Облепиха 96-100 Шиповник 53-55 Ванилин 0,1-0,11 Сахар 2810-2850 Водно-спиртовая жидкость Остальное Плоды черноплодной рябины и яблок используют в виде спиртовых соков, производство которых общеизвестно (табл. 3, Приложение IV, (3), стр. 288, 289).

Плоды облепихи и шиповника используют в виде спиртованных морсов, получаемых по стандартной технологии (табл. 3, Приложение IV, стр. 292, 294, (3)).

Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что заявляемая композиция ликера "Очарование" отличается от известной введением новых ингредиентов, что свидетельствует о соответствии предлагаемого изобретения критерию "новизна".

Совокупность признаков, отличающая заявляемую композицию от прототипа, не выявлена в других известных решениях, следовательно, можно заключить о соответствии предлагаемого изобретения критерию "изобретательский уровень".

Введение в состав новой композиции облепихи обогатило ликер флавонидами, а, как известно, в сочетании с аскорбиновой кислотой активность флавонидов усиливается, что позволяет добиться оптимального лечебного действия флавонидов. На этом условии и основан подбор ингредиентов, содержащих большое количество аскорбиновой кислоты, черноплодной рябины, яблок и дополнительно к ним облепихи и шиповника.

Облепиха содержит также дубильные вещества, углеводы, органические кислоты, но самое главное облепиха богата витаминами: каратиноиды (до 250 мг), витамин E (до 150 мг), витамин C, аскорбиновая кислота ( 100-200 мг), витамины B₁, B₂, B₉ (0,02 0,5 мг), которые повышают физиологическую ценность ликера и влияют на формирование органолептических свойств.

Большое содержание жирного масла (в мякоти до 8% в семенах до 12%), представляющего собой триглицириды олеиновой, линолевой и пальметиновой кислот, придает изделию мягкость, снижает уровень алкогольной интоксикации.

Лечебные свойства плодов шиповника общеизвестны. Это ценнейшее поливитаминное сырье, содержащее до 5,5% аскорбиновой кислоты, кроме того, содержит каротин (провитамин A) 12-18 мг% витамин B₂ 0,03 мг витамины K, PP, а также флавониды, около 18% сахара, 4,0% пектиновых веществ и органических кислот.

Орешки (косточки) шиповника содержат жирное масло, богатое каротином (до 40%).

Шиповник оказывает положительное влияние и на обмен веществ, способствует лучшей адаптации организма к неблагоприятным условиям внешней среды.

В сочетании с остальными ингредиентами шиповник также улучшает и органолептические свойства, придавая изделию оригинальный мягкий и гармоничный вкус, цвет и аромат.

Ликер "Очарование" с предложенной композицией готовят по общеизвестной технологии, которая состоит из следующих этапов: подготовка сырья к производству;
приготовление морса облепихи и шиповника;
приготовление сахарного сиропа;
купаж ликера;
отдых купажа;
фильтрация;
разлив.

Для приготовления ликера используют:
спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962;
сок яблочный спиртованный по ГОСТ 28539;
сок черноплодно-рябиновый по ГОСТ 28539;
облепиху по ГОСТ 1994;
шиповник по ГОСТ 1994;
ванилин по ГОСТ 16599;
сахар-песок по ГОСТ 21;
воду умягченную с жесткостью до 0,36 моль/м³ по ГОСТ 2874.

Ликер на основании предложенной композиции готовят следующим образом.

В купажный чан в необходимых расчетных количествах вносят сок черноплодно-рябиновый спиртованный, сок яблочный спиртованный, морс облепихи, морс шиповника, ванилин, сахарный сироп, спирт и воду, отвечающую требованиям стандартов из расчета 24,5-25,5 об%
Полученный купаж тщательно перемешивают (механическим способом или воздухом) и оставляют на выдержку в течение 70-72 ч для ассимиляции вкусовых и ароматических веществ.

