Способ производства мучной кондитерской массы

Способ производства мучной кондитерской массы предусматривает аэрацию воздухом сыпучих компонентов. В качестве сыпучих компонентов используют пшеничную муку и крахмал. Аэрацию сыпучих компонентов проводят в бункере с аэропрозрачным днищем под давлением 1,1-1,4 атм в течение 3-5 минут, с выбором соотношения объема сыпучих компонентов к рабочему объему бункера 1:(3-4). Также осуществляют смешивание остальных компонентов, предусмотренных рецептурой. Затем ведут одновременную подачу 1/4-1/3 части смеси сыпучих компонентов от их общего количества, находящегося в бункере, и смеси остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, на замес теста. После чего проводят смешивание компонентов между собой до получения массы однородной консистенции. В качестве муки возможно использовать муку с содержанием клейковины 24-28% и влажности 14,3-15,0%. В качестве сыпучих компонентов дополнительно возможно использовать измельченные возвратные отходы. При этом обеспечивается улучшение качественных показателей мучной кондитерской массы, оптимизация процесса тестообразования путем равномерного распределения муки и других сыпучих компонентов (крахмала, возвратных отходов) в воздушной фазе до процесса смешивания с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой. 2 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии кондитерского производства.

Известен способ производства мучной кондитерской массы для пряников и коврижек, печенья, тортов и пирожных, предусматривающий подготовку сырья к производству, приготовление теста, формовку, выпечку, охлаждение, отделку, расфасовку и/или упаковку, транспортирование и хранение (см., например, Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. Комитет по хлебопродуктам Российской Федерации. Всесоюзный научно-исследовательский институт кондитерской промышленности. М., 1992, с.47-57, 93-144).

Недостатками известного способа являются потери муки и другого сырья в процессе производства вследствие недостаточного использования при доставке и/или разгрузке, и/или подаче сырья процесса аспирации воздуха при использовании пневмотранспорта.

Известен также принятый в качестве наиболее близкого аналога способ производства мучной кондитерской массы, предусматривающий подготовку сырья к производству, приготовление теста, формовку, выпечку, охлаждение, отделку, расфасовку и/или упаковку, транспортирование и хранение. При этом при подготовке сырья к производству муку доставляют, и/или разгружают, и/или подают по крайней мере частично пневмотранспортом в основные и/или резервные накопительные емкости с крышками с одновременной аспирацией воздуха путем пропускания его через фильтрующую поверхность не менее чем одной емкости, соединенной с аспирационной установкой и/или между собой с возможностью сочетательного и/или избирательного переключения не менее чем одним дополнительным воздуховодом и образованием площади фильтрующей поверхности по крайней мере одной емкости, с превышением площади соответствующего аэропрозрачного участка поверхности этой емкости в пределах от 1,002 до 230 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка, и формы фильтрующей поверхности в виде пространственной оболочки постоянной и/или переменной кривизны или комбинированной конфигурации с максимальным удалением ее вершины от плоскости, совмещенной по крайней мере с одним непрямолинейным отрезком контура аэропрозрачного участка, или от плоскости горизонтальной проекции соответствующего аэропрозрачного участка на расстояние от 0,02 до 78 приведенных диаметров площади аэропрозрачного участка (RU 2093989 С1, 27.10.1997).

Недостатком известного способа является сложность технологического процесса, возможность сводообразования при хранении и доставке сыпучего сырья, а также недостаточное время для диспергирования сырья, ввиду чего кондитерская мучная масса получается с недостаточными качественными показателями. При этом все сырье поступает на обработку самостоятельными потоками. Смешивание и распределение рецептурных компонентов, их превращения, коллоидные и биохимические процессы протекают в большом объеме, одновременно, как бы накладываясь и «хаотически» влияя один на другой. Все стадии данного способа происходят на фоне постоянно повышающейся вязкости, что связано с началом коллоидных процессов с самых начальных стадий процесса производства, как только осуществилась подача муки.

Технической задачей изобретения является улучшение качественных показателей мучной кондитерской массы, оптимизация процесса тестообразования путем равномерного распределения муки и других сыпучих компонентов (крахмала, возвратных отходов) в воздушной фазе до процесса смешивания с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой.

Для достижения поставленной задачи способ производства мучной кондитерской массы характеризуется тем, что он предусматривает аэрацию воздухом сыпучих компонентов, включающих пшеничную муку и крахмал, в бункере с аэропрозрачным днищем под давлением 1,1-1,4 атм в течение 3-5 минут с выбором соотношения объема сыпучих компонентов к рабочему объему бункера 1:(3-4), смешивание остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, одновременную подачу 1/4-1/3 части смеси сыпучих компонентов от их общего количества, находящегося в бункере, и смеси остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, на замес теста и смешивание их до получения массы однородной консистенции.

Возможно в качестве муки использовать муку с содержанием клейковины 24-28% и влажности 14.3-15.0%.

В качестве сыпучих компонентов также дополнительно возможно использовать измельченные возвратные отходы.

