Способ производства готовых к употреблению первых блюд длительного хранения на основе сои

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях общественного питания и торговли. Способ включает предварительную подготовку растительных и/или крупяных компонентов, гидратацию соевых текстурированных белков до содержания влаги 30-45%, составление наборов, термическую обработку, охлаждение, расфасовку, замораживание при температуре - 20-40°С в течение 20-25 мин, упаковку и хранение. В набор дополнительно можно вносить грибы или мясной компонент. При использовании свеклы, моркови, лука репчатого, сладкого перца их бланшируют в растительном масле. Гидратированный текстурированный соевый белок нарезают на кубики или палочки или используют соевый фарш. Гидратацию белка ведут преимущественно при температуре 40-50^oС 15-20 мин. Способ позволяет упростить процесс получения и использования первых блюд длительного хранения. 7 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на предприятиях общественного питания и торговли.

Известен способ производства готовых к употреблению первых и вторых блюд, предусматривающий предварительную подготовку компонентов, тепловую обработку, измельчение, смешивание, расфасовку, герметичную упаковку, термообработку и хранение (1).

Известен способ производства продуктов питания длительного хранения для первых и вторых блюд (2).

В процессе производства упомянутых полуфабрикатов в качестве мясного компонента используют мясо или рагу свиное, или рагу крупного рогатого скота, который берут в соотношении 1:1-1,5 к количеству растительного компонента. Расфасовку и упаковку осуществляют раздельно в 2-3-секционную тару. Термообработку ведут замораживанием до температуры замораживания мясного компонента, а хранение проводят при температуре - 18-20^oC.

Недостатком способа является сложность расфасовки и необходимость последующей дополнительной термообработки продукта для доведения его до полной готовности.

Известен способ приготовления пищевого консервированного продукта из сои (3).

Способ приготовления пищевого консервированного продукта из сои включает смешение сухого соевого белка с рецептурными ингредиентами, тепловую обработку смеси, гидратацию, добавку ароматизаторов и специй, расфасовку и стерилизацию. Гидратацию сухого соевого белка осуществляют не менее 30 минут до полного набухания белка, после чего набухший белок смешивают с рецептурными ингредиентами, ароматизаторами и специями, затем осуществляют температурную обработку смеси и расфасовку в металлические консервные банки, закупоривают последние и после чего стерилизацию банок проводят путем их автоклавирования при температуре не менее 100^oC. Преимущественно гидратацию сухого соевого белка до полного его набухания осуществляют в присутствии ароматизаторов, путем смешения сухого соевого белка с водой в соотношении 1:3 - 1:10, а тепловую обработку осуществляют в течение 0,5-5,0 ч при температуре выше 80^oC.

К недостаткам способа относятся: необходимость стерилизации продукта, что снижает его пищевую ценность, а также использование для расфасовки металлической тары.

Известен способ приготовления обычного крестьянского супа (4), согласно которому одновременно и независимо готовят три основных компонента: овощной суп из трех составляющих (мелко нарезанные неочищенные кабачки, очищенный картофель и белая лущеная фасоль); соус на основе томата и лука; пасту из смешанных с маслом сыра, чеснока и базилика. Смешивают пасту с соусом, полученную смесь вносят в суп, варят в течение короткого времени и замораживают без промежуточного охлаждения.

К недостаткам способа следует отнести его сложность и многостадийность, а также низкую питательную ценность из-за отсутствия белкового компонента.

Задачей изобретения является разработка более простого способа приготовления первых блюд, содержащих белковый компонент, с длительным сроком хранения, который можно употреблять без значительной дополнительной обработки.

Сущность способа заключается в следующем.

Проводят предварительную подготовку растительных и крупяных компонентов: мойку, очистку, инспектирование, нарезку и бланшировку в растительном масле растительных компонентов.

Соевый текстурированный белок размачивают в воде, преимущественно при температуре 40-50^oC в течение 15-20 минут до содержания влаги 30-45%. При необходимости в зависимости от получаемого блюда, гидратированный белок нарезают на палочки или кубики. Смешивают все компоненты в емкости с кипящей водой и доводят блюдо до готовности, охлаждают до температуры окружающей среды и расфасовывают в емкости из прозрачного пищевого полистирола объемом 0,25; 0,5 или 1,0 л. Затем замораживают в скороморозильном аппарате при температуре от -20 до -40^oC. Быстрозамороженное, готовое к употреблению первое обеденное блюдо реализуется потребителям. Для приготовления готового к употреблению быстрозамороженного первого обеденного блюда достаточно разогреть его с использованием предназначенного для этой цели бытового нагревательного прибора (электроплита, газовая плита, микроволновая печь, духовка и т.д.) до нужной потребителю температуры и подать к столу.

Использование данного способа позволяет получить продукт, готовый к употреблению, обладающий высокой пищевой ценностью, хорошими вкусовыми качествами, который сохраняет свои свойства в течение длительного времени (до 6 месяцев).

Определенный порядок операций, использование указанных выше режимов обработки позволяют получить продукт высокого качества с высокой энергетической и пищевой ценностью. Используемая в продукте соя является регулятором консистенции, водоудерживающей и жиросвязывающей способности пищевой системы. Текстураты не содержат холестерина, пуриновых оснований, избытка животных жиров. Они имеют нейтральный запах, вкус, что благоприятно для использования белка в значительных количествах; прекрасно усваиваются организмом человека, способствуя при этом оздоровлению организма за счет выведения шлаков и очистки сосудов. Применяемые режимы заморозки позволяют получить замороженный продукт в течение 20-25 минут, что обеспечивает хорошее качество продукта и однородную консистенцию без расслаивания после разогревания.

