Состав для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой

Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав содержит при заданном соотношении муку из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп в соотношении 1:1, сахарную пудру, гидрожир, какао порошок, ванильную пудру, крошку и молоко сухое обезжиренное. Изобретение позволяет улучшить качество готовой начинки, повысить ее пищевую и биологическую ценность, снизить содержание сахарозы. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава для приготовления начинки при производстве кондитерских изделий с вафельной прослойкой, например вафель, конфет, тортов.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является состав для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой (патент РФ №2083117, опубл. 10.07.1997, Бюл. №19), содержащий сахарную пудру, гидрожир, порошок какао, ванильную пудру, крошку, ячменную солодовую муку и муку ячменных ростков.

Недостатком этого состава является недостаточно высокая пищевая и биологическая ценность продукта, повышенное содержание сахарозы.

Технической задачей предлагаемого изобретения является улучшение качества готовой начинки, повышение ее пищевой и биологической ценности, снижение содержания сахарозы, расширение ассортимента мучных кондитерских изделий улучшенного состава.

Техническая задача достигается тем, что в составе для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой, содержащем муку из нетрадиционных растительных добавок, сахарную пудру, гидрожир, какао порошок, ванильную пудру и крошку, новым является то, что в качестве муки из нетрадиционных растительных добавок используют муку из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп, взятых в соотношении 1:1, и дополнительно вводят молоко сухое обезжиренное при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп	5,25-15,65
Сахарная пудра	34,22-44,29
Какао порошок	4,20-4,22
Молоко сухое обезжиренное	2,74-2,76
Гидрожир	33,12-33,34
Ванильная пудра	0,66-0,67
Крошка	9,41-9,47

Технический результат заключается в улучшении качества готовой начинки, повышении пищевой и биологической ценности, снижении содержания углеводов (сахарозы).

Мука из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп имеет цвет от кремового с желтым оттенком до желтого, приятный вкус и запах, содержит все незаменимые аминокислоты, является хорошим источником витаминов (B₁, В₂, B₆, PP) и важных для человека микро- и макроэлементов, содержит кальций, фосфор и магний, которые находятся в ней в благоприятном для организма человека соотношении (1:1,6:0,64).

Молоко сухое обезжиренное отличается высоким содержанием белков (до 40%), сбалансированных по аминокислотному составу, поэтому его введение в количестве 2,74-2,76% способствует значительному повышению биологической ценности состава для начинки.

Совместное использование муки из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп и молока сухого обезжиренного в составе для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой повышает их пищевую и биологическую ценность, снижает сахароемкость изделий, улучшает качество продукта.

Начинку получают следующим образом: в смеситель загружают сахарную пудру, охлажденный до 20-23°С гидрожир (85% от общего количества) и рецептурную смесь, состоящую из крошки, сухого молока, какао порошка, муки из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп в соотношении 1:1, ванильной пудры, в последнюю очередь, для получения нужной вязкости начинки, загружают оставшееся количество гидрожира в расплавленном состоянии и вымешивают массу до однородной консистенции в течение 15-20 мин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп	5,25-15,65
Сахарная пудра	34,22-44,29
Какао порошок	4,20-4,22
Молоко сухое обезжиренное	2,74-2,76
Гидрожир	33,12-33,34
Ванильная пудра	0,66-0,67
Крошка	9,41-9,47

Полученная смесь сразу используется в качестве начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой.

Отсутствие высоких температур при приготовлении начинки позволяет сохранить практически без изменения все биологически активные вещества молока сухого и муки экструдатов.

Использование в составе для начинки муки из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп и молока сухого обезжиренного позволяет получить продукт с приятным запахом и вкусом, высокой пищевой ценности, с содержанием всех незаменимых аминокислот.

Получение начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой поясняется следующими примерами.

Пример 1. В смеситель загружают 44,29 кг сахарной пудры, 28,37 кг охлажденного до 22°С гидрожира (85% от общего количества) и рецептурную смесь, состоящую из 9,47 кг крошки, 2,76 кг молока сухого обезжиренного, 4,22 кг какао порошка, 5,25 кг муки из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп, 0,67 кг ванильной пудры, в последнюю очередь, для получения нужной вязкости начинки, загружают оставшееся количество жира 4,97 кг в расплавленном состоянии и вымешивают массу до однородной консистенции в течение 20 мин при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп	5,25
Сахарная пудра	44,29
Какао порошок	4,22
Молоко сухое обезжиренное	2,76
Гидрожир	33,34
Ванильная пудра	0,67
Крошка	9,47

В таблице представлены химический состав, биологическая и энергетическая ценность прототипа и состава для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой.

