Способ производства водки

 

Назначение: пищевая промышленность, ликеро-водочная отрасль, при производстве водки. Сущность: технологическую воду смешивают со спиртом. Осуществляют предварительное фильтрование полученной сортировки на двухкаскадном фильтре с микронажем разгрузочного каскада 30 мкм и основного фильтрующего каскада 6 мкм для обеспечения постоянной скорости протока сортировки при последующей ее обработке активным углем. Окончательное фильтрование осуществляют на микрофильтрах с отрицательным дзета-потенциалом и микронажем 0,45 мкм. 1 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может найти применении в ликеро-водочной отрасли при производстве водки.

Классический способ производства водки включает получение технологической воды, ее смешение со спиртом, предварительное фильтрование полученной сортировки на песчаных форфильтрах, ее обработку активным углем и окончательное фильтрование на песочных фильтрах [1] Известны способ и устройство, позволяющие интенсифицировать процесс фильтрации водки [2] К недостаткам указанных способов можно отнести применение в качестве фильтрующего материала кварцевого песка (размеры зерна 1-3,5 мм в нижнем слое и 3,5-5 мм в верхнем слое), так как он не обеспечивает современных требований по степени очистки водки от взвешенных частиц и при истирании в процессе фильтрования и регенерации сам выделяет мелкодисперсные частицы. Кроме того, в процессе фильтрования через песочные фильтры скорость потока водки снижается за счет накопления на фильтре осадка. Эти недостатки снижают эффективность очистки водки на активном угле, так как мелкодисперсные загрязнения особенно органического происхождения, попадающие с технологической водой, а также с вносимыми согласно рецептуре ингредиентами, блокируют поверхность зерен активного угля, что приводит к изменению скорости фильтрования и ухудшению очистки водки от таких микропримесей, как альдегиды, кетоны, метанол, сивушные масла и др. Кроме того, песочные фильтры на стадии окончательной фильтрации пропускают частицы пылевидного активного угля размером до 10 мкм, а также выделяют мелкодисперсные частицы песка размером до 20 мкм, которые попадают непосредственно в готовые изделия, снижая тем самым их качество.

Технический результат, достигаемый изобретением, улучшение качества водки и увеличение срока службы активного угля. Для достижения данного технического результата предлагается предварительное фильтрование осуществлять на 2-каскадном фильтре с микронажем разгрузочного каскада 30 мкм и основного фильтрующего каскада 6 мкм, таким образом, чтобы скорость протока сортировки через слой активного угля оставалась постоянной на протяжении всего цикла фильтрования, а окончательное фильтрование осуществлялось на мембранных микрофильтрах с отрицательным дзета-потенциалом и микронажем 0,45 мкм. При этом на 2-каскадном фильтре полностью задерживаются микрочастицы, попадающие с технологической водой и вносимыми ингредиентами. Постоянство скорости протока сортировки через слой активного угля достигается за счет дифференцирования нагрузки на два фильтрующих каскада, применения многослойных фильтроэлементов, воспринимающих нагрузку дифференциально по характеристическим рейтингам без увеличения перепада давления по фильтрующим слоям на напряжении всего ресурсного интервала фильтроэлементов, а также за счет применения специальных насосов шестеренчатого типа, способных автоматически увеличивать рабочее давление на каскадном фильтре до 0,6 МПа, что соответствует пределу прочности фильтроэлементов и гарантирует их 100% ресурсную выработку. Применение на стадии окончательного фильтрования мембранных фильтров с отрицательным дзета-потенциалом и микронажем 0,45 мкм позволяет полностью освободиться от пылевидных частиц активного угля с размерами более 0,2 мкм, исключает возможность попадания в водку микрочастиц кварцевого песка, а продавливание потока через разветвленную капиллярно-пористую структуру микрофильтра улучшает гомогенизацию водно-спиртового раствора, в результате чего водка приобретает кристальную прозрачность, становится более гармонической во вкусе и запахе.

Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Свежеприготовленную сортировку закачивают из сортировочного чана шестеренчатым насосом, фильтруют на 2-каскадном форфильтре, далее подают на батарею колонн с активным углем, контролируя скорость протока с помощью ротаметров. Полученная водка подается далее на мембранный микрофильтр, где происходит ее окончательное (полировочное) осветление далее в доводной чан для доведения крепости и в напорную емкость для последующего розлива. Производительность, микронаж и ресурсные характеристики фильтрующих каскадов форфильтра и мембранных микрофильтров подбираются так, чтобы обеспечить постоянную скорость протока сортировки через колонны с активным углем, а также возможность фильтрования всего заданного объема без замены фильтроэлементов. Скорость протока сортировки через колонны с активным углем определяется качеством используемого спирта, активностью самого угля и объемом сортировки.

В таблице приведены примеры 1-3 реализации предлагаемого способа производства водки, а также основные показатели качества в сравнении с прототипом (регламентной технологией).

Водка, полученная предлагаемым способом, отличается более низким содержанием азотистых органических веществ (альдегиды, метанол, сивушное масло), ухудшающих ее качество. Показатели, определяемые минеральной частью, остаются без изменения в соответствии с регламентными требованиями рецептуры. При этом улучшается прозрачность изделий и возрастает общий дегустационный балл. Необходимо отметить, что микронаж каскадов форфильтра 30 мкм и 6 мкм является оптимальным, так как при его увеличении снижается срок службы активного угля, а при уменьшении качество водки остается на том же уровне, эксплуатационные затраты возрастают за счет более высокой стоимости частой замены фильтроэлементов.

Микронаж фильтра 0,45 мкм с отрицательным дзета-потенциалом также является оптимальным, так как при его увеличении или отсутствии заряда в материале мембраны ухудшается прозрачность и снижается дегустационная оценка водки, а при уменьшении качество водки не изменяется, но возрастают эксплуатационные затраты.

Формула изобретения

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ВОДКИ, предусматривающий получение технологической воды, ее смешение со спиртом, предварительное фильтрование полученной сортировки, ее обработку активным углем, окончательное фильтрование и розлив, отличающийся тем, что предварительное фильтрование осуществляют на двух каскадном фильтре с микронажем 30 мкм и 6 мкм для обеспечения постоянства скорости протока сортировки через слой активного угля на протяжении всего цикла фильтрования, а окончательное фильтрование осуществляют на микрофильтрах с отрицательным дзета-потенциалом и микронажем 0,45 мкм.

РИСУНКИ

Рисунок 1