Улучшение качественных показателей мучной кондитерской массы достигается за счет повышения эффективности процесса тестообразования, создания условий, способствующих диспергированию и резкому увеличению удельной поверхности сыпучих компонентов. Решение данной проблемы базировалось на анализе состояния сыпучих компонентов в статических условиях, провоцирующих «слеживаемость» муки и сводообразование, которое наблюдается при хранении сыпучих компонентов в больших силосах. При выборе таких условий аэрации, т.е. последовательности проведения процесса, параметров проведения процесса, а именно давления, соотношения объема сыпучих компонентов к объему рабочей камеры бункера и времени, достигается минимальный уровень вязкости смеси сыпучих компонентов, что в конечном итоге позволяет максимальному количеству сыпучих компонентов (твердой фазы) дисперсной фазы контактировать с дисперсионной средой, т.е. с остальными компонентами, предусмотренными рецептурой. Высокая однородность распределения рецептурных компонентов обеспечивает равномерное распределение внутренних напряжений в тесте, возникающих вследствие его деформации под влиянием механических воздействий, и значительное ускорение релаксационных процессов при формировании тестовых заготовок. Повышение распределения компонентов является предпосылкой для сокращения количества возвратных отходов, стабилизации качественных показателей готовых изделий и, самое основное, сохранения соотношения рецептурных компонентов в каждом единичном готовом изделии. Предварительное, равномерное распределение сыпучих компонентов в воздушной фазе с получением двухфазной системы из сыпучих компонентов и остальных компонентов, предусмотренных рецептурами, с последующим их смешиванием и образованием структуры выведены за рамки процесса тестообразования, что способствует резкому снижению вязкости массы в процессе ее тестообразования. В данном способе также повышается точность подачи смеси сыпучих компонентов в месильную машину, т.к. предусмотрено транспортирование смеси шнеками, работающими по остаточному принципу.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа его осуществления.

Способ предусматривает аэрацию воздухом сыпучих компонентов. В качестве сыпучих компонентов используют пшеничную муку и крахмал. Аэрацию сыпучих компонентов проводят в бункере с аэропрозрачным днищем под давлением 1,1-1,4 атм в течение 3-5 минут, с выбором соотношения объема сыпучих компонентов к рабочему объему бункера 1:(3-4). Также осуществляют смешивание остальных компонентов, предусмотренных рецептурой. Затем ведут одновременную подачу 1/4-1/3 части смеси сыпучих компонентов от их общего количества, находящегося в бункере, и смеси остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, на замес теста. После чего проводят смешивание компонентов между собой до получения массы однородной консистенции.

В качестве муки возможно использовать муку с содержанием клейковины 24-28% и влажности 14,3-15,0%.

В качестве сыпучих компонентов дополнительно возможно использовать измельченные возвратные отходы.

Конкретные примеры осуществления способа.

Пример 1.

Проводят аэрацию воздухом сыпучих компонентов. В качестве сыпучих компонентов используют пшеничную муку и крахмал. Аэрацию сыпучих компонентов проводят в бункере с аэропрозрачным днищем под давлением 1,1 атм в течение 5 минут, с выбором соотношения объема сыпучих компонентов к рабочему объему бункера 1:3. Также осуществляют смешивание остальных компонентов, предусмотренных рецептурой. Затем ведут одновременную подачу 1/4 части смеси сыпучих компонентов от их общего количества, находящегося в бункере, и смеси остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, на замес теста. После чего проводят смешивание компонентов между собой до получения массы однородной консистенции.

В качестве муки используют муку с содержанием клейковины 28% и влажности 14,3%.

Пример 2.

Проводят аэрацию воздухом сыпучих компонентов. В качестве сыпучих компонентов используют пшеничную муку и крахмал. Аэрацию сыпучих компонентов проводят в бункере с аэропрозрачным днищем под давлением 1,4 атм в течение 3 минут, с выбором соотношения объема сыпучих компонентов к рабочему объему бункера 1:4. Также осуществляют смешивание остальных компонентов, предусмотренных рецептурой. Затем ведут одновременную подачу 1/3 части смеси сыпучих компонентов от их общего количества, находящегося в бункере, и смеси остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, на замес теста. После чего проводят смешивание компонентов между собой до получения массы однородной консистенции.

В качестве муки используют муку с содержанием клейковины 24% и влажности 15%.

В качестве сыпучих компонентов дополнительно используют измельченные возвратные отходы.

Пример 3.

Вначале проводят аэрацию воздухом сыпучих компонентов. В качестве сыпучих компонентов используют пшеничную муку и крахмал. Аэрацию сыпучих компонентов проводят в бункере с аэропрозрачным днищем под давлением 1,3 атм в течение 4 минут, с выбором соотношения объема сыпучих компонентов к рабочему объему бункера 1:3,5. Также осуществляют смешивание остальных компонентов, предусмотренных рецептурой. Затем ведут одновременную подачу 1/4 части смеси сыпучих компонентов от их общего количества, находящегося в бункере, и смеси остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, на замес теста. После чего проводят смешивание компонентов между собой до получения массы однородной консистенции.

В качестве муки используют муку с содержанием клейковины 26% и влажности 14,5%.

1. Способ производства мучной кондитерской массы, характеризующийся тем, что он предусматривает аэрацию воздухом сыпучих компонентов, включающих пшеничную муку и крахмал, в бункере с аэропрозрачным днищем под давлением 1,1-1,4 атм в течение 3-5 мин с выбором соотношения объема сыпучих компонентов и рабочего объема бункера 1:(3-4), смешивание остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, одновременную подачу 1/4-1/3 части смеси сыпучих компонентов от их общего количества, находящегося в бункере, и смеси остальных компонентов, предусмотренных рецептурой, на замес теста и смешивание их до получения массы однородной консистенции.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве муки используют муку с содержанием клейковины 24-28% и влажностью 14,3- 15,0%.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве сыпучих компонентов дополнительно используют измельченные возвратные отходы.