Способ производства бисквитного теста

Изобретение относится к хлебопекарной, кондитерской промышленности и общественному питанию, в частности предназначено для производства теста для бисквита для тортов или печенья из бисквитного теста. Способ производства теста для бисквита включает взбивание меланжа, сахарного песка с пектиносодержащим сырьем, взятого в количестве 15-30% от общей массы меланжа, до увеличения первоначального объема в 2,5 раза. В тесто также вводят ферментативно-модифицированный продукт или смесь муки и вышеуказанного ферментативно-модифицированного продукта из зерна овса, взятого в количестве не менее 50% от массы муки. Готовят ферментативно-модифицированный продукт из зерна овса путем замачивания целого зерна овса в растворе, содержащем смесь ферментного препарата целлюлитического действия Целловиридина Г20Х и Фунгамила, взятого в количестве 0,25% от массы сухих веществ зерна овса, при температуре 40°С в течение 2,5 часов. Затем диспергируют полученный гидролизат и высушивают до влажности 6%. При этом обеспечивается повышение устойчивости теста к механическому воздействию, увеличение его биологической и пищевой ценности, снижение себестоимости и расширение сырьевой базы, а также сокращение продолжительности технологического процесса. 4 табл.

 

Изобретение относится к хлебопекарной, кондитерской промышленности и массовому питанию, в частности к способу производства теста для бисквита или печенья из взбитого теста.

Известен способ приготовления бисквитного теста, заключающийся в том, что из всех компонентов, кроме муки, готовят эмульсию, на которой затем из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта замешивают тесто. Получаемое тесто благодаря тонкому диспергированию жира в процессе приготовления эмульсии и равномерного распределения последней в тесте содержит влаги на 1,0-1,5% меньше, чем в обычных способах, что сокращает продолжительность выпечки [1].

Существенными недостатками известного способа являются неустойчивость теста к механическим воздействиям, из-за чего снижается качество теста, повышается расход для его производства меланжа, сахара и крахмала, что ведет к повышению себестоимости и калорийности, а также недостаточно высокая пищевая и биологическая ценность бисквита из-за низкой пищевой ценности пшеничной муки высшего сорта.

Наиболее близким к изобретению является способ производства теста для бисквита, включающий взбивание яично-сахарной смеси с пектиносодержащим сырьем в количестве 5-30% от общей массы меланжа до увеличения первоначального объема в 2,5-3 раза и замес теста из смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с крахмалом в течение не более 15 с [2].

Недостатками известного способа являются высокая энергоемкость бисквита, низкое содержание веществ, играющих важную роль в физиологических процессах организма, таких как полноценные белки и пищевые волокна, увеличение количества структурированной влаги, что значительно увеличивает время выпечки.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в получении теста для бисквита высокого качества, сокращении продолжительности технологического процесса, снижении себестоимости, расширении сырьевой базы и повышении биологической и пищевой ценности бисквита за счет использования при производстве бисквита ферментативно-модифицированного продукта из зерна овса (ФМПО).

Поставленная задача решается тем, что согласно способу производства теста для бисквита, включающему взбивание яично-сахарной смеси с пектиносодержащим сырьем в количестве 15-30% от общей массы меланжа до увеличения первоначального объема в 2,5 раза, внесение рецептурных компонентов и замес теста, в отличие от прототипа при замесе теста используют ферментативно-модифицированный продукт из зерна овса, полученный путем замачивания целого зерна овса в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия Целловиридин Г20Х совместно с ферментным препаратом Фунгамил в количестве 0,25% от массы сухих веществ зерна овса при температуре 40°С в течение 2,5 часов, с последующим диспергированием гидролизата, высушиванием до влажности 6%, в количестве 50-100% от массы муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта.

Технология производства бисквитного теста предусматривает использование муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта с низким содержанием клейковины, причем слабой по силе. Ферментативно-модифицированный продукт из зерна овса (ФМПО) в силу его белкового каркаса не образует упругопластичных, пространственно-губчатых структур каркаса теста. Клейковина ФМПО представляет собой эластичный студень, напоминающий слабую клейковину, а высокая активность амилолитических ферментов не позволяет затягивать тесто при замесе и получить хорошую пористость бисквита. ФМПО по сравнению с пшеничной мукой хлебопекарной высшего сорта содержит в среднем на 5-10% больше белков, скор аминокислоты лизин выше ФМПО, чем у пшеничной муки, на 61-74%, а также в состав ФМПО входит 65% углеводов, до 80% из них приходится на фруктозу и глюкозу, пищевых волокон - 17,6%, в том числе гемицеллюлозы 5,7-5,8% (пшеничная мука высшего сорта 1,7-1,82%), α-целлюлоза - 2,2-2,4% (пшеничная мука высшего сорта - 0,1-0,11%), лигнин - 0,33-0,36%, β-глюкана - 5,8% и пектина 3,6-3,7% (в пшеничной муке хлебопекарной высшего сорта - отсутствуют), которые обладают не только эмульгирующей, но стабилизирующей способностью. По химическому составу ФМПО обладает более высокой пищевой и биологической ценностью. Поэтому применение ФМПО в производстве бисквита способствует повышению его питательной ценности.

