Способ сушки томатов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Согласно предложенному способу томаты режут на дольки толщиной 1-4 мм и размещают на плоском игольчатом носителе. Сушат при атмосферном давлении и при двустороннем инфракрасном облучении долек с плотностью теплового потока, падающего с одной стороны дольки, Е=0,92-1,99 кВт/м² и длине волны инфракрасных лучей, соответствующей максимальной излучательной способности инфракрасных излучателей, λ=1,41-1,67 мкм. Сушат томаты до влажности конечного продукта 5-6%. Способ позволяет увеличить выход конечного продукта.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению сушеного томата из натуральных плодов машинных сортов томата, используемого для употребления в пищу в натуральном виде, производства биологически ценных полуфабрикатов, консервов, а также в качестве добавок в пищевые, кормовые, медицинские и ветеринарные продукты, рекомендуемые для всех групп населения, в том числе для диетического питания.

Известен способ сушки плодов и овощей для использования в пищевой промышленности [патент РФ №2195824, 2000 г.], который предусматривает сортировку сырья, мойку, бланширование, проводимое СВЧ-энергией и вакуумированием при одновременном центрифугировании продукта и удалении свободной воды СВЧ-энергией и вакуумированием. Однако этот способ имеет недостатки: низкую интенсивность процесса, сравнительно высокие энергетические затраты и необходимость использования сложного и материалоемкого оборудования.

Известен способ сушки овощей и фруктов для использования в пищевой промышленности [патент РФ №2133094, 1996 г.], при котором исходное сырье сортируют, моют, режут на кусочки, бланшируют, укладывают на поддоны и помещают в камеру, в которой производят нагрев сырья до температуры не выше 70°C в вакууме, значение которого циклически меняют в определенном интервале. Недостатками данного способа являются: низкая интенсивность процесса; сравнительно-высокие энергетические затраты; периодичность процесса; сложность в управлении; необходимость использования сложного и материалоемкого оборудования.

Известен способ сушки продуктов растительного происхождения (овощей, фруктов, грибов, лекарственного сырья и пр.) для использования в пищевой промышленности [патент РФ №2216257, 2003 г.], который осуществляется с помощью инфракрасного излучения и конвективного обдува. Недостатками данного способа являются: низкая интенсивность процесса; сравнительно высокие энергетические затраты; периодичность процесса; сложность в управлении; высокая конечная влажность готового продукта.

Наиболее близким к предлагаемому способу является способ сушки высоковлажных материалов растительного и животного происхождения (овощей, фруктов, овощной зелени и лекарственных трав, мяса, рыбы) [патент РФ №2305235, 2006 г.], предусматривающий подготовку сырья путем мойки, измельчения, формирования его слоя путем раскладывания на поддоне и последующего облучения инфракрасными лучами до заданной влажности. Сушку ведут в сушильной камере в импульсном режиме нагрев-охлаждение, при этом нагрев осуществляют инфракрасными лучами с длиной волны в диапазоне 1,2-10 мкм с плотностью потока 6-15 кВт/м² в течение 3-11 с до достижения предельной температуры в камере 55-60°C, а охлаждение ведут в течение 9,0-33,0 с до достижения температуры в камере, равной 45-50°C. Недостатками данного способа являются: низкая интенсивность и большая энергоемкость процесса; периодичность процесса приводит к сокращению срока службы инфракрасных излучателей; подгорание высушиваемого продукта в местах его контакта с поддоном, в результате чего ухудшается качество готового продукта и затрудняется его съем с поддона.

Техническая задача: создание способа сушки томатов, позволяющего получить сушеный продукт высокого качества.

Технический результат - увеличение выхода сушеного томата.

Он достигается тем, что сушку томатов машинных сортов производят в дольках при атмосферном давлении, плотности теплового потока E=0,92-1,99 кВт/м², длине волны инфракрасных лучей, соответствующей максимальной излучательной способности инфракрасных излучателей λ=1,41-1,67 мкм и толщине долек томата h=1-4 мм.

