Майонез


 


Владельцы патента RU 2462049:

Добржицкий Алексей Александрович (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой отрасли. Майонез содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное в количестве 65-68 мас.%, яичный желток - 7-8,5 мас.%, сахар - 3-4 мас.%, соль - 0,7-0,9 мас.%, лимонный сок - 0,5-0,7 мас.%, льняную муку - 0,3-1,0 мас.% и воду - до 100 мас.%. Изобретение позволяет улучшить реологические свойства майонеза и повысить устойчивость к расслоению эмульсии при температурном воздействии. 1 з.п. ф-лы, 4 табл., 1 пр.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к масложировой отрасли пищевой промышленности.

Известен пищевой продукт типа эмульсии вода-в-масле с пониженной способностью к вторичному разбрызгиванию, содержащий 60 мас.% или менее жира и от 0,1 до 5 мас.% пористого порошкообразного растительного вещества, в котором в качестве такого вещества может быть использовано измельченное льняное семя. Использование в пищевом продукте (например, спредах и маргаринах) такого порошка позволяет снизить способность продукта к разбрызгиванию при обжарке (RU 2353096, С2). В описании заявки есть упоминание, что продуктом по изобретению может быть и майонез. Однако нигде не сказано, каким образом снижение разбрызгивания при жарке соотносится с майонезами, которые, как правило, для цели жарки продуктов не используют. Кроме того, льняное семя содержит до 48 мас.% льняного масла, которое является скоропортящимся продуктом, подверженным быстрому окислению, что может приводить к порче продукта, содержащего его.

Наиболее близким аналогом к изобретению является майонез «Провансаль», состоящий из масла растительного рафинированного дезодорированного 65,4, яичного порошка 5,0, сухого обезжиренного молока 1,3, сахарного песка 1,5, поваренной соли 1,1, горчичного порошка 0,75, соды питьевой 0,05, уксусной кислоты 2,0, воды - остальное (А.П.Нечаев и др. «Майонезы», ГИОРД, Санкт-Петербург, 2000, стр.63).

Недостатком является наличие в составе излишнего количества уксусной кислоты, обладающей резким вкусом и запахом, что снижает вкусовые качества других внесенных компонентов.

В последнее время на продовольственном рынке появился новый продукт - льняная мука. Данная мука обладает рядом ценных свойств. В Таблице 1 приведен аминокислотный состав льняной муки.

Таблица 1
Аминокислотный состав белков льняной муки
Аминокислота Содержание (г/100 г белка)
Незаменимые
Изолейцин 4
Лейцин 7
Лизин 2,5
Метионин + Цистин 4,2
Фенилаланил + Тирозин 10,7
Треонин 5,1
Триптофан 1,5
Валин 7
Заменимые
Аргинин 8,4
Глицин 2,07
Глутаминовая кислота 9,46
Аланин 1,77
Серин 1,84
Аспарагиновая кислота 3,77
Пролин 1,89

Из таблицы 1 следует, что льняная мука содержит широкий спектр пищевых аминокислот, из которых восемь незаменимые. Мука также содержит гамму витаминов и минеральных веществ (Таблица 2) и другие ценные вещества, в том числе остаточные жирные кислоты групп Омега-3 и Омега-6, что свидетельствует о том, что льняная мука представляет собой хороший белково-витаминный комплекс.

Таблица 2
Содержание витаминов и минеральных веществ в льняной муке.
Витамины Минеральные вещества
Водорастворимые, мг/100 г Водорастворимые, мкг/100 г мг/100 г мг/кг
Ca 236 Al 3
Аскорбиновая кислота 0,5 Фолиевая к-та 112 Cu 1 Ba 2
Mg 431 Cd 0,25
Тиамин - витамин В1 0,53 Биотин 6 Mn 3 Cr 1
Рибофлавин - витамин B2 0,23 Жирорастворимые, мг/кг P 622 Co 0,17
Ниацин - никотиновая к-та 3,21 Токоферолы (вит.Е) K 831 Pb 0,25
Пиридоксин - витамин B6 0,61 Токоферол 0,55 Na 27 Mo 0,5
Пантотеновая кислота B3 0,51 Токоферол 0,45 Zn 5 Ni 1,7
токоферол 29,7 Sn 3

Задачей изобретения является повышение пищевой ценности майонеза, улучшение его органолептических свойств.

