Способ производства консервов "олья подрида по-мексикански"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Консервы готовят путем резки и обжарки в растительном масле баранины и ветчины, резки и пассерования в растительном масле репчатого лука и чеснока, резки и бланширования корня сельдерея, бланширования и резки моркови, резки и замораживания свежей белокочанной капусты, стручковой фасоли и салата, резки чесночной и домашней колбасы, варки до двукратного увеличения массы гороха, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и тмином, фасовки полученной смеси и костного бульона, герметизации и стерилизации. Использование изобретения позволит получить новый вид консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Олья подрида по-мексикански", предусматривающий замачивание и варку в питьевой воде гороха, резку баранины, ветчины, чесночной и домашней колбасы, свежей белокочанной капусты, салата, моркови, корня сельдерея и стручковой фасоли, резку и обжарку в оливковом масле репчатого лука и чеснока, добавление к ним баранины и ветчины, обжарку, добавление гороха вместе с отваром, чесночной и домашней колбасы, поваренной соли, перца черного горького, перца красного жгучего и тмина, варку на слабом огне в течение 1,5-2 часов, добавление капусты, корня сельдерея, моркови, стручковой фасоли, салата и бульонного кубика, варку в течение 20 минут и добавление томатного сока с получением готового блюда (Коток В.А. Мексиканская кухня. - Челябинск: Аркаим, 2003, с.230).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Олья подрида по-мексикански" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле баранины и ветчины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, резку и бланширование корня сельдерея, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, стручковой фасоли и салата, резку чесночной и домашней колбасы, варку до двукратного увеличения массы гороха, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и тмином, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	79,94-87,49
ветчина	66,67
чесночная колбаса	58,33
домашняя колбаса	58,33
растительное масло	16,26
репчатый лук	41,6-42,13
чеснок	1,42-1,5
капуста	136,11
салат	7,33
морковь	31,2-32
корень сельдерея	13,83-14,06
стручковая фасоль	61,11
горох	58,89
томатная паста 30%-ная	9,26
соль	12
перец черный горький	0,37
перец красный жгучий	0,37
тмин	0,37
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные баранину и ветчину нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные репчатый лук и чеснок нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленный корень сельдерея нарезают и бланшируют. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные свежую белокочанную капусту, стручковую фасоль и салат нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную чесночную и домашнюю колбасу нарезают. Подготовленный горох варят до двукратного увеличения массы. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и тмином. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·10⁴ и для контрольного продукта 7,7·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле баранины и ветчины, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука и чеснока, резку и бланширование корня сельдерея, бланширование и резку моркови, резку и замораживание свежей белокочанной капусты, стручковой фасоли и салата, резку чесночной и домашней колбасы, варку до двукратного увеличения массы гороха, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с томатной пастой, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем красным жгучим и тмином, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	79,94-87,49
ветчина	66,67
чесночная колбаса	58,33
домашняя колбаса	58,33
растительное масло	16,26
репчатый лук	41,6-42,13
чеснок	1,42-1,5
капуста	136,11
салат	7,33
морковь	31,2-32
корень сельдерея	13,83-14,06
стручковая фасоль	61,11
горох	58,89
томатная паста 30%-ная	9,26
соль	12
перец черный горький	0,37
перец красный жгучий	0,37
тмин	0,37
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.