Способ производства аперитива "валентина"

 

Изобретение предназначено для использования в ликеро-водочной промышленности. Готовят водно-спиртовой настой из донника, дубовой коры, душицы, перца красного стручкового, полыни горькой и тысячелистника и параллельно из кориандра и тмина, которые объединяют и купажируют с сахарным сиропом, колером, лимонной кислотой, калиновым спиртованным морсом и водно-спиртовой жидкостью до крепости 18%, фильтруют и разливают. При реализации данного способа получают аперитив с более высокими органолептическими свойствами. Получаемый аперитив обладает едва уловимым вишнево-клубничным тоном во вкусе и аромате, повышенной стабильностью, а также расширяет ассортимент высококачественных аперитивов. 3 табл.

Изобретение относится к ликеро-водочной промышленности.

Известен способ производства аперитива, предусматривающий получение водно-спиртового настоя смеси растительного сырья, включающей душицу, донник, шалфей, гвоздику, тысячелистник, купажирование с сахаром, лимонной кислотой, ароматизатором черной смородины и водно-спиртовой жидкостью до крепости 20% (RU патент 2099405, кл. C 12 G 3/06, 1997 г.).

Однако повышенная крепость готового аперитива снижает его органолептические показатели.

Известен способ производства аперитива, предусматривающий получение водно-спиртовых настоев первого и второго слива из смеси вермутных ингредиентов: полыни, чабреца, донника, зубровки, кориандра, калгана, имбиря, девясила, купажирование полученных настоев с виноматериалом столовым белым, сахарным сиропом и водно-спиртовой жидкостью, оклейку купажа, термическую обработку, фильтрацию и розлив (RU патент 2059699, кл. C 12 G 3/06, 1996 г.).

Недостатком известного способа является то, что он имеет недостаточно высокие органолептические показатели со специфическим тоном полыни.

Наиболее близким к предлагаемому является способ производства аперитива, предусматривающий приготовление водно-спиртового настоя первого и второго слива из компонентов душицы (верхушки цветущих стеблей), донника лекарственного, мелиссы (верхушки цветущих стеблей), полыни горькой (верхушки цветущих стеблей), тысячелистника, липового цвета, лаврового листа, ромашки, купажирование настоев с сахарным сиропом и с яблочным вином типа мадеры, сливовым и вишневым спиртованными соками, рябиновым спиртованным морсом и водно-спиртовой жидкостью, выдержку купажа и его фильтрацию (RU патент 2044767, кл. C 12 G 3/06, 1995 г.).

Недостатком известного аперитива является то, что он обладает повышенной крепостью - до 38% и невысокими органолептическими показателями.

Технический результат предлагаемого аперитива заключается в получении аперитива с более высокими органолептическими показателями, придание во вкусе и аромате едва уловимого вишнево-клубничного тона, повышение стабильности и расширение ассортимента аперитивов.

Этот технический результат обеспечивается тем, что способ производства аперитива, предусматривающий приготовление водно-спиртового настоя первого и второго слива из компонентов донника лекарственного, душицы (верхушки цветущих стеблей), мелиссы (верхушки цветущих стеблей), полыни горькой (верхушки стеблей), тысячелистника, купажирование настоев с сахарным сиропом, спиртованным морсом и водно-спиртовой жидкостью, перемешивание купажа, корректировку его, фильтрацию и розлив, для приготовления водно-спиртового настоя дополнительно используют дубовую кору, перец красный стручковый, кориандр (плоды) и тмин (плоды), при этом раздельно приготавливают водно-спиртовой настой из смеси донника лекарственного, дубовой коры, душицы (верхушки цветущих стеблей), мелиссы (верхушки цветущих стеблей), перца красного стручкового, полыни горькой (верхушки стеблей) и тысячелистника и из смеси кориандра (плоды) и тмина (плоды), в купаж дополнительно вводят колер и лимонную кислоту, в качестве спиртованного морса используют калиновый спиртованный морс, а готовый аперитив содержит следующие ингредиенты, л на 1000 дал готового продукта: водно-спиртовой настой смеси донника лекарственного, дубовой коры, душицы (верхушки цветущих стеблей), мелиссы (верхушки цветущих стеблей), перца красного стручкового, полыни горькой (верхушки стеблей), тысячелистника - 170 - 175 водно-спиртовой настой тмина (плоды) и кориандра (плоды) - 50 - 52 спиртованный морс калины - 180 - 220 сахарный сироп - 1140 - 1150, а также, кг колер - 14 - 16 лимонная кислота - по расчету для доведения массовой концентрации кислот до 0,2 г/100 см³ водно-спиртовая жидкость - остальное Способ производства аперитива "ВАЛЕНТИНА" заключается в следующем.