Производят анализ по проверке всех необходимых технологических показателей (по ТР 10-04-03-09-88, табл. 24э).

При несоответствии приготовленного купажа вышеуказанным требованиям производят его корректировку. Затем купаж фильтруют на фильтр-прессе типа "Прогресс" через фильтрованный картон марки "Т" или "КТФ".

Прозрачный фильтрат изделия направляют в сборник готовой продукции и производят разлив готового ликера.

Пример получения ликера "Очарование".

Для приготовления ликера задают следующие количества ингредиентов, кг/1000 дал изделия:
Рябина черноплодная 2650
Яблоки 1084
Облепиха 96
Шиповник 53
Ванилин 0,1
Сахар 2810
Спирт этиловый ректификованный высшей очистки и вода из расчета на крепость 25 об%
Рябину черноплодную в количестве 2650 кг, яблоки в количестве 1084 кг спиртуют по известной технологии спиртом ректификатом крепостью 96 об%
Свежую облепиху в количестве 96 кг заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 45% и настаивают 14 сут при периодическом перемешивании. Сливают морс 1 слива. Вторично это же сырью заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 30% настаивают при перемешивании 10 сут, а затем сливают морс II слива. Полученный морс присоединяют к морсу I слива. Морс в количестве 20 дал используют в купаж.

Сушеное сырье шиповника в количестве 53 кг заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 50% и настаивают 14 сут при периодическом перемешивании. Сливают морс I слива. Вторично то же сырье заливают водно-спиртовой жидкостью крепостью 45% настаивают при перемешивании 10 сут, а затем сливают морс II слива. Полученный морс присоединяют к морсу I слива. Готовый морс в количестве 40 дал используют в купаж.

Приготовление сахарного сиропа.

В сироповарочный котел подают умягченную воду из расчета 0,5 л на 1 кг сахара, для получения сиропа концентрацией 65,0 мас. Воду подогревают до 50-60^oC, после чего, не прекращая нагревания, при непрерывном перемешивании вводят 2810 кг сахара.

Приготовление купажа ликера производят в купажном чане, куда последовательно вносят: сок рябины черноплодной, сок яблочный спиртованный, морс облепихи, морс шиповника, 1/3 часть расчетного количества умягченной воды, сахарного сиропа, купаж перемешивают, добавляют лимонную кислоту для доведения кислотности до 0,4 г/100 мл и водно-спиртовую жидкость для крепости ликера 25 об%
Полученный ликер имеет следующие физико-химические и органолептические показатели:
Крепость, 25
Концентрация общего экстракта, г/100 мл 31,0
Концентрация общего сахара, г/10 мл 30,0
Вкус кисло-сладкий
Цвет коричнево-красный
Ввиду незначительности количественного соотношения компонентов органолептические показатели ликера стабильны. Ввиду чего пример с максимальным содержанием ингредиентов не приводим.

Практически физико-химические показатели следующие:
Крепость, 25±0,5
Концентрация общего экстракта, г/100 мл 31,5±0,6
Концентрация общего сахара, г/100 мл 30±0,6
Таким образом, использование в композиции плодов облепихи и шиповника в сочетании с рябиной черноплодной и яблоками позволило повысить физиологическую ценность ликера. Использование доступного, широко распространенного сырья, себестоимость которого значительно ниже, чем у земляники, позволяет расширить ассортимент изделий данной группы и снизить ее себестоимость.

Дополнительные ингредиенты участвуют также в формировании и значительном улучшении органолептических свойств.

Формула изобретения

Композиция ингредиентов для ликера, содержащая рябину черноплодную, яблоки, ванилин, сахар и водно-спиртовую жидкость, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит облепиху и шиповник при следующем соотношении ингредиентов, кг/1000 дал:
Рябина черноплодная 2650 2670
Яблоки 1084 1200
Облепиха 96 100
Шиповник 53 55
Ванилин 0,1 0,11
Сахар 2810 2850
Водно-спиртовая жидкость Остальное