Композиция для производства кисломолочного профилактического продукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Композиция содержит фермент растворимой β-галактозидазы, закваску, содержащую болгарскую палочку и термофильный стрептококк в соотношении 1:4, гелеобразующие пищевые волокна, наполнитель-концентрат топинамбура в композиционной форме порошка, смесь молока нормализованного обезжиренного и сыворотки, или молока нормализованного обезжиренного и пахты, или сыворотки и пахты. Изобретение позволяет получить продукт пригодный как для людей страдающих лактазной недостаточностью, сахарным диабетом, так и для массового питания, обладающий повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими вкусовыми свойствами и расширенным диапазоном профилактического действия. 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к молочной, и может быть использовано при производстве кисломолочных профилактических продуктов для питания людей страдающих лактазной недостаточностью, сахарным диабетом и для массового питания.

Существуют различные композиции приготовления профилактических продуктов. Известна композиция на основе молочной сыворотки [1], включающая подслащивающее вещество, растительный наполнитель и закваску, в качестве растительного наполнителя используют сок топинамбура, в качестве подслащивающего вещества - сахарозаменитель, фруктово-ягодный ароматизатор и стабилизатор при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сыворотка молочная	60,76-72,92
Сок топинамбура	25,0-35,0
Сахарозаменитель	0,025-0,075
Стабилизатор	0,05-0,15
Фруктово-ягодный ароматизатор	0,005-0,015
Закваска	2,0-4,0

Данная композиция имеет следующий недостаток: сыворотка, как известно, считается белково-углеводным сырьем с высоким содержанием молочного сахара, который способен вызывать аллергенные реакции у людей, страдающих как первичной, так и вторичной лактазной недостаточностью. Одной из причин возникновения вторичной лактазной недостаточностью является заболевания желудочно-кишечного тракта, к которому относится и поджелудочная железа. Следовательно, люди с сахарным диабетом имеют, помимо множества осложнений (сосудистые ангиопатии), связанных с этим тяжелым заболеванием, и вторичную лактазную недостаточность. Поэтому данный продукт не способен быть профилактическим продуктом для людей, страдающих лактазной недостаточностью и сахарным диабетом, а только лишь продуктом для массового питания.

Наиболее близкой к предлагаемому изобретению является композиция для производства кисломолочного белкового продукта, включающая молочную основу, в качестве которой используют смесь натурального или сухого коровьего и соевого молока, в качестве наполнителя концентрат топинамбура в композиционной форме порошка и закваску, содержащую термофильный стрептококк. Количество соевого молока, коровьего молока, порошка топинамбура и закваски составляет соответственно, %: 43-54; 38,5-52,8; 1,7-2,5 и 2,5-5,0 [2].

Данная композиция позволяет получить продукт с низким содержанием лактозы за счет применения соевого молока, что позволяет расширить спектр профилактических свойств. Недостатком композиции является его же и преимущество: применение соевого молока снижает потребительские свойства продукта из-за специфического привкуса. Кроме того, присутствующие в соевом молоке лектины, гликозиды, олигосахарид - рафиноза, придают ему антипитательные свойства. Наличие их в пище приводит к замедлению роста, расстройству пищеварения - снижению всасывания пищи и метеоризм. Поэтому данная композиция также не может быть пригодной как в профилактическом питании людей страдающих лактазной недостаточностью и сахарным диабетом, так и в массовом питании в силу вышеперечисленных причин.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка композиции, способной быть пригодной как для людей, страдающих лактазной недостаточностью, сахарным диабетом, так и для массового питания, обладающей повышенной пищевой и биологической ценностью, высокими вкусовыми свойствами и расширенным диапазоном профилактического действия. А также позволяющей обогатить рацион необходимыми для полноценной здоровой жизнедеятельности компонентами и повысить устойчивость организма к негативным факторам среды.