По своей структуре бисквитное тесто представляет собой высококонцентрированную дисперсию воздуха в среде, состоящую из яйцепродуктов, сахара, муки, прочность и продолжительность существования которой зависит от свойств пленочного каркаса. В состав ФМПО входят пищевые волокна (β-глюкана), которые, обладая свойствами липофильных коллоидов, оказывают стабилизирующее действие, увеличивая стойкость суспензии - теста и улучшая его физические свойства, увеличивают водосвязывающую способность теста, улучшают объемный выход и структурно-механические свойства бисквита, и как результат замедляется скорость черствения.

Наличие в ФМПО пищевых волокон, содержащих большое количество свободных карбоксильных групп, придает им энтеросорбционные свойства, что значительно повышает пищевую ценность изделий с его применением.

С учетом собственных сахаров в ФМПО количество сахара песка в рецептуре теста сокращается.

Способ осуществляют следующим образом: размороженный меланж, морковное или свекольное пюре и сахарный песок загружают в котел взбивальной машины и включают машину на малых оборотах, затем доводят частоту вращения до 300 оборотов в минуту. Взбивание порции сырья для 50 кг бисквита продолжают 40 мин, при меньших порциях 30 мин. В конце взбивания добавляют эссенцию.

Во взбитую массу, когда первоначальный объем увеличивается в 2,5 раза, при уменьшенной частоте вращения венчика, добавляют ФМПО и замешивают тесто в течение 15 с. Более длительный замес приводит к оседанию теста.

Приготовленное тесто немедленно разливают в формы и выпекают при 200°С в течение 30 мин. Выпеченный бисквит после 30 мин охлаждения извлекают из форм и выстаивают 8 часов, после чего осуществляют анализ его качества.

Пример 1. Размороженный меланж, рецептурное количество морковного или свекольного пюре и сахарного песка загружают в котел взбивальной машины и включают машину на малых оборотах, затем доводят частоту вращения до 300 оборотов в минуту. Взбивание порции сырья бисквита продолжают 40 мин. В конце взбивания добавляют эссенцию.

Во взбитую массу, когда первоначальный объем увеличивается в 2,5 раза, при уменьшенной частоте вращения венчика, добавляют 50% муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и 50% ФМПО, полученного путем замачивания целого зерна овса в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия Целловиридин Г20Х совместно с ферментным препаратом Фунгамил в количестве 0,25% от массы сухих веществ зерна овса при температуре 40°С в течение 2,5 часов, затем полученный гидролизат диспергируют, высушивают до влажности 6%, вносят рецептурное количество крахмала, замешивают тесто в течение 15 с. Рецептура теста дана в таблице 1. Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в таблице 2.

Пример 2. Приготовили образец теста, как указано в примере 1, но с 25% муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и 75% ФМПО. Рецептура теста дана в таблице 1. Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в таблице 2.

Пример 3. Приготовили образец теста, как указано в примере 1, но в качестве муки использовали 100% ФМПО, количество сахарного песка уменьшили на 5% от рецептурного количества. Рецептура теста дана в таблице 1. Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в таблице 2.

Пример 4. Приготовили образец теста, как указано в примере 3, исключили предусмотренной рецептурой крахмал и уменьшили на 10% от рецептурного количества сахарного песка. Рецептура теста дана в таблице 1. Тесто замешивали и выпекали обычным способом. Показатели качества готового бисквита приведены в таблице 2.

Полученные данные показали, что при полной замене смеси муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и крахмала на ФМПО и сахарного песка на 5-10% повышается пористость готового бисквита на 2,1%, удельный объем на 20%, общая сжимаемость мякиша на 34% по сравнению с прототипом. Органолептическая оценка образцов показала, что бисквит с ФМПО имеет более выраженный приятный вкус и аромат, более интенсивную равномерную светло-коричневую окраску корочки, чем у прототипа. В процессе хранения бисквит с ФМПО дольше остается свежим, чем по прототипу. Пищевая и биологическая ценность бисквита из ФМПО выше, чем у прототипа. Аминокислотный состав и биологическая ценность бисквита в мг/100 г, полученного в процессе предлагаемого способа, даны в таблице 3.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить качество теста, значительно повысить его пищевую и биологическую ценность, стойкость при хранении с одновременным снижением себестоимости готового бисквита, расширить сырьевую базу, сократить технологический процесс.

