Способ получения симбиотического бактериального концентрата для производства продуктов гетероферментативного брожения
Владельцы патента RU 2287939:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования Восточно-Сибирский государственный технологический университет (RU)
Хамагаева Ирина Сергеевна (RU)
Изобретение относится к молочной промышленности и биотехнологии и может быть использовано для приготовления продуктов гетероферментативного брожения - кумыса и курунги. Способ предусматривает приготовление питательной среды на основе молочной сыворотки и картофельного отвара. Внесение симбиотической закваски, полученной методом культивирования кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий (болгарской и ацидофильной палочки) при температуре 30±2°С в течение 2-3 суток. Культивирование, раскисление питательной среды. Отделение полученной биомассы и смешивание с защитной средой. Последующий розлив и замораживание. Изобретение позволяет повысить кислотообразующую и спиртообразующую способность симбиотического концентрата и увеличить количество дрожжей, 2 з.п. ф-лы, 5 табл., 5 ил.
Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано для приготовления кисломолочных продуктов гетероферментативного брожения - кумыса и курунги, а также биологически активных добавок к пище.
Известен способ приготовления кисломолочного напитка типа "Курунга", предусматривающий ферментацию обезжиренного молока кефирной грибковой закваской и хлебными крошками в соотношении 1,5:0,5 в течение 8 часов до образования сгустка кислотностью 120°Т в деревянной таре [Патент №2059380, Россия, МКИ А 23 С 9/12, Способ получения закваски для приготовления сброженного продукта типа "Курунга", опубл. 10.05.96, бюл. №13].
Однако кислотность продукта, полученного по вышеуказанному способу, низкая, что не обеспечивает соответствие органолептическим свойствам курунги, которая должна иметь кислотность 180-200°Т. Следует отметить, что хлебные крошки являются источниками дрожжей Sacch. cerevisiae, не характерных для микрофлоры курунги. Данные о предпочтительном культивировании закваски в деревянной таре свидетельствуют о нестабильности симбиоза микрофлоры кефирной грибковой закваски и хлебных крошек. Предлагаемая продолжительность культивирования закваски - 8 часов, недостаточна для достижения наиболее активной стадии развития лактобактерий и дрожжей, продуцирующих антибиотические вещества, витамины и др.
В связи с указанными причинами известный способ не позволяет получить продукт с характерными для курунги качественными показателями. Кроме этого, вышеуказанный способ не обеспечивает стойкости заквасок к длительному хранению.
Наиболее близким способом к заявляемому изобретению по совокупности признаков является способ приготовления концентрата симбиотической закваски, предусматривающий приготовление питательной среды на основе осветленной молочной сыворотки, внесение инокулята, культивирование, раскисление питательной среды, отделение полученной биомассы, смешивание с защитной средой, розлив и замораживание SU 1082371 А, А 23 С 9/12; C 12 N 1/20, 30.03.84 "Способ получения бактериального концентрата".
К причинам, препятствующим достижению указанного ниже технического результата при использовании вышеуказанного способа, принятого за прототип, относятся то, что в известном способе получения концентрата симбиотической закваски в питательную среду вносят культуру уксуснокислых бактерий, после чего инокулируют молочнокислыми стрептококками, что не обеспечивает в готовом продукте необходимую кислотность, содержание спирта и летучих органических соединений.
Таким образом, при производстве симбиотического бактериального концентрата для продуктов гетероферментативного брожения курунги и кумыса, основной задачей является подбор условий культивирования кефирной закваски для обеспечения оптимального соотношения микроорганизмов в симбиотической закваске и получения курунги и кумыса с характерными для них показателями.
Технический результат, обеспечивающий осуществление предлагаемого изобретения, заключается в повышении кислотообразующей и спиртообразующей способности симбиотического концентрата и увеличении количества дрожжей.
Указанный технический результат достигается тем, что в способе приготовления симбиотического бактериального концентрата для производства продуктов гетероферментативного брожения, предусматривающем приготовление питательной среды на основе осветленной молочной сыворотки и ростовых компонентов, внесение инокулята, культивирование, охлаждение, отделение полученной биомассы, смешивание с защитной средой, замораживание, согласно изобретению для активизации роста дрожжей в процессе приготовления питательной среды в молочную сыворотку вносят картофельный отвар в количестве 7-10%, а в качестве инокулята для заквашивания питательной среды используют закваску, полученную путем культивирования кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий (болгарской и ацидофильной палочки) при температуре (30±2)°С, в течение 2-3 суток.