Сущность предложенного способа состоит в следующем: свежий томат предварительно моется, нарезается на дольки равномерной толщины h=1-4 мм, дольки накладываются на плоский игольчатый носитель при атмосферном давлении, сушку производят при двустороннем инфракрасном облучении долек с плотностью теплового потока, падающего с одной стороны дольки, E=0,92-1,99 кВт/м², длине волны инфракрасных лучей, соответствующей максимальной излучательной способности инфракрасных излучателей, λ=1,41-1,67 мкм. Дольки томата высушивают и выводят из сушильной камеры. Выход сушеного томата составляет П=0,14-0,50 кг/(м²·ч).

Величину толщины долек, наносимых на плоский игольчатый носитель, следует выдерживать в пределах h=1-4 мм. Уменьшение толщины долек (h<1 мм) технически трудноосуществимо и нецелесообразно ввиду резкого снижения выхода сушеного томата. Увеличение толщины долек выше 4 мм приводит к локальному подгоранию поверхности дольки томата в процессе сушки.

Величину плотности теплового потока следует поддерживать в пределах E=0,92-1,99 кВт/м². Увеличение плотности теплового потока (E>1,99 кВт/м²) не способствует существенному повышению выхода сушеного томата и приводит к локальному подгоранию высушиваемого продукта. Уменьшение плотности теплового потока ниже 1,84 кВт/м² нецелесообразно ввиду резкого снижения выхода сушеного томата.

Величину длины волны инфракрасных лучей, соответствующей максимальной излучательной способности инфракрасных излучателей, следует выдерживать в диапазоне λ=1,41-1,67 мкм. Уменьшение длины волны (λ<1,41 мкм) не рационально из-за термопластичности и локального подгорания долек томата. Увеличение длины волны λ>1,67 мкм приводит к снижению выхода сушеного томата из-за слабого пропускания продуктом инфракрасного излучения.

Сущность изобретения поясняется на примерах сушки томатов в дольках при двустороннем инфракрасном облучении долек. Оценка интенсивности процесса сушки производилась по выходу сушеного томата (П, кг/(м²·ч)). Оценка качества сушеного томата, согласно ОСТ 10 326-2003 «Томаты сушеные. Промышленное сырье. Технические условия» производилась по следующим критериям: внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, массовая доля влаги, массовая доля органической примеси, массовая доля минеральной примеси.

Пример 1. Сушке подвергали дольки томата, сорт «Майский», полученные при прохождении плодов томата последовательно следующих стадий переработки: приемку, мойку и инспекцию, нарезку. Сушку проводили при плотности теплового потока Е=0,92 кВт/м², длине волны инфракрасных лучей λ=1,67 мкм и толщине долек h=1 мм. Выход сушеного томата составил П=0,14 кг/(м²·ч). Критерии оценки качества высушенного продукта: внешний вид - сушеные пластинки без признаков загрязнения; цвет - равномерный темно-красный; вкус - кисловато-сладковатый, свойственный томатам; запах - соответствует аромату свежих томатов; консистенция - продукт эластичный, слегка хрустящий; массовая доля влаги - 5%; массовая доля органической примеси - 0,4%; массовая доля минеральной примеси - 0,2%.

Пример 2. Сушке подвергали дольки томата, сорт «Астраханский», полученные при прохождении плодов томата последовательно следующих стадий переработки: приемку, мойку и инспекцию, нарезку. Сушку проводили при плотности теплового потока E=1,35 кВт/м², длине волны инфракрасных лучей λ=1,49 мкм и толщине долек h=2 мм. Выход сушеного томата составил П=0,34 кг/(м²·ч). Критерии оценки качества высушенного продукта: внешний вид - сушеные пластинки без признаков загрязнения; цвет - равномерный темно-красный; вкус - кисловато-сладковатый, свойственный томатам; запах - соответствует аромату свежих томатов; консистенция - продукт эластичный, слегка хрустящий; массовая доля влаги - 6%; массовая доля органической примеси - 0,5%; массовая доля минеральной примеси - 0,2%.

