Способ получения детских консервов на основе мяса глубоководных рыб
Изобретение относится к рыбообрабатывающей промышленности. Способ предусматривает разделку глубоководных рыб на филе, мойку и обработку полученного филе острым паром в течение 15 минут с дальнейшей его гомогенизацией и посолом. Водный экстракт, полученный при обработке филе острым паром, используют для отваривания риса или картофеля, после чего полученные ингредиенты гомогенизируют, укладывают в банки и консервируют. Изобретение позволяет уплотнить консистенцию консервов и максимально сохранить питательные вещества и микроэлементы. 3 табл.
Изобретение относится к области производства детских диетических продуктов, а именно к производству консервов на основе рыбы.
Известно, что рыба является хорошим источником фосфора и кальция. Морская рыба, по данным многочисленных исследований, представляет собой также отличный природный источник легко усваиваемого йода и селена [4, 5]. Для детей оптимизация потребления йода и селена обеспечивает укрепление иммунитета, улучшение развития и работы мозга [1].
Рыбные консервы для детей первых лет жизни изготавливают в настоящее время на основе судака, семги, трески, камбалы, форели, морского окуня и хека с добавлением риса или картофеля и овощей. Содержание йода и селена в этих консервах представлено в табл.1.
| Таблица 1 | ||||
| Содержание йода и селена в детских консервах на рыбной основе (мкг/кг) | ||||
| Фирма-производитель | Страна | Наименование | Содержание селена | Содержание йода |
| Бабушкино лукошко | РФ | Семга с овощами | 121±9 | 72±25 |
| Треска с брокколи | 67±5 | 21±7 | ||
| Semper | Швеция | Семга с овощами пюре | 68±5 | 280±98* |
| Филе трески с овощами | 63±4 | 180±63** | ||
| Камбала с картофелем | 49±3 | 129±45 | ||
| МакЛав | РФ | Форель с картофелем | 99±3 | 51±12 |
| Морской окунь с картофелем | 99±5 | 76±13 | ||
| Судак с овощами пюре | 80±4 | 27±10 | ||
| Лосось с картофелем | 72±5 | 31±11 | ||
| Nestle Nutrition | Финляндия | Лакомство маленького рыбака | 41±3 | 38±12 |
| Heinz | Италия | Хек с картошечкой пюре | 76±5 | 32±11 |
| Тип-Топ | РФ | Филе трески с овощами и рисом | 133±7 | 368±129 |
| Филе судака с овощами и рисом | 113±6 | 220±77 | ||
| *регламентировано 25 мг/100 г; ** регламентировано 30 мг/100 г |
Традиционный процесс изготовления консервов включает размораживание, сортирование, разделку и мойку, порционирование и бланширование паром при температуре 90-100°С и смешивание с рисом и овощами [2] или обработку в растворе поваренной соли, пропаривание и смешивание с вареным рисом и овощами в необходимой пропорции (прототип) [3]. Недостатком указанного метода является малая пригодность метода для получения консервов из глубоководных рыб в связи с сильной обводненностью тканей (83-90%) и, как следствие, с огромными потерями селена, йода и белка в процессе переработки (табл.2).
| Таблица 2 | |||||||
| Биохимические показатели детских консервов из глубоководных видов рыбы | |||||||
| Показатель | Зубатка | Макрорус | Лимонема | ||||
| Содержание | Потери, % | Содержание | Потери, % | Содержание | Потери, % | ||
| Селен, мкг/кг | Сырая | 500±23 | - | 221±7 | - | 212±6 | - |
| 1 | 286±5 | 42,8 | 103±9 | 53,4 | 116±5 | 45,4 | |
| Прототип | 197±15 | 60,6 | 32±5 | 68,9 | 78±5 | 63,2 | |
| Йод, мкг/кг | Сырая | 390±23 | - | 120±10 | - | 87±30 | - |
| 1 | 214±35 | 45,1 | 60±5 | 50,0 | 50,3±4 | 42,2 | |
| Прототип | 82,0±7,0 | 79,0 | 16,7±4,1 | 86,1 | 13,3±4,7 | 84,7 | |
| Белок, мг/кг | Сырая | 13,47±1,84 | - | 13,57±0,70 | - | 17,4±0,69 (16,05) | - |
| 1 | 8,07±1,05 | 40,1 | 5,96±0,42 | 56,1 | 9,86±3,98 | 43,3 | |
| Прототип | - | - | - | - | 7,72±0,67 | 55,6 |
1 - по предлагаемой технологии.
