Способ производства кальвадоса

 

Союз Советск ив

Социалистические республик iii903378 (6! ) Дополнительное к авт. свид-ву(22)Заявлено 15.01.80 (2!) 2870485/28-13 с присоединением заявки J6(23) ПриоритетОпубликовано 07. 02. 82. Бюллетень М

Дата опубликования описания 09.02.82 (5 l } M. Кл.

С 12 G 3/06

Ввудерстеекньш киннтет

CCCP аа делен иеебретенкй и открытнй (53) УДK663. .317(088.8) В.П. Грязнов, С.С. Кравченко, З.Б. 1ракштялене

Н.А. Нахуала, О.Д. Парагульгса и П.gy.Øàáëèíñêàñ / Ц1

Московский филиал Всесоюзного науч aaciigjjo84тЬЙьско о института виноделия и виноградарства "Магарач (72) Авторы изобретения (7!) Заявитель (54) СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КАЛЬВАДОСА

Изобретение относится к пищевой, а именно к винодельческой промышлен" ности

Известен способ производства кальвадоса, предусматривающий дробление яблок, прессование мезги с получением сока, сбраживание сока, перегонку с получением спирта, выдержку спирта в присутствии древесины дуба (Ц .

Однако этот способ не обеспечи30 вает получения качественного готового продукта.

Наиболее близким к изобретению является способ, предусматривающий дробление яблок, прессование мезги с

I I5 получением сока и выжимки, разведение выжимки водой, деароматизацию сока и. выжимки с выделением ароматических веществ, сбраживание деароматизированного сока, перегонку его на голов" ную, хвостовую и среднюю фракции, смешивание спирта с ароматическими веществами и выдержку его в присутствии древесины дуба (2) .

Недостатком известного способа является то, что он не исключает окисления ароматических компонентов кислородом воздуха, растворенного в соке, и их каталитического разложе ния от соприкосновения .с металлом аппаратов. Получаемые при фракционированной перегонке спирта-сырца головные и хвостовые фракции не используются в дальнейшем при производстве "Кальвадоса", вследствие чего выход кальвадосного спирта уменьшается на. 5-103.

Цель изобретения — увеличение вы хода готового спирта и повышение его качества.

Указанная цель достигается тем, что с0гласно способу производства кальвадоса, предусматривающему дробление яблок, прессование мезги с получением сока и выжимки, разведение выжимки водой, деароматизацию сока и вьпкимки с выделением ароматических веществ,. сбраживание деаромати903378 зированного сока, перегонку его на головную, хвостовую и среднюю фрак ции, смешивание спирта с ароматическими веществами и выдержку его в присутствии древесины дуба, деароматизацию разведенной водой выжимки осуществляют перегонкой, охлаждают ее, сбраживают, перегоняют с получением дистиллята, добавляют его к головной фракции, подвергают смесь ректификации и адсорбциониой очистке йутем введения суспензии березового активированного угля на верхнюю тарелку ректификационной колонны, сме", шивают спирт со средней фракцией и смесь подвергают повторной ректификации, причем перед деароматизаци- ей сока и выжимки их насыщают газо" образным азотом, а ароматические вещества, выделенные при деароматизации, концентрируют путем ректификации в атмосфере азота.

Способ осуществляют следующим образом.

Яблоки промывают, измельчают в дробинке, после чего они поступают в шнековый пресс, где сок отделяется ,от мезги. Неосветленный сок в потоке насыщается газообразным азотом .из баллона, поступает на центрифугу (сепаратор), в которой происходит отделение осадка от сока по принципу гидродинамической флотации. Выжимка из пресса и осадок из центрифуги поступают в сборник, в который подают одновременно горячую лютерную воду из напорного бака для водной экстракции ароматических веществ и сахара в соотношении 10:l. Пульпу насосом подают в аппарат для отгонки аромата открытым паром и инактивации пектолитических ферментов для предотвращения образования метанола. Пары аромата направляют в ректификационную колонну на укрепление. Разжиженную конденсатором пара пульпу насосом подают в теплообменник для охлаждения до 25-30 С, затем пульпа посту— пает в бродильные чаны для сбраживания, куда задают чистую культуру винных дрожжей. Сброженную пульпу насосом подают в сборный бак и далее насосом (после подогрева в теплообменнике) в перегонную колонну, в которой отгоняют спирт из сброженной выжимки. Дистиллят иэ колонны охлаждается в теплообменнике, затем поступает в сборник. Осветленный сок, насыщенный азотом из центрифуги, насосом подается в теплообменник, в котором его подогревают до 65-70 С поступает в быстроточный 2-ходовой нагреватель-испаритель, где его нагревают до температуры кипения и испаряют в количестве 10-15% от первоначального объема. Парожидкостная эмульсия поступает в сепаратор паров, снабженный обойными тарелками. Пары ароматообразующих веществ сока поступают в колонну на укрепление в атмосфере азота, чем полностью исключается окисление ароматических компонентов сока. Колонна обогревается глухим паром. Концентрат аромата из конденсатора. колонны поступает в теплообменник на охлаждение и далее в сборник.

