Способ получения мясных порций



Способ получения мясных порций
Способ получения мясных порций
Способ получения мясных порций

 


Владельцы патента RU 2417612:

НИНШТЕДТ ГМБХ (DE)

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности, а именно для получения порционных полуфабрикатов. Производится разделка, в частности распилка, имеющего естественную форму отдельного куска мяса, не соединенного с другими кусками, находящегося в замороженном или в не замороженном состоянии, на две, три или большее количество одинаковых по весу и/или в соответствии с запланированным весом порций. Каждая из порций обрезается до получения желаемого веса и предпочтительно желаемого полуфабриката, а затем укладывается в замороженном состоянии в пресс-форму и прессуется в ней до получения конечной формы продукта. Способ обеспечивает получение одинаковых по форме и массе мясных порций округлой формы. 2 з.п. ф-лы, 3 ил.

 

Изобретение относится к способу получения путем прессования замороженного мяса в пресс-форме до получения на выходе продукции округлой формы.

Причем под словом "мясо" здесь понимается не только мясо любых животных, такое как птица, говядина, свинина или баранина, но также и рыба. Для пищевой промышленности требуется мясо в гомогенных целых кусках, одинаковых по массе и форме. Эти куски имеют одинаковые толщину и поперечное сечение, позволяющие производить их термообработку в автоматическом режиме с одинаковым временем доведения до готовности. Одновременно с этим имеет преимущество создание такой формы кусков мяса, какая при сервировке производит впечатление большой, то есть с возможно большим поперечным сечением.

Получило известность выпиливание кусков, в виде прямоугольного параллелепипеда, из замороженных блоков, содержащих большое количество фрагментов мяса, а затем размещение их в замороженном состоянии в форме и прессование в ней. Вследствие того что куски представляют собой прямоугольный параллелепипед их необходимо при прессовании подвергать очень сильному давлению для получения окончательного продукта округлой формы, похожего на натуральный кусок мяса. Это приводит к такому значительному сдвигу мышечных волокон, что их структура не сохраняется в необходимом состоянии. Кроме того, обработка под давлением становится проблематичной, если исходный продукт такого большого размера, что при разрезании его образуется слишком много отходов.

Задача изобретения - превратить одинаковые по массе мясные порции, имеющие разные исходные формы и размеры, в одинаковые по массе и форме, имеющие определенную конфигурацию куски мяса, сохраняя при этом в значительной степени структуру волокон.

В соответствии с изобретением эта задача решается путем разделки, в частности распилки, имеющего естественную форму отдельного куска мяса, с которым не соединены другие куски, находящиеся в замороженном или в не замороженном состоянии, на две, три или большее количество одинаковых по весу и в соответствии с запланированным весом порций, каждая из которых обрезается до получения желаемого веса и предпочтительно желаемого полуфабриката, а затем в замороженном состоянии закладывается в пресс-форму и прессуется в ней до получения конечного продукта.

Этот способ позволяет независимо от размера исходного куска мяса, а также при обработке кусков мяса более значительных размеров и массы, в частности превышающих их в два и более раз, постоянно получать одинаковый по форме, массе и весу конечный продукт. Структура мышечных волокон в значительной степени сохраняется и поэтому откусывание от таких кусков мяса ощущается как естественное. Постоянно одинаковые по толщине и поперечному сечению куски мяса позволяют выдерживать одно и то же время их термической обработки, и, кроме того, можно выбрать такие формы, которые придают мясным порциям при сервировке более внушительные размеры, то есть они имеют относительно большое поперечное сечение. В принципе заранее можно выбрать любую форму.