При получении майонеза с льняной мукой неожиданно было обнаружено, что улучшаются реологические свойства майонеза и устойчивость к расслоению эмульсии при температурном воздействии - система продемонстрировала стабильность при температуре 70°C в течение 80 минут. При этом контрольный образец «Провансаль» без муки спустя 20 минут при той же температуре показал неустойчивость к расслоению.

Можно предположить, что в водной среде вокруг частиц льняной муки обнаружен желеобразный слой, который обладает низким поверхностным натяжением на границе раздела фаз газ/жидкость (Таблица 3), то есть обладает хорошими поверхностно-активными свойствами, что подтвердилось для майонеза.

Таблица 3
Зависимость величины поверхностного натяжения от концентрации льняной муки в водном растворе
Концентрация C, % Поверхностное натяжение σ, Н/м
0 0,072
2,5 0,066
3 0,063
4,5 0,061
7,5 0,059
10 0,053

Минимальное содержание льняной муки определено как 0,3%, поскольку меньшая ее концентрация в майонезе не придает эффекта улучшения реологических свойств майонезу. Об этом свидетельствуют данные, представленные в таблице 4.

Таблица 4
Зависимость вязкости майонеза от концентрации в нем льняной муки.
Содержание льняной муки, % 0 0,3 0,5 0,71 1
Скорость деформации, с-1 Вязкость, Па·с
7,61 8,78 9,21 10,09 10,76 11,34
11,6 6,32 6,90 7,52 7,60 7,85
17,9 4,69 5,13 5,55 5,58 5,67
27,5 3,60 3,82 4,11 4,15 4,30
42,1 2,76 2,85 3,05 3,28 3,76
64,7 2,06 2,13 2,26 2,32 2,48
99,2 1,54 1,59 1,68 1,74 1,90

При увеличении концентрации льняной муки в майонезе выше 1%, ухудшаются органолептические свойства майонеза: цвет меняет оттенок от светло-кремового до светло-коричневого, а во вкусе майонеза начинает доминировать вкус льняной муки и появляется горчинка.

Заявленный технический результат достигается за счет того, что майонез содержит масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 65-68 мас.%, яичный желток - 7-8,5 мас.%, сахар - 3-4 мас.%, соль - 0,7-0,9 мас.%, лимонная кислота - 0,5-0,7 мас.%, льняная мука - 0,3-1,0 мас.% и вода - остальное до 100 мас.%.

Майонез получают следующим образом:

Сначала готовят суспензию льняная мука-вода. Для этого заваривают хлопья льняной муки кипяченой водой (96°C) в пропорции 1:9, полученную смесь взбивают в течение 1 минуты в блендере на малых скоростях, затем в течение 3 минут взбивают на высоких скоростях вращения и дают отстояться смеси в течение двух минут. Далее взбивают желтки с солью и сахаром в блендере на высоких скоростях вращения, не прерывая взбивания, добавляют разбавленный лимонный сок, затем растительное масло пятью порциями с промежутком в 20 секунд. Смесь продолжают взбивать на тех же скоростях вращения до установления равномерного цвета, не изменяя скорость вращения лопастей блендера, добавляют ранее приготовленную суспензию на основе льняной муки. При необходимости, не изменяя скорость вращения лопастей блендера, добавляют специи. Смесь продолжают взбивать на тех же скоростях вращения до установления равномерного цвета, после продукту дают отстояться в течение пяти минут, затем охлаждают и помещают в темное место с постоянной температурой 10-13°C.

Пример

Майонез получают по описанной выше технологии, при этом используют масло подсолнечное рафинированное дезодорированное - 66,15 мас.%, яичный желток - 7,67 мас.%, сахар - 3,36 мас.%, соль - 0,81 мас.%, лимонная кислота - 0,6 мас.%, льняная мука - 0,71 мас.% и вода - остальное до 100 мас.%.

