Способ приготовления майонеза

Авторы патента:

 


Владельцы патента RU 2483585:

Голубов Иван Иванович (RU)

Изобретение относится к масложировой промышленности и касается пищевых эмульсий типа майонеза. Способ приготовления майонеза предусматривает то, что сухие компоненты перемешивают с водой, вносят яичный меланж. Затем смесь нагревают до 80°С и выдерживают 15-20 минут, охлаждают до температуры 68-72°С и выдерживают в течение 20-30 минут с последующим охлаждением до 45°С. Вводят растительное масло, 70%-ную уксусную кислоту и гомогенизируют. Перемешивание сухих компонентов с водой, внесение яичного меланжа, введение растительного масла, 70%-ной уксусной кислоты и гомогенизацию проводят в гомогенизаторе НГД-5,5 под давлением 3,0 кг/см2. Яичный меланж используют в количестве 25-50% от массы готового продукта. Увеличиваются срок хранения и микробиологическая стойкость продукта при хранении, повышается производительность оборудования. 1 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой, а именно к масложировой, промышленности и касается пищевых эмульсий типа майонеза.

Майонез представляет собой сметанообразную, мелкодисперсную эмульсию типа «масло в воде», приготовленную из рафинированных, дезодорированных растительных масел с добавлением эмульгаторов, загустителей, вкусовых добавок и пряностей.

Известен способ получения майонеза с использованием активатора «Багри» и последующим охлаждении готового продукта в одноцилиндровом переохладителе до температуры 12-18°С (патент РФ №2272532). Недостатком способа является то, что создаются условия для развития нежелательной микрофлоры.

Известен способ получение пищевых продуктов различной вязкости, например майонеза, эмульсии, включающей стадии одновременного измельчения, перемешивания, гомогенизации и тепловой обработки исходных компонентов с использованием специального оборудования роторно-диспергирующего аппарата (патент РФ №2158097). Недостатком данного способа является использование сложного технологического оборудования, а полученный майонез имеет невысокое качество.

За прототип принят «Способ получения майонеза» с использованием роторно-пульсационного аппарата (РПА), работающего при давлении 0,5-1,0 кг/см2. Срок годности майонеза, полученного данным способом, составляет 60 суток при температуре хранения 2-6°С (патент РФ №2228115). Известный способ получения майонеза включает перемешивание сухих компонентов: сахара-песка и соли с водой, нагревание смеси, введение свежих яиц, подогрев до температуры 65°С с выдержкой, охлаждение, смешивание с растительным маслом с последующим внесением пищевой кислоты и гомогенизацию смеси. Перед охлаждением проводят пастеризацию смеси при температуре 68-72°С в течение не менее 60 минут. При этом перемешивание сухих компонентов с водой, ввод свежих яиц, смешивание с растительным маслом с последующим внесением пищевой кислоты и гомогенизацию проводят в роторно-пульсационном аппарате под давлением 0,5-1,0 кг/см2. Дополнительно в качестве сухих компонентов используют питьевую соду, консервант и стабилизатор, а в качестве свежих яиц - яичную массу белка и желтка или яичную массу желтка в количестве 25-50% от массы готового продукта, а в качестве пищевой кислоты - 10% уксусную кислоту. Недостатком прототипа является то, что срок годности поддерживается достаточно низкой температурой хранения.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента таких пищевых эмульсий, как, например, майонез, увеличение стойкости продукта при хранении и производительности оборудования.

Поставленная задача достигается тем, что способ приготовления майонеза предусматривает то, что сухие компоненты перемешивают с водой, вносят яичный меланж, затем смесь нагревают до 80°С и выдерживают 15-20 минут, охлаждают до температуры 68-72°С и выдерживают в течение 20-30 минут с последующим охлаждением до 45°С, вводят растительное масло, 70%-ную уксусную кислоту и гомогенизируют, при этом перемешивание сухих компонентов с водой, внесение яичного меланжа, введение растительного масла, 70%-ной уксусной кислоты и гомогенизацию проводят в гомогенизаторе НГД-5,5 под давлением 3,0 кг/см2, причем яичный меланж используют в количестве 25-50% от массы готового продукта.

Технический результат заключается в увеличении микробиологической стойкости продукта при хранении до 6 месяцев в сочетании с горячим способом производства майонеза и стерилизацией стеклянной тары и металлической твист-крышки, при неприрывном технологическом процессе и загрузке оборудования.