Соответственно изобретению отдельный естественный кусок мяса разделяют на два или более куска мяса согласно определенному весу. Этот определенный вес - или одинаковый у получаемых порций (при двух порциях соответственно 50%, при трех порциях соответственно 33,33% и т.д.), или при порциях различного веса соответственно определенно заданный запланированный вес (при 3 порциях, например, 25, 15 и 60%). Эта стадия предварительного порционирования существенна. С ней достигается оптимальное разделение естественного куска мяса. Разделение производится, следовательно, не произвольно, а ориентируется на вес порции, который должен быть прежде определен для осуществления порционирования. Не известно ни из противопоставленных ссылок предварительное порционирование как таковое, ни по факту, что известно разделение на части куска мяса на две или более порций, из которых каждая порция имеет определенный целенаправленно достигаемый вес. В предпочтительном варианте предлагается закладывать в форму куски мяса, имеющие температуру от -5 до -20°С. Особенно целесообразно обрабатывать куски мяса перед прессованием и (или) обрезкой в размягчителе мяса, и (или) путем выдерживания в соусе, маринаде, специях, или путем инъекций.

Ниже дается более подробное описание примеров выполнения предлагаемого способа.

На чертежах представлено:

Фиг.1 - большой кусок мяса в качестве исходного продукта,

Фиг.2 - кусок мяса, разделанный на порции,

Фиг.3 - готовые порции после прессования.

Большой кусок мяса птицы, говядины, свинины, баранины или рыбы, имеющий натуральную структуру мышечных волокон, в два и более раза превышающий по размеру или весу планируемые на выходе готовые мясные порции, замораживается в своей естественной форме. Под «естественной формой» понимается не измененная до неузнаваемости в процессе прессования, разрезания или распиливания первоначально образованная мышцами форма куска мяса. Подобная неузнаваемая форма получается, например, при выпиливании из замороженного мясного блока кусков в форме параллелепипеда.

Большой кусок мяса разделывается в зависимости от размера и веса на две, три и большее количество одинаковых по исходному и запланированному весу порций. Разделка производится путем разрезания незамороженного мяса. Однако предпочтительнее заморозить кусок мяса при температуре от -5 до -20°С и разрезать на порции. Затем глубокозамороженные мясные порции закладываются в мульду пресс-формы, имеющую длину, большую, чем ширину, и меньшую, чем ширину, высоту, закругленные углы, а один край продолговатой формы отличается от противоположного края другой формой закругления. Причем мульда соответствует почти естественной форме куска мяса, имеющего натуральную мышечную структуру, со слегка выпуклыми верней частью и дном.

После того как мясные порции разложены в форму, на нее сверху и тем самым на мясо оказывает давление штамп, который сдавливает находящуюся в замороженном состоянии мясную заготовку до тех пор, пока она не заполнит всю форму и мышечные волокна не сдвинутся относительно друг друга. Причем на выходе получается конечный продукт одинаковой формы.

При этом предпочтительная начальная температура мясных порций от -5 до -20°С. Способ, заложенный в основу процесса формования с использованием давления, сам по себе известен из публикаций DE 19806391 А1 и DE 19732206 С1. Мульды подаются вручную или автоматически. Этот способ применяется вне зависимости от особенностей геометрических характеристик исходного материала, как, например, это имеет место в случае обработки выпиленных из глубокозамороженных блоков заготовок. В частности, нет необходимости в специальной операции по их изменению в соответствии с желаемой конечной формой. Необходимо только, чтобы мясные порции подходили для используемой для их формования мульды и подходящего для процесса способа производства, в частности, их поперечное сечение не должно превышать поперечного сечения мульды. Предпочтительно этого можно достигнуть путем соответствующего замораживания мясных порций в геометрически ограниченных размерах (например, в подходящих для этого емкостях), причем для этого нет необходимости в прессовании. Поэтому исходный продукт можно замораживать при атмосферном давлении.

