Состав теста для производства песочного полуфабриката

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него. Состав включает муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию, соль поваренную пищевую и сахарный песок. В качестве сахаросодержащего компонента он дополнительно содержит порошок сахарной свеклы в количестве 45% от общего количества сахарного песка. При этом обеспечивается получение песочного полуфабриката пониженной энергетической ценности, повышенной пищевой ценности, а также расширение ассортимента песочных изделий, сырьевой базы и использование нетрадиционного сырья. 3 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве песочного полуфабриката и изделий из него.

Известен состав теста для производства песочного полуфабриката [1], содержащий пшеничную муку высшего сорта, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию, соль поваренную пищевую и сахарный песок.

Недостатком данного состава является то, что сахарный песок существенным образом влияет только на энергетическую ценность песочного полуфабриката и изделий из него. В связи с этим использование сахарного песка в составе песочного полуфабриката не оказывает влияния на пищевую ценность.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в снижении энергетической ценности песочного полуфабриката, повышении его пищевой ценности, расширении ассортимента песочных изделий, сырьевой базы и использовании нетрадиционного сырья.

Это достигается тем, что состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию, соль поваренную пищевую и сахарный песок в отличие от прототипа в качестве сахаросодержащего компонента дополнительно содержит порошок сахарной свеклы в количестве 45% от общего количества сахарного песка.

Значительная часть сухих веществ порошка сахарной свеклы приходится на углеводный комплекс, доля которого в общем составляет - 70%. При этом углеводы порошка сахарной свеклы представлены в основном сахарозой. Содержание клетчатки и пектиновых веществ в порошке сахарной свеклы составляет 8-9 и 8,4-9% [2].

Содержание белка в порошке сахарной свеклы составляет 2,8-3%. Причем в порошке сахарной свеклы больше всего из незаменимых аминокислот содержится лизина.

Зольные элементы порошка сахарной свеклы включают калий, фосфор, натрий и кальций. Кальций и магний входят в состав пектиновых веществ, сера и фосфор - в состав белковых веществ. Порошок включает такие микроэлементы как кобальт, медь, цинк, марганец. Минеральные вещества не обладают энергетической ценностью, как белки и углеводы, но для питания человека имеют большое значение.

Расход сырья на 10 кг песочного полуфабриката представлен в таблице 1.

Таблица 1
Расход сырья на 10 кг песочного полуфабриката
	Нормы расхода, г
Наименование сырья	Контроль	Предлагаемый образец
Мука пшеничная высшего сорта	5154,0	5154,0
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	412,0	412,0
Масло сливочное	3093,0	3093,0
Меланж	722,0	722,0
Гидрокарбонат натрия	5,2	5,2
Аммоний углекислый	5,2	5,2
Соль поваренная пищевая	20,6	20,6
Эссенция	20,7	20,7
Сахарный песок	2062,0	1134,1
Порошок сахарной свеклы	-	510,3
Вода	-	417,6
Итого	11494,7	11494,7
Выход	10000,0	10000,0

Применение порошка сахарной свеклы позволяет снизить энергетическую ценность песочного полуфабриката за счет замены части сахарного песка менее калорийными компонентами и при этом повысить содержание пищевых волокон в готовых изделиях и снизить энергетическую ценность (таблица 2). В качестве контрольного образца представлен песочный полуфабрикат, выработанный по традиционной рецептуре.

В предлагаемом образце установлено снижение содержания углеводов в 1,6 раз, а содержание пищевых волокон возросло в 76 раз по сравнению с контролем, энергетическая ценность снизилась на 16%.

Таблица 2
Пищевая и энергетическая ценность
Наименование полуфабриката	Контроль	Предлагаемый образец
Белки, г/100 г	18,16	18,33
Жиры, г/100 г	26,92	26,92
Углеводы, г/100 г, в	56,38	34,57
том числе пищевые
волокна	0,05	3,8
Энергетическая
ценность, ккал	492	413

Качество песочного полуфабриката с заменой части сахарного песка порошком сахарной свеклы соответственно не ниже качества контрольного образца (таблица 3).

Таблица 3
Влияние замены сахарного песка порошком сахарной свеклы на физико-химические показатели качества песочного теста и готовых изделий (печенья)
Показатели качества	Контроль	Предлагаемый образец
Влажность теста, %	21,0	26,6
Влажность полуфабриката, %	5,0	6,4
Удельный объем, г/см	1,72	1,77
Выход полуфабриката, кг/100 кг	176,76	176,72
Органолептическая оценка, балл	22	24

Пример. Для получения теста при выработке песочного полуфабриката готовили сырье к производству: муку пшеничную высшего сорта и соль поваренную пищевую просеивали; масло сливочное превращали в стружку; меланж процеживали, порошок сахарной свеклы пропускали через сито с размером ячеек 1 мм и после этого замачивали в воде в соотношении 1:1,2 на 15 минут.

Готовили эмульсию. Для этого в емкость для взбивания помещали 1134,1 г сахарного песка, 510,3 г порошка сахарной свеклы после замачивания, 3093,0 г масла сливочного, 722,0 г меланжа, 20,6 г соли. Взбивание проводили в течение 15 минут до получения однородной эмульсии.

Тесто замешивали на готовой эмульсии, добавляя в нее смесь 5154,0 г муки с 5,2 г гидрокарбоната натрия и 5,2 г аммония углекислого, а также 20,7 г эссенции. Замес производили не более 1 минуты.

Затем тесто формовали и выпекали. Выпечку печенья проводили при температуре 180-200°С в течение 10-15 минут.

Таким образом, полученный состав теста с внесением 45% порошка сахарной свеклы от массы сахара позволит повысить пищевую ценность, снизить энергетическую ценность песочного полуфабриката, а так же расширить ассортимент песочных изделий, сырьевую базу и использовать нетрадиционное сырье.

Источники информации

1. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1986. - 295 с. - прототип.

2. Лосева В.А. Санина Т.В. Шахбулатова Л.М. Ряховский Ю.В. Пищевые волокна из сахарной свеклы, ВГТА. - Воронеж, 2001. - 256 с.

Состав теста для производства песочного полуфабриката, включающий муку пшеничную высшего сорта, масло сливочное, меланж, гидрокарбонат натрия, аммоний углекислый, эссенцию, соль поваренную пищевую и сахарный песок, отличающийся тем, что в качестве сахаросодержащего компонента дополнительно содержит порошок сахарной свеклы в количестве 45% от общего количества сахарного песка.