Способ хранения перца сладкого

Изобретение относится к сельскому хозяйству и может быть использовано в консервной промышленности, а также на предприятиях общественного питания, на овощных базах. Способ заключается в создании регулируемой среды в процессе хранения перца сладкого и воздействии на нее магнитным полем в диапазоне частот 22-24 Гц в течение 10-15 минут с периодичностью 2-3 раза в месяц. Способ обеспечивает возможность создания ресурсосберегающей экологически безопасной технологии хранения перца сладкого, продление срока хранения, сохранение товарного вида. 2 табл.

 

Изобретение относится к сельскохозяйственной промышленности, в частности к хренению перца сладкого, также может использоваться на предприятиях общественного питания.

Известен способ хранения овощей (РЖ «Химия и технология пищевых производств» №8, 1999 г., стр.10) с использованием пленки, состоящей из простого полиэфира и полиамида с регулированным пропусканием СО₂ и O₂ в зависимости от вида овощей. Изложены свойства пяти видов пленки от низкой до сверхвысокой пропускаемости для водяных паров.

Недостатком использования таких полимеров в хранении является его стоимость и трудоемскость процесса, а также данный способ не замедляет созревание овощей.

Известен способ хренения сельскохозяйственных продуктов (патент РФ №2084115), включающий закладку в хранилище и периодическую обработку инсектицидом. В качестве инсектицида используют пропионовую кислоту, а обработку продукции осуществляют ее насыщенными парами в процессе его активного вентилирования.

Недостатком такого способа является необходимость обработки перца химическим веществом, что отрицательно сказывается на экологии, кроме того, такая обработка не влияет не скорость созревания перца.

Известно использование озона для дезинфекции свежих фруктов и овощей в процессе мойки и хранения (РЖ «Пищевая и перерабатывающая промышленность» №2, 2002 г., стр.47). Рассмотрены возможности использования для мойки и дезинфекции фруктов и овощей озонированной водой, а в хранилищах газообразного озона для предупреждения развития бактерий, плесневелых грибов и дрожжей на поверхности продуктов.

Такой способ обработки продуктов является перспективным по сравнению с обработкой химическими реагентами, но данный способ является дорогостоящим и не влияет на скорость созревания перца сладких сортов.

Так как перец сладкий является сырьем сезонным и с малым сроком хранения, то необходим поиск эффективных средств, оказывающих благоприятное воздействие на увеличение лежкоспособности перца сладкого, и создание благоприятной окружающей среды для его хранения.

Одним из таких способов является способ создания регулируемой газовой среды при хранении свежих овощей с помощью использования мембранной установки (РЖ «Химия и технология пищевых производств» №3, 1999 г., стр.11). Способ заключается в селективном удалении кислорода из камеры хранилища, создается газовая среда заданного состава в зависимости от вида и сорта продукции ( 94% - N₂, 5-1% О₂, 1-5% CO₂). Время, необходимое для этого, составляет порядка 1,5 суток. Установка состоит из блока газоразделительных модулей на основе ассиметричной мембраны, безмасляного компрессора и герметизированной камеры-хранилища.

Недостатком такого способа является агрегатоемкость, большой срок для достижения заданных параметров среды, не решается вопрос с созреванием сырья.

Другим способом является хранение овощей, особенно резанных, в растворе воды с ионами кальция, в растворе с аскорбинионами (патент US 5925395, 1999-07-20).

Технической задачей является разработка ресурсосберегающей, экологически безопасной технологии хранения перца сладкого,продление сроков хренения, сохранение товарного вида за счет замедления созревания.

Поставленная задача решается путем создания регулируемой среды воздействием на нее магнитным полем в диапазоне частот 22-24 Гц в течение 10-15 минут с периодичностью 2-3 раза в месяц.

Оброботка регулируемой среды, в которой хранится перец сладкий, позволяет существенно замедлить скорость созревания перца за счет влияния на динамику изменения полифенолов (хлорогеновой кислоты).

Способ хранения осуществляется следующим образом, перед закладкой на хранение перец сладкий сортировали, удаляли механические примеси, мыли, высушивали. Перец брали в технической стадии зрелости, чтобы проанализировать процесс созревания. Затем перец сладкий делили на четыре партии, укладывали в ящики и помещали в разные герметичные контейнеры. На первую партию воздействовали магнитным полем с частотой 22 Гц, на вторую - 23 Гц, на третью с частотой 24 Гц, четвертая партия перца сладкого служила контролем, а именно перец укладывали в полиэтеленовые пакеты, насыщенные азотом.

Первые три партии перца сладкого обрабатывали магнитным полем с заданными частотами при закладе на хранение. Первую и вторую партию обрабатывали два раза в месяц, а третью - три раза. Для обработки перца использовали генератор магнитного поля с катушкой-излучателем (индуктивностью L=0,5), которую помещали внутри герметичного контейнера, на который от генератора по проводам поступают электрические колебания заданной частоты.

