Способ производства мучных кондитерских изделий


 


Владельцы патента RU 2517856:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Тюменская государственная сельскохозяйственная академия" (RU)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства мучных кондитерских изделий функционального назначения. Способ приготовления мучного кондитерского изделия предусматривает замес теста из пшеничной муки, при этом дополнительно используют муку, полученную из зерна пигментированного голозерного ячменя Гранал 32, при соотношении: 50 % - мука пшеничная, 50 % - мука из зерна пигментированного голозерного ячменя Гранал 32. Изобретение направлено на повышение качественных показателей изделия путем изменения состава исходного сырья за счет использования муки пленчатых сортов ячменя Гранал 32. 6 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для производства лучших кондитерских изделий функционального назначения.

Наиболее близким по техническим характеристикам является способ производства мучного кондитерского изделия, включающего приготовление теста с использованием 60% пшеничной муки и 40% ячменной муки (Колмаков Ю.В., Зенова Л.А., Пахотина И.В., Веденеева М.В. Композитные мучные смеси в хлебопечении и кондитерском производстве. - Омск: ООО ИПЦ "Сфера", 2010. - 92 с.).

Основным недостатком прототипа является невысокая биологическая и энергетическая ценность готового продукта, так как в рецептуре используется мука из зерна пленчатого соломенно-желтого ячменя.

Технической задачей предлагаемого изобретения является повышение качества показателей путем изменения состава исходного сырья за счет использования муки пленчатых сортов ячменя Гранал 32.

Ценность пигментированных сортов ячменя с буро-черным или черным цветом зерна - в содержании проантоцианидов антоцианидов, являющихся активными биологическими антиоксидантами, а также повышенном количестве витаминов, белка и незаменимых аминокислот. Таких сортов в сельскохозяйственном производстве РФ пока нет, а в мировой коллекции Всероссийского института растениеводства (ВИР) имеются формы ячменя ботанических разновидностей с пигментированным зерном, окрашенным в черный и черно-бурый цвет (Лукьянова М.В., Трофимовская А.Я., Гудкова Г.Н и др. Культурная флора СССР: т.II, ч.2. Ячмень. - Л.: Агропромиздат, Ленингр. отд-ние, 1990).

Ячмень с пигментированным зерном обладает ценным рядом достоинств, что позволяет получать практический эффект от его использования в пищевой промышленности. Установлено, что при переработке ячменя сохраняются все его полезные компоненты, в том числе проантоцианиды, являющиеся активными антиоксидантами (Рыбалка А.И., Копусь М.М., Донцова Д.П. Современные направления улучшения качества зерна ячменя. Аграрный Вестник Юго-Востока, №3. - 2009).

Гидролиз муки и анализ гидролизатов на содержание антоцианидов в зерне ячменя, проверенных в лаборатории Новосибирского института органической химии им. Н.Н. Ворожцова, показал, что суммарное содержание антоцианидов в гидролизах муки пигментированного ячменя значительно выше, чем в зерне пленчатого стандарта (табл.1).

Таблица 1
Зерно Содержание антоцианидинов, мг/100 г
Соломенно-желтое зерно (сорт Челябинский 99) 4,1±0,04
Пигментированное зерно (сорт Гранал 32) 104,5±10,0

Для оценки качества кондитерских изделий изучали химический состав зерна и муки сортов: а) с соломенно-желтой окраской зерна (сорт Челябинский 99) и б) с пигментированной окраской (Гранал 32).

Челябинский 99 - один из самых распространенных и высокоурожайных сортов в Челябинской области, относится к группе пленчатых ячменей двурядного подвида ботанической разновидности var. nutans Schubl. - колос остистый, зерно желтое, цветковые чешуйки срастаются с зерновкой. Сорт выведен в Челябинском НИИСХ, внесен в Госреестр селекционных достижений по Уральскому и Западно-Сибирскому региону РФ.