Поставленная задача достигается тем, что

композиция для производства кисломолочного продукта содержит молочную основу, наполнитель - концентрат топинамбура в композиционной форме порошка и закваску, содержащую термофильный стрептококк, отличается тем, что дополнительно содержит фермент растворимой β-галактозидазы, гелеобразующие пищевые волокна, а закваска дополнительно содержит болгарскую палочку при соотношении болгарская палочка: термофильный стрептококк 1:4 соответственно, в качестве молочной основы она содержит смесь молока нормализованного обезжиренного и сыворотки, или молока нормализованного обезжиренного и пахты, или сыворотки и пахты при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Фермент растворимой β-галактозидазы	0,002-0,01
Закваска, содержащая болгарскую палочку и термофильный
стрептококк в соотношении 1:4	3,0-4,0
Гелеобразующие пищевые волокна	0,5-2,0
Наполнитель - концентрат топинамбура в композиционной
форме порошка	1,7-2,5
Смесь молока нормализованного обезжиренного и сыворотки,
или молока нормализованного обезжиренного и пахты, или
сыворотки и пахты	Остальное

причем молоко нормализованное обезжиренное и сыворотка, или молоко нормализованное обезжиренное и пахта, или сыворотка и пахта, которые используют в качестве молочной основы, имеют количественное соотношение в %: (50-95):(5-50);

Введение в композицию фермента растворимой β-галактозидазы как фермента, ответственного за гидролиз лактозы, позволяет снизить содержание молочного сахара в молочной основе. Действие β-галактозидазы основано на расщеплении менее растворимой лактозы на легкоусвояемые моносахара - глюкозу и галактозу. В результате люди, страдающие лактазной недостаточностью, восстанавливают способность употреблять молочные продукты.

При введении в композицию фермента растворимой β-галактозидазы менее 0,02 кг на 1000 кг продукта не позволяет получить степень гидролиза, равную или больше 75%, значение, которое является компромиссом между непереносимостью лактозы и производством питательного продукта с хорошим вкусом, а введение более 0,1 кг на 1000 кг экономически нецелесообразно, так как введение 0,1 кг на 1000 кг продукта позволяет получить степень гидролиза, равную или больше 90%, значение, которое является необходимым лишь для людей, страдающим полной непереносимостью лактозы.

Введение в композицию гелеобразующих пищевых волокон как веществ, благотворно влияющих на углеводный обмен, позволяет повысить диетические свойства заявляемой композиции. Кроме того, необходимость введения гелеобразующих волокон в композицию вызвана наличием моносахарида - глюкозы, который образуется в результате гидролиза молочного сахара. Установлено, что гелеобразующие волокна обладают гипогикемическим действием, то есть способны препятствовать всасыванию глюкозы в эпителии кишечника, тем самым, понижая ее уровень в крови.

Введение в композицию гелеобразующих пищевых волокон менее 5 кг на 1000 кг продукта не обеспечивает необходимого уровня профилактического действия, связанного с предотвращением всасывания глюкозы, а введение более 20 кг на 1000 кг продукта скажется на качестве готового продукта, а также отрицательно повлияет на усвояемость незаменимых макро- и микроэлементов и ряда водорастворимых витаминов.

Использование в композиции в качестве молочной основы смеси молока нормализованного обезжиренного и сыворотки, или молока нормализованного обезжиренного и пахты, или сыворотки пахты, позволяет наиболее полноценно использовать все составные части молока, а также называть заявляемые продукты натурально-молочными.

Применение в качестве закваски молочной основы, ферментированной культурами болгарской палочки и термофильным стрептококком, позволяет придать продукту нежный кисломолочный вкус, с легкоузнаваемым йогуртовым привкусом. Известно, что заквасочная микрофлора определяет направленность и интенсивность микробиологических процессов и, как следствие, органолептические достоинства продукта. Симбиоз болгарской палочки с термофильным стрептококком в соотношении 1:4 позволяет получить продукты с умеренной кислотностью, с нежным кисломолочным вкусом, вязкой консистенцией. Изменение соотношения в симбиозе в сторону увеличения содержания болгарской палочки и уменьшения содержания термофильного стрептококка приводит к появлению в продукте излишне кислого вкуса. Это связано с тем, что болгарская палочка относится к активным кислотообразователям, данное обстоятельство снижает потребительские свойства готового продукта.

