Способ производства консервов "баранина по-мексикански"

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Производят подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле баранины, резку и бланширование авокадо, томатов и репчатого лука, бланширование и резку чили и чеснока, резку и замораживание салата и зелени кинзы. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с сухим белым вином, лимонным соком, поваренной солью и цитратом кальция. Производят фасовку полученной смеси и ананасового сока, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Баранина по-мексикански", предусматривающий резку авокадо, томатов, репчатого лука, чеснока, чили, салата, зелени кинзы и баранины, смешивание части чили, части чеснока, части зелени кинзы, сухого белого вина, ананасового и лимонного сока, репчатого лука и поваренной соли с получением маринада, заливку баранины маринадом, выдержку в течение 1 часа, отделение от него и обжарку в растительном масле в течение 1-2 минут, смешивание авокадо, томатов, оставшихся частей чили, чеснока и зелени кинзы, сухого белого вина и ананасового и лимонного сока, укладку на блюдо салата, укладку сверху полученной смеси и укладку сверху баранины с получением готового блюда (Коток В.А. Мексиканская кухня. - Челябинск: Аркаим, 2003, с.227).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Баранина по-мексикански" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле баранины, резку и бланширование авокадо, томатов и репчатого лука, бланширование и резку чили и чеснока, резку и замораживание салата и зелени кинзы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, лимонным соком, поваренной солью и цитратом кальция, фасовку полученной смеси и ананасового сока при следующем расходе компонентов, мас.ч:

баранина	592,47-648,45
растительное масло	17,65
авокадо	135,29
томаты	66,24
репчатый лук	55,06-55,76
чеснок	7,53-7,94
чили	22,32
салат	64,71
зелень кинзы	88,24
сухое белое вино	73,53
лимонный сок	35,29
поваренная соль	12
цитрат кальция	1,13
ананасовый сок	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную баранину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные авокадо, томаты и репчатый лук нарезают и бланшируют. Подготовленные чили и чеснок бланшируют и нарезают. Подготовленные салат и зелень кинзы нарезают и подвергают замораживанию, желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белым вином, лимонным соком, поваренной солью и цитратом кальция. Полученную смесь и ананасовый сок фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме ананасового сока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,3·10⁵ и для контрольного продукта 2·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле баранины, резку и бланширование авокадо, томатов и репчатого лука, бланширование и резку чили и чеснока, резку и замораживание салата и зелени кинзы, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белым вином, лимонным соком, поваренной солью и цитратом кальция, фасовку полученной смеси и ананасового сока при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	592,47-648,45
растительное масло	17,65
авокадо	135,29
томаты	66,24
репчатый лук	55,06-55,76
чеснок	7,53-7,94
чили	22,32
салат	64,71
зелень кинзы	88,24
сухое белое вино	73,53
лимонный сок	35,29
поваренная соль	12
цитрат кальция	1,13
ананасовый сок	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.