Способ производства винного напитка "отборный"

 

Использование: в винодельческой промышленности. Сущность изобретения. Способ производства винного напитка "Отборный" заключается в предварительном приготовлении водно-спиртового раствора путем смешения спирта этилового ректификованного и умягченной воды до получения раствора крепостью 26-28 об.% с последующей ее выдержкой 7-10 сут. Купажирование производят путем внесения в белый виноградный сухой виноматериал сахара 490-510 кг на 1000 дал купажа с последующим перемешиванием в течение 3-4 ч, смешения с водно-спиртовым раствором, введения в полученную смесь карамелизованного сахара, полученного при 180-200 С, в количестве 5-20 кг, экстракта дуба 3-30 кг и ароматизатора ванили 0,5-3 кг на 1000 дал купажа с последующим непрерывным перемешиванием в течение не менее 4 ч. Отдых напитка осуществляют не менее 10 сут с последующей фильтрацией.

Изобретение относится к винодельческой промышленности, в частности к алкогольным напиткам и может использоваться в ликеро-водочной промышленности.

Известен способ производства алкогольного напитка на основе ароматизированных дистиллятов, ванильной и ананасной эссенций, сахарного сиропа, колера, лимонной кислоты, яблочного спирта и воды [1] Для приготовления напитка указанные ингредиенты смешивают в соответствии с рецептурой до получения однородной массы, выдерживают 1,0-4,0 мес, обрабатывают по известной технологии холодом, фильтруют и направляют на розлив. Алкогольный напиток готовят крепостью 28-40 об. Готовый продукт обладает хорошими органолептическими показателями.

Приготовление алкогольного напитка "Тамариси" предусматривает смешение купажируемых ингредиентов, обработку купажа, отдых и розлив [2] В качестве купажируемых материалов берут яблочный и грушевый спирты, ароматизированный дистиллят из плодового сока, концентрат из чайного сырья, сахар, лимонную кислоту и воду. Выдержку готового продукта осуществляют 3 мес, затем продукт фильтруют и направляют на розлив. Алкогольный напиток обладает хорошими органолептическими свойствами за счет использования предлагаемых рецептурных ингредиентов.

Ароматизированное виноградное вино готовят путем добавления в сухой виноградный материал спирта-ректификата, экстракта сбора растительных ингредиентов (полыни, зверобоя, душицы, донника лекарственного) в виде винно-спиртового настоя и сахарного песка [2] Купаж перемешивают, оставляют на отдых на 10 дней, и перед фильтрацией обрабатывают холодом при температуре минус 6^oС. Полученное вино имеет сложный аромат, экстрактивный гармонический вкус. Готовое вино содержит спирта 16,5-17,5 об. сахара 7,5- 8,5 г на 100 мл, титруемых кислот 4-88 г/л.

Целью изобретения является разработка способа получения винного напитка, обладающего специфическим ароматом и вкусом, а также расширение ассортимента алкогольных напитков с высокими органолептическими показателями.

Способ производства винного напитка "Отборный" заключается в предварительном приготовлении водно-спиртового раствора путем смешения спирта этилового ректификованного и умягченной воды до получения смеси крепостью 26-28 об. с последующей ее выдержкой 7-10 сут. Купаж напитка производят путем внесения в белый виноградный сухой виноматериал сахара 490-510 кг на 1000 дал купажа с последующим перемешиванием в течение 3-4 ч, смешением с водно-спиртовым раствором, введением в полученную смесь карамелизованного сахара, полученного при 180-200^oС в количестве 5-20 кг, экстракта дуба 3-30 кг и ароматизатора ванили 0,5-3 кг на 1000 дал купажа с последующим непрерывным перемешиванием смеси в течение не менее 4 ч. Отдых напитка осуществляют не менее 10 сут.

Для приготовления напитка используют спирт этиловый ректификованный по ГОСТ 5962-69 или спирт этиловый ректификованный виноградный по ОСТ 18-79, сахар-песок по ГОСТ 21-78 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-78, воду питьевую умягченную с жесткостью не более 0,36 мг·экв/дм³ по ГОСТ 2874- 73.

