Способ производства молочных конфет вязкотягучей консистенции


 


Владельцы патента RU 2507858:

Российская академия сельскохозяйственных наук Государственное научное учреждение научно-исследовательский институт кондитерской промышленности (ГНУ НИИКП) (RU)

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий. В варочном котле смешивают сухие компоненты: изомальт и сухое молоко. Берут воду в количестве 30-35 масс.% от массы смеси сухих компонентов. Растворяют полученную смесь в воде при постепенном нагревании полученного раствора до температуры 115-117 °C и постоянном перемешивании. Затем вносят патоку температурой 70 °C и расплавленный жировой компонент. Рецептурную смесь уваривают до температуры 123-125 °C до содержания сухих веществ 88-90 %. После этого добавляют ароматизатор, отливают массу в отштампованные в крахмале ячейки, выстаивают корпуса в течение 3-4-х часов при температуре 8-10 °C, очищают от крахмала и передают на завертку. Компоненты молочных конфет берут в соответствующем количестве. Изобретение позволяет получить изделия вязкотягучей консистенции? профилактического назначения? с диетическими и диабетическими свойствами? за счет снижения калорийности, повышения качества изделий, сократить время структурообразования и увеличить срок годности полученного изделия. 2 з.п. ф-лы, 2 пр.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к кондитерской ее отрасли, и может быть использовано для приготовления сахарных кондитерских изделий.

Известен способ производства молочных конфет «Коровка», предусматривающий приготовление сахарного сиропа, добавление патоки, сгущенного молока, вкусовых и ароматических веществ, формование полученной массы путем отливки ее в крахмальные формы и выстойку корпусов конфет. При этом после добавления сгущенного молока массу подвергают томлению в течение 15-30 мин с постепенным повышением температуры с 102 до 120°C и достижением 12-14% влажности, а выстойку корпусов конфет проводят при 50-55°C в течение 6-10 часов с последующей их выдержкой до образования необходимой прочности (патент RU 2103880 С1, опубл. 10.02.1998).

Недостатком известного способа является длительность технологического процесса, а также длительность структурообразования, большая сахароемкость (содержание углеводов ~83%), большая энергетическая ценность ~395 ккал.

Кроме того, у этих изделий очень маленький срок годности - 1 месяц, т.е. через это время структура изделия становится полностью кристаллической.

Задачей предлагаемого изделия является разработка изделий вязкотягучей консистенции с большим сроком годности, низким содержанием углеводов, низкой калорийностью, с диетическими и диабетическими свойствами, т.е. изделий профилактического назначения.

Для достижения данной задачи способ производства молочной конфеты предусматривает смешивание в варочном котле сухих компонентов: изомальта и сухого молока, растворение полученной смеси в воде, взятой в количестве 30-35 масс.% от массы смеси сухих компонентов, при постепенном нагревании полученного раствора до температуры 115-117°C и постоянном перемешивании, внесение в него патоки, подогретой до 70°C, и расплавленного жирового компонента. Уваривание рецептурной смеси до температуры 123-125°C, добавление ароматизатора, отливку массы в отштампованные в крахмале ячейки, выстаивание корпусов в течение 3-4 часов при температуре 8-10°C, очищение от крахмала и передачу на завертку.

Компоненты состава для приготовления конфет берут в следующем соотношении (масс.части):

Изомальт 63,0-67,8
Патока 19,4-24,2
Молоко сухое 9,6-9,7
Жировой компонент 2,9-3,0
Ароматизатор 0,2

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, состоит в том, что предварительное смешивание сухих компонентов (подсластителя и сухого молока) способствует их равномерному распределению в смеси, постепенное повышение температуры раствора при постоянном его перемешивании способствует предотвращению его комкования и полного растворения.

Внесение жирового компонента в расплавленном виде способствует его равномерному распределению по всей массе и предотвращению коагуляции белков и их пригорания, что улучшает вкусовые качества изделия.

Отливка молочной массы в крахмальные формы и ее выстаивание при температуре 8-10°C в течение 3-4 часов способствует предотвращению кристаллизации изомальта, получению изделия вязкотягучей консистенции и сохранению такой структуры в течение 1,5-2 месяца, т.е. значительно увеличивается срок годности молочных конфет.

Кроме того, значительно сокращается процесс структурообразования (3-4 часа вместо 6-10 часов).

Низкое количество углеводов 12-14%, небольшая энергетическая ценность ~ 145 ккал позволяют отнести полученные молочные конфеты к изделиям профилактического назначения, а отсутствие сахара - к изделиям диабетической направленности.

