Хлеб вафельный "елизавета" (варианты) и способ его производства
Изобретение относится к пищевой промышленности: производству готовых мучных изделий, а именно вафельного хлеба в виде сухих, хрупких, легких пористых пластин. Способ предусматривает подготовку сырья, приготовление теста, его формовку, выпечку, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку. Тесто готовят одноступенчатым способом в турбомесильной машине. Для чего смешивают в течение 5-8 минут при температуре 20-25°С воду и сырье, которое включает муку пшеничную, муку ржаную, крахмал, масло растительное дезодорированное, молоко сухое цельное, порошок яичный, натрий двууглекислый и солевой раствор до получения гомогенизированной, тонкотекущей консистенции влажностью 55-80% с выходом теста в пределах 220-560% на 100 весовых частей муки. Формовку теста проводят путем отлива его дозы непосредственно на нижние плиты форм для выпечки, соединенных в непрерывно движущуюся цепь, на которых выпекают тесто в течение 2,5-7,0 минут при температуре 120-250°С. Готовые листы перед резкой пропускают через устройство для снятия напряжения. При подготовке сырья муку пшеничную хлебопекарную и муку ржаную предварительно просеивают через сита и пропускают через магнитные уловители с подъемной силой магнитов не менее 8 кг на 1 кг собственной массы магнита. Молоко сухое цельное и пряности пропускают через сито с размером ячеек 2-5 мм. Масло растительное дезодорированное пропускают через сито с размером ячеек 1-3 мм. Порошок яичный просеивают через сито с размером ячеек 1-2 мм. Соль поваренную пищевую готовят в виде очищенного раствора плотностью соли 1,2 кг/литр. Компоненты хлеба взяты в соответствующем соотношении с введением в соответствующий состав повышенного количества соли пищевой, или чеснока, или пряностей, или с обогащением витаминами и железом, или кокоса, или семян кунжута и подсолнечника. При этом обеспечиваются повышение качественных показателей вафельного хлеба и уменьшение его отходов при производстве. 10 н. и 1 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству готовых мучных изделий в виде вафельного хлеба, представляющего собой сухие, хрупкие, легкие пористые пластины.
Известен способ производства из зерна полуфабриката, в частности теста (RU 96101057А, 10.03.1998), которое готовят из ржаной непросеянной муки смешиванием цельных ржаных зерен с водой, дрожжами, солью и другими возможными добавками и вымешиванием смеси в однородное тесто посредством быстрой обработки ударами и перемешиванием и применяют полученное тесто для изготовления ржаных хрустящих хлебцев.
Известен способ ускоренного производства хлеба «Кудринский» из смеси ржаной и пшеничной муки (RU 2143809, 10.01.2000), при котором на первом этапе смешивают муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку ржаную обдирную, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сухую закваску, преимущественно марки «Аграм» (Германия). Выпекаемый хлеб обладает пониженной кислотностью (5-5,5)° и имеет равномерную структуру пористости.
Известен способ производства теста для хлеба «Питательный» (RU 2229809, 10.06.2004), предусматривающий замес теста из пшеничной муки, дрожжей, воды, пищевой соли и пищевой добавки в виде инактивированных дрожжей сушеных хлебопекарных «Чемпион». Хлеб получают повышенной биологической и пищевой ценности, хорошего качества, с равномерной пористостью.
Все вышеописанные способы предполагают применение дрожжей в предусмотренном рецептурой сырье, что повышает себестоимость и сокращает срок сохранения потребительских свойств готового продукта.