Заявленный способ иллюстрируется нижеизложенными примерами.

Пример 1. Для приготовления быстрозамороженного, готового к употреблению первого обеденного блюда, например, борща с текстурированным соевым белком, осуществляют предварительную подготовку сырья, в состав которого входят: капуста белокочанная, свекла, морковь, лук репчатый, перец сладкий, томаты или томатная паста, картофель, зелень петрушки, сельдерея, укропа, белок соевый текстурированный, специи сухие, масло растительное.

В отношении растительной части сырья производится сортировка, мойка, механическая очистка и обработка (все овощи нарезаются на кубики или полоски), а затем входящие в состав растительного сырья: свекла, морковь, лук репчатый, перец сладкий подвергаются бланшированию в растительном масле.

Соевый текстурированный белок подвергается гидратации в соответствии с техническими условиями для данного вида сырья.

После предварительной подготовки, все указанные выше компоненты помещаются в емкости с кипящей водой, где первое обеденное блюдо доводится до полной готовности. По достижении готовности полученная продукция охлаждается до температуры окружающей среды, а затем расфасовывается в емкости из прозрачного пищевого полистирола, объемом 0,25; 0,5 или 1,0 л, с тем, чтобы расфасованную подобным образом готовую продукцию подвергнуть заморозке с помощью скороморозильного аппарата при температуре от -20 до -40^oC.

Контейнеры из полистирола с замороженным, готовым к употреблению первым обеденным блюдом размещаются в транспортную тару - ящики из гофрированного картона N 5 по ГОСТ 13511-79 массой не более 15 кг. Проводится маркировка каждой упаковочной единицы по ГОСТ 14192-77 с нанесением манипуляционного знака: "Боится нагрева, тепла." Дальнейшее хранение и транспортировку готовой продукции осуществляют при температуре -18 - 20^oC.

Пример 2. Все операции по подготовке растительной части сырья для приготовления быстрозамороженного, готового к употреблению первого обеденного блюда - борща с мясом осуществляют аналогично примеру 1, с тем отличием, что в состав сырья наряду с текстурированным белком вводят мясные компоненты, подготовленные должным образом. Все компоненты помещают в доведенный до кипения мясной бульон, где и доводятся до полной готовности.

В качестве мясного компонента, готового к употреблению, быстрозамороженного первого обеденного блюда "борща с мясом" используется свиное рагу или рагу крупного рогатого скота или мясо кусковое, которое отваривают в соответствующем объеме воды для приготовления мясного бульона.

Все остальные операции, связанные с расфасовкой, замораживанием готового продукта, размещением в транспортную тару - ящики, хранением, реализацией и способом употребления, аналогичны примеру 1.

Пример 3. Для приготовления быстрозамороженного, готового к употреблению первого обеденного блюда "супа грибного" осуществляется предварительная подготовка и подбор сырья согласно рецептуре ТУ 9165-002-18809375-99. Соевый текстурированный белок используют в виде фарша.

Все остальные операции, связанные с приготовлением, расфасовкой, замораживанием готового продукта, размещением в транспортную тару - ящики, хранением, реализацией и способом употребления, аналогичны примеру 1.

Пример 4. Все операции проводят по примеру 3, но по рецептуре "Рассольника".

Пример 5. Все операции проводят по примеру 3, но по рецептуре "Похлебки московской".

Пример 6. Все операции проводят по примеру 3, но по рецептуре "Харчо".

Пример 7. Все операции проводят по примеру 3, но по рецептуре "Супа деревенского".

Первые блюда быстрого приготовления на основе соевого белка по своим вкусовым качествам и прочим гастрономическим достоинствам ничем не уступают аналогичным блюдам, приготовляемым из животного белка. Содержат практически тот же набор аминокислот, они полностью свободны от гормонов, токсинов, вирусов и болезнетворных микроорганизмов. Достоинства их не ограничиваются только лишь питательной ценностью. Помимо перечисленного, блюда на основе соевого белка оказывают профилактическое и оздоравливающее воздействие на многие системы организма, стабилизируют жировой баланс, выводя из организма токсины и шлаки.

Литература 1. SU 31886 A, 17.12.71, A 23 L 1/40.

2. RU 2075939 C1, 27.03.97, A 23 В 4/06.

3. RU 2081618 C1, 20.06.97, A 23 L 1/20.

4. FR 2637780 A1, 20.04.90, A 23 L 1/39.

Формула изобретения

1. Способ производства готовых к употреблению первых блюд длительного хранения на основе сои, предусматривающий предварительную подготовку растительных и/или крупяных компонентов, гидратацию соевых текстурированных белков до влажности 30 - 45%, составление наборов, термическую обработку, охлаждение, расфасовку, замораживание при температуре (-20) - (-40)^oC в течение 20 - 25 мин, упаковку и хранение.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в набор дополнительно вводят грибы или мясной компонент.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного компонента используют овощи или пряноароматические продукты.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что растительное сырье сортируют, моют, очищают, нарезают на кубики или полоски.

5. Способ по п.3 или 4, отличающийся тем, что при использовании свеклы, моркови, лука репчатого, перца сладкого их бланшируют в растительном масле.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что гидратированный текстурированный белок нарезают на палочки или кубики.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что гидратацию соевых текстурированных белков ведут при температуре 40 - 50^oC в течение 15 - 20 мин.

8. Способ по п.1, отличающийся тем, что расфасовку осуществляют в емкости объемом 0,25; 0,5 или 1,0 л.