Кроме того, особенность способа заключается в том, что для производства курунги кефирную грибковую закваску и термофильные лактобактерии (болгарскую и ацидофильную палочки) берут в соотношении 1:0,5:0,5 соответственно.
Кроме того, особенность способа заключается в том, что для производства кумыса кефирную закваску и термофильные лактобактерии берут в соотношении 3:0,5:0,5 соответственно.
Отличительными признаками заявляемого способа являются новые условия культивирования, а именно использование в качестве инокулята закваски, полученной методом культивирования кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий, а также внесение в питательную среду картофельного отвара в количестве 7-10%.
Следует отметить, что способы приготовления курунговой и кумысной заквасок близки по технологии и составу микрофлоры. Основными компонентами являются различные виды дрожжей, мезофильных и термофильных лактобактерий, уксуснокислые бактерии, которые находятся в различных соотношениях в естественных заквасках. Многокомпонентность микрофлоры является основной проблемой, затрудняющей создание заквасок и промышленное производство курунги и кумыса.
Известно, что микрофлора кефирной грибковой закваски представляет собой сложный симбиоз различных видов микроорганизмов, характерных для курунги и кумыса. Кроме того, установлено, что микрофлора кефирной закваски обладает уникальной способностью к саморегуляции состава в зависимости от воздействия физико-химических факторов и состава питательной среды.
Исходя из этого, нами была выдвинута гипотеза о возможности получения из кефирной грибковой закваски путем создания определенных условий культивирования, популяцию микроорганизмов, идентичную консорциуму микроорганизмов естественной курунговой и кумысной заквасок.
Характерной особенностью курунги является почти параллельное развитие молочнокислого и спиртового брожения. Необходимо отметить, что развитие дрожжей находится в весьма сильной зависимости от хода молочнокислого процесса. Для их роста благоприятна кислая реакция среды. Поскольку грибковая закваска не обладает высокой кислотностью, с целью активизации кислотообразования в начальной стадии культивирования в закваску введены чистые культуры болгарской и ацидофильной палочек.
Повышение температуры культивирования до 30°С стимулирует развитие дрожжевой микрофлоры и термофильных лактобактерий. В связи с этим исследование по подбору соотношения культур в закваске проводили при 30°С с учетом развития дрожжевой микрофлоры и активности спиртового брожения. Экспериментальные данные представлены в табл.1.
| Таблица 1 Подбор соотношения кефирной грибковой закваски, болгарской и ацидофильной палочек в курунговой закваске | |||
| Показатели | Варианты соотношения кефирной грибковой закваски: L.bulgaricwn: L.acidophilum | ||
| 1:0,7:0,7 | 1:0,5:0,5 | 1:0,3:0,3 | |
| Продолжительность культивирования, ч | 48 | 48 | 48 |
| Титруемая кислотность, °T | 270 | 220 | 180 |
| Активная кислотность, рН | 2,9 | 3,6 | 4,1 |
| Массовая доля | 2,2 | 1,8 | 1,4 |
| молочной кислоты, % | |||
| Массовая доля спирта, % об. | 0,4 | 0,5 | 0,2 |
| Общее количество дрожжей, кое в 1 см3 | 3·102 | 5·105 | 2·103 |
Из табл.1 видно, что соотношение 1:0,5:0,5 наиболее благоприятно для спиртового брожения. При этом соотношении созданы оптимальные рН среды, стимулирующие развитие дрожжей. Дальнейшее повышение количества активных кислотообразователей приводит к подавлению спиртового брожения молочнокислым из-за недостаточного количества дрожжевых клеток, отличающихся более длительным инкубационным периодом развития, чем лактобактерии.
С другой стороны, при увеличении количества кефирной грибковой закваски начало спиртового брожения задерживается из-за недостаточной кислотности среды.