При приготовлении майонеза смесь нагревают до температуры 80°С и выдерживают 15-20 минут. При использовании более 80°С возможен риск коагулирования белковой части продукта, ниже 80°С - риск необеспечения микробиологической безопасности продукта. Продолжительность выдерживания 15-20 мин определяет обеспечение микробиологического благополучия продукта, меньше - необеспечения микробиологической безопасности продукта. Кроме того, увеличение времени выдерживания более 20 мин приводит к удлинению производственного процесса и риску невыполнения плановых заданий.

Затем смесь охлаждают до температуры 68-72°С при работающей мешалке и выдерживают при этой температуре в течение 20-30 минут с последующим охлаждением до температуры 45°С. Температура 68-72°С определяет достижение микробиологического благополучия при использовании рецептуры жидкого меланжа. При температуре менее 68°С возможен риск необеспечения микробиологической безопасности майонеза, при увеличении температуры более 72°С возможен риск коагулирования белковой части приготавливаемого майонеза. Таким образом, температурные режимы от 80°С до 68-72°С и длительность выдержки 15-20 мин и последующая 20-30 минут производятся с целью исключения риска снижения микробиологической чистоты, которой в большей степени может быть подвергнута водная фаза и яйцепродукты.

Дальнейшее снижение температуры до 45°С при работающей мешалке и введение растительного масла (например, подсолнечного) при работающем гомогенизаторе при давлении 3,0 кг/см2 способствуют созданию стабильной майонезной эмульсии.

Рецептурный состав и данная технология приготовления майонеза обеспечивают стабильность вязкости майонеза, которая зависит от эффективности действия эмульгаторов, в нашем случае яичного меланжа, характера структурообразования при заданной температуре 45°С, введения растительного масла и условий гомогенизации при давлении 3,0 кг/см2, обеспечиваемом установленным оборудованием.

Способ исключает разрушение белка, т.к. нагревание исходных компонентов происходит при постоянном перемешивание в гомогенизаторе НГД-5,5 под давлением 3,0 кг/см2. Данный гомогенизатор облегчает подачу вязких, густых и неоднородных продуктов, разрушает конгломераты сухих веществ, находящихся в обрабатываемой среде. Профилированные лопасти крыльчатки гомогенизирующей головки обеспечивают более высокие гидродинамические характеристики (подача, напор) при той же мощности электродвигателя, а особая конструкция головки позволяет достичь равномерного распределения частиц в приготавливаемой эмульсии, исключая «мертвые зоны», что повышает степень однородности и снижает пенообразование в процессе эмульгирования.

Данный горячий способ приготовления майонеза включает: перемешивание сухих компонентов (например, соду пищевую, сахар-песок, соль, стабилизатор) с водой температурой 30-40°С в установке приготовления эмульсий и суспензий (УПЭС 300). Конструктивно установка выполнена в виде цилиндрической емкости вертикального типа с коническим дном, циркуляционного трубопроводного контура с насосом гомогенизатором НГД-5,5 и разгрузочным устройством. Оснащена пультом управления тепловыми режимами приготовления продукта. Емкость снабжена теплообменной пароводяной рубашкой, которая может использоваться также и для охлаждения готовой смеси, с блоком электронагревательных элементов, также низкооборотной мешалкой рамного типа. Трубопроводный контур соединяет нижний выпуск емкости со входом гомогенизатора НГД-5,5, предназначенного для тонкого перемешивания и диспергирования с одновременной подачей гомогенизированной смеси обратно в резервуар. При эксплуатации установки исходные компоненты смеси в соответствии с технологией производства загружаются в рабочую емкость через люк в верхней крышке или через загрузочное устройство. Затем осуществляется нагрев смеси, ее перемешивание, многократная циклическая гомогенизация. По окончании процесса готовая смесь выгружается с помощью насоса-гомогенизатора НГД-5,5 через разгрузочное устройство без использования дополнительных насосов и оборудования и поступает на участок фасовки, где продукт помещается в стиральную стеклотару. Установка разрешена к применению пищевой промышленности, имеется санитарно-эпидемиологическое заключение, сертификат соответствия.

