Способ производства кремово-сбивной массы для конфет, конфета и способ ее получения

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть применено для приготовления сахарных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление сбивной массы путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа со студнеобразователем и пенообразователем с последующим смешиванием полученной массы с жировым компонентом. В качестве жирового компонента используют предварительно приготовленную тертую массу жиросодержащего растительного сырья, выбранного из ряда: семена подсолнечника, семена кунжута, ядра орехов, арахис, которую вводят в сбивную массу в количестве 2-40% от общей массы до получения плотности смеси 0,5-0,9 г/см³. В сбивную массу дополнительно вводят вкусовые и ароматические вещества. Вкусовые вещества, выбраны из группы: цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи. Конфета содержит покрытый шоколадной глазурью корпус. Корпус включает два слоя конфетных масс, один из которых представляет собой кремово-сбивную массу, а другой - кремово-сбивную массу с добавлением тертой массы. Каждый слой конфетной массы дополнительно содержит вкусовые и ароматические вещества. Способ получения конфеты предусматривает послойное накладывание конфетных масс одну на другую с формированием корпуса конфеты и последующее глазирование полученного корпуса. При этом обеспечивается получение многослойной конфеты со стабильными качественными показателями в части формоудерживающей способности кондитерских масс при резке и хранении готовых изделий и хорошими адгезионными свойствами сформированных слоев. Полученные слои конфетных масс имеют высокую дисперсность воздушных пузырьков и обогащены биологически-активными веществами. Срок хранения готовых изделий увеличен, при этом расширен ассортимент сбивных конфет. 3 н. и 4 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к кондитерской промышленности и может быть применено для приготовления сахарных кондитерских изделий.

Наиболее близким аналогом к заявленному изобретению является способ производства кремово-сбивной массы для конфет типа "Птичье молоко", предусматривающий приготовление сбивной массы путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа со студнеобразователем и пенообразователем с последующим смешиванием полученной массы с жировым компонентом. В качестве жирового компонента используют сливочное масло (Кормаков С.И. «Производство конфет». М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с.75-76). В данном источнике также описана конфета, полученная с использованием вышеуказанного способа, которая содержит корпус из конфетной кремово-сбивной массы и шоколадную глазурь. Конфету изготавливают из слоя конфетных масс с формированием корпуса конфеты с последующим глазированием полученного корпуса.

Недостатками известной конфеты с использованием вышеуказанного способа ее получения являются повышенные энергозатраты на ее производство, недостаточно высокие качественные показатели готового изделия с получением изделий не всегда со стабильными показателями в части формоудерживающей способности и вкусовых показателей, а также уменьшенный срок их хранения.

Задачей изобретения является получение многослойной конфеты со стабильными качественными показателями в части формоудерживающей способности кондитерских масс при резке и хранении готовых изделий, хороших адгезивных свойств сформованных слоев, получении масс с высокой дисперсностью воздушных пузырьков, обогащение изделий биологически-активными веществами, увеличение срока хранения готовых изделий, а также расширение ассортимента конфет.

Для достижения поставленной задачи, способ производства кремово-сбивной массы для конфет предусматривает приготовление сбивной массы путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа со студнеобразователем и пенообразователем с последующим смешиванием полученной массы с жировым компонентом, согласно изобретению в качестве жирового компонента используют предварительно приготовленную тертую массу жиросодержащего растительного сырья, выбранного из ряда: семена подсолнечника, семена кунжута, ядра орехов, арахис, которую вводят в сбивную массу в количестве 2-40% от общей массы до получения ее плотности - 0,5-0,9 г/см³.

В сбивную массу дополнительно возможно вводить вкусовые и ароматические вещества.

В качестве вкусовых веществ предпочтительно использовать вкусовые вещества, выбранные из группы: цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи.

Конфета характеризуется тем, что она содержит покрытый шоколадной глазурью корпус, включающий, по крайней мере, два слоя конфетных масс, один из которых представляет собой кремово-сбивную массу, а другой - кремово-сбивную массу, изготовленную по вышеуказанному способу.

Каждый слой конфетной массы дополнительно содержит вкусовые и ароматические вещества.

Вкусовые вещества выбраны из группы: цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи.

Способ получения конфеты предусматривает послойное накладывание конфетных масс одну на другую с формированием корпуса конфеты и последующее глазирование полученного корпуса.