Применение подсластителя изомальта, вызывающего низкий гликемический ответ в сравнении с сахарозой, позволяет снизить больным сахарным диабетом дозы применяемого инсулина.

Вязкотягучая консистенция и аморфная структура сохраняются до 1,5 месяцев.

Процесс структурообразования сокращается до 3-4 часов при выстаивании корпусов при температуре 8-10°C.

При этом не происходит процесс кристаллизации изомальта, структура упрочняется и корпуса выбирают из крахмала уже через 3-4 часа и передают на завертку.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа.

В варочном котле смешивают сухие компоненты: подсластитель изомальт и сухое молоко. Растворяют полученную смесь в воде, взятой в количестве 30-35 масс.% от массы смеси сухих компонентов, при постепенном нагревании полученного раствора до температуры 115-117°C и постоянном перемешивании, вносят в него патоку, подогретую до 70°C, и расплавленный жировой компонент.

Уваривают рецептурную смесь до температуры 123-125°C до содержания сухих веществ 88-90%, добавляют ароматизатор, отливают в отштампованные в крахмале ячейки и выстаивают корпуса в течение 3-4-х часов при температуре 8-10°C. Далее очищают от крахмала и передают на завертку.

Компоненты берут в следующем соотношении в масс.частях:

Изомальт 63,0-67,8
Патока 19,4-24,2
Молоко сухое 9,6-9,7
Жировой компонент 2,9-3,0
Ароматизатор 0,2

Полученное изделие имеет следующие показатели качества: влажность 10-12%, энергетическая ценность 145 ккал, количество углеводов 14%, молочного белка 2,5%, пластическая прочность 220-270 кПа.

Конкретные примеры осуществления способа

В качестве ароматизатора используют ванильный ароматизатор, в качестве жирового компонента - сливочное масло.

Пример 1.

Смешивают изомальт с сухим молоком в варочном аппарате. Растворяют полученную смесь в воде, взятой в количестве 30 масс.% от массы смеси при постепенном нагревании раствора до температуры 115°C и постоянном перемешивании, вносят патоку, подогретую до 70°C, и расплавленное сливочное масло. Уваривают смесь до 123°C до содержания сухих веществ в массе 88%), добавляют ароматизатор, отливают смесь в отштампованные в крахмале ячейки, выстаивают корпуса при температуре 8°C в течение 4-х часов выбирают корпуса из крахмала и передают на завертку.

Следующее соотношение между компонентами (масс.частей): изомальт 63,0, патока 24,2, молоко сухое 9,7, сливочное масло 2,9, ароматизатор 0,2.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1.

Для растворения смеси воды берут 35 масс.% от массы смеси при постепенном нагревании раствора до температуры 117°C.

Уваривание смеси ведут до температуры 125°C до содержания сухих веществ в смеси 90%.

Соотношение между компонентами следующее (масс.частей): изомальт 67,8, патока 19,4, молоко сухое 9,6, сливочное масло 3,0, ароматизатор 0,2.

1. Способ производства молочных конфет вязкотягучей консистенции, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание изомальта с сухим молоком, растворение полученной смеси в воде, взятой в количестве 30-35 масс.% от массы смеси изомальта и сухого молока, при постепенном нагревании полученного раствора до температуры 115-117 °C и постоянном перемешивании, внесении в него патоки, подогретой до 70 °C, расплавленного жирового компонента, уваривание массы до температуры 123-125 °C до содержания сухих веществ 88-90 %, внесение в массу ароматизатора, ее отливку в отштампованные в крахмале ячейки, выстаивание, выборку корпусов из крахмала, их очистку от крахмала и передачу на завертку при следующем выборе соотношения между компонентами, масс.ч.:

изомальт 63,0-67,8
патока 19,4-24,2
молоко сухое 9,6-9,7
жировой компонент 2,9-3,0
ароматизатор 0,2.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют сливочное масло.

