Способ производства консервов "щи из луфаря"

Изобретение относится к консервной промышленности. Консервы готовят путем варки, отделения от бульона и резки сушеных белых грибов, резки, панирования в пшеничной муке и обжарки в растительном масле филе луфаря, резки и пассерования в растительном масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, пассерования в растительном масле пшеничной муки, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, грибным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом, фасовки полученной смеси и рыбного бульона, герметизации и стерилизации. Новые консервы обладают повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ производства кулинарного блюда "Щи из луфаря", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, шинковку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука с добавлением в процессе пассерования пшеничной муки и разведение пассеровки рыбным бульоном, резку, посыпание поваренной солью, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе луфаря, смешивание квашеной капусты, сушеных белых грибов, поваренной соли, перца душистого, лаврового листа и рыбного бульона, варку до готовности, добавление филе луфаря, разведенной пассеровки, грибного соуса и томатного пюре и варку в течение 6-10 минут с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.247).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе луфаря, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в растительном масле пшеничной муки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода со сметаной, грибным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе луфаря	250
растительное масло	40
сушеные белые грибы	15
репчатый лук	46,8-47,4
морковь	17,55-18
корень петрушки	18,6-18,98
корень сельдерея	435,75-442,75
капуста белокочанная	122,5
пшеничная мука	7,5
сметана	5
грибной бульон	17,5
томатная паста в пересчете на 30%-ную	2,5
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,1
соль поваренная	18
перец душистый	0,1
лавровый лист	0,04
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные сушеные белые грибы варят, отделяют от бульона и нарезают. Подготовленное филе луфаря нарезают, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле. Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в растительном масле. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода со сметаной, грибным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом. Полученную смесь и рыбный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5,3·10⁴ и для контрольного продукта 4,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку, отделение от бульона и резку сушеных белых грибов, резку, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле филе луфаря, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование в растительном масле пшеничной муки, смешивание перечисленные компонентов без доступа кислорода со сметаной, грибным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и рыбного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

филе луфаря	250
растительное масло	40
сушеные белые грибы	15
репчатый лук	46,8-47,4
морковь	17,55-18
корень петрушки	18,6-18,98
корень сельдерея	435,75-442,75
капуста белокочанная	122,5
пшеничная мука	7,5
сметана	5
грибной бульон	17,5
томатная паста в пересчете на 30%-ную	2,5
уксусная кислота в пересчете на 80%-ную	0,1
соль поваренная	18
перец душистый	0,1
лавровый лист	0,04
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.