Таким образом, оптимальным соотношением кефирной грибковой закваски, ацидофильной и болгарской палочек для создания курунговой закваски является 1:0,5:0,5, соответственно.
Активность, биохимические и органолептические показатели закваски зависят от количественного состава всех групп микроорганизмов. Температура культивирования является одним из основных физических факторов, регулирующих микробиологические процессы.
В дальнейших исследованиях изучали влияние температуры культивирования на динамику микробиологических процессов в симбиотической закваске.
Полученные результаты представлены на фиг.1 и 2.
Анализ данных, представленных на фиг.1 и 2, показывает, что повышение температуры культивирования закваски до 30°С (фиг.1) интенсифицирует развитие мезофильных молочнокислых бактерий и дрожжей. При этом рН снижается сравнительно быстро (за 48 часов) до значения 3,5. Было отмечено торможение развития и отмирание клеток мезофильных стрептококков и ароматообразующих бактерий, чувствительных к кислоте. Для развития остальных групп микроорганизмов, как более кислотоустойчивых, при повышении температуры создаются более благоприятные условия. В результате, в готовой закваске накапливаются мезофильные лактобактерии 3·109 кое. в 1 см3, дрожжи не сбраживающие лактозу 8·107 кое в 1 см3, термофильные лак тобактерии 7·105 кое в 1 см3 и дрожжи, сбраживающие лактозу - 4·105 кое в 1 см3.
Полученные данные свидетельствуют о том, что температура культивирования 30°С стимулирует активное размножение дрожжевой микрофлоры и ускоряет процесс получения микрофлоры курунговой закваски на 24-47 часов. Исходя из вышесказанного был подобран оптимальный температурный интервал культивирования, находящийся в пределах (30±2)°С.
В дальнейших исследованиях изучали возможность использования полученной курунговой закваски для приготовления кумыса из коровьего молока. Исследования показали, что кумыс, полученный с использованием курунговой закваски, характеризовался повышенной кислотностью и по органолептическим показателям отличался от традиционного кумыса.
В этой связи для снижения кислотности необходимо было изменить характер взаимоотношений микроорганизмов в разработанной микробной ассоциации путем уменьшения количества термофильных лактобактерий, как наиболее сильных кислотообразователей, вводимых с кефирной грибковой закваской. Для исследования были выбраны следующие соотношения кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий (болгарской и ацидофильной палочек) - 2:0,5:0,5 и 3:0,5:0,5. Культивирование проводили при (30±2)°С. В качестве контроля использовалось соотношение 1:0,5:0,5, используемое для производства курунги. Полученные результаты представлены на фиг.3 и 4.
Анализ данных, представленных на фиг.3 и 4, свидетельствует, что оптимальным является соотношение 3:0,5:0,5. Выбранное соотношение позволяет снизить высокую кислотообразующую способность закваски и создать благоприятные условия для протекания спиртового брожения (см. фиг.3).
Таким образом, наиболее предпочтительным соотношением кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий (болгарской и ацидофильной палочек) для приготовления кумысной закваски является соотношение 3:0,5:0,5, соответственно, поскольку она способствует снижению количества термофильных лактобактерий по сравнению с курунговой закваской и интенсифицирует развитие дрожжей (см. фиг.4).
На основании полученных данных была разработана технология приготовления симбиотических заквасок для производства кумыса и курунги.
Процесс приготовления симбиотической закваски занимает достаточно длительный период и затрудняет процесс приготовления продукта в условиях производства. В связи с этим нами были проведены исследования по разработке бактериального концентрата симбиотической закваски.
Были подобраны оптимальные компонентный состав питательной среды и условия получения концентрата симбиотической закваски.
При приготовлении питательной среды была использована молочная сыворотка, которая является наиболее сбалансированным и доступным источником углеродного и азотистого питания, для развития молочнокислых бактерий и дрожжей.
Известно, что дрожжи обладают менее совершенной системой протеолитических ферментов, по сравнению с молочнокислыми бактериями, и не способны усваивать пептиды сыворотки. Поэтому в качестве источника азотистого питания в питательную среду вводят картофельный отвар. Картофель содержит белки и аминокислоты, выполняющие различные функции: каталитические структурные, регуляторные и др.