Наиболее близким аналогом к заявленному объекту является способ производства хлеба «Елизавета» и соответствующее ему изделие. В способе предусмотрена подготовка сырья, приготовление теста, его формовка, выпечка, нарезка, фасовка, упаковка, маркировка, контроль качества, транспортирование и хранение изделий. Вафельный хлеб представляет собой тонкие хрустящие пластинки, которые выпечены из двух сортов муки с добавлением растительных и молочных жиров, выпечку проводят в течение 3 минут. Хлеб выпускается с добавками пряностей, перца и соли. В данном источнике также указано, что хлеб вафельный, изготовленный по данной технологии, обеспечивает получение нового продукта, удлинение сроков годности до 6 месяцев, снижение себестоимости, получение продукта с высокими органолептическими свойствами и высокой пищевой ценностью, а также расширение ассортимента продукции (Щепетова Т. Продукт нового века, перспектива развития. - Журнал «Пищевая промышленность», 2000, № 1, с.34-35).
Задачей, на решение которой направлено заявляемое изобретение, является повышение качественных показателей вафельного хлеба и уменьшение его отходов при производстве.
Для достижения поставленной задачи способ предусматривает подготовку сырья, приготовление теста, его формовку, выпечку, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку, при этом тесто готовят одноступенчатым способом в турбомесильной машине, для чего смешивают в течение 5-8 минут при температуре 20-25°С воду и сырье, которое включает муку пшеничную, муку ржаную, крахмал, масло растительное дезодорированное, молоко сухое цельное, порошок яичный, натрий двууглекислый и солевой раствор до получения гомогенизированной, тонкотекущей консистенции влажностью 55-80% с выходом теста в пределах 220-560% на 100 весовых частей муки, формовку теста проводят путем отлива его дозы непосредственно на нижние плиты форм для выпечки, соединенных в непрерывно движущуюся цепь, на которых выпекают тесто в течение 2,5-7,0 минут при температуре 120-250°С, а готовые листы перед резкой пропускают через устройство для снятия напряжения.
При подготовке сырья, предпочтительно, муку пшеничную хлебопекарную и муку ржаную предварительно просеивать через сита и пропускать через магнитные уловители с подъемной силой магнитов не менее 8 кг на 1 кг собственной массы магнита, молоко сухое цельное и пряности пропускать через сито с размером ячеек 2-5 мм, масло растительное дезодорированное пропускать через сито с размером ячеек 1-3 мм, порошок яичный просеивать через сито с размером ячеек 1-2 мм, соль поваренную пищевую готовят в виде очищенного раствора плотностью соли 1,2 кг/литр.
Хлеб вафельный характеризуется тем, что он изготовлен вышеуказанным способом, при этом компоненты без учета воды взяты в следующем соотношении мас.%:
| мука пшеничная | 86,76 |
| мука ржаная | 4,41 |
| крахмал | 1,47 |
| масло растительное | |
| дезодорированное | 3,52 |
| молоко сухое цельное | 1,76 |
| порошок яичный | 0,88 |
| натрий двууглекислый | 0,17 |
| соль поваренная пищевая | 1,03 |
Хлеб вафельный характеризуется тем, что он изготовлен вышеуказанным способом, при этом компоненты без учета воды взяты в следующем соотношении, мас.%:
| мука пшеничная | 85,06 |
| мука ржаная | 4,15 |
| крахмал | 1,38 |
| масло растительное | |
| дезодорированное | 4,57 |
| молоко сухое цельное | 1,66 |
| порошок яичный | 0,83 |
| натрий двууглекислый | 0,17 |
| соль поваренная пищевая | 2,18 |
Хлеб вафельный характеризуется тем, что он изготовлен вышеуказанным способом, при этом компоненты без учета воды взяты в следующем соотношении, мас.%:
