Способ производства экстрактивных вин

 

Использование: в области пищевой промышленности, преимущественно в виноделии, а именно при производстве вин, получаемых путем брожения сусла на мезге. Сущность способа производства экстрактивных вин заключается в том, что он включает брожение сусла при контактировании с мезгой под действием газов брожения, причем контактирование сусла с мезгой осуществляют путем непрерывного перемещения шапки мезги в бродящем сусле вверх-вниз. При реализации данного способа интенсифицируются на 10 - 15 % процессы экстракции и повышается качество получаемых виноматериалов на 0,3 балла. 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, преимущественно к области виноделия и может быть использовано при производстве красных и других экстрактивных вин, получаемых путем брожения сусла на мезге.

Известен способ производства красных вин, включающий брожение сусла при контактировании с мезгой путем непрерывной подачи бродящего сусла насосом из нижней части резервуара в верхнюю, на шапку мезги (1).

Недостатком этого способа являются дополнительные затраты электроэнергии и невысокое качество получаемых виноматериалов.

Наиболее близким техническим решением, принятым в качестве прототипа является способ производства экстрактивных вин, включающий брожение сусла при контактировании с мезгой путем подачи бродящего сусла на шапку мезги под действием газов брожения (2).

Недостатком способа-прототипа является недостаточно интенсивная экстракция красящих веществ и невысокое качество получаемой продукции.

Цель изобретения интенсификация процессов экстракции и повышение качества получаемой продукции.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе производства экстрактивных вин, включающем брожение сусла при контактировании с мезгой под действием газов брожения, контактирование сусла с мезгой осуществляют путем непрерывного перемещения шапки мезги в бродящем сусле вверх-вниз.

Сравнение заявляемого решения с прототипом показывает, что отличается оно от известного решения тем, что контактирование сусла с мезгой осуществляют путем непрерывного перемещения шапки мезги в бродящем сусле вверх-вниз.

В связи с этим предлагаемое решение соответствует критерию изобретения "новизна".

Признаки, отличающие заявленное решение от прототипа, не выявлены при изучении данной и смешанной области техники, что говорит о соответствии заявляемого решения критерию изобретения "существенные отличия".

Непрерывное перемещение погруженной в бродящее сусло шапки мезги исключает образование в последней болезнетворных микроорганизмов и интенсифицирует экстрактивные процессы, что обеспечивает получение высококачественной продукции.

Предлагаемый способ может быть осуществлен на установке, изображенной на чертеже и содержащей резервуар 1, газовый колокол 2, погруженный в заполненную водой кольцевую емкость 3, плавающую решетку 4, связанную посредством троса 5, перекинутого через блок 6 в днище резервуара, с верхом газового колокола и имеющую устройство для ее фиксирования в крышке последнего, а также воздушный патрубок с краном 7 и загрузочно-разгрузочный патрубок с краном 8.

Работа установки и осуществление способа.

Свежеприготовленную виноградную мезгу загружают в резервуар 1, вносят разводку дрожжей, перекрывают кран 8 и начинают брожение. Образующаяся в процессе брожения углекислота поднимается вверх и увлекает находящиеся в сусле раздробленные виноградные ягоды, которые уплотняются на поверхности в виде шапки. После достаточного уплотнения шапки опускают на нее плавающую решетку, путем снятия фиксации последней (к крышке колокола) и закрывают кран 7. При этом газовый колокол 2 под действием газов брожения поднимается вверх и увлекает вниз решетку 4 и находящуюся под ней шапку посредством троса 5, перекинутого через блок 6. По мере поднятия колокола вверх производится выброс газов брожения в атмосферу, что приводит к снижению давления под колоколом и он под действием своего веса начинает обратное движение вниз, а плавающая решетка и находящаяся под ней шапка выплывают вверх. В дальнейшем обратно-поступательное перемещение шапки мезги в бродящем сусле повторяется многократно.

Таким образом, под действием газов брожения осуществляется непрерывное перемещение шапки мезги в бродящем сусле вверх-вниз, что значительно интенсифицирует процессы экстракции и повышает качество получаемых виноматериалов.

Пример осуществления способа.

Ягоды винограда сорта Каберне, содержащие 20 сахара, отделяют от гребней, дробят и полученную мезгу сбраживают в установке, изображенную на чертеже. По предлагаемому способу осуществили непрерывное перемешивание шапки мезги в бродящем сусле под действием газов брожения вверх-вниз. После 5 дней брожения при температуре 26 28^oС производят разгрузку резервуара с последующим отпрессованием мезги и дображиванием полученного сусла по белому способу.

Для сравнения ягоды той же партии винограда Каберне отделяют от гребней, дробят и полученную мезгу сбраживают при аналогичных температурных условиях по способу-прототипу.

После 5 дней брожения также производят разгрузку резервуара с последующим отпрессованием мозги и дображиванием полученного сусла по белому способу.

Виноматериалы, полученные по предлагаемому способу и способу-прототипу, подвергают органолептической оценке и аналитическим исследованиям, результаты которых приведены в таблице. Из приведенной таблицы видно, что полученный по предлагаемому способу виноматериал содержит на 15 20 больше красящих веществ, общего и приведенного экстракта и оценивается на 0,3 балла выше виноматериала, приготовленного по способу-прототипу.

Таким образом, предлагаемый способ производства экстрактивных вин интенсифицирует процессы экстракции и обеспечивает повышение качества получаемых виноматериалов на 0,3 балла.

Формула изобретения

Способ производства экстрактивных вин, включающий брожение сусла при контактировании с мезгой под действием газов брожения, отличающийся тем, что контактирование бродящего сусла с мезгой осуществляют путем непрерывного перемещения шапки мозги в бродящем сусле вверх-вниз.

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2