При хранении перца сладкого в контейнерах создавалась модифицированная газовая среда с повышенным содержанием диоксида углерода (до 8%) и аргона (до 1%).

При закладке на хранение и через каждый месяц проводился анализ химического состава перца, изучалась динамика убыли массы, порчи перца, а также динамика изменения полифенолов (хлорогеновой кислоты) как показатель созревания перца.

Таблица 1
Результаты анализа перца в процессе хранения
Показатели %	При закладке	После хранения в течение месяца
		Частота 22 Гц	Частота 23 Гц	Частота 24 Гц	Контроль
		Обработки 2 раза в месец	Обработки 2 раза в месяц	Обработки 3 раза в месяц
Убыль массы	0	8,8	8,6	10,2	12,8
Порча	0	17,0	18,0	15,2	25,0
Сухие вещества	7,5	7,2	7,1	7,3	6,5
Витамин С мг %	165,2	152,2	157,1	163,5	123,4
Сахара	4,3	4,1	4,1	4,0	2,1
Хлорогеновая кислота мг %	24,0	22,3	22,4	22,1	27,4

Убыль массы определяли методом фиксированных проб. Он состоит в том, что отмеченные (фиксированные) пробы взвешивают до и после хранения каждый месяц. Убыль массы в % к первоначальному весу вычисляют по формуле:

Х=(а-б)·100/а;

где а - вес сырья при закладке на хранение;

б - вес ее по окончании хранения;

Сухие вещества определяли высушиванием проб в бюксах в сушильном шкафу до постоянного веса. Общая продолжительность сушки 3 часа. Вынутые бюксы из сушильного шкафа охлаждали и взвешивали на аналитических весах. Досушивание и взвешивание повторяли несколько раз, пока повторные взвешивания не отличались более чем на 2 мг.

Сухие вещества определяли по формуле:

;

где А - вес бюкса;

Б - вес бюкса с сырой навеской;

В - вес бюкса с сухой навеской.

Сахара определяли феррицианидным методом. Метод основан на свойстве сахаров восстанавливать в щелочной среде железосинеродистый калий в железисто-синеродистый. В качестве индикатора используются метиленовая синь.

Витамин С. Метод основан на его восстанавливающей способности. В качестве реактива используют 2,6-дихлорфенолиндофенол натрия. Синяя окраска при реакции с аскорбиновой кислотой обесцвечивается. И по количеству затраченной на титрование краски рассчитывают количество витамина С.

Порчу перца определяли взвешиванием испортившихся плодов и находили процентное соотношение к первоначальной массе перца.

Содержание хлорогеновой кислоты определяли по способности ее взаимодействовать с фосфатным или с фосфатно-буратным буфером с последующим замером ее на спектрофотометре СФ 4-1. Результаты полученных данных были сведены в таблицу 1.

Как видно из таблицы, убыль массы перца по окончании хранения наименьшая у перца, который обробатывали магнитным полем, среднее значение контроля превышает среднее значение опытных образцов на 4%.

Воздействие магнитного поля низкой частоты в диапазоне 22-24 Гц на перец сладкий предупреждает его порчу приблизительно на 30% по сравнению с контрольным образцом.

При хранении перца в условиях обработки магнитным полем низкой частоты лучше сохраняются сахара, витамин С. Сохранность сахаров составляет 30%, а витамина С 16% по сравнению с контрольными образцами на окончание срока хранения.

Наиболее благоприятным способом для хранения перца является хранение его с обработкой магнитным полем низкой частоты, при этих условиях количество хлорогеновой кислоты минимально к концу срока хранения. Уменьшение содержания хлорогеновой кислоты свидетельствует о том, что при данных условиях тормозятся гидролитические процессы, а следовательно созревание на 30%.

В результате проведенных исследований можно сделать вывод, что при хранении перца сладкого под действием магнитного поля низкой частоты в диапазоне 22-24 Гц, изменяется протекание биохимических реакций перца. У перца под влиянием магнитного поля снижается расход углеводов на дыхание, уменьшаются потери сухих веществ, снижается убыль массы перца и его порча внутри герметичной камеры.

Одновременно были проведены испытания, подтверждающие необходимость обработки перца 2-3 раза в месяц, таблица 2.

Таблица 2
Динамика химического состава от кратности обработки
Показатели%	Кратность обработки
1	2	3	4
Убыль массы	12,1	8,6	9,8	13,1
Порча	22,2	17,0	15,0	25,0
Сухие вещества	6,8	7,2	7,3	6,6
Витамин С, мг%	110	152,2	163,3	129,4

Способ хранения перца сладкого, отличающийся тем, что создают регулируемую среду и воздействуют на нее магнитным полем в диапазоне частот 22-24 Гц в течение 10-15 мин с периодичностью 2-3 раза в месяц.