| мука пшеничная | 44,19 |
| мука ржаная | 44,19 |
| крахмал | 2,90 |
| масло растительное | |
| дезодорированное | 4,64 |
| молоко сухое цельное | 1,75 |
| порошок яичный | 1,30 |
| соль поваренная пищевая | 1,03 |
Хлеб вафельный характеризуется тем, что он изготовлен вышеуказанным способом, дополнительно содержит чеснок сушеный, при этом компоненты без учета воды взяты в следующем соотношении, мас.%:
| мука пшеничная | 86,26 |
| мука ржаная | 4,38 |
| крахмал | 1,46 |
| масло растительное | |
| дезодорированное | 3,50 |
| молоко сухое цельное | 1,75 |
| порошок яичный | 0,88 |
| натрий двууглекислый | 0,17 |
| соль поваренная пищевая | 1,02 |
| чеснок сушеный | 0,58 |
Хлеб вафельный характеризуется тем, что он изготовлен вышеуказанным способом, дополнительно содержит смесь пряностей, включающую перец красный, перец черный, перец душистый, кардамон, при этом компоненты без учета воды взяты в следующем соотношении, мас.%:
| мука пшеничная | 85,88 |
| мука ржаная | 4,36 |
| крахмал | 1,45 |
| масло растительное | |
| дезодорированное | 3,49 |
| молоко сухое цельное | 1,46 |
| порошок яичный | 0,88 |
| натрий двууглекислый | 0,18 |
| соль поваренная пищевая | 2,04 |
| смесь пряностей: перец красный | 0,065 |
| перец черный | 0,065 |
| перец душистый | 0,065 |
| кардамон | 0,065 |
Хлеб вафельный характеризуется тем, что он изготовлен вышеуказанным способом, дополнительно содержит биологически активную добавку (БАД) йодказеин в количестве 0,0006 мас.% от общей массы сухих компонентов в хлебе.
Хлеб вафельный характеризуется тем, что он изготовлен вышеуказанным способом, дополнительно содержит витаминно-минеральную добавку «фортамин» в количестве 0,0116 мас.% от общей массы сухих компонентов в хлебе.
Хлеб вафельный характеризуется тем, что он изготовлен вышеуказанным способом, дополнительно содержит сироп глюкозный и стружку кокосовую, при этом компоненты без учета воды взяты в следующем соотношении, мас.%:
| мука пшеничная | 45,67 |
| мука ржаная | 2,32 |
| крахмал | 0,77 |
| масло растительное | |
| дезодорированное | 1,86 |
| молоко сухое цельное | 0,93 |
| порошок яичный | 0,46 |
| натрий двууглекислый | 0,09 |
| соль поваренная пищевая | 0,54 |
| сироп глюкозный | 30,41 |
| стружка кокоса | 16,95 |
Хлеб вафельный, характеризуется тем, что он изготовлен вышеуказанным способом, дополнительно содержит сироп глюкозный, семена кунжута и семена подсолнечника в количестве соответственно 27,06; 5,46 и 10,63 мас.% от общей массы сухих компонентов в хлебе.
Технический результат предлагаемого изобретения заключается в том, что за счет того, что замес теста проводится одноступенчатым способом в турбомесильной машине, именно такое время и при такой температуре обеспечивается равномерное распределение в нем мельчайших пузырьков воздуха, исключаются его перегрев и образование в структуре более крупных пузырьков воздуха. Тесто получается с гомогенизированной, тонкотекущей консистенцией влажностью 55-80%. С полученной созданной структурой проводится его формовка путем отлива теста дозы непосредственно на нижние плиты форм для выпечки. Благодаря выбору именно такого времени выпечки теста и такой температуры получается готовый хлеб с заданной пористостью, а за счет пропускания готовых листов перед резкой через устройство для снятия напряжения снижается хрупкость выпеченного листа. Следовательно, совокупность данных признаков направлена на улучшение структурно-механических свойств как теста, так и готового хлеба, а также на уменьшение количества брака хлеба.
