Способ осветления ликеро-водочных изделий

 

Назначение: ликеро-водочная промышленность. Сущность изобретения: в приготовленных купажах ликеро-водочных изделий определяют расчетным путем коэффициент фильтруемости Ф по указанной в описании формуле, а в зависимости от величины фильтруемости купажи классифицируют на группы, предпочтительно три: легкофильтруемые, у которых Ф > 6 · 10⁴, труднофильтруемые 5 · 10⁴ > Ф > 4 · 10⁴ и особо труднофильтруемые, требующие предварительного осветления, имеющие Ф < 4 · 10⁴, при этом фильтрацию каждой группы осуществляют дифференцированно, а именно - для фильтрации легкофильтруемых купажей используют двухкаскадный фильтр с микронажем (мкм) фильтрующих элементов по ходу процесса 5 - 15 и 0,5 - 2, для фильтрации труднофильтруемых купажей - трехкаскадный фильтр с микронажем 20 - 30, 5 - 15 и 0,5 - 2, а для особо труднофильтруемых - четырехкаскадный фильтр с микронажем 40 - 70, 20 - 30, 5 - 15 и 0,5 - 3. 3 табл.

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известен способ осветления ликеро-водочных изделий, предусматривающий введение в напитки флокулянта с последующей фильтрацией [1] Недостатком данного способа является недостаточная стабильность напитков в процессе хранения и сложность технологии, которая помимо введения флокулянта требует дополнительной выдержки для формирования осадка.

Наиболее близким по технологической сущности к предлагаемому является способ осветления ликеро-водочных изделий путем фильтрации купажа на мембранных фильтрах [2] Недостатком данного способа является невысокая скорость фильтрации в результате закупоривания пор деформируемыми частицами напитков: белками, полисахаридами, фенольными веществами, что ведет к потерям продуктов, нарушениям вкуса и аромата в процессе хранения и ухудшение качества готового продукта.

Технический результат, достигаемый изобретением, повышение качества и стабильности купажей, сокращение потерь, сохранение первоначального состава купажей и повышение срока хранения.

Для достижения данного технического результата предлагается способ осветления ликеро-водочных изделий, предусматривающий фильтрацию купажей через глубинные и мембранные фильтры. Согласно изобретению перед фильтрацией в купажах ликеро-водочных изделий определяют фильтруемость Ф напитков расчетным путем по формуле Ф=, где R_ф удельное сопротивление, г/см³; N нагрузка на единицу объема купажа, г/см³, и в зависимости от найденной фильтруемости, купажи классифицируют на группы, предпочтительно три: легкофильтруемые с Ф>6˙10⁴, труднофильтруемые с 5˙10⁴>Ф>4˙10⁴ и особотруднофильтруемые, имеющие Ф<4˙10⁴, при этом фильтрацию каждой группы осуществляют дифференцированно, а именно для фильтрации первой группы используют двухкаскадные фильтры с микронажем фильтрующих элементов (мкм) по ходу процесса 5-15 и 0,2-2, для фильтрации второй группы трехкаскадные с микронажем 20-30, 5-15 и 0,5-2, а для третьей группы четырехкаскадные фильтров с микронажем 40-70, 20-30, 5-15 и 0,5-3.

Следует отметить, что ассортимент ликеро-водочных изделий очень широк и склонность напитков к белковым помутнениям зави- сит от многочисленных факторов высокое содержание ионов металлов, танина с определенной молекулярной массой, полимеризованные фенольные вещества, которые вызывают самостоятельные помутнения.

Выпадают в осадок неустойчивые протеины, полисахариды. Исследование физико-химического состава полуфабрикатов и купажей показывает, что общее содержание высокомолекулярных веществ колеблется от 1635,5 мг/л в абрикосовом соке до 257,0 мг/л в яблочном.

Потемнение напитков, обусловленное чаще всего продуктами окисления фенольных соединений, может служить предвестником стойкого помутнения. Так, например, содержание общих фенольных веществ может варьировать от 1567 до 700-500 мг/л.

Впервые дифференцированное фильтрование с учетом фильтруемости каждого вида изделия в зависимости от его состава позволит решить задачу удаление из напитка целенаправленно тех веществ, которые образуют полифенольно-белковые комплексы и другие помутнения, что снижает срок хранения напитков и их качество. Кроме того, при этом сохраняется основной состав купажа, так как удаляются лишь те вещества, которые нарушают стабильность напитка при хранении.

Таким образом, указанная совокупность существенных признаков обеспечивает достижение технического результата сокращение потерь напитков при фильтрации, сохранение первоначального состава купажей, повышение срока хранения, качества и стабильности купажей.