Необходимость присутствия в композиции наполнителя-концентрата топинамбура связано с тем, что топинамбур является природным источником инулина, вещества, являющегося с одной стороны пребиотиком, с другой стороны концентратом фруктозы (инулин состоит из фруктозы), за счет которой может быть восполнен энергетический недостаток для тканей больных сахарным диабетом. Кроме того, топинамбур характеризуется большим содержанием витаминов, а также микро- и макроэлементов. Наличие его в композиции повышает пищевые и биологические свойства готового продукта. Использование наполнителя-концентрата топинамбура в композиционной форме порошка обеспечивает высокую степень экстракции полезных веществ в молочную основу.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Для получения 93,298% молочной основы смешивали 83,968% молока нормализованного обезжиренного и 9,33% сыворотки. В полученную молочную основу при постоянном перемешивании вводили гелеобразующие пищевые волокна в количестве 1% и наполнитель-концентрат топинамбура в композиционной форме порошка в количестве 1,7% от массы готового продукта. Полученную смесь подогревали, очищали на центробежном очистителе, пастеризовали, гомогенизировали и охлаждали до температуры заквашивания. В пастеризованную и охлажденную до температуры заквашивания вносили закваску, содержащую болгарскую палочку и термофильный стрептококк в соотношении 1:4 в количестве 4% от массы смеси и предварительно разведенного в пастеризованной молочной основе фермента растворимой β-галоктазидазы в количестве 0,002% от массы готового продукта. После внесения составляющих композиции смесь перемешивали и оставляли для сквашивания в течение 4-6 часов до 75-85°Т.

По окончании сквашивания сгусток разбивали перемешиванием и охлаждали на охладителе до 4-8°С. После чего расфасовывали и направляли в камеру хранения. Органолептические и физико-химические показатели полученного кисломолочного продукта отражены соответственно в таблицах 1 и 2.

Пример 2.

Выполняется так же, как и пример 1, кроме того, что композицию для производства кисломолочного профилактического продукта готовят при следующем соотношении компонентов, %:

Молочная основа,	92,498
состоящая из:
Молоко нормализованное обезжиренное	69,249
Пахта	23,249
Наполнитель - концентрат топинамбура в композиционной
форме порошка	2,0
Гелеобразующие пищевые волокна	1,5
Фермент растворимой β-галактозидазы	0,002
Закваска, содержащая болгарскую палочку и термофильный
стрептококк в соотношении 1:4	4,0

Пример 3.

Выполняется так же, как и пример 1, кроме того, что композицию для производства кисломолочного профилактического продукта готовят при следующем соотношении компонентов, %:

Молочная основа,	91,49
состоящая из
Сыворотка	45,745
Пахта	45,745
Наполнитель - концентрат топинамбура в композиционной
форме порошка	2,5
Гелеобразующие пищевые волокна	2,0
Фермент растворимой β-галактозидазы	0,01
Закваска, содержащая болгарскую палочку и термофильный
стрептококк в соотношении 1:4	4,0

Таблица 1
Органолептические показатели композиции для кисломолочного профилактического продукта
Органолептические показатели	Пример 1	Пример 2	Пример 3
Вкус и аромат	Аромат приятный не кислый, вкус кисломолочный, вкус наполнителя не чувствуется	Аромат приятный, кисломолочный с легким привкусом наполнителя	Аромат приятный кисломолочный, чувствуется привкус наполнителя
Консистенция	Однородная, вязкообразная	Однородная, густая	Однородная, желейная
Цвет	Кремовый	Кремовый	Желтовато-зеленый

Анализ органолептических показателей показывает, что кисломолочный профилактический продукт по заявляемой композиции имеет улучшенные органолептические показатели за счет использования фермента растворимой β-галактозидазы (приобретенная сладость за счет более сладких моносахаров) и гелеобразующих пищевых волокон.