Способ осуществляют следующим образом:
Способ производства хлеба вафельного предусматривает подготовку сырья, приготовление теста, его формовку, выпечку, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку. Тесто готовят одноступенчатым способом в турбомесильной машине. Для чего смешивают в течение 5-8 минут при температуре 20-25°С воду и сырье, которое включает муку пшеничную, муку ржаную, крахмал, масло растительное дезодорированное, молоко сухое цельное, порошок яичный, натрий двууглекислый и солевой раствор до получения гомогенизированной, тонкотекущей консистенции влажностью 55-80% с выходом теста в пределах 220-560% на 100 весовых частей муки. Формовку теста проводят путем отлива его дозы непосредственно на нижние плиты форм для выпечки, соединенных в непрерывно движущуюся цепь, на которых выпекают тесто в течение 2,5-7,0 минут при температуре 120-250°С. Готовые листы перед резкой пропускают через устройство для снятия напряжения.
При подготовке сырья муку пшеничную хлебопекарную и муку ржаную предварительно просеивают через сита и пропускают через магнитные уловители с подъемной силой магнитов не менее 8 кг на 1 кг собственной массы магнита. Молоко сухое цельное и пряности пропускают через сито с размером ячеек 2-5 мм. Масло растительное дезодорированное пропускают через сито с размером ячеек 1-3 мм. Порошок яичный просеивают через сито с размером ячеек 1-2 мм. Соль поваренную пищевую готовят в виде очищенного раствора плотностью соли 1,2 кг/литр.
Компоненты хлеба взяты в соответствующем соотношении, рецептура которого приведена выше.
Конкретные примеры осуществления способа и состава, используемого для его изготовления:
Пример 1. Хлеб вафельный «Елизавета».
Способ производства хлеба вафельного предусматривает подготовку сырья, приготовление теста, его формовку, выпечку, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку. Тесто готовят одноступенчатым способом в турбомесильной машине. Для чего смешивают в течение 5 минут при температуре 25°С воду и сырье, которое включает муку пшеничную, муку ржаную, крахмал, масло растительное дезодорированное, молоко сухое цельное, порошок яичный, натрий двууглекислый и солевой раствор до получения гомогенизированной, тонкотекущей консистенции влажностью 80% с выходом теста в пределах 560% на 100 весовых частей муки. Формовку теста проводят путем отлива его дозы непосредственно на нижние плиты форм для выпечки, соединенных в непрерывно движущуюся цепь, на которых выпекают тесто в течение 7,0 минут при температуре 250°С. Готовые листы перед резкой пропускают через устройство для снятия напряжения.
При подготовке сырья муку пшеничную хлебопекарную и муку ржаную предварительно просеивают через сита и пропускают через магнитные уловители с подъемной силой магнитов не менее 8 кг на 1 кг собственной массы магнита. Молоко сухое цельное и пряности пропускают через сито с размером ячеек 5 мм. Масло растительное дезодорированное пропускают через сито с размером ячеек 3 мм. Порошок яичный просеивают через сито с размером ячеек 2 мм. Соль поваренную пищевую готовят в виде очищенного раствора плотностью соли 1,2 кг/литр.
Хлеб вафельный характеризуется тем, что он изготовлен вышеуказанным способом, при этом компоненты без учета воды взяты в следующем соотношении (мас.%):
| мука пшеничная | 86,76 |
| мука ржаная | 4,41 |
| крахмал | 1,47 |
| масло растительное | |
| дезодорированное | 3,52 |
| молоко сухое цельное | 1,76 |
| порошок яичный | 0,88 |
| натрий двууглекислый | 0,17 |
| соль поваренная пищевая | 1,03 |
Готовый продукт характеризуется следующими показателями и их нормативными величинами:
| 1 | Влажность, % не более | 7 |
| 2 | Щелочность, градус, не более | 1 |
| 3 | Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % | - |
| 4 | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 5,9 с отклонением в меньшую сторону не более 1% |
В 100 граммах продукта содержится: белков - 10,1 г, жиров - 5,4 г, углеводов - 69,3 г. Энергетическая ценность 100 г продукта - 352 Ккал.
Пример 2. Хлеб вафельный «Елизавета» к пиву.