3. Способ по п. 1, отличающийся тем, что корпуса молочных конфет выстаивают при температуре 8-10 °C в течение 3-4 часов.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к питательной композиции на основе свободных аминокислот. Питательная композиция содержит, по меньшей мере, 99% свободных аминокислот, глютаминовую кислоту в количестве более 0,1 масс.% и менее 4,5 масс.% от указанных свободных аминокислот по массе, источник углеводов, длинноцепочечные полиненасыщенные жирные кислоты (ДЦ-ПНЖК), структурированные липиды (SL), содержащие триглицериды жирных кислот, включающие остатки пальмитиновой кислоты.
Изобретение относится к биотехнологии, а именно к применению штамма Lactococcus casei ВКПМ В-8730. Штамм Lactococcus casei ВКПМ В-8730 получен на доступных питательных средах и применяется в качестве бактериальной закваски при приготовлении кисломолочных продуктов.
Изобретение относится к биотехнологии, а именно к применению штамма Enterococcus durans ВКПМ В-8731. Штамм Enterococcus durans ВКПМ В-8731 получен на доступных питательных средах и применяется в качестве бактериальной закваски при приготовлении кисломолочных продуктов.

Изобретение относится к питательным композициям для здорового питания. Питательная композиция включает фруктовые хлопья, содержащие докозагексаеновую кислоту.

Изобретение относится к биотехнологии и может быть использовано для производства лечебно-профилактических продуктов. Способ производства лечебно-профилактических продуктов включает следующие стадии: получение водяного пара, конденсацию пара с получением легкой воды - содержание дейтерия не более 110 ppm и передачей энергии конденсации пара на жидкий теплоноситель, использование легкой воды для выращивания растений или совместного выращивания растений и животных, подачу теплоносителя на устройство отопления или устройство охлаждения помещения, в котором выращивают растения, или растения совместно с животными и вентиляцию этого помещения с извлечением из удаляемого воздуха воды.

Изобретение относится к способу обеспечения питанием спортсмена. Предложен способ увеличения синтеза белка у спортсменов после физической нагрузки.

Настоящее изобретение относится к способу повышения синтеза миофибриллярных мышечных протеинов после повторяющихся спринтерских упражнений. Способ предусматривает прием спортсменом композиции, содержащей общую дозу протеинов от 10 до 50 г или основных аминокислот с добавлением лейцина от 5 до 25 г и углеводы, за 30 минут или меньше до, во время или в течение 30 минут после выполнения повторяющихся спринтерских упражнений.
Изобретение относится к технологии производства консервов для питания детей старшего школьного возраста. Описан способ, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в растительном масле и куттерование репчатого лука, шинковку, замораживание и куттерование свежей белокочанной капусты, резку, бланширование до полуготовности и куттерование картофеля, куттерование филе толстолобика, мяса рапаны и пшеничного хлеба, смешивание перечисленных компонентов с сухим концентратом сывороточного белка, солью и CO2-экстрактами лимонника китайского и перца душистого с получением фарша, его формование, панирование в пшеничных сухарях и обжаривание в растительном масле с получением котлет, заливку питьевой водой и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, его смешивание со сметаной и томатным пюре и варку с получением соуса, фасовку котлет и соуса, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к жидким водным питательным композициям для субъектов с нарушением функции желудочно-кишечного тракта, с истощением или субъектов с риском истощения, нуждающихся в жидком пероральном питании.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Мармеладно-ягодная масса содержит сахар-песок, патоку, пектин яблочный, лактат натрия.