При введении картофельного отвара в среду, содержащую молочную кислоту, производит гидролиз крахмала. Вначале имеет место ослабление и разрыв ассоциативных связей между макромолекулами амилозы и амилопектина, конечным продуктом гидролиза является глюкоза - важнейший источник углеводного питания дрожжей.
Результаты исследований динамики дрожжевой микрофлоры, при внесении различных доз картофельного отвара в биомассу, представлены в таблице 2.
| Таблица 2 Динамика дрожжевой микрофлоры при добавлении картофельного отвара | ||||||
| Доза картофельного отвара, % | Количество дрожжей, сбраживающих лактозу в 1 см3, к.о.е. | Количество дрожжей, не сбраживающих лактозу в 1 см3, кое | ||||
| 0 ч. | 12 ч. | 24 ч. | 0 ч. | 12 ч. | 24 ч. | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| контроль | 4·103 | 8·105 | 4·108 | 2·104 | 3·105 | 2·108 |
| 5 | 4·103 | 7·106 | 8·108 | 2·104 | 9·105 | 7·108 |
| 10 | 4·103 | 6·107 | 4·109 | 2·104 | 8·106 | 3·109 |
| 15 | 4·103 | 9·107 | 6·1098 | 2·104 | 2·107 | 2·1010 |
| 20 | 4·103 | 1·108 | 2·1010 | 2·104 | 6·107 | 8·1010 |
Данные исследований показали, что картофельный отвар обладает значительным стимулирующим эффектом на рост дрожжей в биомассе. Максимальное содержание наблюдалось при добавлении 20% отвара - 8·1010 дрожжей, не сбраживающих лактозу, и 9·109 дрожжей, сбраживающих лактозу. В питательной среде без добавления картофельного отвара (контроль) дрожжи, не сбраживающие лактозу, содержались в количестве 2·108, сбраживающие лактозу 4·108 кое в 1 см.
При подборе стимулирующих факторов для развития дрожжей необходимо избежать подавления дрожжами молочнокислых микроорганизмов, поэтому повышение количества отвара до 15-20% принято нецелесообразным. Оптимальной, в данных условиях, является доза отвара до 10%, способствующая увеличению дрожжевой микрофлоры на порядок. При введении в среду 7-10% отвара интенсифицируется процесс накопления биомассы, результаты представлены на фиг.5.
Оптическая плотность питательной среды при внесении 7-10% отвара увеличивается до 0,28 ед., по сравнению с образцом без добавления картофельного отвара. Был определен также выход биомассы, который составляет при добавлении 7-10% картофельного отвара до 16,6 г/л.
Таким образом, оптимальным количеством картофельного отвара, является 7-10%. Это обеспечивает высокий выход биомассы симбиотической закваски и способствует повышению количества дрожжей.
Была также подобрана защитная среда для замораживания биомассы и установлен срок хранения бактериального концентрата, который составляет 6 месяцев. Результаты представлены в таблице 3.
| Таблица 3 Оценка качества бактериального концентрата в процессе хранения | |||||
| Срок хранения, сут. | Количество микроорганизмов, в см3 кое | ||||
| Термофильтральные лактобактерии | Мезофильные лактобактерии | Дрожжи, сбраживающие лактозу | Дрожжи, не сбраживающие лактозу | Уксуснокислые бактерии | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| 0 | 9,5·108 | 2,8·109 | 7,5·109 | 9,5·109 | 3,6·105 |
| 30 | 9,5·108 | 2,5·109 | 7,3·109 | 9,3·109 | 3,6·105 |
| 60 | 9,5·108 | 1,5·109 | 6,5·109 | 9,3·109 | 3,8·105 |
| 90 | 9,2·108 | 7,5·108 | 6,25·109 | 9,1·109 | 3,9·105 |
| 120 | 9,0·108 | 7,3·108 | 6,0·109 | 9,2·109 | 4,0·105 |
| 150 | 8,3·108 | 6,2·108 | 5,85·109 | 9,4·109 | 4,0·105 |
| 180 | 7,8·108 | 5,8·108 | 4,5·109 | 9,6·109 | 4,4·105 |
| 210 | 5,0·108 | 4,2·108 | 2,3·109 | 9,8·109 | 5,3·105 |
Таким образом, именно отличительные признаки заявленного изобретения - условия культивирования симбиотической закваски и добавление картофельного отвара - обеспечивают достижение технического результата, заключающегося в повышении кислотообразующей и спиртообразующей способности закваски и увеличении количества дрожжей.