Способ производства хлеба вафельного предусматривает подготовку сырья, приготовление теста, его формовку, выпечку, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку. Тесто готовят одноступенчатым способом в турбомесильной машине. Для чего смешивают в течение 8 минут при температуре 20°С воду и сырье, которое включает муку пшеничную, муку ржаную, крахмал, масло растительное дезодорированное, молоко сухое цельное, порошок яичный, натрий двууглекислый и солевой раствор до получения гомогенизированной, тонкотекущей консистенции влажностью 55% с выходом теста в пределах 220% на 100 весовых частей муки. Формовку теста проводят путем отлива его дозы непосредственно на нижние плиты форм для выпечки, соединенных в непрерывно движущуюся цепь, на которых выпекают тесто в течение 2,5 минут при температуре 120°С. Готовые листы перед резкой пропускают через устройство для снятия напряжения.
При подготовке сырья муку пшеничную хлебопекарную и муку ржаную предварительно просеивают через сита и пропускают через магнитные уловители с подъемной силой магнитов не менее 8 кг на 1 кг собственной массы магнита. Молоко сухое цельное и пряности пропускают через сито с размером ячеек 5 мм. Масло растительное дезодорированное пропускают через сито с размером ячеек 3 мм. Порошок яичный просеивают через сито с размером ячеек 2 мм. Соль поваренную пищевую готовят в виде очищенного раствора плотностью соли 1,2 кг/литр.
Хлеб вафельный характеризуется тем, что он изготовлен вышеуказанным способом, при этом компоненты без учета воды взяты в следующем соотношении, мас.%:
| мука пшеничная | 85,06 |
| мука ржаная | 4,15 |
| крахмал | 1,38 |
| масло растительное | |
| дезодорированное | 4,57 |
| молоко сухое цельное | 1,66 |
| порошок яичный | 0,83 |
| натрий двууглекислый | 0,17 |
| соль поваренная пищевая | 2,18 |
Готовый продукт характеризуется следующими показателями и их нормативными величинами:
| 1 | Влажность, % не более | 7 |
| 2 | Щелочность, градус, не более | 1 |
| 3 | Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % | - |
| 4 | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 7,0 с отклонением в меньшую сторону не более 1% |
В 100 граммах продукта содержится: белков - 9,9 г, жиров - 6,5 г, углеводов - 67,2 г. Энергетическая ценность 100 г продукта - 353 Ккал.
Пример 3. Хлеб вафельный «Елизавета» ржаной.
Приготовление осуществляют аналогично примеру 1 или 2.
Хлеб вафельный характеризуется тем, что он изготовлен вышеуказанным способом, при этом компоненты без учета воды взяты в следующем соотношении, мас.%:
| мука пшеничная | 44,19 |
| мука ржаная | 44,19 |
| крахмал | 2,90 |
| масло растительное | |
| дезодорированное | 4,64 |
| молоко сухое цельное | 1,75 |
| порошок яичный | 1,30 |
| соль поваренная пищевая | 1,03 |
Готовый продукт характеризуется следующими показателями и их нормативными величинами:
| 1 | Влажность, % не более | 7 |
| 2 | Щелочность, градус, не более | 1 |
| 3 | Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % | - |
| 4 | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 7,6 с отклонением в меньшую сторону не более 1% |
В 100 граммах продукта содержится: белков - 9,7 г, жиров - 6,7 г, углеводов - 63,8 г. Энергетическая ценность 100 г продукта 341 Ккал.
Пример 4. Хлеб вафельный «Елизавета» с чесноком.
Приготовление осуществляют аналогично примеру 1 или 2.