Пример 3. Сушке подвергали дольки томата, сорт «Альбатрос», полученные при прохождении плодов томата последовательно следующих стадий переработки: приемку, мойку и инспекцию, нарезку. Сушку проводили при плотности теплового потока E=1,99 кВт/м², длине волны инфракрасных лучей λ=1,41 мкм и толщине долек h=3 мм. Выход сушеного томата составил П=0,46 кг/(м²·ч). Критерии оценки качества высушенного продукта: внешний вид - сушеные пластинки без признаков загрязнения; цвет - равномерный темно-красный; вкус - кисловато-сладковатый, свойственный томатам; запах - соответствует аромату свежих томатов; консистенция - продукт эластичный, слегка хрустящий; массовая доля влаги - 6%; массовая доля органической примеси - 0,4%; массовая доля минеральной примеси - 0,2%.

Пример 4. Сушке подвергали дольки томата, сорт «Торпеда», полученные при прохождении плодов томата последовательно следующих стадий переработки: приемку, мойку и инспекцию, нарезку. Сушку проводили при плотности теплового потока E=0,92 кВт/м², длине волны инфракрасных лучей λ=1,67 мкм и толщине долек h=3 мм. Выход сушеного томата составил П=0,20 кг/(м²·ч). Критерии оценки качества высушенного продукта: внешний вид - сушеные пластинки без признаков загрязнения; цвет - равномерный темно-красный; вкус - кисловато-сладковатый, свойственный томатам; запах - соответствует аромату свежих томатов; консистенция - продукт эластичный, слегка хрустящий; массовая доля влаги - 5%; массовая доля органической примеси - 0,4%; массовая доля минеральной примеси - 0,3%.

Пример 5. Сушке подвергали дольки томата, сорт «Альбатрос», полученные при прохождении плодов томата последовательно следующих стадий переработки: приемку, мойку и инспекцию, нарезку. Сушку проводили при плотности теплового потока Е=1,99 кВт/м², длине волны инфракрасных лучей λ=1,41 мкм и толщине долек h=4 мм. Выход сушеного томата составил П=0,50 кг/(м²·ч). Критерии оценки качества высушенного продукта: внешний вид - сушеные пластинки без признаков загрязнения; цвет - равномерный темно-красный; вкус - кисловато-сладковатый, свойственный томатам; запах - соответствует аромату свежих томатов; консистенция - продукт эластичный, слегка хрустящий; массовая доля влаги - 6%; массовая доля органической примеси - 0,6%; массовая доля минеральной примеси - 0,3%.

Таким образом, предложенный способ сушки томатов предварительно нарезанных на дольки равномерной толщины h=1-4 мм, наложенных на плоский игольчатый носитель при атмосферном давлении и двустороннем инфракрасном облучении долек с плотностью теплового потока падающего с одной стороны дольки Е=0,92-1,99 кВт/м², длине волны инфракрасных лучей, соответствующей максимальной излучательной способности инфракрасных излучателей, λ=1,41-1,67 мкм позволяет усовершенствовать сушку томатов и получить выход сушеного продукта П=0,14-0,50 кг/(м²·ч) при сохранении качественных показателей продукта согласно ОСТ 10 326-2003 «Томаты сушеные. Промышленное сырье. Технические условия».

Положительный эффект - предлагаемый способ сушки томатов позволяет увеличить выход сушеного томата.

Способ сушки томатов, включающий предварительную мойку, измельчение свежего томата, формирование его слоя и последующее облучение инфракрасными лучами до влажности конечного продукта w=5-6%, отличающийся тем, что томаты режут на дольки толщиной h=1-4 мм и размещают на плоском игольчатом носителе, после чего сушат при атмосферном давлении и при двустороннем инфракрасном облучении долек с плотностью теплового потока, падающего с одной стороны дольки Е=0,92-1,99 кВт/м², и длине волны инфракрасных лучей, соответствующей максимальной излучательной способности инфракрасных излучателей λ=1,41-1,67 мкм.