Каждый последующий компонент вносят при растворении предыдущего. Растворение считается законченным, если приготовленный раствор однороден и на поверхности жидкости отсутствуют частицы сухого продукта. Для улучшения перемешивания включают гомогенизатор на 1-2 минуты. Готовят майонезную эмульсию с яичным меланжем (например, из перепелиных яиц), производство которого осуществляется механизированным способом, отделяя содержимое яйца, белок и желток, от скорлупы. Собирают яичный меланж в охлаждаемую емкость и в последующем ее фильтруют. На выходе получают яичный меланж. Яичный меланж используют в количестве 25-50% от массы готового продукта. В технологии приготовления майонеза в качестве яичного меланжа может быть использован сухой яичный меланж, который должен отвечать требованиям ГОСТ Р 53155-2008 и ТУ 9219-504-2347684-09 с соблюдением действующих санитарных и ветеринарных норм и правил. По органолептическим и физико-химическим показателям сухой яичный меланж должен представлять собой порошкообразную однородную массу, комочки должны легко разрушаться при надавливании пальцем, быть цветом от светло-желтого до желтого, вкусом, свойственным высушенному яйцу, без посторонних запаха и вкуса, посторонних примесей не допускается. В процессе приготовления майонеза на 1 часть сухого яичного меланжа берется 2 части воды до полного растворения комочков, крахмал растворимый или модифицированный (на 1 часть крахмала - 6 частей воды), запаренную горчицу, горчичный концентрат или ароматизатор горчицы вводят при непрерывном перемешивании в установке УПЭС 300 последовательно, после полного растворения предыдущего компонента. Затем предварительно подготовленную майонезную смесь нагревают до температуры 80°С и пропускают через гомогенизатор НГД-5,5 под давлением 3,0 кг/см2 при температуре 80°С, выдерживают 15-20 минут и охлаждают до температуры 68-72°С при работающей мешалке и выдерживают в течение 20-30 минут. В полученную основу, охлажденную до 45°С, медленно при постоянном перемешивании вводят растительное масло, 70%-ную уксусную кислоту, при необходимости консервант, гомогенизируют и перекачивают готовый продукт в промежуточную емкость для фасовки. Процесс загрузки новых порций сырья для приготовления майонезной основы повторяется снова, что позволяет увеличить производительность оборудования. Данный температурный режим в сочетании с упаковкой готового продукта в стерильные стеклобанки с вакуумной укупоркой банок винтовой крышкой типа «твист-офф» обеспечивает микробиологическое благополучие готового майонеза.

Майонез фасуют в потребительскую тару из разрешенных органами Минздравсоцразвития материалов. Стеклянную тару и крышки моют горячей водой, ошпаривают паром с использованием стерилизатора АБА/05.00.000 или аналогичного оборудования других моделей, герметичную укупорку банок с расфасованным майонезом винтовой крышкой типа «твист-офф» производят с использованием полуавтоматического устройства УУ-5Н с созданием в банке в процессе укупорки сухого вакуума.

Сравнение майонеза, изготовленного по ближайшему аналогу, с майонезом, изготовленным согласно заявленному изобретению, приведено в таблице 1.

Пример конкретного выполнения

Для приготовления 100 кг майонеза в резервуар при работающей мешалке в установке УПЭС 300 готовят майонезную основу. В нагретую до 35°С воду в соответствии с рецептурой вводят и растворяют 0,05 кг питьевой соды и 1,5 кг сахара-песка, 1,1 кг соли, крахмал 1,4 кг. Каждый последующий ингредиент вводится после полного растворения предыдущего.

При включенной мешалке и работающем гомогенизаторе НГД-5,5 под давлением 3,0 кг/см2 вносят порциями подготовленный яичный меланж в количестве 25-50% от массы готового продукта и при непрерывном перемешивании и гомогенизации продолжают нагревать до температуры 80°С и выдерживают 20 мин. Затем смесь охлаждают при работающей мешалке до температуры 72°С в течение 30 мин. Затем майонезную основу охлаждают до температуры 45°С за счет слива горячей воды из рубашки резервуара и прокачивания холодной воды. В подготовленную майонезную основу с температурой 45°С медленно, тонкой струйкой при постоянном перемешивании и работающем гомогенизаторе самотеком вводят 5,5 кг дезодорированного подсолнечного масла. Скорость внесения масла составляет 15 кг/мин. С последними порциями рецептурного масла вносят вручную горчицу и консерванты: сорбат калия и бензоат калия. Пищевую кислоту в количестве 0,69 кг (70%-ная уксусная) подают в майонезную эмульсию после подачи масла, перед последним этапом гомогенизации, порциями по 50-100 г, до достижения желаемой консистенции. Эмульсию гомогенизируют еще 5 минут, проверяют органолептические показатели и готовый майонез подают в промежуточную емкость на фасование.