Хлеб вафельный характеризуется тем, что он изготовлен вышеуказанным способом и дополнительно содержит чеснок сушеный, при этом компоненты без учета воды взяты в следующем соотношении, мас.%:
| мука пшеничная | 86,26 |
| мука ржаная | 4,38 |
| крахмал | 1,46 |
масло растительное
| дезодорированное | 3,50 |
| молоко сухое цельное | 1,75 |
| порошок яичный | 0,88 |
| натрий двууглекислый | 0,17 |
| соль поваренная пищевая | 1,02 |
| чеснок сушеный | 0,58 |
Готовый продукт характеризуется следующими показателями и их нормативными величинами:
| 1 | Влажность, % не более | 7 |
| 2 | Щелочность, градус, не более | 1 |
| 3 | Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество % | - |
| 4 | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 5,9 с отклонением в меньшую сторону не более 1% |
В 100 граммах содержится: белков - 10,1 г, жиров - 5,4 г, углеводов - 68,7 г. Энергетическая ценность 100 г продукта - 350 Ккал.
Пример 5. Хлеб вафельный «Елизавета» с пряностями.
Приготовление осуществляют аналогично примеру 1 или 2.
Хлеб вафельный характеризуется тем, что он изготовлен вышеуказанным способом, дополнительно содержит смесь пряностей, включающую перец красный, перец черный, перец душистый, кардамон, при этом компоненты без учета воды взяты в следующем соотношении, мас.%:
| мука пшеничная | 85,88 |
| мука ржаная | 4,36 |
| крахмал | 1,45 |
| масло растительное | |
| дезодорированное | 3,49 |
| молоко сухое цельное | 1,46 |
| порошок яичный | 0,88 |
| натрий двууглекислый | 0,18 |
| соль поваренная пищевая | 2,04 |
смесь пряностей:
| перец красный | 0,065 |
| перец черный | 0,065 |
| перец душистый | 0,065 |
| кардамон | 0,065 |
Готовый продукт характеризуется следующими показателями и их нормативными величинами:
| 1 | Влажность, % не более | 7 |
| 2 | Щелочность, градус, не более | 1 |
| 3 | Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % | - |
| 4 | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 5,7 с отклонением в меньшую сторону не более 1% |
В 100 граммах продукта содержится: белков - 10,0 г, жиров - 5,2 г, углеводов - 67,8 г. Энергетическая ценность 100 г продукта - 345 ккал.
Пример 6. Хлеб вафельный «Елизавета», обогащенный йодированным белком.
Приготовление осуществляют аналогично примеру 1 или 2.
Хлеб вафельный характеризуется тем, что он изготовлен вышеуказанным способом, дополнительно содержит биологически активную добавку (БАД) йодказеин в количестве 0,0006 мас.% от общей массы сухих компонентов в хлебе.
Готовый продукт характеризуется следующими показателями и их нормативными величинами:
| 1 | Влажность, % не более | 7 |
| 2 | Щелочность, градус, не более | 1 |
| 3 | Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % | - |
| 4 | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % | 5.9 с отклонением в меньшую сторону не более 1% |
В 100 граммах продукта содержится: белков - 10,1 г, жиров - 5,4 г, углеводов - 69,3 г, йода - 0,0675 мг (45% от суточной потребности человека в йоде). Энергетическая ценность 100 г продукта - 352 Ккал.
Пример 7. Хлеб вафельный «Елизавета», обогащенный витаминами и железом.
Приготовление осуществляют аналогично примеру 1 или 2.
Хлеб вафельный характеризуется тем, что он изготовлен вышеуказанным способом, дополнительно содержит витаминно-минеральную добавку «фортамин» в количестве 0,0116 мас.% от общей массы сухих компонентов в хлебе.
Готовый продукт характеризуется следующими показателями и их нормативными величинами:
| 1 | Влажность, % не более | 7 |
| 2 | Щелочность, градус, не более | 1 |
| 3 | Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % | - |
В 100 граммах продукта содержится: белков - 10,1 г, жиров - 5,4 г, углеводов - 69,3 г, йода 0,0675 мг (45% от суточной потребности человека в йоде).
Энергетическая ценность 100 г продукта - 352 Ккал.
Пример 8. Хлеб вафельный «Елизавета» с кокосом.
Приготовление осуществляют аналогично примеру 1 или 2.