В осветленную творожную сыворотку вносят картофельный отвар в количестве 7-10%, 1 г/л натрия лимоннокислого трехзамещенного, 1 г/л калия фосфорнокислого однозамещенного, 0,1 г/л магния сернокислого, 0,5 г/л сахарозы, 0,1 г/л аскорбиновой кислоты и стерилизуют при температуре (121±1)°С в течение (20-30) минут, затем охлаждают до температуры (30±2)°С, вносят 5-7% инокулята симбиотической закваски, полученной методом культивирования кефирной грибковой закваски и термофильных лактобатерий (болгарской и ацидофильной палочек) на обезжиренном молоке при температуре (30±2)°С в течение 2-3 суток, и устанавливают рН среды в пределах 6,0-6,5.
Накопление биомассы симбиотической закваски производят в условиях периодического культивирования при двукратной нейтрализации среды через 12 и 24 часа культивирования и перемешивании в течение (10-15) мин через каждые 6 часов. Продолжительность культивирования (24±2) часа, температура (30±1)°С.
По окончании процесса культивирования сливают верхний слой отделившейся сыворотки, оставшуюся биомассу охлаждают до температуры (6±3)°С и центрифугируют при частоте оборотов 3500 об/с, в течение 15 минут. Суспензию клеток отделяют от культуральной жидкости и смешивают с защитной средой в соотношении 1:1, содержащей 100 г/л сахарозы и 20 г/л натрия лимоннокислого. Полученную биомассу разливают дозаторами в стерильные флаконы по (2±0,15) см3. Флаконы укупоривают резиновыми пробками и закрывают алюминиевыми колпачками. Бактериальный концентрат замораживают при температуре (-18)°С, срок хранения при этой температуре составляет шесть месяцев.
Качественные показатели бактериального концентрата представлены в таблице 4.
| Таблица 4 Качественные показатели бактериального концентрата | ||
| Показатели | Норма | |
| Бактериальный концентрат для приготовления курунги | Бактериальный концентрат для приготовления кумыса | |
| Внешний вид | Мутная жидкость с характерными хлопьями беловатого или бледно-желтого цвета. Допускается небольшой отстой сыворотки | |
| 1 | 2 | 3 |
| Активная кислотность, рН | 6,0-6,2 | 6,2-6,5 |
| Количество микроорганизмов на конец срока годности, в 1 см3 | ||
| Термофильные лактобактерии | 109 | 108 |
| Мезофильные лактобактерии | 108 | 109 |
| Дрожжи, сбраживающие лактозу | 108 | 108 |
| Дрожжи, не сбраживающие лактозу | 108 | 108 |
| Клетки в микроскопическом препарате | Тонкие палочки, много мелких круглых и овальных клеток дрожжей, одиночных или собранных в гроздья | |
| БГКП (колиформы), в 3 г | Не допускаются | |
| Патогенные микроорганизмы (в т.ч. сальмонеллы), в 10 г | Не допускаются | |
| Плесени, кое/г, не более чем | 5 |
Бактериальный концентрат может выпускаться также в жидком виде для использования в качестве биологически активной добавки к пище. Были проведены клинические исследования жидкого бактериального концентрата в качестве биологически активной добавки к пище при лечении и профилактике туберкулеза, которые показали широкие перспективы использования препарата-симбиотика в качестве антистрессорного, иммуномодулирующего средства, применяемого одновременно с туберкулостатиками.