Способ осуществляют следующим образом:определяют фильтруемость Ф купажа по формуле Ф=, где R_ф удельное сопротивление, г/см³;
N нагрузка на ед. объема купажа, мг/см³.

R_ф определяют по формуле
R_ф=, где Р перепад давления возникающий при фильтрации заданного объема купажа, г/см²;
Qуд заданный объем купажа, отнесенный к величине фильтрующей поверхности, см;
N определяют графически, как f (R_ф). Зависимость Р от Q можно определить по прибору.

Величина Ф характеризует степень замутнения купажа.

По фильтруемости весь ассортимент ликеро-водочных изделий классифицируют на три основные группы: легкофильтруемые, у которых Ф>6˙10⁴, труднофильтруемые, у которых 5˙10⁴>Ф>4˙10⁴ и особотруднофильтруемые, у которых Ф<4˙10⁴. Эти изделия подвергают перед фильтрацией предварительной обработке, например фильтрации, оклейке ферментными препаратами, или сепарированию.

Изделия I группы фильтруют через двухкаскадный фильтр с микронажем (мкм) 2-5 и 0,45-1. Изделия II группы через трехкаскадный фильтр с микронажем (мкм) 20-30, 5-15 и 0,5-2, а изделия III группы предварительно осветляют до величины Ф, соответствующей I или II гр. или фильтруют через четырехкаскадный фильтр с микронажем 40-70, 20-30, 5-15 и 0,5-3.

Отфильтрованный купаж направляют на хранение и розлив.

П р и м е р 1. Осветлению подвергают горькую настойку "Кубанская". Берут 500 дал купажа, отбирают 500 см³ пробы и фильтруют через мембрану с абсолютным рейтингом 0,2 мкм это тот минимальный предел, после которого начинаются нарушения в физико-химических и органолептических показателях фильтруемого изделия.

Далее мембрану промывают дистиллированной водой, сушат до постоянного веса и по разнице навесок графически определяют интегральную нагрузку, приходящуюся на единицу объема купажа. Она оставляет N г/см³ 1,12˙10^-5.

По прибору определяют удельное сопротивление фильтрации R_ф. Оно равно 0,79 г/см³. Затем рассчитывают фильтруемость по формуле
Ф=.

Фильтруемость равна 7,053˙10⁴, т.е. г/н "Кубанская" относится к легкофильтруемым изделиям. Фильтрацию осуществляют на двухкаскадном фильтре с микронажем 5 и 0,5 мкм.

П р и м е р ы 2-10. Осуществляют аналогично примеру 1, только в зависимости от фильтруемости изменяется микронаж и количество каскадов фильтрации.

В табл. 1 приведены значения фильтруемости для самых различных изделий и классификация их на группы в зависимости от фильтруемости, в табл. 2 примеры 2-10 выполнения способа, в табл. 3 сравнение предлагаемого способа с известным.

Ликеро-водочные изделия, осветленные предлагаемым способом, стабильны при хранении в течение 20 месяцев, прозрачны с блеском, исключаются безвозвратные потери и обеспечиваются высокие органолептические показатели, о чем свидетельствует высокая дегустационная оценка 9,9.

Формула изобретения

СПОСОБ ОСВЕТЛЕНИЯ ЛИКЕРО-ВОДОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ, предусматривающий фильтрацию купажей через мембранные фильтры, отличающийся тем, что предварительно перед фильтрацией в купажах ликеро-водочных изделий определяют значение коэффициента фильтруемости по формуле

где R_ф - удельное сопротивление, г/см³;
N - нагрузка на ед. объема купажа, мг/см³,
с последующей классификацией купажей на три группы в зависимости от значений коэффициента фильтруемости, при этом к первой группе - легкофильтруемых - относят купажи со значением Ф > 6 · 10⁴, к второй группе - труднофильтруемых - 5 · 10⁴ > Ф > 4 · 10⁴, к третьей группе - особо труднофильтруемых - Ф < 4 · 10⁴, причем при фильтрации каждой из групп ликеро-водочных купажей используют соответственно фильтры: для легкофильтруемых купажей - двухкаскадный фильтр с микронажем (мкм) фильтрующих элементов по ходу процесса 5 - 15 и 0,5 - 2,0, для труднофильтруемых купажей - трехкаскадный фильтр с микронажем 20 - 30, 5 - 15 и 0,5 - 2,0, а для особо труднофильтруемых купажей используют или четырехкаскадный фильтр с микронажем 40 - 70, 20 - 30, 5 - 15 и 0,5 - 3,0 или их подвергают предварительному осветлению до достижения коэффициента фильтруемости значений, соответствующих первой или второй группе.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3