Хлеб вафельный характеризуется тем, что он изготовлен вышеуказанным способом, дополнительно содержит сироп глюкозный и стружку кокосовую, при этом компоненты без учета воды взяты в следующем соотношении, мас.%:
| мука пшеничная | 45,67 |
| мука ржаная | 2,32 |
| крахмал | 0,77 |
| масло растительное | |
| дезодорированное | 1,86 |
| молоко сухое цельное | 0,93 |
| порошок яичный | 0,46 |
| натрий двууглекислый | 0,09 |
| соль поваренная пищевая | 0,54 |
| сироп глюкозный | 30,41 |
| стружка кокоса | 16,95 |
Готовый продукт характеризуется следующими показателями и их нормативными величинами:
| 1 | Влажность, % не более | 7 |
| 2 | Щелочность, градус, не более | 1 |
| 3 | Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % (без учета отделки) | - |
| 4 | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % (без учета отделки) | 5,9 с отклонением в меньшую сторону не более 1% |
В 100 граммах продукта содержится: белков - 6,6 г, жиров - 13,8 г, углеводов - 65,0 г, Энергетическая ценность 100 г продукта - 397 Ккал.
Пример 9. Вафельный хлеб «Елизавета» с семенами кунжута и подсолнечника.
Приготовление осуществляют аналогично примеру 1 или 2.
Хлеб вафельный характеризуется тем, что он изготовлен вышеуказанным способом, дополнительно содержит сироп глюкозный, семена кунжута и семена подсолнечника в количестве соответственно 27,06; 5,46 и 10,63 мас.% от общей массы сухих компонентов в хлебе.
Готовый продукт характеризуется следующими показателями и их нормативными величинами:
| 1 | Влажность, % не более | 7 |
| 2 | Щелочность, градус, не более | 1 |
| 3 | Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчете на сухое вещество, % (без учета отделки) | - |
Таким образом, изобретение позволяет получить качественно новый продукт, удлинить сроки годности, снизить себестоимость, получить продукт с высокими органолептическими показателями и высокой пищевой ценностью, а также расширить ассортимент продукции.
1. Способ производства хлеба вафельного, предусматривающий подготовку сырья, приготовление теста, его формовку, выпечку, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку, отличающийся тем, что тесто готовят одноступенчатым способом в турбомесильной машине, для чего смешивают в течение 5-8 мин при температуре 20-25°С воду и сырье, которое включает муку пшеничную, муку ржаную, крахмал, масло растительное дезодорированное, молоко сухое цельное, порошок яичный, натрий двууглекислый и солевой раствор до получения гомогенизированной, тонкотекущей консистенции влажностью 55-80% с выходом теста в пределах 220-560% на 100 вес. ч. муки, формовку теста проводят путем отлива его дозы непосредственно на нижние плиты форм для выпечки, соединенных в непрерывно движущуюся цепь, на которых выпекают тесто в течение 2,5-7,0 мин при температуре 120-250°С, а готовые листы перед резкой пропускают через устройство для снятия напряжения.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что при подготовке сырья муку пшеничную хлебопекарную и муку ржаную предварительно просеивают через сита и пропускают через магнитные уловители с подъемной силой магнитов не менее 8 кг на 1 кг собственной массы магнита, молоко сухое цельное и пряности пропускают через сито с размером ячеек 2-5 мм, масло растительное дезодорированное пропускают через сито с размером ячеек 1-3 мм, порошок яичный просеивают через сито с размером ячеек 1-2 мм, соль поваренную пищевую готовят в виде очищенного раствора плотностью соли 1,2 кг/л.