Между тем, именно мясо глубоководных рыб имеет наиболее нежную консистенцию, пригодную для использования в детской диете и приготовления разного рода пюре. Кусочки рыбы, встречающиеся в обычных детских консервах, практически исключаются для рыбы глубоководной. Кроме того, глубоководная рыба отличается высоким содержанием и йода, и селена (табл.3).
| Таблица 3 | |||
| Валовое содержание йода и селена в морской рыбе | |||
| Наименование | Содержание йода, мкг/кг | Содержание селена, мкг/кг | |
| Ряпушка | Coregonus albula | 7±2 | 460±44 |
| Мойва | Mallotus villosus | 27±6 | 299±21 |
| Салака | Clupea Harengus | 35±7 | 533±23 |
| Сельдь | Clupea Harengus | 36±6 | 271±22 |
| Минтай | Theragra chalcogramma | 76±8 | 312±26 |
| Лимонема | Laemonema longipes | 89±10 | 212±18 |
| Навага | Eleginus navage | 120±10 | 375±29 |
| Треска | Gadus morhua | 145±11 | 282±24 |
| Макрорус | Macrouridae holotrachys | 155±12 | 173±12 |
| Горбуша | Oncorhynchus gorbuscha | 187±13 | 505±46 |
| Морской окунь | Sebastes cuvier | 196±15 | 415±40 |
| Кета | Oncorhynchus keta | 205±15 | 174±14 |
| Чавыча | Oncorhynchus tschawytscha | 230±18 | 307±26 |
| Зубатка | Anarhichas lupus | 390±24 | 535±49 |
Поэтому чрезвычайно заманчивым представляется производство рыбных консервов для детей первого года жизни из рыбы глубоководной. Для получения таких консервов, исключающих указанные в прототипе недостатки, нами предлагается технология переработки глубоководных рыб со 100% использованием сока рыбы, что исключает потери питательных веществ. Для этого водный экстракт после пропаривания глубоководной рыбы используют для варки риса/картофеля. Такая технология обеспечивает следующие преимущества:
1) высокое содержание йода и селена, поскольку именно глубоководные виды рыбы отличаются высоким содержанием этих микроэлементов;
2) мягкую консистенцию мяса благодаря использованию глубоководных рыб, что чрезвычайно важно в диете детей первых лет жизни;
3) исключение потерь йода, селена и белка с соком рыбы;
4) возможность перевести глубоководные виды рыбы из разряда «нетрадиционных», то есть мало используемых, в разряд промысловых.
В самом деле, отнесение глубоководных рыб к разряду «нетрадиционных» связано с сильным обводнением тканей, что препятствует хранению и использованию при консервировании. При стандартной переработке мясо таких видов рыбы плохо уплотняется и расслаивается.
Предлагаемая технология переработки мяса глубоководных рыб для детских консервов включает следующие стадии:
1) разморозка;
2) разделка на филе;
3) мойка;
4) обработка полученного филе острым паром в течение 15 мин;
5) гомогенизация;
6) посол;
7) отварка риса в соке из рыбы после обдавании паром;
8) гомогенизация риса и рыбы;
9) укладка в банки
Пример 1. Консервы для детского питания из зубатки.
1 кг зубатки пропаривают в течение 15 минут. Полученную жидкость используют для варки 0,5 кг риса. Полученные ингредиенты гомогенизируют, пастеризуют и консервируют. Содержание питательных веществ в полученных консервах приведено в табл.2.
Источники информации
1. Голубкина, Папазян, Селен в питании. Растения, животные, человек, - М.: Печатный город - 2006.
2. ГОСТ 29276-92 Консервы рыбные для детского питания. Технические условия.
3. Павельева Л.Г., Нургалиев Р.И., Теркулов М.А., Мозгунова В.В., Савина Л.К. пат РФ №2060667 от 16.0893 (прототип).
4. Dahl L., Johanssonm L., Julshamn K., Meltzer H. The iodine content of Norwegian foods and diets // Public Health Nitr. - 2004 - Vol.7 - P.569-576.
5. Zhang XY, Shi В., Spallholz JE The selenium content of selected meats, seafoods and vegetables from Lubbock, Texas//Biol. Trace Elem.Res. - 1993 - Vol.39 - P.161-169.
Наименование образцов: консервы из лимонеллы приготовленные по традиционной технологии и сырье для их приготовления.
Образец 1 - рыба Лимонема
Образец 2 - консервы из Лимонемы с рисом
Исследуемый показатель: Содержание белка
Методы контроля: метод Къельдаля (с предварительной минерализацией образца):
1. АОАС Official Method 988.05.
2. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов пищевых продуктов // под ред. И.М.Скурихина, В.А.Тутельяна - Москва, Медицина, 1998 г., стр.37-42.
Используемое оборудование: автоматический анализатор «Авто-2300», системы Къельтек, производства фирмы FOSS, Швеция.
Исследования проводилось: - в 4 (четырех) параллелях для рыбы;
- и в 5 (пяти) параллелях для рыбных консервов.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
(содержание белка в образцах в процентах, коэф. пересчета f=6,25, с расчетом доверительного интервала при Р≥95%)
| Содержание белка (%) | |
| Образец 1 - | 16,05±0,58 |
| Образец 2 - | 7,72±0,67 |
Способ производства детских рыбных консервов, характеризующийся тем, что он предусматривает разделку глубоководных рыб на филе, мойку и обработку полученного филе острым паром в течение 15 мин с дальнейшей его гомогенизацией и посолом, при этом водный экстракт, полученный при обработке филе острым паром, используют для отваривания риса или картофеля, после чего полученные ингредиенты гомогенизируют, укладывают в банки и консервируют.