Таким образом, заявленное изобретение позволяет расширить ассортимент выпускаемых майонезов, повысить их качество за счет микробиологической устойчивости готового продукта, увеличения срока его хранения, а также повысить производительность оборудования. Для производства могут использоваться пищевые яйца сельскохозяйственных птиц (куриные, индюшиные, цесариные, перепелиные, страусиные) согласно ГОСТ Р 53404-2009 «Яйца пищевые. Технические условия», ТУ 9143-044-00493534-11.

Таблица 1
Сравнение майонеза, изготовленного по ближайшему аналогу, с майонезом, изготовленным согласно заявленному изобретению
Показатели Способ получения майонеза с использованием РПА Способ получения
майонеза с использованием НГД-5,5
Температура нагревания майонезной смеси, °С 68-72 80
Время нагревания майонезной смеси, мин 60 15-20
Давление при перемешивании, гомогенизации кг/см2 0,5-1,0 3,0
Фасовка майонеза в полимерные стаканчики, герметично заваренные крышкой из фольги в индивидуальную тару
Срок годности:
- без добавления консервантов при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 75% 90 суток
- при температуре свыше 10°С до плюс 18°С включительно 30 суток
- с добавлением консервантов при температуре от 0 до 10°С и относительной влажности воздуха не выше 75% 30-60 суток 180 суток
- при температуре свыше 10°С до плюс 18°С включительно 90 суток