Инертные, содержащие аромат ("унос"), газы из конденсатора колонны поступают в оросительную ловушку, уловленный водный аромат вознрашается в колонну на переработку. Снизу колонны выходит лютерная вода, которую насо» сом перекачивают в напорный бак 39.

Деароматизированный сок иэ сепаратора поступает.на охлажцение до -2530 С в теплообменник, откуда направО ляется в бродильные чаны совместно с дрожжами на сбраживание. Сброженный сок (бражка) из бродильных чанов насосом перекачивают в сборник, откуда насосом в брагоэпюрационную колонну, обогреваемую открытым пароМ, Пары спирта, содержащие головные и хвостовые примеси, с верхней тарелки колонны поступают в дефлегматор и конденсатор, где конденсируются и в виде головной фракции спирта сырца поступают в сборник, куда подают березовый активированный уголь (БАУ). Суспензию из бака насосом по дают на верхнюю тарелку адсорбционной колонны, на тарелках которой происходит очистка спиртовой жидкости от примесей БАУ при температуре кипения. Сверху колонны очищенные спиртовые пары поступают 1з дефлегматор и конденсатор, где они конденсируются ! и в виде жидкости направляются в сборник, Снизу колонны отработанный

БАУ выводят вместе с лютерной водой и регенерации не подлежит. С одной из верхних тарелок колонны отбирают пары основного погона спирта-сырца, которые направляют в дефлегматор и конденсатор, где они конденсируются и в виде жидкости поступают в сборник. Из сборника слабая спиртовая жидкость поступает в 1зектификацион9033 мата.

Инертные газы и азот, содержащие ароматические компоненты из воздушника конденсатора колонны, поступают в оросительную ловушку, откуда уловленный водный аромат возвращают на переработку в колонну. Инертный газ (М .) после химической обработки (КИ Оу) и компрессии возвращают в производство или без промывки выбрасывают в атмосферу. Деароматиэированный сок из сепаратора поступает

B холодильник для охлаждения до 2530 С, в него добавляют дрожжи в количестве 3-5 об.Х, направляют в бродильные чаны для сбраживания.

Бражку насосом перекачивают в сборник, откуда насосом подают в браго-. эпюрационную колонну, которая r6oгревается открытым" парам. С верхней тарелки колонны отбирают спиртовые пары в количестве 40Х от спирта, содержащегося в поступающей бражке, которые конденсируются в дефлегматоре и конденсаторе этой колонны и в виде жидкой головной спиртовой фракции (ГСФ) поступают в сборник.

Пары кальвадосного спирта отбирают с 6-ай тарелки (считая сверху) колонны, направляют в дефлегматор и конденсатор этой колонны, где они конденсируются, флегма поступает в смеситель. Снизу колонны выводят барду. В сборник подают БАУ из расчета 0,05-0,08 г/дал, где он пере мешивается мешалкой суспензию насосом подают на верхнюю тарелку колонны, которая обогревается открытым паром. На тарелках колонны происходит адсорбтивная очистка спирта БАУ от ненужных микропримесей. Пары очищенного спирта с верхней тарелки колонны поступают в дефлегматор и конденсатор этой колонны, где они конденсНруются. Флегма направляется в смеситель.

Снизу колонны выводится лютерная вода с отработанным БАУ. Спирто-водная смесь из смесителя самотеком поступает в ректификационную колонну, в которой спирт укрепляется до 70 об.X ную колонну, где она укрепляется до крепости 68-70 об.Х, кальвадосный спирт отбирают с одной из верхних тарелок колонны, охлаждают в теплообменнике и направляют в сборник.

Колонну обогревают открытым паром, снизу колонны выводят лютерную воду, которую насосом перекачивают в напорный бак. Кальвадосный спирт из бака смешивают с концентратом !О аромата, смесь поступает на выдержку в тару. После выдержки "Кальвадос" поступает на технологическую обработ. ку и разлив.