Полученный майонез имеет равномерную, вязкую консистенцию, свело-кремовый цвет, характерный для данного вида продукции, с небольшими вкраплениями частиц льняной муки, при этом аромат имеет легкий оттенок аромата льняной муки. Данный майонез хранится в течение 30 суток при температуре 10°C. За указанный период расслаивания не наблюдалось.

У контрольного образца вкус соответствует техническим описаниям для майонеза «Провансаль»; аромат также соответствует требованиям, присущим майонезу «Провансаль». При тех же условиях майонез «Провансаль», который обладал органолептическими свойствами, характерными для данного вида продукции, продемонстрировал менее вязкую консистенцию. Расслаивание наблюдалось спустя 27 суток при температуре 10°C.

1. Майонез, содержащий масло растительное рафинированное дезодорированное, яичный компонент, сахарный песок, поваренную соль, кислоту и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит льняную муку, в качестве рафинированного дезодорированного масла используют подсолнечное, в качестве яичного компонента используют яичный желток, а в качестве кислоты - лимонный сок при следующем содержании исходных компонентов, мас.%:

масло подсолнечное рафинированное дезодорированное 65-68
яичный желток 7-8,5
сахар 3-4
соль 0,7-0,9
лимонный сок 0,5-0,7
льняная мука 0,3-1,0
вода остальное до 100