Изобретение относится к технологии кондитерского производства. Способ производства леденцовой карамели предусматривает растворение изомальтулозы или смеси сахара с изомальтулозой в воде, введение в раствор патоки, уваривание с получением карамельной массы, ее охлаждение, в процессе которого в карамельную массу вводят лимонную кислоту и ароматическую добавку, проминку и формование с получением целевого продукта.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ включает приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из топинамбура, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения шоколадных заготовок предусматривает измельчение и нагрев шоколада до перехода в жидкое состояние, его заливку в нагретые до температуры шоколада формы, охлаждение до затвердевания и извлечение заготовок из форм.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве состава смеси для приготовления начинки при производстве коэкструдируемых изделий.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Состав начинки для кондитерских, мучных кондитерских и мучных кулинарных изделий содержит в качестве основы отварную протертую бобовую культуру - фасоль Phaseolus vulgaris, Vigna angularis, Dolichos lablab, Vigna radiate, Vigna unguiculata, Vigna mungo, нут Cicer arietinum, а также сахаросодержащий компонент - сахар, сахарную пудру, мед натуральный или искусственный или их смеси, жировую основу, вкусовую добавку, лимонную кислоту.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Изобретение предусматривает способ изготовления закусочного продукта и композицию теста для его приготовления.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству функциональных продуктов питания. Способ производства тыквенно-марципановых плиток характеризуется тем, что комплексно используют продукты переработки тыквы: пасту и ядра семян, с добавлением сахара-песка, фруктозы, патоки и ароматизатора.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли и может быть использовано в технологии приготовления вафель с начинками и вафельных тортов.
Изобретение относится к пищевой промышленности, к кондитерской отрасли. Способ включает приготовление агаро-сахаро-паточного сиропа, его сбивание с предварительно подготовленным белком, смешивание полученной массы с жиросодержащим сырьем и другими рецептурными компонентами, формование конфетной массы, структурообразование и глазирование.
Данное изобретение касается порошковой композиции кристаллического мальтита, отличающейся тем, что имеет среднеобъемный диаметр частиц по результатам лазерной дифракции от 10 до 150 мкм; имеет содержание мальтита от 80 до 99,9 вес.%; по меньшей мере, 50 вес.% ее частиц проходит через сито, имеющее порог задержания 2000 мкм согласно тесту А1; по меньшей мере, 35 вес.% ее частиц проходит через сито, имеющее порог задержания 2000 мкм согласно тесту А2; и включает от 0,1 до 20 вес.%, по меньшей мере, одного нерастворимого в воде средства против слеживания, причем указанное средство против слеживания обладает гигроскопичностью, определенной согласно тесту В, от 2,5 до 25% и указанное средство против слеживания выбирают из группы, включающей пирогенный диоксид кремния, алюмосиликат натрия, безводный трикальция фосфат и обезвоженный картофельный крахмал (особенно обезвоженный картофельный крахмал, имеющий менее 12% остаточной воды, предпочтительно имеющий менее 10% остаточной воды, предпочтительно имеющий менее 8% остаточной воды, предпочтительно имеющий 6% остаточной воды) и их смеси.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ предусматривает приготовление сахарной суспензии, состоящей из сахара-песка, воды температурой 21-25°C, обеспечивающей влажность суспензии 18-22%, и кислого инвертного сиропа с содержанием сухих веществ 78-80% и редуцирующих веществ 78-80 %, с температурой 15-35°C сиропа в количестве 2-3 мас.% к общей массе сахарного песка. В процессе перемешивания суспензию нагревают до температуры 90-95°C и затем направляют в кавитационную установку с установленным в трубопроводе ультразвуковым преобразователем и водяной рубашкой для темперирования с условиями совместной акустической и гидродинамической кавитации во взаимно перпендикулярных плоскостях. Акустическая кавитация обеспечивается ультразвуковым преобразователем с частотой колебаний 18-24 кГц и амплитудой колебаний 3-4 мкм путем рециркуляции посредством насоса в течение 9-10 минут при температуре 95-100°C через трубчатый реактор кавитационной установки длиной 220-230 мм и радиусом 12-13 мм с двухступенчатым изменением зазора, образуемым внутренней стенкой реактора и поверхностью ультразвукового преобразователя. Первый зазор, образуемый внутренней стенкой реактора и поверхностью ультразвукового преобразователя, имеет радиус 4-5 мм. Второй зазор имеет радиус 1,5-2 мм. Далее в сбивальную машину с частотой вращения месильных органов 50-70 об/мин подают крахмал и на рабочем ходу месильной машины подают сахарный сироп, полученный в кавитационной установке, температурой 90-95°C для обеспечения заваривания крахмала. Соотношение сахарного сиропа и крахмала составляет 1:(0,28-0,29) соответственно. Массу помешивают в течение 2-3 минут и охлаждают до 50-60°C. В массу подают желатин, предварительно подготовленный путем замачивания в воде в соотношении 1:5 в течение 10-12 минут и последующего разведения сахарным сиропом, полученным в кавитационной установке, температурой 90-95°C. Соотношение желатина и сахарного сиропа составляет 1:(1-2) соответственно. Массу также перемешивают и охлаждают. После перемешивания в течение 2-3 минут и охлаждения полученной массы до 37-40°C в нее подают 10 %-ный раствор лимонной кислоты и сбивают в течение 3-4 минут с частотой вращения месильных органов 300-360 об/мин до достижения равномерности распределения компонентов 90-92%. Компоненты выбирают в следующем соотношении, мас.ч.: сахарный сироп 71,3-71,5, крахмал 25,1-26,1, кислый инвертный сироп 1,5-2,2, желатин 1,0-1,1, лимонная кислота 0,02-0,03. Изобретением достигается равномерность распределения частиц и подбор компонентов, обеспечивающих стабильное качество и длительный срок хранения. 2 ил., 2 пр.
Наверх