Способ производства соуса

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку яблок, бланширование, протирку и концентрирование сладкого перца, заливку питьевой водой и выдержку для набухания подсолнечной муки, измельчение чеснока и зелени укропа и кинзы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, сахаром, солью и перцем красным жгучим, уваривание, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить томатный соус, имеющий низкую адгезию к стенкам тары.

 

Изобретение относится к технологии производства томатных соусов.

Известен способ производства соуса "Аппетитный", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку яблок с получением пюре, бланширование, протирку и концентрирование сладкого перца с получением притамина, измельчение чеснока и зелени укропа и кинзы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, солью и перцем красным жгучим, уваривание, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том 3. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.52-69).

Недостатком этого способа является высокая адгезия к стенкам тары получаемого целевого продукта.

Техническим результатом изобретения является получение нового томатного соуса, обладающего сниженной адгезией к стенкам тары.

Этот результат достигается тем, что в способе производства соуса, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку яблок с получением пюре, бланширование, протирку и концентрирование сладкого перца с получением притамина, измельчение чеснока и зелени укропа и кинзы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, солью и перцем красным жгучим, уваривание, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению при смешивании дополнительно используют сахар и подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

яблоки	227
сладкий перец	154,5
чеснок	29,4
зелень укропа	38
зелень кинзы	38
подсолнечная мука	39,2
томатное пюре, в пересчете на
20%-ное содержание сухих веществ	331,5

уксусная кислота, в пересчете на

80%-ную концентрацию	3,1
сахар	5,21
соль	22,3
перец красный жгучий	0,34
вода до выхода целевого продукта	1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.

Подготовленные яблоки бланшируют и протирают с получением пюре, которое направляют на смешивание непосредственно после приготовления или после хранения в консервированном, охлажденном или замороженном виде.

Подготовленный сладкий перец бланшируют, протирают и концентрируют с получением притамина, который направляют на смешивание непосредственно после приготовления или после хранения в консервированном, охлажденном или замороженном виде.

Подсолнечную муку по ТУ 9146-034-27147091-09 заливают питьевой водой в соотношении по массе около 1:5 и выдерживают для набухания.

Подготовленные чеснок и зелень укропа и кинзы измельчают на волчке.

В вакуум-аппарат с мешалкой и обогревом, например марки М3-2С-241а, в рецептурных количествах загружают перечисленные компоненты, томатное пюре, сахар, соль и молотый перец красный жгучий. Компоненты перемешивают при нагревании для ускорения растворения сахара и соли и после достижения содержания сухих веществ не менее 15% добавляют уксусную кислоту, перемешивают, расфасовывают, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

При использовании томатного пюре с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, и/или уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, осуществляют пересчет их расхода на эквивалентное содержание сухих веществ и/или кислоты соответственно по известным зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том I. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.124).

Расходы компонентов приведены с учетом норм отходов и потерь соответствующих видов сырья.

По сравнению с продуктом по наиболее близкому аналогу полученный соус имеет более нежную консистенцию и легкий сладкий оттенок вкуса.

Для подтверждения указанного технического результата банки типа I-58-250, содержащие продукты, полученные по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, вскрывали и устанавливали в штативе горловиной вниз. Через 10-15 минут опытный продукт полностью стекал из банки. Продукт по наиболее близкому аналогу не стекал, а начинал подсыхать на стенках банки.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый томатный соус, обладающий низкой адгезией к стенкам тары.

Способ производства соуса, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку яблок с получением пюре, бланширование, протирку и концентрирование сладкого перца с получением притамина, измельчение чеснока и зелени укропа и кинзы, смешивание перечисленных компонентов с томатным пюре, солью и перцем красным жгучим, уваривание, добавление уксусной кислоты, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что при смешивании дополнительно используют сахар и подсолнечную муку, которую перед смешиванием заливают питьевой водой и выдерживают для набухания, а компоненты используют при следующем соотношении расходов, мас.ч.:

яблоки	227
сладкий перец	154,5
чеснок	29,4
зелень укропа	38
зелень кинзы	38
подсолнечная мука	39,2
томатное пюре в пересчете на
20%-ное содержание сухих веществ	331,5
уксусная кислота в пересчете на
80%-ную концентрацию	3,1
сахар	5,21
соль	22,3
перец красный жгучий	0,34
вода	до выхода целевого продукта 1000