Для приготовления аперитива применяют:
- спирт этиловый ректификованный высшей очистки по ГОСТ 5962-67;
- воду питьевую по ГОСТ 2874-82 с жесткостью до 1 моль/м³ для естественной неумягченной воды и до 0,2 моль/м³ для исправленной;
- тмин обыкновенный по ГОСТ 29056-91;
- тысячелистник по ГФ IX ст.234 и ФС 42-44-72;
- полынь горькую по ГОСТ 3558-89;
- дуб (кора) по ГФ XI ст.3;
- перец красный стручковый (плоды целые) по ГОСТ 14260-89;
- мелиссу лимонную;
- душицу обыкновенную по ГОСТ 21908-93;
- донник лекарственный по ГОСТ 14101-69;
- кориандр посевной (плоды) по ГОСТ 29055-91;
- колер;
- плоды калины по ФС 42-611-72;
- лимонную кислоту по ГОСТ 908-79Е;
- сахар-песок по ГОСТ 21-94 или сахар-рафинад по ГОСТ 22-94.

Аперитив "ВАЛЕНТИНА" готовят из спирта этилового ректификованного высшей очистки, настоев растительного сырья, сахара, морса калины, колера, лимонной кислоты и воды.

Технологическая схема производства аперитива "ВАЛЕНТИНА" включает в себя следующие стадии производства:
- приемка спирта;
- подготовка воды;
- раздельное приготовление настоев растительного сырья;
- приготовление сахарного сиропа;
- приготовление колера;
- приготовление купажа и его корректировка;
- фильтрование купажа;
- расфасовка, оформление и хранение готового изделия.

Лимонную кислоту перед внесением в купаж растворяют в исправленной воде.

Сахар вносят в виде сахарного сиропа концентрацией 65-70%. Настои растительного сырья готовят двукратным настаиванием в водно-спиртовой жидкости. Полученные настои объединяют.

В купажный чан последовательно вносят объединенные настои растительного сырья, морс, расчетное количество спирта, часть исправленной воды, сахарный сироп, колер, лимонную кислоту и оставшуюся часть исправленной воды для доведения купажа до заданного объема.

Перемешивание купажа производят периодически после внесения каждой составной части в течение 3-5 минут, а после окончания купажирования в течение 15-30 минут.

После составления купажа отбирают среднюю пробу для анализа. При несоответствии приготовленного купажа по одному из показателей его корректируют внесением требующихся компонентов. После повторного перемешивания купаж снова анализируют и направляют на фильтрование.

Готовый купаж имеет следующее соотношение ингредиентов, л на 1000 дал:
водно-спиртовой настой смеси донника лекарственного, дубовой коры, душицы (верхушки цветущих стеблей), мелиссы (верхушки цветущих стеблей), перца красного стручкового, полыни горькой (верхушки стеблей) и тысячелистника - 170 - 175
водно-спиртовой настой тмина (плоды) и кориандра (плоды) - 50 - 52
спиртованный морс калины - 180 - 220
сахарный сироп - 1140 - 1150,
а также, кг
колер - 14 - 16
лимонная кислота - по расчету для доведения массовой концентрации кислот до 0,2 г/100 см³
водно-спиртовая жидкость - остальное
Примеры 1-3. Приготовление аперитива ведут вышеописанным способом. В таблице 1 приведен способ приготовления водно-спиртовых настоев, в таблице 2 - расход ингредиентов для настоев, в таблице 3 - расход ингредиентов для готового купажа.

