Способ производства консервов "кролик с капустой и красным основным соусом"

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки, пассерования в топленом жире и протирки моркови, белых кореньев и репчатого лука, резки крольчатины и зелени, пассерования пшеничной муки, смешивания без доступа кислорода капусты и зелени с получением гарнира, смешивания моркови, белых кореньев, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовки крольчатины, гарнира и соуса, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Кролик отварной с отварной капустой и красным основным соусом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку белых кореньев и репчатого лука, заливку тушек кроликов горячей водой, доведение до кипения, удаление пены, добавление белых кореньев, репчатого лука и поваренной соли, варку до готовности при слабом кипении, отделение тушек от бульона, охлаждение и рубку на порционные куски с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде свежей белокочанной капусты и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, резку и пассерование в топленом жире моркови, корня петрушки и репчатого лука, добавление к ним томатного пюре и пассерование в течение 10-15 минут, пассерование пшеничной муки, ее охлаждение до 70-80°С и смешивание с костным бульоном, добавление овощной пассеровки с томатом, варку при слабом кипении в течение 45-60 минут, добавление сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, протирку и доведение до кипения с получением соуса, резку зелени и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира, зелени и соуса (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.308-310).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку крольчатины и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты и зелени с получением гарнира, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку крольчатины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кролик	573,33-614,29
капуста белокочанная	428,75
морковь	18,75-19,23
белые коренья	17,56-17,84
репчатый лук	21,5-21,78
зелень	3,75
пшеничная мука	9,38
топленый жир	28,13
томатная паста в пересчете на 30%-ную	12,5
сахар	4,69
соль поваренная	12
перец черный горький	0,22
лавровый лист	0,09
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь, белые коренья и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленные крольчатину и зелень нарезают. Подготовленную пшеничную муку пассеруют.

Далее без доступа кислорода смешивают капусту и зелень с получением гарнира.

Смешивают морковь, белые коренья, репчатый лук, пшеничную муку, костный бульон, томатную пасту, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.

Крольчатину, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход кролика соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 16·10⁵ и для контрольного продукта 1,2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, белых кореньев и репчатого лука, резку крольчатины и зелени, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода капусты и зелени с получением гарнира, смешивание моркови, белых кореньев, репчатого лука, пшеничной муки, костного бульона, томатной пасты, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку крольчатины, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

кролик	573,33-614,29
капуста белокочанная	428,75
морковь	18,75-19,23
белые коренья	17,56-17,84
репчатый лук	21,5-21,78
зелень	3,75
пшеничная мука	9,38
топленый жир	28,13
томатная паста в пересчете на 30%-ную	12,5
сахар	4,69
соль поваренная	12
перец черный горький	0,22
лавровый лист	0,09
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.