Способ производства шампанских вин в непрерь[вном потоке

 

ОПИСАНИЕ

ИЗОБРЕТЕНИЯ

К АВТОРСКОМУ СВИДЕТЕЛЬСТВУ

236400 Союз Советских

Социалистических

Республик

Зависимое от авт. свидетельства №вЂ”

1<л. 6с, 11 01

Заявлено 12 т 11.1965 (Л" 1016680/28-13) с присоединением заявки №

МПК С 12g

Приоритет

Опубликовано 03.11.1969. Бюллетень ¹ 7

Дата опубликования описания 16Л 1.1969

Комитет по делам изобретений и открытий при Совете Министров

СССР

УДК 663.223.1-932 (088.8) Авторы изобретения

Г. Г. Агабальяиц, А. А. Мержаниан, С. А. Брусиловский и

Н. Г. Саришвили

Заявитель

СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШАМПАНСКИХ ВИН

В НЕПРЕРЫВНОМ ПОТОКЕ

Известен способ производства шампанских вин в непрерывном потоке подготовки бродильной смеси, которая заключается в подбраживании (дезаэрации дрожжами), термической обработке, введении резервуарного ликера, фильтрации, вводе в бродильную смесь разВодки д1?0 кжей, шам IBHII;3?ffjEIH Охлаждения шампанизированного вина, ввода в него экспедиционного ликера, выдержки, фильтрации и розлива. Шампан11зацию производят в системе последовательно соединенных в батарею ре.срвуаров при постоянном давлении.

Предлагаемый способ повышает производ:tтельность ироцссса и улучшает качесгво продукции.

С этой целью дсзаэрацию вина при помощи

„jPO?I

Подготовку бродильной смеси следует проьодить в системе последовательно соединениых между собой в батарею резервуаров, тсплообменнпков и фильтра.

Кулы ивирование дрожжей целесообразно проводить в спсгеме последовательно соеди5 пенных аппаратов с перемешивающими устройствами, термосистемой для поддержания заданных температур, дозирующими и аэрирующими устройствами.

Выдер?кку шампанского следует осуществl0 лять в непрерывном потоке при температуре — 4 — 5"C в последовательно соединенных между собой термос-резервуарах, частично загруженных полиэтиленовыми, фарфоровыми или другипш наполнителями, для очистки вина

15 от дрожжей, белковых, красящих и других веществ.

Резсрвуарньш и экспедиционный ликеры цс. ссообразно соответственно выдержать в спс1емс последова тельно соединенных между собой резервуаров. Резервуарны11 ликер при подготовке бродильной смеси вводят непрерывно, экспедиционный ликер охлаждают jo — 5 — 6= С, после чего вводят непрерывно в шампанизированнос вино.

Фильтрацию шампанизированного вина еле;уст проводить непрерывно в системе фильтров с последующим сбором профильтрованного вина в присмны. резервуарах.

Предлагаемый способ поясняется принципи30 альной аппаратурно-технологической схемой, 236400

15

25

Бродильную смесь готовят следук!щим оорНзом.

Насос 1 непрерывно подает купаж в систему последовательно соединенных резервуаров 2 — 5. Во всасывающую линию насоса непрерывно с заданной скоростью вводят 2 — 3 /оную разводку дрожжей и резервуарный ликер из .расчета получения готовой смеси, содержащей 0,2 — О,ЗО/о сахара. Смесь, проходя через резервуары 2 — 5, в результате размножения дрожжей обескислороживается (дезаэрируется). Для равномерного диспергирования дрожжевых клеток в.резервуарах 2 — 5 предусмотрены перемешивающие устройства. Затем дезаэрированное вино подвергается термической обработке в теплообменнике 6 до 40 — 45 С и выдерживается в резервуаре 7 при этой же температуре в течение 1 — 2 суток. Далее вино направляется в пастеризатор 8, перед входом в который в него непрерывна дозируется рс «Ф Ф зервуарны г ликер-для ПОМу"!ения бродильной смеси с 2 — Зо/о-ным содержанием сахара. Нагретая до 60 — 70 С бродильная смесь выдерживается примерно 2 час в потоке В резервуаре 9, затем охлаждается в теплообмсннике 10 до технологической температуры (10 — 12" С) и, пройдя фильтр 11, подастся дозирующим насосом в бродильную батарею, состоящую из последовательно соединенных резервуаров 13 — 19, на,шампанизацию в непрерывном потоке. Два последних резервуара частично загружены полиэтиленовыми, фарфоровыми, керамическими или другими наполнителями, В особых случаях наполнителями можно загрузить свыше двух резервуаров (или все).

Перед, поступлением смеси в бродильную батарею в нее непрерывно вводят с помощью дозатора 20 дрожжевую разводку.