Технический результат изобретения заключается в получении кондитерских изделий с измененными структурно-механическими свойствами, в том числе

1) стабильной упруго-пластичной консистенцией, обеспечивающей необходимый каркас изделий и хорошую формоудерживающую способность многослойных пластов сбивной массы при резке на готовые изделия;

2) высокими адгезионными свойствами массы за счет введения в нее в качестве жирового компонента тертой массы, состоящей из жиросодержащего растительного сырья, выбранного из ряда: семена подсолнечника, семена кунжута, ядра орехов или арахиса с высоким природным содержанием ненасыщенных жирных кислот, в результате чего возможно формование многослойных изделий с хорошей адгезией слоев по отношению друг к другу, а также корпуса из конфетной массы в целом по отношению к шоколадной глазури, что существенно отражается на стабильности структуры в процессе хранения, сохраняется объем конфеты при хранении, в готовых изделиях устраняется расслоение слоев массы и отделение шоколадной глазури.

При этом за счет того, что в полученную конфетную массу вносят тертую массу и послойно располагают массы, а именно слой кремово-сбивной массы и слой кремово-сбивной массы с введением тертой массы плотностью 0,5-0,9 г/см³, конфета обладает устойчивой структурой в процессе хранения;

3) улучшенной степенью насыщения воздухом и высокой дисперсностью воздушных пузырьков, т.е. диаметр пузырьков уменьшается и выравнивается.

При этом плотность кремово-сбивной массы 0,5-0,9 г/см³ с введением тертой массы обеспечивается рецептурным соотношением компонентов и интенсивностью взбивания кондитерской массы, в результате структура массы стабилизируется и не оказывает повышенного давления на другой слой кремово-сбивной массы.

При этом, поскольку жировой компонент изготовлен из растительного сырья, он не содержит холестерина, имеет высокое природное содержание ненасыщенных жирных кислот, что благоприятно сказывается на здоровье людей, а именно улучшает эластичность кожи и кровеносных сосудов, способствует снижению риска сердечно-сосудистых заболеваний.

Способ производства кремово-сбивной массы для конфет осуществляется следующим образом.

Вначале проводят приготовление сбивной массы путем сбивания уваренного сахаро-паточного сиропа со студнеобразователем и пенообразователем. Смешивают полученную массу с жировым компонентом. В качестве жирового компонента используют предварительно приготовленную тертую массу жиросодержащего растительного сырья, выбранного из ряда: семена подсолнечника, семена кунжута, ядра орехов, арахис, которую вводят в сбивную массу в количестве 2-40% от общей массы до получения ее плотности - 0,5-0,9 г/см³.

В сбивную массу дополнительно вводят вкусовые и ароматические вещества.

В качестве вкусовых веществ используют вкусовые вещества, выбранные из группы: цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи.

При приготовлении конфеты послойно накладывают конфетную массу одну на другую с формированием корпуса конфеты и последующим глазированием полученного корпуса. При этом один слой конфетной массы содержит кремово-сбивную массу, а другой - кремово-сбивную массу с добавлением тертой массы. Возможно изготовление многослойных конфет с чередованием слоев в различных вариантах.

Изготовленная конфета содержит корпус, включающий, по крайней мере, два слоя конфетных масс, один из которых представляет собой кремово-сбивную массу, а другой - кремово-сбивную массу, изготовленную из вышеописанной массы, и шоколадную глазурь.

Каждый слой конфетной массы дополнительно содержит вкусовые и ароматические вещества.

Вкусовые вещества конфетной массы выбраны из группы: цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, крипси.

В качестве ароматических веществ используют любые натуральные, или идентичные натуральным, или искусственные ароматические вещества в необходимом количестве.

Изобретение иллюстрируется следующими конкретными примерами:

Пример 1. Производство кремово-сбивной массы для конфет, конфета и способ ее получения.

Студнеобразователь (например, подготовленный агар или пектин) загружают в варочный котел, туда же вводят сахар, патоку и воду и уваривают полученную массу до содержания влажности 15-25%. Затем в сбивальной машине сбивают охлажденный сахаро-паточный студнеобразный сироп с пенообразователем (например, сухим яичным белком) до получения однородной структуры. В полученную сбивную массу вводят жировой компонент, в качестве которого используют предварительно приготовленную тертую массу, состоящую из семян подсолнечника в количестве 8% от общей массы. Перемешивают смесь до получения однородной массы плотностью 0,5 г/см³. В конце смешивания в массу вносят выбранные из группы: цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи.