Способ согласно изобретению может применяться при одновременном использовании нескольких формовочных машин (shaper), причем каждая из этих машин, рассматриваемая в отдельности, формирует равные по массе, то есть одинаковые по весу порции. Так как основная идея способа в соответствии с изобретением состоит в том, чтобы оптимально использовать натуральный кусок мяса так, чтобы образовалось минимальное количество мясных отходов, то, к примеру, как представлено на фиг.2 заявки, кусок мяса весом 150 г может быть разделан на один кусок весом 60 г и два куска весом 45 г. Следовательно, в данном случае имеются различные по весу порции. Эти различные по весу порции по различным подводящим каналам подаются, соответственно, к машине, которая формует исключительно куски по 60 г и к машине, которая формует лишь куски по 45 г. При рассмотрении способа в целом становится очевидным, что в соответствии с этим производится порционное разделение натуральных кусков мяса на различные по весу мясные порции, однако вышестоящая цель состоит в том, чтобы каждая машина изготавливала одинаковые по форме и по массе мясные порции.

Предназначенные для формования мясные порции представляют собой предпочтительно целые или соединенные в одно целое отдельные куски. Они могут быть необработанными или подготовленными (например, приправленными специями, маринованными, сдобренными пищевыми добавками), в частности подвергнутыми предварительной обработке (например, путем инъекций, обработкой в размягчителе).

Прежде чем мясные порции выкладываются в форму, они обрезаются до требуемого для нее желаемого веса, в частности объема. Но, как правило, речь при этом идет о незначительном срезании краев мясной порции, в остальном она сохраняет свою естественную мышечную форму.

1. Способ получения мясных порций путем прессования замороженного мяса в пресс-форме до получения на выходе продукции округлой формы, отличающийся тем, что производят разделку, в частности, распилку имеющего естественную форму отдельного куска мяса, не соединенного с другими кусками, находящегося в замороженном или в не замороженном состоянии, на две, три или большее количество одинаковых по весу и/или в соответствии с запланированным весом порций, каждую из которых обрезают до получения желаемого веса и предпочтительно желаемого полуфабриката, а затем укладывают в замороженном состоянии в пресс-форму и прессуют в ней до получения конечной формы продукта.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что температура мясных порций при их закладке в форму составляет от -5 до -20°С.

3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что куски мяса или порции проходят предварительную обработку перед прессованием и/или обрезкой в размягчителе мяса и/или путем выдерживания в соусе, маринаде, специях, или путем инъекций.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к способу приготовления отдельных порций мяса, каждая из которых имеет определенную форму, размер и предпочтительно определенную массу. .

Изобретение относится к устройству для изготовления или обработки пищевых продуктов, в особенности мяса. .

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к устройствам для тумблирования мяса на стадии посола. .

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к форме для прессования кусков мяса. .

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам приготовления колбасного фарша. .

Изобретение относится к узлу для формования и тепловой обработки пищевых продуктов, в частности для варки окороков. .

Изобретение относится к приготовлению пищевых продуктов, в частности мясных продуктов термообработкой под гнетом, и может быть использовано преимущественно в промышленных условиях при массовом производстве.
Изобретение относится к способу изготовления готовых к приготовлению формованных пищевых продуктов из отдельных из глубоко замороженных кусков овощей, в том числе риса или картофеля, фруктов, мяса, птицы, дичи, рыбы или морепродуктов, изделий из теста, хлебобулочных изделий или сочетаний составляющих либо из всех этих составляющих

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к изготовлению котлет

Изобретение относится к пищевой промышленности

Пресс-форма содержит матрицу в виде емкости с обращенной вверх полостью, предназначенной для вмещения мяса, и крышку, выровненную относительно загрузочного отверстия полости матрицы. Крышка присоединена к матрице и расположена под матрицей таким образом, чтобы обеспечить возможность закрывания указанной крышкой загрузочного отверстия матрицы другой пресс-формы, идентичной указанной пресс-форме и расположенной под указанной пресс-формой. Пресс-форма выполнена с возможностью индивидуальной грузовой обработки указанной пресс-формы и с возможностью штабелирования в вертикальные стопы и горизонтальные ряды. Матрица содержит правые стенки и/или удерживающие элементы, выполненные с возможностью взаимодействия с соответствующими левыми стенками и/или удерживающими элементами идентичной пресс-формы, расположенной сбоку на одном уровне с указанной пресс-формой. Изобретение обеспечивает удерживающую связь между соседними пресс-формами. 12 з.п. ф-лы, 24 ил.