3. Хлеб вафельный, характеризующийся тем, что он изготовлен способом по п.1, при этом компоненты без учета воды взяты в следующем соотношении, мас.%:
| мука пшеничная | 86,76 |
| мука ржаная | 4,41 |
| крахмал | 1,47 |
| масло растительное | |
| дезодорированное | 3,52 |
| молоко сухое цельное | 1,76 |
| порошок яичный | 0,88 |
| натрий двууглекислый | 0,17 |
| соль поваренная пищевая | 1,03 |
4. Хлеб вафельный, характеризующийся тем, что он изготовлен способом по п.1, при этом компоненты без учета воды взяты в следующем соотношении, мас.%:
| мука пшеничная | 85,06 |
| мука ржаная | 4,15 |
| крахмал | 1,38 |
| масло растительное | |
| дезодорированное | 4,57 |
| молоко сухое цельное | 1,66 |
| порошок яичный | 0,83 |
| натрий двууглекислый | 0,17 |
| соль поваренная пищевая | 2,18 |
5. Хлеб вафельный, характеризующийся тем, что он изготовлен способом по п.1, при этом компоненты без учета воды взяты в следующем соотношении, мас.%:
| мука пшеничная | 44,19 |
| мука ржаная | 44,19 |
| крахмал | 2,90 |
| масло растительное | |
| дезодорированное | 4,64 |
| молоко сухое цельное | 1,75 |
| порошок яичный | 1,30 |
| соль поваренная пищевая | 1,03 |
6. Хлеб вафельный, характеризующийся тем, что он изготовлен способом по п.1, дополнительно содержит чеснок сушеный, при этом компоненты без учета воды взяты в следующем соотношении, мас.%:
| мука пшеничная | 86,26 |
| мука ржаная | 4,38 |
| крахмал | 1,46 |
| масло растительное | |
| дезодорированное | 3,50 |
| молоко сухое цельное | 1,75 |
| порошок яичный | 0,88 |
| натрий двууглекислый | 0,17 |
| соль поваренная пищевая | 1,02 |
| чеснок сушеный | 0,58 |
7. Хлеб вафельный, характеризующийся тем, что он изготовлен способом по п.1, дополнительно содержит смесь пряностей, включающую перец красный, перец черный, перец душистый, кардамон, при этом компоненты без учета воды взяты в следующем соотношении, мас.%:
| мука пшеничная | 85,88 |
| мука ржаная | 4,36 |
| крахмал | 1,45 |
| масло растительное | |
| дезодорированное | 3,49 |
| молоко сухое цельное | 1,46 |
| порошок яичный | 0,88 |
| натрий двууглекислый | 0,18 |
| соль поваренная пищевая | 2,04 |
| смесь пряностей: перец красный | 0,065 |
| перец черный | 0,065 |
| перец душистый | 0,065 |
| кардамон | 0,065 |
8. Хлеб вафельный, характеризующийся тем, что он изготовлен способом по п.1, дополнительно содержит биологически активную добавку (БАД) йодказеин в количестве 0,0006 мас.% от общей массы сухих компонентов в хлебе.
9. Хлеб вафельный, характеризующийся тем, что он изготовлен способом по п.1, дополнительно содержит витаминно-минеральную добавку «фортамин» в количестве 0,0116 мас.% от общей массы сухих компонентов в хлебе.
10. Хлеб вафельный, характеризующийся тем, что он изготовлен способом по п.1, дополнительно содержит сироп глюкозный и стружку кокосовую, при этом компоненты без учета воды взяты в следующем соотношении, мас.%:
| мука пшеничная | 45,67 |
| мука ржаная | 2,32 |
| крахмал | 0,77 |
| масло растительное дезодорированное | 1,86 |
| молоко сухое цельное | 0,93 |
| порошок яичный | 0,46 |
| натрий двууглекислый | 0,09 |
| соль поваренная пищевая | 0,54 |
| сироп глюкозный | 30,41 |
| стружка кокоса | 16,95 |
11. Хлеб вафельный, характеризующийся тем, что он изготовлен способом по п.1, при этом он дополнительно содержит сироп глюкозный, семена кунжута и семена подсолнечника в количестве соответственно 27,06; 5,46 и 10,63 мас.% от общей массы сухих компонентов в хлебе.