Расчет экономической эффективности от использования предлагаемого способа дан в таблице 4.

Источники информации

1. Авторское свидетельство СССР №94936, кл. А21D 8/02, 1953.

2. Авторское свидетельство СССР №1099933, кл. А21D 13/08, 1982, прототип.

Таблица 1
Рецептура бисквитного теста
Сырье	Прототип	Содержание компонентов, кг, по примеру
		1	2	3	4
Мука пшеничная высшего сорта	300,4	150,2	75,1	-	-
Крахмал	74,17	74,17	74,17	74,17	-
Сахарный песок	370,87	370,87	370,87	352,37	333,87
Меланж	556,3	556,3	556,3	556,3	556,3
Овощное пюре	37,44	37,44	37,44	37,44	37,44
Продукт ферментативного гидролиза овса	-	150,2	225,3	300,4	300,4
ИТОГО	1339,18	1339,18	1339,18	1339,18	1339,18

Таблица 2
Показатели качества готового бисквита
Показатели качества	Прототип	Предлагаемый способ по примеру
		1	2	3	4
Удельный объем, см3/г	3,6	3,71	3,98	4,25	4,32
Прирост, %	-	3,1	10,6	18,1	20
Пористость, %	81	82	82	83,5	83
Влажность, %	25	26,1	30,6	31,8	31,0
Сжимаемость, ед. АП-4/2	148	178	188	197	198
Прирост, %		20,3	27	33,1	33,8

Таблица 3
Аминокислотный состав и биологическая ценность бисквита, мг/100 г.
Показатели	Бисквиты
	Прототип	Предлагаемый способ
	Количество	Скор, %	Количество	Скор, %
Белки, г	10,03		10,76
Жиры, г	6,7		8,09
Углеводы усвояемые, г	53,4		52,53
Незаменимые
аминокислоты, в т.ч.
Валин	579	113	662	120
Лейцин	152	119	908	114
Лизин	593	105	694	111
Треонин	440	107	489	107
Триптофан	146	143	172	151
Заменимые
аминокислоты, в т.ч.
Аланин	504		610
Аргинин	568		660
Аспаргиновая кислота	807		1042
Глицин	339		428
Пролин	677		752
Усвояемые углеводы,
пищевые волокна, в т.ч.
Редуцирующие
углеводы	0,95±0,05		3,05±0,14
Сахароза	45,75±2,96		41089±2,12
Водорастворимые
полисахариды	1,16±0,08		5,22±0,31
Крахмал	30,10±1,02		28,2±0,95
Сумма определенных
усвояемых углеводов	77,96±3,97		78,99±2,55
Гемицеллюлоза	0,50±0,02		1,47±0,07
α-целлюлоза	0,04±0,003		0,58±0,02
Лигнин	0		0,14±0,01
β-глюкан	0
Сумма определенных	0,54±0,04		2,19±0,14
пищевых волокон
Калорийность, ккал	318		305

Таблица 4
Расчет экономической эффективности
Сырье	Нормы расхода сырье на 1 т изделий	Цена за 1 кг сырья, руб	Стоимость сырья за 1 т. изделий, руб.
прототип	предлагаемый	прототип	предлагаемый
Мука пшеничная высшего сорта	300,4	-	14-08	4229-63	-
Крахмал	74,17	-	15-60	1157-05	-
Сахар-песок	370,87	333,87	23-80	8826-71	7946-11
Меланж	556,3	556,3	42-20	23475-86	23475-86
Морковное пюре	37,44	37,44	12-50	468-00	468-00
Продукт ферментативного гидролиза овса	-	300,4	9-90	-	2973-96
ИТОГО				38157-25	34863-93

Способ производства бисквитного теста, характеризующийся тем, что он предусматривает взбивание меланжа, сахарного песка с пектиносодержащим сырьем, взятого в количестве 15-30% от общей массы меланжа, до увеличения первоначального объема в 2,5 раза и замес теста с ведением в полученную массу ферментативно-модифицированного продукта из зерна овса, полученного путем замачивания целого зерна овса в растворе, содержащем ферментный препарат целлюлитического действия Целловиридин Г20Х совместно с ферментным препаратом Фунгамил в количестве 0,25% от массы сухих веществ зерна овса, при температуре 40°С в течение 2,5 ч, с последующим диспергированием гидролизата и высушиванием до влажности 6% или смеси муки и вышеуказанного ферментативно-модифицированного продукта из зерна овса, взятого в количестве не менее 50% от массы муки.