Способ получения жидкой ржаной закваски

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству жидких ржаных заквасок для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба. Способ включает приготовление закваски и ее отбор на производственный цикл. В производственном цикле закваску освежают по достижении кислотности 9-13 град. через 3 часа брожения путем отбора 50% готовой закваски и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и хмелевого экстракта в количестве 2-4% к массе воды в питательной смеси. Экстракт готовят из гранулированного хмеля при соотношении хмель и вода 1:88, кипятят в течение 60 мин, добавляют воду до первоначального объема и удаляют из полученной смеси твердые частицы. В результате получают закваску с высокими микробиологической стойкостью и физико-химическими показателями, улучшаются органолептические показатели закваски, сокращается длительность технологического процесса приготовления закваски. 1 табл.

 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности, в частности к производству жидких ржаных заквасок для приготовления ржаного и ржано-пшеничного хлеба.

Наиболее близким по технологической сущности и достигаемому эффекту является способ приготовления ржаной закваски, включающий выбраживание заварки из муки, части воды и бродильного компонента, отбор на производственный цикл, в качестве бродильного компонента используют хмелевой отвар температурой 95-98 °С, полученный путем смешивания цветков или шишек хмеля с водой в соотношении 1:(150-200), кипячения данной смеси в течение 55-70 мин. Часть ржаной муки сеяной и пряный измельченный компонент (тмин или кориандр) заваривают полученным хмелевым отваром температурой 95-98°С в количестве 230-280 г сухого хмеля на 42-46 л воды. При этом образуется однородная, без комочков смесь, имеющая температуру 60-65°С. В нее вносят неферментированный солод и размешивают в заварочной машине. Массу охлаждают до 32-34°С. Для ускорения охлаждения в рубашку заварочной машины подается холодная вода. (Патент РФ №2189145, С1 МКИ: А21 D8/02 авторов Леонтьева М.М., Кузьминского Р.В., Серегиной Н.В.).

Основным недостатком известного способа является неудобство использования сухих цветков хмеля, длительность и сложность приготовления заварки и теста.

Технической задачей изобретения является повышение качества и микробиологической стойкости готового продукта, снижение потерь биологически активных веществ при получении хмелевого экстракта, сокращение длительности процесса приготовления экстракта и закваски.

Техническая задача достигается тем, что способ получения жидкой ржаной закваски согласно изобретению включает приготовление закваски и ее отбор на производственный цикл, причем в производственном цикле закваску освежают по достижении кислотности 9-13 град. через 3 часа брожения путем отбора 50% готовой закваски и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-4% к массе воды в питательной смеси, при этом хмелевой экстракт готовят из гранулированного хмеля при соотношении хмель и вода 1:88, кипятят в течение 60 мин, добавляют воду до первоначального объёма и удаляют из полученной смеси твердые частицы.

Технический результат заключается в получении продукта с хорошей микробиологической стойкостью, высокими физико-химическими показателями, улучшении органолептических показателей жидкой ржаной закваски за счет придания ей приятного хмелевого аромата, снижении потерь биологически активных веществ при получении хмелевого экстракта, сокращении длительности технологического процесса приготовления как экстракта, так и закваски.

Способ реализуется таким образом.

Готовят хмелевой экстракт из 1 части хмеля (в исследованиях используется гранулированный хмель) и 88 частей воды, то есть в соотношении хмель и вода 1:88 по массе. Это соотношение обеспечивает лучшую экстракцию α,β-горьких кислот (гумулона и лупулона). Кипятят смесь в течение 60 мин, после кипячения добавляют воду до первоначального объема. Из полученной смеси удаляют твёрдые частицы. Далее готовят питательную смесь из муки и воды, при этом часть воды заменяют полученным хмелевым экстрактом.

Ранее приготовленную жидкую ржаную закваску отбирают на производственный цикл и освежают по достижении кислотности 9-13 град., через 3 часа брожения путём отбора 50% готовой закваски и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-4% к массе воды в питательной смеси.

Способ поясняется примерами.

В качестве контроля использовали жидкую ржаную закваску, приготовленную по унифицированной инструкции.

Пример 1. Готовят хмелевой экстракт из 1 части хмеля (1 г) и 88 частей воды (88 г), то есть в соотношении хмель и вода 1:88 по массе. Кипятят смесь в течение 60 мин, после кипячения добавляют воду до первоначального объема. Из полученной смеси отделяют твердые частицы. Далее готовят питательную смесь из муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2% к массе воды в питательной смеси. В производственном цикле жидкую ржаную закваску влажностью 85% освежают по достижении кислотности 9-13 град., через 3 часа брожения путём отбора 50% готовой закваски и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси. На протяжении всего брожения определяли титруемую, активную кислотность, а также подъемную силу методами, принятыми в хлебопекарной промышленности. Физико-химические показатели представлены в таблице 1.

Пример 2. Хмелевой экстракт, питательную смесь и закваску готовят аналогично примеру 1, но с содержанием хмелевого экстракта в количестве 4% к массе воды в питательной смеси. Физико-химические показатели представлены в таблице 1.

Как видно из таблицы 1, количество хмелевого экстракта 2-4% к массе воды в питательной смеси является оптимальным для ведения технологического процесса приготовления жидкой ржаной закваски. Закваска, питательная смесь которой предусматривает 2-4% хмелевого экстракта, имеет более выраженный вкус и аромат, что немаловажно с точки зрения потребительских свойств готового продукта. Таким образом, при добавлении хмелевого экстракта закваска обладает высокими и стабильными качественными показателями. Повышение кислотности ржаной закваски во время брожения имеет большое практическое значение. Более высокая кислотность ржаного теста необходима не только для достижения достаточной пептизации белков, но и для торможения действия присутствующей в ржаной муке α-амилазы.

Массовая доля хмелевого экстракта более 4% к массе воды в питательной смеси является нецелесообразной, так как наблюдается чрезмерно интенсивное кислотонакопление и, как следствие, перекисание жидкой ржаной закваски, а ее внесение в количестве менее 2% способствует тому, что жидкая ржаная закваска получается недостаточно выброженной.

Предложенный способ получения жидкой ржаной закваски позволяет получить продукт с хорошей микробиологической стойкостью, высокими физико-химическими показателями, улучшить органолептические показатели жидкой ржаной закваски за счет придания ей приятного хмелевого аромата, снизить потери биологически активных веществ при получении хмелевого экстракта, сократить длительность технологического процесса приготовления закваски.

Способ получения жидкой ржаной закваски, характеризующийся тем, что он включает приготовление закваски и ее отбор на производственный цикл, причем в производственном цикле закваску освежают по достижении кислотности 9-13° через 3 ч брожения путем отбора 50% готовой закваски и добавления к оставшейся массе закваски питательной смеси из ржаной муки, воды и хмелевого экстракта, взятого в количестве 2-4% к массе воды в питательной смеси, при этом хмелевой экстракт готовят из гранулированного хмеля при соотношении хмель и вода 1:88, кипятят в течение 60 мин, добавляют воду до первоначального объема и удаляют из полученной смеси твердые частицы.