Способ приготовления хлебобулочного изделия

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания. Способ включает получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок. Перед брожением в тесто вносят порошок, полученный из зародышей пшеницы путем их прессования при температуре 50-70°С и давлении 20-25 МПа с получением обезжиренного материала и последующего его измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-40°С. Количество порошка составляет 3-7% к массе муки. Способ позволяет получить продукт с высокими показателями качества и пищевой ценностью, а также увеличенными сроками сохранения свежести. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству хлебобулочных изделий, предназначенных для профилактического питания.

Известен способ приготовления хлеба белого из муки первого сорта, включающий получение опары влажностью 47-48% путем смешивания части муки пшеничной хлебопекарной первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных и части воды, брожение опары в течение 240 минут, а затем получение теста из всего количества опары с добавлением остального количества муки и солевого раствора, его брожение в течение 60 минут, разделку, расстойку тестовых заготовок в течение 45 минут и выпечку (Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989, с.195).

Недостатком такого способа приготовления хлебобулочного изделия является низкая пищевая ценность готового продукта и непродолжительный срок хранения.

Задача изобретения - создание способа получения хлебобулочного изделия с повышенной пищевой ценностью и увеличенными сроками хранения.

Задача решается тем, что в способе приготовления хлебобулочного изделия, включающем получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, перед брожением в тесто вносят порошок, полученный из зародышей пшеницы путем их прессования при температуре 50-70°С и давлении 20-25 МПа с получением обезжиренного материала и последующего его измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-40°С, при этом количество порошка составляет 3-7% к массе муки.

Техническим результатом заявляемого решения является улучшение качества хлебобулочного изделия за счет улучшения его органолептических и физико-химических показателей, повышения пищевой ценности, а также увеличения срока сохранения свежести хлебобулочного изделия.

Введение в тесто порошка из зародышей пшеницы, полученного по указанным режимам, в сочетании с указанными компонентами теста позволит получить хлебобулочное изделие с новыми свойствами.

Нами экспериментально показано, что порошок из зародышей пшеницы, полученный по заявляемым режимам, обладает высокой пищевой ценностью, в его составе содержится ряд биологически ценных жизненно необходимых веществ - токоферолы, полиненасыщенные жирные кислоты, макро- и микроэлементы, а также незаменимые аминокислоты, которые играют роль биокорректоров. Это позволяет улучшить качество хлебобулочного изделия, повысить его пищевую ценность, а также увеличить сроки сохранения свежести.

Заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия поясняется примерами.

Пример 1. 0,5 кг прессованных дрожжей разводят в 2,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, а также готовят порошок из зародышей пшеницы. Для этого производят прессование зародышей пшеницы при температуре 50°С и давлении 25 МПа с получением обезжиренного материала, после чего его измельчают в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1 мм при давлении 5 МПа и температуре 20°С. В дежу тестомесильной машины дозируют 35 кг муки, 55 кг воды, 3 кг порошка из зародышей пшеницы, суспензию прессованных дрожжей и получают жидкую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 150 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 65 кг муки, воду и солевой раствор.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 90 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 25 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 220°С.

Пример 2. 1,0 кг прессованных дрожжей разводят в 4,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,3 кг соли, а также готовят порошок из зародышей пшеницы. Для этого производят прессование зародышей пшеницы при температуре 60°С и давлении 25 МПа с получением обезжиренного материала, после чего его измельчают в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,3 мм при давлении 10 МПа и температуре 30°С. В дежу тестомесильной машины дозируют 70 кг муки, 39 кг воды, 5 кг порошка из зародышей пшеницы, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 270 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 30 кг муки, воду и солевой раствор.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 20 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 20 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 215°С.

Пример 3. 1,5 кг прессованных дрожжей разводят в 6,0 л воды при 30°С, одновременно готовят солевой раствор плотностью 1,2 кг/л, содержащий 1,5 кг соли, а также готовят порошок из зародышей пшеницы. Для этого производят прессование зародышей пшеницы при температуре 70°С и давлении 20 МПа с получением обезжиренного материала, после чего его измельчают в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,5 мм при давлении 15 МПа и температуре 40°С. В дежу тестомесильной машины дозируют 50 кг муки, 26 кг воды, 7 кг порошка из зародышей пшеницы, суспензию прессованных дрожжей и получают густую опару. Полученную опару подвергают брожению в течение 240 минут. Затем в дежу с выброженной опарой дозируют оставшиеся 50 кг муки, воду и солевой раствор.

Полученное тесто подвергают брожению в течение 60 минут, затем его разделывают, тестовые заготовки расстаивают в течение 50 минут и выпекают в увлажненной пекарной камере при температуре 230°С.

Параллельно получали хлебобулочное изделие известным способом.

Показатели полученных продуктов приведены в таблице.

Как видно из таблицы, заявляемый способ приготовления хлебобулочного изделия позволяет получить продукт с высокими показателями качества и пищевой ценностью.

Кроме того, сроки сохранения свежести хлебобулочного изделия увеличиваются с 24 часов (по известному способу) до 72 часов по заявляемому способу.

Таблица
Показатели	Известный способ	Заявляемый способ
пример 1	пример 2	пример 3
Пористость, %	72	83	84	84
Удельный объем, см3/100 г	340	390	400	400
Формоустойчивость, Н/Д	0,40	0,55	0,55	0,55
Сроки сохранения свежести, час	24	72	72	72
Содержание витамина Е, мг/100 г	1,96	3,15	3,61	4,15

Способ приготовления хлебобулочного изделия, включающий получение опары из части муки, воды и дрожжей, брожение опары, последующее получение теста путем смешивания опары, воды и солевого раствора с оставшейся частью муки, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку тестовых заготовок, отличающийся тем, что перед брожением в тесто вносят порошок, полученный из зародышей пшеницы путем их прессования при температуре 50-70°С и давлении 20-25 МПа с получением обезжиренного материала и последующего его измельчения в тонкой, вращающейся по спирали пленке толщиной 0,1-0,5 мм при давлении 5-15 МПа и температуре 20-40°С, при этом количество порошка составляет 3-7% к массе муки.