Пример . Яблоки моют, в дро билке измельчают, прессуют, выжимки из пресса и осадок после центрифуги смешивают с горячей лютерной водой в соотношении 10:1, пульпу перекачивают насосом в перегонный аппарат, где аромат выжимки отгоняют открытым паром и концентрируют erci в ректификационной колонне. Деароматизированную пульпу насосом (после охлаждения в теплообменнике) перекачивают в бродильные чаны, куда задают дрожжи, затем пульпу сбраживают.

Сброженную пульпу насосом перекачивают в сборник, из которого насосом после подогрева в теплообменнике 30 подают в перегонный аппарат и перего. няют. Спирт отбирают из конденсатора колонны, охлаждают в теплообменнике и направляют в сборник. Для предотвращения окисления ароматических 35 веществ сока растворенным кислородом, например альдегидов, сок перед центрифугой из баллона насыщают газообразным азотом, при этом реакция идет по формуле

0 40

Ф

2R-Cq + $ =2R-С н

ОДна молекула кислорода окисляет две молекулы альдегида или при концентрации ароматических, веществ в соке 0,76 вес.Х и содержании растворенного кислорода 0 15 вес.Х окисляется 40Х ароматических веществ (в пересчете на ацетальдегид). Насыщенный азотом осветленный сок насо50 сом подают в подогреватель, в котором его нагревают до 70 С> затем он поступает в нагреватель-испари-. тель, где нагревается до температуры кипения и испаряется в количест55 ве 15Х от исходного количества ° IIapoжидкостная эмульсия сока поступает в сепаратор, где пары отделяются от жидкой фазы. Смесь паров аромата

78 6 в смеси с азотам направляют в ректификационную колонну, где происходит концентрирование ароматических ве-— ществ в атмосфере азота. Концентрированные пары аромата поступают в дефлегматор и конденсатор колонны, где конденсируются в виде жидкости и поступают в холодильник для охлаждения до 5-!О С и далее в сборник аро90337

Формула изобретения

Способ производства кальвадоса предусматривающий дробление яблок, прессование мезги с получением сока и выжимки, разведение выжимки водой, 7

Пары спирта поступают в дефлегматор и конденсатор этой колонны, где они конденсируются, флегма возвращается на верхнюю тарелку колонны.

Кальвадосный спирт отбирают с

2-4-ой тарелки (считая сверху), направляют в холодильник для охлаждения до 20 С, после чего он поступает в сборник. Снизу колонны отбирают лю терную воду, которую насосом перека- g чивают в напорный бак. Кальвадосный спирт из сборникаи концентрат аромата смешивают и подают на выдержку в дубовую тару. После выдержки

"Кальвадос" поступает на технологическую обработку и на розлив.

Предлагаемый способ получения кальвадоса обеспечивает улучшение качества "Кальвадоса" за счет сохранения яблочного аромата. концентрацией его щ методом ректификации в атмосфере азота и последующим введением его в го" товый продукт; повышение выхода готового продукта; интенсификацию процесса производства эа счет получения первичной кальвадосной фракции спирта непосредственно из бражки методом брагоэпюрации в непрерывно действующем аппарате. деароматизацию сока и выжимки с выделением ароматических веществ, сбраживание деароматизированного сока, перегонку его на головную, хвостовую и среднюю фракции, смешивание спирта с ароматическими веществами и выдержку его в присутствии древесины дуба, о т л и ч а ю щ и й— с я тем, что, с целью увеличения выхода готового спирта и повышения его качества, деароматизацию разведенной водой выжимки осуществляют

t перегонкой, охлаждают ее, сбраживают, перегоняют с получением дистиллята, добавляют его к головной фракции, подвергают смесь ректификации и адсорбционной очистке путем введения суснензии березового активированно— го угля на верхнюю тарелку ректификационной колонны, смешивают спирт со средней фракцией и смесь подвергают повторной ректификации, причем перед деароматизацией сока и выжимки их насыщают газообразным азотом, а ароматические вещества, выделенные при деароматизации, концентрируют путем ректификации в атмосфере азота.

Источники информации, принятые во внимание при экспертизе

1. Нягу И. Производство коньяка и кальвадоса в Молдавии, Кишинев, "Картя Молдовеняскэ", с. 194-215, 1978.

2. Патент Франции 11 - 2090853, кл. С 12 F 1/ОО, 1973 (прототип) Составитель Ю. Алмазов

Редактор М. Петрова Техред- И. Гайду Корректор А. Ференц

Заказ 33/6 Тираж 504 Подписное

ВНИИПИ Государственного комитета СССР по делам изобретений и открытий

113035 Москва, Ж-35> Раушская наб., д. 4/5 Филиал ППП "Патент", г. Ужгород, ул. Проектная, 4