Пример 2. Технология приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой аналогична примеру 1, но состав начинки следующий, мас.%:

Мука из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп	10,46
Сахарная пудра	39,24
Какао порошок	4,21
Молоко сухое обезжиренное	2,75
Гидрожир	33,23
Ванильная пудра	0,67
Крошка	9,44

Пример 3. Технология приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой аналогична примеру 1, но состав начинки следующий, мас.%:

Мука из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп	15,65
Сахарная пудра	34,22
Какао порошок	4,20
Молоко сухое обезжиренное	2,74
Гидрожир	33,12
Ванильная пудра	0,66
Крошка	9,41

Состав для приготовления начинки, приготовленный по примерам 1-3 с введением муки из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп в количестве 5,25-15,65% и молока сухого обезжиренного в количестве 2,74-2,76%, обладает более высокой биологической и пищевой ценностью и пониженной энергетической ценностью по сравнению с прототипом.

Введение в состав начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой муки из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп и молока сухого обезжиренного позволяет обогатить начинку белками, витаминами, макро- и микроэлементами. Содержание железа увеличивается в 3,1 раза, кальция в 5,6 раза, витамина B₁ в 2,7 раза, биологическая ценность увеличивается на 35%, энергетическая ценность снижается на 48 ккал по сравнению с прототипом.

При введении в начинку меньше 5,25% муки из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп пищевая и биологическая ценность начинки увеличивается незначительно, увеличивается расход сахарной пудры и себестоимость изделия. При введении в начинку больше 15,65% муки из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп вязкость начинки увеличивается, ухудшается ее качество.

Предложенный состав начинки позволит:

- повысить качество готовых изделий;

- повысить пищевую и биологическую ценность;

- снизить сахароемкость начинки;

- расширить ассортимент мучных кондитерских изделий с улучшенными вкусовыми качествами.

Таблица Сравнительная характеристика заявляемого состава с прототипом
Компоненты и показатели составов образцов	Прототип	Содержание компонентов. Характеристика показателей, пример
1	2	3
Мука из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп	-	5,25	10,46	15,65
Ячменная солодовая мука	13,83	-	-	-
Мука из ячменных ростков	0,62	-	-	-
Сахарная пудра	39,49	44,29	39,24	34,22
Какао порошок	2,87	4,22	4,21	4,20
Молоко сухое обезжиренное	-	2,76	2,75	2,74
Гидрожир	32,05	33,34	33,23	33,12
Ванильная пудра	0,69	0,67	0,67	0,66
Крошка	10,45	9,47	9,44	9,41
Содержание, г
Белки	2,70	3,23	4,05	4,89
Жиры	37,53	34,64	34,69	34,73
Углеводы	55,57	52,72	50,03	48,95
Пищевые волокна	2,41	0,73	1,23	1,72
Макроэлементы, мг: кальций	9,3	41,6	46,7	52,2
фосфор	64,2	65,0	73,8	82,5
магний	17,3	16,2	19,8	23,3
калий	77	140	167	195
Микроэлементы, мг: железо	0,83	1,77	2,16	2,54
Витамины, мг: Витамин B1	0,04	0,05	0,08	0,11
Витамин В2	0,02	0,06	0,07	0,08
Витамин РР	0,3	0,22	0,31	0,40
Биологическая ценность, %	36	65	69	71
Энергетическая ценность, ккал	570	530	526	522

Состав для приготовления начинки для кондитерских изделий с вафельной прослойкой, содержащий муку из нетрадиционных растительных добавок, сахарную пудру, гидрожир, какао-порошок, ванильную пудру и крошку, отличающийся тем, что в качестве муки из нетрадиционных растительных добавок используют муку из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп в соотношении 1:1 и дополнительно вводят молоко сухое обезжиренное при следующем соотношении компонентов, мас.%:

мука из экструдата смеси нутовой и кукурузной круп	5,25-15,65
сахарная пудра	34,22-44,29
какао-порошок	4,20-4,22
молоко сухое обезжиренное	2,74-2,76
гидрожир	33,12-33,34
ванильная пудра	0,66-0,67
крошка	9,41-9,47.