В таблице 5 представлены качественные показатели жидкого бактериального концентрата, который может применяться в качестве биологически активной добавки к пище.
| Таблица 5 Качественные показатели жидкого бактериального концентрата | ||
| Показатели | Норма | |
| Бактериальный концентрат "Курунгин" | Бактериальный концентрат "Кумысин" | |
| Внешний вид | Мутная жидкость с характерными хлопьями беловатого или бледно-желтого цвета. Допускается небольшой отстой сыворотки | |
| 1 | 2 | 3 |
| Активная кислотность, рН | 6,0-6,2 | 6,2-6,5 |
| Количество микроорганизмов на конец срока годности, в 1 см3, кое, не менее | ||
| Термофильные лактобактерии | 1010 | 109 |
| Мезофильные лактобактерии | 109 | 1010 |
| Дрожжи, сбраживающие лактозу | 109 | 109 |
| Дрожжи, не сбраживающие лактозу | 109 | 109 |
| Антибиотическая активность (тест-культура M.tuberculosis), до разведения | 1:32 | 1:32 |
| Клетки в микроскопическом препарате | Тонкие палочки, много мелких круглых и овальных клеток дрожжей, одиночных или собранных в гроздья |
| 1 | 2 | 3 |
| БГКП (колиформы), в 3 г | Не допускаются | |
| Патогенные микроорганизмы (в т.ч. сальмонеллы), в 10 г | Не допускаются | |
| Плесени, кое/г, не более чем | 5 | |
| Содержание витамина С, мг/100 г | 1,4 | 1,5 |
| Содержание витамина B12, мг/100 г | 142 | 136 |
Пример 1.
Получение симбиотического бактериального концентрата для приготовления курунги.
В осветленную творожную сыворотку вносят картофельный отвар в количестве 10%, 1 г/л натрия лимоннокислого трехзамещенного, 1 г/л калия фосфорнокислого однозамещенного, 0,1 г/л магния сернокислого, 0,5 г/л сахарозы, 0,1 г/л аскорбиновой кислоты и стерилизуют при температуре 121°С в течение 30 минут, затем охлаждают до температуры 30°С, вносят 5% курунговой закваски (соотношение кефирной закваски и культур, ацидофильной и болгарской палочек 1:0,5:0,5, соответственно, время культивирования 3 суток при температуре 30°С) и устанавливают рН среды в пределах 6,0.
Накопление биомассы производят в условиях периодического культивирования при двукратной нейтрализации среды через 12 и 24 часа культивирования и перемешивании в течение 15 мин через каждые 6 часов. Продолжительность культивирования 24 часа, температура 30°С.
После окончания процесса культивирования сливают верхний слой отделившейся сыворотки, оставшуюся биомассу охлаждают до температуры 6°С и центрифугируют при частоте оборотов 3500 об/с, в течение 15 минут. Суспензию клеток отделяют от культуральной жидкости и смешивают с защитной средой в соотношении 1:1, содержащей 100 г/л сахарозы и 20 г/л натрия лимоннокислого. Суспензию разливают дозаторами в стерильные флаконы по 2 см3. Флаконы укупоривают резиновыми пробками и закатывают алюминиевыми колпачками. Бактериальный концентрат замораживают при температуре (-18)°С, срок хранения при этой температуре составляет шесть месяцев.
Пример 2.
Получение консервированного бактериального концентрата для приготовления кумыса.
В осветленную творожную сыворотку вносят картофельный отвар в количестве 7%, 1 г/л натрия лимоннокислого трехзамещенного, 1 г/л калия фосфорно-кислого однозамещенного, 0,1 г/л магния сернокислого, 0,5 г/л сахарозы, 0,1 г/л аскорбиновой кислоты и стерилизуют при температуре 121°С в течение 30 минут, затем охлаждают до температуры 30°С, вносят 5% кумысовой закваски (соотношение кефирной закваски и культур, ацидофильной и болгарской палочек 3:0,5:0,5, соответственно, время культивирования 3 суток при температуре 32°С) и устанавливают рН среды в пределах 6,5.
Накопление биомассы производят в условиях периодического культивирования при двукратной нейтрализации среды через 12 и 24 часа культивирования и перемешивании в течение 15 мин через каждые 6 часов. Продолжительность культивирования 24 часа, температура 30°С.
