Яичный ликер "кийу торн" и способ получения его

 

Использование в ликеро-водочной промышленности. Сущность изобретения: яичный ликер изготовляется на основе яичных желтков, ароматного спирта, сахара, ванилина, пищевой кислоты и ароматизирующих добавок. Способ получения ликера предусматривает приготовление сахарного сиропа, перемешивание желтков с последовательным введением ароматного спирта и ароматизирующих добавок. Купажирование ведут при постоянном перемешивании со скоростью 120 об/мин. 2 с. и 3 з.п. ф-лы, 1 табл.

Известен способ приготовления эликсира (заявка N 3523991, ФРГ) на основе перепелиных яиц, сахара, с умеренным содержанием алкоголя. Согласно этому способу, сахар смешивают с порошком перепелиных яиц и спиртом. При необходимости гомогенизируют.

Известен напиток (заявка N 2570714, ФРГ), состоящий из перепелиных яиц в виде сока, спирта, подслащиваемого средства, отдушки, растительных и животных белков. Проводят гомогенизацию.

Известен способ получения напитка (патент PCT 83/02625) на основе консервированного яичного желтка, сахара, спирта, меда. Согласно указанному способу смесь пастеризуют, гомогенизируют.

Известен способ приготовления напитка (патент Франции N 2181608) на основе коньяка и яиц, состоящий в смешивании и сбивании яиц в сбивалке с добавлением сахарной пудры и сахара и сбивания их, добавления при малой скорости сбивания концентрированного гомогенизированного молока, ванильного сахара, добавления коньяка, перемешивания и разлива в емкости.

В вышеуказанных напитках использованы малодоступные ингредиенты и сложная технология их приготовления.

Наиболее близким по технической сущности является ликер (Wir Kochen qut, DDR, Leipzig, 1969 г. с. 180) на основе яиц, коньяка, сахара, ванилина. Указанный ликер готовится на дорогостоящем коньяке и технология его приготовления сложная.

В предлагаемом яичном ликере "Кийу торн" простая технология достигнута получением устойчивой эмульсии яичного ликера из доступных компонентов с одновременным улучшением органолептических показателей и расширением ассортимента продукции.

В заявляемом ликере на основе желтков, сахара, ванилина дополнительно вводятся ароматный спирт, пищевая кислота, ароматизирующие добавки при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал напитка: Желтки яичные 2400 2600 Сахар-песок 4900 5100 Ванилин 0,15 0,25 Ароматный спирт до концентрации 19 об.

Пищевая кислота 19 20 Ароматизирующие добавки 0,4 3,5 В качестве сырья используют желтки свежих диетических яиц и ароматный спирт шток-розы отход производства красного пищевого красителя. В предлагаемом ликере для разнообразия ассортимента вводятся банановая или ромовая эссенция, лимонное масло или ликер "Вана Таллинн" или абсент "Pernod".

Ликер готовят следующим образом. Для получения 1000 дал ликера свежие яичные желтки в количестве 2400 2600 кг при постоянном перемешивании соединяют с сахарным сиропом 58,8%-ной концентрации. Сахарный сироп получают горячим способом из 4900 5100 кг сахара-песка при 60 80^oC, используя для инверсии 19 20 кг пищевой кислоты до полного растворения сахара. В купаж вводят при постоянном перемешивании ароматизирующие добавки в количестве 0,4 - 3,5 кг и добавляют ароматный спирт шток-розы до концентрации спирта 19 об. Купажирование проводят в стеклянном реакторе с лопастной мешалкой при постоянном перемешивании со скоростью 120 об/мин.

Пример 1. Для получения яичного ликера "Кийу торн" 25 кг яичных желтков помещают в стеклянный реактор и тщательно перемешивают мешалкой. В сироповарочном котле нагревают до 60 80^oC 70 л умягченной воды и вносят 100 кг сахара-песка и 40 мл пищевой кислоты. Тщательно перемешивают до полного растворения сахара. Полученный сироп 58,8%-ной концентрации фильтруют и перекачивают в сироподозаторы. На каждые 10 л сиропа добавляют 10 л ароматного спирта крепостью 80 об. Половину полученной сахарно-спиртовой смеси добавляют в яичную массу при постоянном перемешивании. Затем в купаж добавляют 2 г ванилина и после тщательного перемешивания вводят 4 г лимонного масла 1: 10. Доводят купаж при постоянном перемешивании оставшейся сахарно-спиртовой смесью до объема 100 л, отключают мешалку и оставляют ликер на 15 16 ч.

Полученный ликер позволяет получить слабоградусный напиток с очень стойкой гомогенной структурой и лимонным ароматом.

Органолептические и физико-химические показатели ликера "Кийу торн" представлены в таблице.

Пример 2. Яичный ликер "Кийу торн" приготовляют, как в примере 1, но в купаж добавляют вместо лимонного масла 10 мл ромовой эссенции. Получают ликер с ромовым ароматом.

Пример 3. Яичный ликер "Кийу торн" приготовляют, как в примере 1, но в купаж вводят 9 мл банановой эссенции. Полученный ликер имеет аромат банана.

Пример 4. Яичный ликер "Кийу торн" приготовляют, как в примере 1, но с добавлением в купаж 35 мл ликера "Вана Таллинн". Полученный ликер имеет сложный аромат.

Пример 5. Яичный ликер приготовляют как в примере 1, но с введением в качестве ароматизотора 2 мл абсента "Pernod". Полученный ликер имеет анисовый аромат.

Предлагаемые слабоградусные ликеры обладают высоким качеством и повышенной питательной ценностью. Не наблюдается расслоения эмульсии в течение гарантийного срока хранения 6 месяцев. В опытных партиях расслаивание не наблюдалось даже в течение года. Ликер употребляют в охлажденном виде как десерт, или к чаю или кофе, используют как основу для шоколадных напитков. Используют также для сервировки мороженого.

Производство и изготовление ликера технологически несложно, не требует дефицитных продуктов и выполняется на стандартном оборудовании.

Формула изобретения

1. Яичный ликер, содержащий желтки, сахарный песок и ванилин, отличающийся тем, что он дополнительно содержит ароматный спирт, пищевую кислоту и ароматизирующие добавки при следующем соотношении ингредиентов, кг на 1000 дал готового продукта: Желтки яичные 2400 2600 Сахар-песок 4900 5100
Пищевая кислота 19 20
Ванилин 0,15 0,25
Ароматизирующие добавки 0,4 3,5
Ароматный спирт Остальное
2. Ликер по п.1, отличающийся тем, что в качестве пищевой кислоты используют уксусную, лимонную и ортофосфорную.

3. Ликер по п.1, отличающийся тем, что в качестве ароматного спирта используют спирт шток-розы.

4. Ликер по п.1, отличающийся тем, что в качестве ароматизирующих добавок используют банановую или ромовую эссенцию, или лимонное масло, или ликер "Вана Таллинн", или абсент "Pernod".

5. Способ получения яичного ликера, предусматривающий приготовление сахарного сиропа, перемешивание желтков, купажирование последних с сахарно-спиртовой смесью и ванилином и фильтрование, отличающийся тем, что приготовление сахарного сиропа осуществляют в присутствии пищевой кислоты, а купажирование ведут при постоянном перемешивании со скоростью 120 об/мин с последовательным введением ароматного спирта и ароматизирующих добавок и отстаиванием купажа в течение 15 16 ч.

РИСУНКИ

Рисунок 1