Предварительное приготовление водно-спиртового раствора и его последующая выдержка необходимо для лучшей ассимиляции спирта, полного окисления альдегидов, и, как следствие, улучшения вкусовых качеств готового напитка.

Карамелизованный сахар представляет собой густую массу темно-коричневого цвета с шоколадным оттенком. Обработка сахара при 180-200^oС обеспечивает полное разложение сахарозы и отсутствие остаточного сахара, что приводит к улучшению вкусовых качеств готового напитка и придания устойчивого необходимого цвета.

Количественное соотношение взятых ингредиентов обеспечивает получение напитка с характерным вкусом и ароматом, с ванильным тоном, желто-коричневого цвета.

Винный напиток "Отборный" характеризуется следующими физико-химическими показателями: объемная доля этилового спирта 25,0+0,3 об. массовая концентрация сахаров не более 5,0 г/100 дм³; массовая концентрация метилового спирта не более 0,05 г/дм³; массовая концентрация железа не более 2,0 мг/дм³; массовая концентрация меди не более 2,0 мг/дм³ Пример 1. При приготовлении водно-спиртового раствора в резервуар вносят спирт этиловый ректификованный и умягченную воду из расчета получения смеси крепостью 27,5 об. Готовый раствор выдерживают 10 сут.

Для приготовления 1000 купажа в белый виноградный сухой виноматериал, взятый в количестве 100 дал вносят 500 кг сахара с последующим непрерывным перемешиванием в течение 4 ч, после чего добавляют выдержанный водно-спиртовый раствор в количестве 870 дал и далее карамелизованный сахар в количестве 10 кг.

Процесс карамелизации сахара ведут при 180-200^oС с минимальным количеством воды (1-2%) при перемешивании. После потемнения массы до темно-вишневого цвета нагрев прекращают, добавляют горячую воду из расчета 0,55 дм³ на 1 кг сахара и перемешивают до полного растворения. перед введением в купаж карамелизованный сахар растворяют в 10 кратном количестве водно-спиртовой смеси.

После карамелизованного сахара в купаж последовательно вводят экстракт дуба в количестве 20 кг и ароматизатор ванили 1,0 кг.

В процессе купажирования осуществляют непрерывное перемешивание смеси в течение 4 ч после внесения последнего ингредиента.

После окончания купажа напиток отправляют на отдых в течение 15 сут. Затем напиток фильтруют и отправляют на розлив.

Органолептические показатели: внешний вид прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений, цвет желто-коричневый, вкус и аромат - характерный жгучий с ванильным тоном.

Пример 2. Приготовление водно-спиртовой смеси ведут по технологии примера 1, выдержку осуществляют в течение 7 сут.

Купаж готовят аналогично примеру 1. Карамелизованный сахар вводят в купаж в количестве 5 кг, экстракт дуба 30 кг ароматизатор ванили 3 кг. Далее аналогично примера 1.

Органолептические показатели: внешний вид прозрачная жидкость без осадка и посторонних включений, цвет желто-коричневый, вкус и аромат - характерный жгучий с ванильным тоном.

Разработанный способ позволяет повысить органолептические свойства готового продукта и расширить ассортимент винных напитков, добиться устойчивого гармонического вкуса.

Формула изобретения

Способ производства винного напитка, предусматривающий купажирование при перемешивании сухого виноградного виноматериала со спиртом этиловым ректификованным, сахаром, карамелизованным сахаром и рецептурными компонентами, отдых купажа и фильтрацию, отличающийся тем, что в качестве рецептурных компонентов используют экстракт дуба и ароматизатор ванили, а в качестве сухого виноградного виноматериала белый сухой виноградный виноматериал, при этом перед купажированием спирт этиловый ректификованный смешивают с умягченной водой для получения водно-спиртового раствора крепостью 26 28 об. и выдерживают в течение 7 10 сут. а при купажировании последовательно вводят в белый сухой виноградный виноматериал 490 510 кг/1000 дал купажа сахара, перемешивают в течение 3 4 ч выдержанный водно-спиртовой раствор, 5 20 кг/1000 дал купажа карамелизованного сахара, 3 30 кг/1000 дал купажа экстракта дуба и 0,5 3,0 кг/1000 дал купажа ароматизатора ванили и перемешивают купаж в течение не менее 4 ч.