Способ производства консервов "козлятина шпигованная с тушеной капустой"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: резку, шпигование чесноком и обжарку козлятины, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки. Морковь, корень петрушки, репчатый лук, капусту, пшеничную муку, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист смешивают без доступа кислорода с получением гарнира. Козлятину, гарнир и костный бульон фасуют при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Козлятина шпигованная с тушеной капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование чесноком, посыпание перцем черным горьким и поваренной солью и жарку козлятины с получением основного компонента, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование томатного пюре и пшеничной муки, шинковку свежей белокочанной капусты, ее заливку бульоном, добавление уксуса, топленого жира и томатного пюре, тушение до полуготовности, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, перца и лаврового листа, тушение до готовности, добавление пшеничной муки, сахара и поваренной соли и доведение до кипения с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.242, 250-251).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Козлятина шпигованная с тушеной капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование чесноком и обжарку козлятины, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, капусты, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением гарнира, фасовку козлятины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

козлятина	575,54-629,92
топленый жир	54
капуста	514,5
морковь	24-24,62
корень петрушки	20-20,32
репчатый лук	48-48,62
чеснок	9,2
пшеничная мука	7,2
томатная паста 30%-ная	20
уксусная кислота 80%-ная	0,675
сахар	18
соль	12
перец черный горький	0,32
лавровый лист	0,14
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную козлятину нарезают, шпигуют чесноком и обжаривают. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире, Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Далее без доступа кислорода смешивают морковь, корень петрушки, репчатый лук, капусту, пшеничную муку, томатную пасту, уксусную кислоту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением гарнира.

Козлятину, гарнир и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход козлятины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,5·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, шпигование чесноком и обжарку козлятины, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, капусты, пшеничной муки, томатной пасты, уксусной кислоты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением гарнира, фасовку козлятины, гарнира и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

козлятина	575,54-629,92
топленый жир	54
капуста	514,5
морковь	24-24,62
корень петрушки	20-20,32
репчатый лук	48-48,62
чеснок	9,2
пшеничная мука	7,2
томатная паста 30%-ная	20
уксусная кислота	0,675
сахар	18
соль	12
перец черный горький	0,32
лавровый лист	0,14
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.