В качестве ароматических веществ используют любые натуральные, или идентичные натуральным, или искусственные ароматические вещества в необходимом количестве.

Из полученной кремово-сбивной массы и кремово-сбивной массы без добавления жиросодержащего компонента формуют размазкой путем послойного накладывания масс одна на другую конфетный пласт и направляют его на выстойку. При выстойке ведется процесс структурообразования. Затем полученный пласт режут с получением корпусов конфет. Корпуса конфет глазируют шоколадной или другой глазурью. При этом конфета представляет собой покрытый шоколадной глазурью корпус, включающий два слоя конфетных масс. Один слой представляет собой кремово-сбивную массу, а другой - кремово-сбивную массу с добавлением тертой массы.

Пример 2. Получают кремово-сбивную массу для приготовления конфет аналогично примеру 1, за исключением того, что жировой компонент в виде тертой массы состоит из кунжутного семени и ядер арахиса (в любом соотношении), который берут в количестве 18% и перемешивают смесь до получения плотности смеси 0,6 г/см.

Способ получения конфеты и конфета аналогичны примеру 1.

Пример 3. Получают кремово-сбивную массу для приготовления конфет аналогично примеру 1, за исключением того, что используют жировой компонент в виде тертой массы из ядер орехов, выбранных из группы: фундук, миндаль, грецкие орехи, фисташки. Берут тертую массу в количестве 40% и перемешивают со сбивной массой до получения плотности смеси 0,9 г/см³.

Способ получения конфеты и конфета аналогичны примеру 1.

Пример 4. Для получения конфеты берут кремово-сбивную массу, полученную аналогично примеру 1-3.

Готовят многослойную конфету из кремово-сбивной массы с добавлением тертой массы и кремово-сбивной массы без добавления тертой массы. Формуют конфетную массу путем размазки и отливки слоев, не менее трех, из кремово-сбивной массы и кремово-сбивной массы, включающей тертую массу.

Накладывают один слой на другой. Полученный многослойный пласт направляют на выстойку. При выстойке ведется процесс структурообразования. Затем полученный пласт режут с получением корпусов конфет. А затем корпуса конфет глазируют шоколадной или другой глазурью.

Использование предлагаемого изобретения позволяет повысить качественные показатели конфет за счет обогащения их биологически-активными веществами. Конфетам придаются упругоэластичные свойства за счет исключения расслоения их структуры и повышается формоудерживающая способность. При этом увеличивается срок их хранения до 6 месяцев по сравнению с 2 месяцами хранения по аналогу за счет исключения в составе скоропортящихся продуктов, таких как сгущенное молоко. Конфеты имеют халвичный оттенок вкуса и нежную пластичную консистенцию. Кроме того, полученные конфеты не содержат холестерин, что благоприятно сказывается на здоровье людей, способствуя снижению риска сердечно-сосудистых и раковых заболеваний.

1. Способ производства кремово-сбивной массы для конфет, предусматривающий приготовление сбивной массы путем сбивания уваренного сахаропаточного сиропа со студнеобразователем и пенообразователем с последующим смешиванием полученной массы с жировым компонентом, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют предварительно приготовленную тертую массу жиросодержащего растительного сырья, выбранного из ряда семена подсолнечника, семена кунжута, ядра орехов, арахис, которую вводят в сбивную массу в количестве 2-40% от общей массы до получения плотности смеси 0,5-0,9 г/см³.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в сбивную массу дополнительно-вводят вкусовые и ароматические вещества.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что вкусовые вещества, выбраны из группы цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи.

4. Конфета, характеризующаяся тем, что она содержит покрытый шоколадной глазурью корпус, включающий, по крайней мере, два слоя конфетных масс, один из которых представляет собой кремово-сбивную массу, а другой - кремово-сбивную массу, изготовленную по любому из пп.1-3.

5. Конфета по п.4, отличающаяся тем, что каждый слой конфетной массы дополнительно содержит вкусовые и ароматические вещества.

6. Конфета по п.5, отличающаяся тем, что вкусовые вещества выбраны из группы цельные орехи, дробленые орехи, сухофрукты, криспи.

7. Способ получения конфеты по любому из пп.4-6, предусматривающий послойное накладывание конфетных масс одну на другую с формованием корпуса конфеты и последующее глазирование полученного корпуса.