Во всех примерах аперитив имел следующие показатели:
Физико-химические
Крепость, % - 18
Массовая концентрация экстрактивных веществ, г/100 см³ - 10, 14
Массовая концентрация сахара, г/100 см³ - 10,0
Массовая концентрация кислот в пересчете на лимонную кислоту, г/100 см³ - 0,2
Цветность по ФЭК: при λ = 400 нм и S = 5 мм
Д не менее 0,350
Органолептические
Цвет - золотистый
Вкус - кисло-сладкий, с приятной горчинкой
Аромат - сложный, округленный с легким клубнично-вишневым тоном.

Предлагаемый способ позволяет повысить органолептические показатели за счет совместного использования ингредиентов, входящих в аперитив, которые, проявляя синергетический эффект, придают ему оригинальный вкус и аромат, обогащая комплексом важнейших биологически активных компонентов.

При раздельном приготовлении настоев с использованием определенных видов пряноароматического сырья ускоряется и стабилизируется аромат эфирных масел, предохраняя их от окисления в процессе хранения. Так, при получении настоя из смеси донника, душицы, перца, коры дуба, мелиссы и тысячелистника стабилизация происходит за счет наличия пектинов, дубильных веществ, крахмала в коре дуба, а настой тмина и кориандра, являющихся источником эфирных масел, придают купажу приятный насыщенный вкусовой тон, являясь по существу ароматической добавкой в совокупности со всеми введенными ингредиентами, при этом морс калины не только обогащает купаж комплексом биологически активных веществ, широко применяемых в народной медицине (кислоты, сахара, витамин C, гликозиды и другие), но благодаря наличию дубильных веществ, смол, флобафенов проявляет действие на антиоксидантном уровне, препятствуя окислению алифатических терпенов, к которым относятся эфирные масла, сохраняя и стабилизируя насыщенность и свежесть вкуса и аромата в процессе хранения.

Кроме того, расширяется ассортимент аперитивов, обогащенных комплексом биологически активных веществ.

Формула изобретения

Способ производства аперитива, предусматривающий приготовление водно-спиртового настоя из компонентов донника лекарственного, душицы (верхушки цветущих стеблей), мелиссы (верхушки цветущих стеблей), полыни горькой (верхушки стеблей), тысячелистника, купажирование с сахарным сиропом, спиртованным морсом и водно-спиртовой жидкостью, перемешивание купажа, корректировку его, фильтрацию и розлив, отличающийся тем, что для приготовления водно-спиртового настоя дополнительно используют дубовую кору, перец красный стручковый, кориандр (плоды) и тмин (плоды), при этом раздельно приготавливают водно-спиртовой настой из смеси донника лекарственного, дубовой коры, душицы (верхушки цветущих стеблей), мелиссы (верхушки цветущих стеблей), перца красного стручкового, полыни горькой (верхушки стеблей) и тысячелистника и из кориандра (плоды) и тмина (плоды), полученные настои смешивают между собой и используют для купажирования, в купаж дополнительно вводят колер и лимонную кислоту, а в качестве спиртованного морса используют калиновый, причем готовый аперитив содержит следующие ингредиенты, л на 1000 дал готового продукта:
Водно-спиртовой настой смеси донника лекарственного, дубовой коры, душицы (верхушки цветущих стеблей), мелиссы (верхушки цветущих стеблей), перца красного стручкового, полыни горькой (верхушки стеблей) и тысячелистника - 170 - 175
Водно-спиртовой настой тмина (плоды) и кориандра (плоды) - 50 - 52
Спиртованный морс калины - 180 - 220
Сахарный сироп - 1140 - 1150,
а также, кг
Колер - 14 - 16
Лимонная кислота - По расчету для доведения массовой концентрации кислот до 0,2 г/100 см³
Водно-спиртовая жидкость - Остальноек

РИСУНКИ

Рисунок 1, Рисунок 2, Рисунок 3