По окончании шампанизации вино, выходящее из бродильной батареи или из нескольких гараллельно работающих батарей, объединяют и направляюг в тсплообменник 21 для Одноступенчатого охлаждения до — 4- — 5 С, Затем вино проходит через два частично загруженных наполнителями термос-резервуара 22, 28. В этих резервуарах вино выдерживается В,потоке при температуре Охл11ждсния.

На поверхности наполнитслей задерживаются дрожжевые клетки, красящие> ОслкОВыс 11 другие вещества, выпавшие из вина во время

Охлаждения и выдержки.

На выходе из термос-резервуара 23В охлажденное шампанизированное вино Ввод1ггся дозатором 24 предварительно охлажденный

В теплообменнике 25 экспедиционный ликер, поступающий из последнего резсрвуара 26 установки для Выдержки этОГО ликера В потоке.

Пройдя через фильтр 27, вино поступает в приемный резервуар 28, а оттуда — на розлив (без фильтрации).

Дрожжи культивируют B непрерывном потоке. Питательной средой служит отбираемая ст общего потока часть готовой бродильной смеси, которая направляется непосредственно

60 б5

В первый аппарат установки нспрсрывногодействия, состоящей из аппаратов 29 — 83 Каждый аппарат имеет псремешивающHp, дозирующие и аэрирующие устройства, а также

-ермосистему для поддержания зад, .нных тсм1 ератур.

В первых аппаратах накапливается биомасса дрожжей, в последующих идет подг.товка

11х к брожению в анаэробных условиях. Это обсспс 1ивается диффсрснцирова иной аэрацией постепенным понижением температуры от псрвого аппарата к Ilocледнему. Температура

В последнем аппарате поддерживается не выше температуры последнего резервуара бродильной батареи.

Рсзервуарный ликер зыдсрживается в оа-.арес последовате;1ьно соединенных резервуаров A — 86. B дсзаэрированное вино он подается дозатором 37.

Выдсрткка экспедиционного ликера осущестьлястся в батарее, состоящей из резервуаров

"6, 88 — 41. Ликеры на выходе из резервуаров д4 и 26 нс содержат растворенного кислорода.

Предмет изобретения

1. Способ производства шампанских вин з непрерывном потоке подготовки бродильной

ciIcc», предусматривающей биологическую дсзаэрацию ее предварительно культивируемыми дрожжами и ввод резервуарного ликера, шампанизации бродильной смеси в системе последовательно соединенных между собой в батарею резервуаров при постоянном давлснии и непрерывной подаче дрожжевой разводки, охлаждения шампанизированного вина, введения в него экспедиционного ликера, выдержки, фильтрации и розлива, отличающийся тем, что, с целью повышения эффективности процесса и улучшс1ия качества шампанского, подготовку бродильной смеси и культивирование дрожжей ведут в непрерывных потоках c,ïocëåäóþгцим разделением каждого из них на два потока, причем один из потоков бродильной смеси

1 .одают в бродильную батарею на шампанизацию, другой используют в качестве питательной среды для кульгивируемых дрожжей, а один из потоков культивируемых дрожжеи

НЕПРСРЫВНО ВВОДЯТ В ПОТОК ОРОДИЛЬНОИ С ICCII, поступающей на шампанизацию, .другой непрерывно подают на биологическую дезаэрацгио бродильной смеси.

2. Способ ПO и. 1, отличающийся тем, что подготовку бродильной смеси и культивировак!!с дрожтксй осуществляют в системах последовательно соединенных между собой в батарею резерзуаров, причем резервуары для куль 111вировс1ния дрожжей снабжены I cpмосисте мой для поддержания температур, а также псрсмсшивающими, дозирующими и аэ,>ирующими устройствами.

3. Способ по п. 1, отлича1ощийся тем, что выдержку шампанизированного вина осуществляют в непрерывном потоке при температуре минус 4 — 5 С в последовательно соединен236400

Редактор Б. Ь. Федотов Текред Л. Я. Левина корректор А, 11. Васильева

З аказ 1165г 14 Тираж 480 Подписное

ЦНИИПИ (:омитета ио дедам изобретении и огкрытий ири Совете Министров СС(Р

Москва, Центр, пр. Серова, д. 4

TIIIIoI.p ôèÿ, ир. Сапунова, 2 ных между собой термос-резервуарах, загруженных полиэтиленовыми, фарфоровыми или другими наполнителями для одновременной очистки вина от дрожжей, белковых, красящих, дубильных и других веществ.

4. Способ по п. 1, отличающийся тем, что резервуарный и экспедиционный ликеры выдерживают в непрерывном потоке в системах последовательно соединенных между собой резервуаров, при этом резервуарный ликер негрерывно вводят на подбражпвание и в обескислороженную смесь, а экспедиционный ликер перед введением в шампанизированное вино охлаждают до температуры минус 5 — 6 С.

5, Способ по п. 1, отличающийся тем, что фильтрацию шампанизированного вина проводят непрерывно в системе фильтров с последующим сбором профильтрованного вина в приемных резервуарах.