Изобретение предназначено для использования в мясоперерабатывающей промышленности и относится к смесительному устройству для обработки побочных продуктов забоя скота. Смесительное устройство (1) для смешивания побочных продуктов забоя скота с консервантом содержит емкость (3) для сбора побочных продуктов с нижней частью (4), содержащей выпускное отверстие (5), выполненное с возможностью соединения с закрываемым выпуском, мешалку (8), продолжающуюся внутрь емкости для сбора побочных продуктов, и насосный узел (9), выполненный с возможностью функционального соединения с выпуском, причем упомянутое устройство дополнительно содержит резервуар (7) для консерванта, установленный на верхней части сборной емкости (3). Созданная система сбора и консервирования, в которой добавление консерванта может быть строго контролируемым, может быть легко и быстро смонтирована и подсоединена, когда она должна быть использована. После использования система легко удаляется и очищается. 2 н. и 15 з.п. ф-лы,5 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству колбасных изделий. Устройство для проведения экспресс-осадки колбасных изделий включает электромагнитный вибратор, работающий в диапазоне звуковых частот 20-20′000 Гц с увеличенной амплитудой механических колебаний. Осуществляется двусторонняя передача механического воздействия от электромагнитного вибратора к колбасному батону, который при этом навешен на колбасной раме с помощью петли шпагата или капроновой нити. Обеспечивается получение колбасных изделий хорошего качества, с плотной прочной структурой и с яркой равномерной окраской при сокращении продолжительности осадки. Эффективно для производства сырокопченых и сыровяленых колбасных изделий, при этом длительность процесса обработки составляет 18-24 ч вместо 5-7 суток. Устройство может обладать сравнительно малой массой, несложно в регулировке режима работы и удобно в эксплуатации. 1 ил.

Пресс-форма включает матрицу (2), выполненную в виде емкости с обращенной вверх полостью, предназначенной для вмещения мяса, крышку (6) для закрывания и линейного перемещения внутрь приемного отверстия указанной полости, толкающие упругие средства (46) для толкания крышки (6) на прессование мяса, находящегося внутри полости матрицы (2) и противодействующие элементы (45), прикрепленные к матрице (2). Также пресс-форма содержит зацепные элементы (5), нижние концы которых заданы пластинами (43), подвижными в вертикальном направлении относительно матрицы (2) и расположенными внизу под соответствующими противодействующими элементами (45). Зацепные элементы (5) выполнены с возможностью зацепления крышки (6) с обеспечением удерживания, предотвращающего отсоединение крышки (6) от зацепных элементов (5). Толкающие упругие средства (46) расположены снаружи и по бокам от матрицы (2) и установлены каждое по отдельности между противодействующими элементами (45) и соответствующими пластинами (43). Изобретение обеспечивает возможность раздельного осуществления действий, относящихся к закрыванию крышки, и действий, относящихся к штабелированию. 13 з.п. ф-лы, 21 ил.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению пищевых, в основном - мясных, продуктов путем их термообработки под гнетом. Пресс-форма состоит из цилиндрического корпуса, съемного днища, подпружиненной подвижной площадки и закрывающего устройства с замком байонетной конструкции. Корпус имеет многорядные выступы с возможностью перестановки днища на разные уровни в зависимости от объема загружаемой массы. Закрывающее устройство состоит из подвижной площадки с размерами, соответствующими внутреннему диаметру корпуса, которая соединена с замком гибкой либо складывающейся связью в виде цепочки или ленты и предварительно поджатой пружиной, изготовленной предпочтительно из известных сплавов, обладающих эффектом памяти, повышающим ее усилие при температуре термообработки пищевых продуктов, а при остывании снижающим его до пределов, облегчающих установку и снятие закрывающего устройства. 2 ил.
Наверх