Способ приготовления майонеза, характеризующийся тем, что сухие компоненты перемешивают с водой, вносят яичный меланж, затем смесь нагревают до 80°С и выдерживают 15-20 мин, охлаждают до температуры 68-72°С и выдерживают в течение 20-30 мин с последующим охлаждением до 45°С, вводят растительное масло, 70%-ную уксусную кислоту и гомогенизируют, при этом перемешивание сухих компонентов с водой, внесение яичного меланжа, введение растительного масла, 70%-ной уксусной кислоты и гомогенизацию проводят в гомогенизаторе НГД-5,5 под давлением 3,0 кг/см2, причем яичный меланж используют в количестве 25-50% от массы готового продукта.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к общественному питанию и масложировой промышленности и может быть использовано для промышленного производства майонезов и майонезных соусов, а также на предприятиях общественного питания.
Майонез // 2462049
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой отрасли. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу и технологии производства томатных соусов типа кетчуп. .
Изобретение относится к технологии производства томатных соусов. .
Изобретение относится к масложировой промышленности. .
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. .
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. .
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. .
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. .
Майонез // 2437576
Изобретение относится к пищевой, а именно масложировой промышленности, и касается рецептуры (т.е. .
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а именно к получению средне- и низкокалорийного майонеза. Майонез включает жировой компонент, яичный компонент, подслащивающий компонент, поваренную соль, уксусную кислоту, пищевые волокна и воду. В качестве пищевых волокон используют гелеобразную микрофибриллярную целлюлозу. Указанная микрофибриллярная целлюлоза содержит целлюлозу и пектин в связанном состоянии и получена из жома сахарной свеклы путем запаривания, отбеливания и многократной отмывки водой после каждой операции. В качестве жирового компонента используют растительное масло и дополнительно горчичное масло. Компоненты смеси взяты в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет создать продукт с пониженным жиросодержанием, обогащенный пищевыми волокнами и со структурой и полнотой вкуса, как у высокожирного майонеза. 12 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к плодовощному соусу. Плодоовощной соус содержит пюре алычовое, чеснок свежий, соль, кинзу сушеную и свежую, укроп сушеный и свежий, пажитник голубой сушеный, мелиссу свежую, сахар при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%: пюре алычовое - 86,3-86,7, пажитник голубой сушеный - 0,5-0,9, кинза сушеная - 0,5-0,9, укроп сушеный - 0,5-0,9, кинза свежая - 0,7-1,1, укроп свежий - 0,3-0,7, мелисса свежая - 0,5-0,9, чеснок свежий - 1,5-1,9, соль - 1,4-1,8, сахар - 5,8-6,2. Заявляемый плодоовощной соус позволит расширить ассортимент приправных соусов с высокими органолептическими показателями.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к овощным приправам. Овощная приправа содержит перец стручковый горький, перец свежий сладкий, чеснок, зелень кориандра, пажитник сенной, соль, зелень базилика сушеную и свежую, фенхель, душицу сушеную и воду при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: перец стручковый горький - 16,7-16,9, перец свежий сладкий - 13,3-13,5, чеснок - 6,5-б,9, зелень кориандра - 6,5-6,9, зелень базилика сушеная - 1,8-2,2, зелень базилика свежая - 1,1-1,5, фенхель - 3,3-3,5, пажитник сенной - 2,5-2,9, душица сушеная - 4,5-5,5, соль - 1,6-1,8, вода - остальное. Заявляемая овощная приправа позволяет расширить ассортимент овощных приправ с высокими органолептическими показателями качества и сохраняемостью. 1 табл.
Майонез // 2514222
Майонез получен из масла подсолнечного рафинированного дезодорированного, яиц перепелиных и куриных или их порошка, сахара, соли поваренной, уксусной кислоты 80%-ной, эфирного горчичного масла, смеси экстрактов паприки и розмарина и воды при определенном их содержании. Солью поваренной может являться соль йодированная. Изобретение позволяет увеличить срок хранения без использования химических антиоксидантов, придать майонезу полезные и вкусовые свойства. 1 з.п. ф-лы, 3 пр., 12 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для производства эмульсионных продуктов типа соусов майонезных функционального назначения. Соус майонезный содержит масло растительное рафинированное дезодорированное - 35,000-45,000 мас.%, горчичный порошок - 1,200 мас.%, сахар-песок - 3,000 мас.%, соль поваренную пищевую - 2,000 мас.%, соду пищевую - 0,05 мас.%, кислоту уксусную 80%-ную - 1,000-1,100 мас.%, антиоксидант куркумин - 0,002-0,009 мас.%, воду питьевую - остальное. В качестве белкового наполнителя растительного происхождения соус содержит изолят нутового белка, который используют в виде термообработанной при 60-65°С гидратированной смеси с яичным порошком в количестве 2,200-6,100 мас.%. Соус майонезный обладает пониженным содержанием холестерина, повышенным содержанием белка, высокой стойкости эмульсии и повышенной устойчивостью жировой фазы к окислению. 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов. Заливают питьевой водой и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы. Его смешивают с томатным пюре, пюре манго, пюре чеснока, сахаром, солью, перцем красным жгучим, перцем душистым, гвоздикой, мускатным орехом и корицей. Варят, добавляют уксусную кислоту. Производят фасовку, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для производства консервов «Салат Столичный». Для этого подготавливают рецептурные компоненты в определённых соотношениях. Нарезают и бланшируют картофель и чернослив. Отваривают, очищают и нарезают куриные яйца. Нарезают и замораживают салат и зелень, нарезают и обжаривают в топлёном масле курятину. Нарезают солёные огурцы и мясо креветок. Замораживают свежее зерно зелёного горошка. После этого смешивают перечисленные компоненты. Молотый шрот семян тыквы заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а затем смешивают его со сметаной, майонезом, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом с получением соуса. Осуществляют фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ обеспечивает снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для получения консервов «Салат столичный». Для этого подготавливают рецептурные компоненты консервов в определенных соотношениях. Отваривают, очищают и нарезают куриные яйца. Нарезают и бланшируют картофель и огурцы. Нарезают и замораживают салат. Нарезают мясо индейки и мясо крабов. Молотый шрот семян тыквы заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. После этого смешивают перечисленные компоненты с солью. Осуществляют фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ обеспечивает снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для получения консервов «Салат Столичный». Для этого подготавливают рецептурные компоненты консервов в определенных соотношениях. Отваривают, очищают и нарезают куриные яйца. Нарезают и бланшируют картофель. Нарезают и замораживают салат. Также нарезают соленые огурцы, мясо рябчика и мясо крабов. Молотый шрот семян тыквы заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. После этого смешивают перечисленные компоненты с солью. Затем осуществляют фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ обеспечивает снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для получения консервов «Салат Столичный». Для этого подготавливают рецептурные компоненты консервов в определенных соотношениях. Отваривают, очищают и нарезают куриные яйца. Нарезают и бланшируют картофель. Нарезают и замораживают салат. Нарезают соленые огурцы, мясо куропатки и мясо крабов. Молотый шрот семян тыквы заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. После этого смешивают перечисленные компоненты с солью. Осуществляют фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ обеспечивает снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Наверх