Способ получения консервов "голубцы с грибами по-чешски"

Изобретение относится к технологии производства консервов. Консервы готовят путем замораживания и дефростации без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, замачивания в молоке и куттерования пшеничного хлеба, куттерования мяса, варки, очистки и резки куриных яиц, резки и пассерования в топленом масле свежих грибов. Затем пшеничный хлеб, мясо, куриные яйца, грибы, пшеничные сухари, поваренную соль, CO₂-экстракт пиролизной древесины и перец черный горький смешивают с получением фарша. Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов. Голубцы, картофель и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ получения кулинарного блюда "Голубцы с грибами по-чешски", предусматривающий разборку на листья и бланширование в течение 1 минуты в кипящей подсоленной воде свежей белокочанной капусты, измельчение на мясорубке сырого мяса, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, варку, очистку и резку куриных яиц, тушение и резку свежих грибов, резку копченого мяса, смешивание пшеничного хлеба, мяса, куриных яиц, грибов, молотых сухарей, сливочного масла, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, их укладку в кастрюлю, заливку питьевой водой и тушение в духовом шкафу при температуре 200°С до готовности с получением основного компонента, резку и варку в подсоленной воде картофеля и добавление к нему сливочного масла с получением гарнира и формирование готового блюда из основного компонента и гарнира (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.84).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Голубцы с грибами по-чешски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле свежих грибов, смешивание пшеничного хлеба, мяса, куриных яиц, грибов, пшеничных сухарей, поваренной соли, CO₂-экстракта пиролизной древесины и перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, резку и бланширование картофеля, фасовку голубцов, картофеля и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	180,72-236,22
пшеничный хлеб	33,33
молоко	41,67
куриные яйца	15
капуста	204,16
картофель	576-607,5
грибы	75
пшеничные сухари	15,67
соль	12
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,002
перец черный горький	0,8
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода.

Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное мясо куттеруют. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и нарезают. Подготовленные свежие грибы нарезают и пассеруют в топленом масле, Перечисленные компоненты смешивают с пшеничными сухарями, поваренной солью, CO₂-экстрактом пиролизной древесины и перцем черным горьким с получением фарша.

Фарш формуют в капустные листья с получением голубцов.

Подготовленный картофель нарезают и бланшируют.

Голубцы, картофель и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 150 кг на 1 т целевого продукта. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2,1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,9·10⁴ и для контрольного продукта 8,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, куттерование мяса, варку, очистку и резку куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле свежих грибов, смешивание пшеничного хлеба, мяса, куриных яиц, грибов, пшеничных сухарей, поваренной соли, CO₂-экстракта пиролизной древесины и перца черного горького с получением фарша и его формование в капустные листья с получением голубцов, резку и бланширование картофеля, фасовку голубцов, картофеля и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

мясо	180,72-236,22
пшеничный хлеб	33,33
молоко	41,67
куриные яйца	15
капуста	204,16
картофель	576-607,5
грибы	75
пшеничные сухари	15,67
соль	12
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,002
перец черный горький	0,8
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.