2. Майонез по п.1, отличающийся тем, что дополнительно содержит специи.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к составу и технологии производства томатных соусов типа кетчуп. .
Изобретение относится к технологии производства томатных соусов. .
Изобретение относится к масложировой промышленности. .
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. .
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. .
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. .
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности. .
Майонез // 2437576
Изобретение относится к пищевой, а именно масложировой промышленности, и касается рецептуры (т.е. .
Изобретение относится к производству пищевого эмульсионного продукта. .
Изобретение относится к общественному питанию и масложировой промышленности и может быть использовано для промышленного производства майонезов и майонезных соусов, а также на предприятиях общественного питания
Изобретение относится к масложировой промышленности и касается пищевых эмульсий типа майонеза
Изобретение относится к масложировой отрасли пищевой промышленности, а именно к получению средне- и низкокалорийного майонеза. Майонез включает жировой компонент, яичный компонент, подслащивающий компонент, поваренную соль, уксусную кислоту, пищевые волокна и воду. В качестве пищевых волокон используют гелеобразную микрофибриллярную целлюлозу. Указанная микрофибриллярная целлюлоза содержит целлюлозу и пектин в связанном состоянии и получена из жома сахарной свеклы путем запаривания, отбеливания и многократной отмывки водой после каждой операции. В качестве жирового компонента используют растительное масло и дополнительно горчичное масло. Компоненты смеси взяты в определенном массовом соотношении. Изобретение позволяет создать продукт с пониженным жиросодержанием, обогащенный пищевыми волокнами и со структурой и полнотой вкуса, как у высокожирного майонеза. 12 з.п. ф-лы.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к плодовощному соусу. Плодоовощной соус содержит пюре алычовое, чеснок свежий, соль, кинзу сушеную и свежую, укроп сушеный и свежий, пажитник голубой сушеный, мелиссу свежую, сахар при следующем соотношении исходных компонентов, масс.%: пюре алычовое - 86,3-86,7, пажитник голубой сушеный - 0,5-0,9, кинза сушеная - 0,5-0,9, укроп сушеный - 0,5-0,9, кинза свежая - 0,7-1,1, укроп свежий - 0,3-0,7, мелисса свежая - 0,5-0,9, чеснок свежий - 1,5-1,9, соль - 1,4-1,8, сахар - 5,8-6,2. Заявляемый плодоовощной соус позволит расширить ассортимент приправных соусов с высокими органолептическими показателями.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к овощным приправам. Овощная приправа содержит перец стручковый горький, перец свежий сладкий, чеснок, зелень кориандра, пажитник сенной, соль, зелень базилика сушеную и свежую, фенхель, душицу сушеную и воду при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: перец стручковый горький - 16,7-16,9, перец свежий сладкий - 13,3-13,5, чеснок - 6,5-б,9, зелень кориандра - 6,5-6,9, зелень базилика сушеная - 1,8-2,2, зелень базилика свежая - 1,1-1,5, фенхель - 3,3-3,5, пажитник сенной - 2,5-2,9, душица сушеная - 4,5-5,5, соль - 1,6-1,8, вода - остальное. Заявляемая овощная приправа позволяет расширить ассортимент овощных приправ с высокими органолептическими показателями качества и сохраняемостью. 1 табл.
Майонез // 2514222
Майонез получен из масла подсолнечного рафинированного дезодорированного, яиц перепелиных и куриных или их порошка, сахара, соли поваренной, уксусной кислоты 80%-ной, эфирного горчичного масла, смеси экстрактов паприки и розмарина и воды при определенном их содержании. Солью поваренной может являться соль йодированная. Изобретение позволяет увеличить срок хранения без использования химических антиоксидантов, придать майонезу полезные и вкусовые свойства. 1 з.п. ф-лы, 3 пр., 12 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к общественному питанию и масложировой промышленности, и может быть использовано для производства эмульсионных продуктов типа соусов майонезных функционального назначения. Соус майонезный содержит масло растительное рафинированное дезодорированное - 35,000-45,000 мас.%, горчичный порошок - 1,200 мас.%, сахар-песок - 3,000 мас.%, соль поваренную пищевую - 2,000 мас.%, соду пищевую - 0,05 мас.%, кислоту уксусную 80%-ную - 1,000-1,100 мас.%, антиоксидант куркумин - 0,002-0,009 мас.%, воду питьевую - остальное. В качестве белкового наполнителя растительного происхождения соус содержит изолят нутового белка, который используют в виде термообработанной при 60-65°С гидратированной смеси с яичным порошком в количестве 2,200-6,100 мас.%. Соус майонезный обладает пониженным содержанием холестерина, повышенным содержанием белка, высокой стойкости эмульсии и повышенной устойчивостью жировой фазы к окислению. 3 табл., 3 пр.
Изобретение относится к технологии производства соусов. Осуществляют подготовку рецептурных компонентов. Заливают питьевой водой и выдерживают для набухания молотый шрот семян тыквы. Его смешивают с томатным пюре, пюре манго, пюре чеснока, сахаром, солью, перцем красным жгучим, перцем душистым, гвоздикой, мускатным орехом и корицей. Варят, добавляют уксусную кислоту. Производят фасовку, герметизацию и стерилизацию. Способ позволяет снизить адгезию к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для производства консервов «Салат Столичный». Для этого подготавливают рецептурные компоненты в определённых соотношениях. Нарезают и бланшируют картофель и чернослив. Отваривают, очищают и нарезают куриные яйца. Нарезают и замораживают салат и зелень, нарезают и обжаривают в топлёном масле курятину. Нарезают солёные огурцы и мясо креветок. Замораживают свежее зерно зелёного горошка. После этого смешивают перечисленные компоненты. Молотый шрот семян тыквы заливают костным бульоном и выдерживают для набухания, а затем смешивают его со сметаной, майонезом, костным бульоном, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей и мускатным орехом с получением соуса. Осуществляют фасовку полученной смеси и соуса, герметизацию и стерилизацию. Способ обеспечивает снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии производства закусочных консервов, и может быть использовано для получения консервов «Салат столичный». Для этого подготавливают рецептурные компоненты консервов в определенных соотношениях. Отваривают, очищают и нарезают куриные яйца. Нарезают и бланшируют картофель и огурцы. Нарезают и замораживают салат. Нарезают мясо индейки и мясо крабов. Молотый шрот семян тыквы заливают питьевой водой и выдерживают для набухания. После этого смешивают перечисленные компоненты с солью. Осуществляют фасовку полученной смеси и майонеза, герметизацию и стерилизацию. Способ обеспечивает снижение адгезии к стенкам тары получаемого целевого продукта.
Наверх