Таблица 2
Химические и физико-химические показатели кисломолочного профилактического продукта
Показатели	Примеры
1	2	3
Массовая доля сухих веществ, %	10,5-14,0	10,9-14,4	10,55-11,00
Массовая доля жиров, %	0,05-3,50	0,2-3,5	0,05-0,50
Массовая доля белков, %	3,0	3,2	2,0
Массовая доля углеводов, %	6,8	7,5	8,5
в том числе % лактозы, не более	1,12	1,12	1,12
глюкозы и галактозы	3,36-3,88	3,36-3,88	3,36-3,88
пищевых волокон	1,11	1,64	2,2
инулина	1,2	1,4	1,8
Зола, %	0,7	0,7	0,7
Кислотность, не более °Т	95,0	95,0	95,0

Пробные партии кисломолочного профилактического продукта по заявляемой композиции изготовлены и прошли расширенную дегустацию на кафедре «Технология молока и молочных продуктов» ФГОУ ВПО Омский государственный аграрный университет.

Анализ и дегустация показали, что кисломолочный профилактический продукт для питания людей, страдающих лактазной недостаточностью, сахарным диабетом, и для массового питания имеет умеренную кислотность, обладает высокой пищевой, биологической ценностью и расширенным лечебно-профилактическим действием за счет внесения фермента растворимой β-галактозидазы и гелеобразующих пищевых волокон.

Данная композиция на кисломолочный профилактический продукт рекомендуется для питания людей, страдающих лактазной недостаточностью, сахарным диабетом, и для массового питания. Она не вызывает аллергических реакций на молочный сахар у людей, не переносящих лактозу, фруктоза из концентрата топинамбура в композиционной форме порошка и гелеобразующие пищевые волокна оказывают гипогликемическое действие, что является приоритетом в диетотерапии сахарного диабета. Тем самым композиция позволяет обогатить рацион необходимыми для полноценной здоровой жизнедеятельности компонентами и повысить устойчивость организма к негативным факторам среды.

Источники информации

1. Патент №2181248 RU, МПК 7 А 23 С 21/02 (аналог).

2. Патент №2128444 RU, МПК 6 А 23 С 9/12, С 9/127, С 9/133, С 11/10 (прототип).

1. Композиция для производства кисломолочного профилактического продукта, включающая молочную основу, наполнитель - концентрат топинамбура в композиционной форме порошка и закваску, содержащую термофильный стрептококк, отличающаяся тем, что дополнительно содержит фермент растворимой β-галактозидазы, гелеобразующие пищевые волокна, а закваска дополнительно содержит болгарскую палочку при соотношении болгарская палочка: термофильный стрептококк 1:4 соответственно, в качестве молочной основы она содержит смесь молока нормализованного обезжиренного и сыворотки, или молока нормализованного обезжиренного и пахты, или сыворотки и пахты при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Фермент растворимой β-галактозидазы	0,002-0,01
Закваска, содержащая болгарскую
палочку и термофильный стрептококк
в соотношении 1:4	3,0-4,0
Гелеобразующие пищевые волокна	0,5-2,0
Наполнитель - концентрат топинамбура
в композиционной форме порошка	1,7-2,5
Смесь молока нормализованного
обезжиренного и сыворотки, или молока
нормализованного обезжиренного и пахты,
или сыворотки и пахты	Остальное

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что количество молока нормализованного обезжиренного и сыворотки, или молока нормализованного обезжиренного и пахты, или сыворотки и пахты, выступающие в качестве молочной основы, используют в следующем соотношении, %: (50-95):(5-50).