После окончания процесса культивирования сливают верхний слой отделившейся сыворотки, оставшуюся биомассу охлаждают до температуры 6°С и центрифугируют при частоте оборотов 3500 об/с, в течение 15 минут. Суспензию клеток отделяют от культуральной жидкости и смешивают с защитной средой в соотношении 1:1, содержащей 100 г/л сахарозы и 20 г/л натрия лимоннокислого. Суспензию разливают дозаторами в стерильные флаконы по 2 см3. Флаконы укупоривают резиновыми пробками и закатывают алюминиевыми колпачками. Бактериальный концентрат замораживают при температуре (-18)°С, срок хранения при этой температуре составляет шесть месяцев.
Пример 3.
Получение жидкого бактериального концентрата "Курунгин" для использования в качестве биологически активной добавки к пище.
В осветленную творожную сыворотку вносят картофельный отвар в количестве 10%, 1 г/л натрия лимоннокислого трехзамещенного, 1 г/л калия фосфорнокислого однозамещенного, 0,1 г/л магния сернокислого, 0,5 г/л сахарозы, 0,1 г/л аскорбиновой кислоты и стерилизуют при температуре 121°С в течение 30 минут, затем охлаждают до температуры 30°С, вносят 5% курунговой закваски (соотношение кефирной закваски и культур ацидофильной и болгарской палочек 1:0,5:0,5, соответственно, время культивирования 3 суток при температуре 28°С) и устанавливают рН среды в пределах 6,0.
Накопление биомассы производят в условиях периодического культивирования при двукратной нейтрализации среды через 12 и 24 часа культивирования и перемешивании в течение 15 мин через каждые 6 часов. Продолжительность культивирования 24 часа, температура 30°С.
После окончания процесса культивирования сливают верхний слой отделившейся сыворотки, оставшуюся биомассу охлаждают до температуры 6°С и разливают дозаторами в стерильные флаконы по 10 см3. Флаконы укупоривают резиновыми пробками и закатывают алюминиевыми колпачками. Срок хранения жидкого бактериального концентрата, при температуре 6°С, составляет три месяца.
Пример 4.
Получение жидкого бактериального концентрата "Кумысин" для использования в качестве биологически активной добавки к пище.
В осветленную творожную сыворотку вносят картофельный отвар в количестве 7%, 1 г/л натрия лимоннокислого трехзамещенного, 1 г/л калия фосфорнокислого однозамещенного, 0,1 г/л магния сернокислого, 0,5 г/л сахарозы, 0,1 г/л аскорбиновой кислоты и стерилизуют при температуре 121°С в течение 30 минут, затем охлаждают до температуры 30°С, вносят 5% курунговой закваски (соотношение кефирной закваски и культур ацидофильной и болгарской палочек 3:0,5:0,5, соответственно, время культивирования 3 суток при температуре 30°С) и устанавливают рН среды в пределах 6,5.
Накопление биомассы производят в условиях периодического культивирования при двукратной нейтрализации среды через 12 и 24 часа культивирования и перемешивании в течение 15 мин через каждые 6 часов. Продолжительность культивирования 24 часа, температура 30°С.
После окончания процесса культивирования сливают верхний слой отделившейся сыворотки, оставшуюся биомассу охлаждают до температуры 6°С и разливают дозаторами в стерильные флаконы по 10 см3. Флаконы укупоривают резиновыми пробками и закатывают алюминиевыми колпачками. Срок хранения жидкого бактериального концентрата, при температуре 6°С, составляет три месяца.
1. Способ получения симбиотического бактериального концентрата, предусматривающий приготовление питательной среды на основе молочной сыворотки, внесение инокулята, культивирование, раскисление питательной среды, отделение полученной биомассы, смешивание с защитной средой, розлив, замораживание, отличающийся тем, что в процессе приготовления питательной среды в молочную сыворотку вносят картофельный отвар в количестве 7-10%, а в качестве инокулята используют закваску, полученную методом культивирования кефирной грибковой закваски и термофильных лактобактерий (болгарской и ацидофильной палочки) при температуре 30±2°С в течение 2-3 суток.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для производства курунги кефирную грибковую закваску и термофильные лактобактерии (болгарская и ацидофильная палочки) берут в соотношении 1:0,5:0,5 соответственно.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что для производства кумыса кефирную грибковую закваску и термофильные лактобактерии (болгарская и ацидофильная палочки) берут в соотношении 3:0,5:0,5 соответственно.