Гранал 32 (син. Л-32, Т-36) относится к группе голозерных ячменей многорядного подвида ботанической разновидности var. aethiops Koern. - колос фуркатный (без остей), зерно буро-черное, цветковые чешуйки не срастаются с зерновкой. Сорт проходит станционное испытание, создан методом половой гибридизации, к трансгенной селекции отношения не имеет.

Исследования показали, что суммарное содержание витаминов в зерне пигментированного ячменя Гранал 32 выше, чем в зерне сорта с соломенно-желтым зерном. По содержанию витамина Е Гранал 32 превосходит сорт Челябинский 99 на 19,3% (табл.2).

Таблица 2
Витамин, мг/кг Сорт
Соломенно-желтое зерно (сорт Челябинский 99) Пигментированное зерно (сорт Гранал 32)
Е 20,29 23,27
В1 3,03 3,80
В2 0,91 1,91
В5 47,91 53,33
Сумма 72,14 82,31

Суммарное содержание белка и аминокислот в зерне пигментированного ячменя Гранал 32 выше, чем в зерне сорта с соломенно-желтым зерном (табл.3).

Таблица 3
Показатель Соломенно-желтое зерно (сорт Челябинский 99) Пигментированное зерно (сорт Гранал 32)
Белок, % 11,31 14,66
Незаменимые аминокислоты, % 3,96 5,06
Заменимые аминокислоты, % 8,07 9,85

Предлагается способ приготовления мучного кондитерского изделия, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, отличающийся тем, что дополнительно используют муку, полученную из зерна пигментированного голозерного ячменя Гранал 32, при соотношении:

мука пшеничная - 50%;

мука из зерна пигментированного голозерного ячменя Гранал 32 - 50%.

При выпечке печенья выявлен вариант, в котором продукция была наиболее высокого качества и характеризовалась лучшими экономическими показателями (табл.4). Рецептура печенья "пшенично-ячменное": пшеница 50%, ячмень пигментированный 50%.

Таблица 4
Рецепт Содержание
% Г
Мука
пшеничная 50 320
ячменная соломенно-желтая 50 320
Другие ингредиенты
Сода - 10
Сахар - 120
Кислота лимонная - 10
Маргарин - 160
Яйцо куриное - 60

Результаты оценки качества печенья с включением 50% муки сортов ячменя выявили приоритет с использованием муки пигментированного ячменя (табл.5).

Таблица 5
Оценка, балл
Вариант форма поверхность и внешний вид цвет и консистенция в изломе вкус и запах Общая оценка, балл
Мука пшеничная 50%+мука из желтого пленчатого ячменя, 50% 7,5 26,8 18,3 37,5 90,1
Мука пшеничная 50%+мука из пигментированного ячменя, 50% 8,1 27,9 18,4 37,6 91,9

Расчетные экономические показатели выше в варианте с применением муки из пигментированного ячменя (табл.6).

Прибыль увеличивается на 7,58 руб., рентабельность - на 14,2%.

Вследствие выполненной работы установлено, что в зерне пигментированного ячменя содержится повышенное количество биологически активных веществ, из муки этого сорта ячменя можно получить печенье повышенных вкусовых достоинств. Принимая во внимание полученные результаты исследований и учитывая мнение, что «при переработке зерна голозерного ячменя в изготовленных из него пищевых продуктах сохраняются все его полезные компоненты: β-глюканы, токолы и проантоцианидины, которые делают голозерный ячмень чрезвычайно ценным сырьем для диетического и детского питания» Рыбалка А.И. Современные направления улучшения качества зерна ячменя / М.М.Копусь, Д.П.Донцов // Аграрный вестник Юго-Востока. - 2009. - №3. - С.18-21, можно полагать, что использование пигментированного ячменя окажется перспективным в кондитерском производстве и станет одним из направлений в диверсификации рационального питания человека.

Способ приготовления мучного кондитерского изделия, предусматривающий замес теста из пшеничной муки, отличающийся тем, что дополнительно используют муку, полученную из зерна пигментированного голозерного ячменя Гранал 32, при соотношении:

мука пшеничная 50%
мука из зерна пигментированного
голозерного ячменя Гранал 32 50%



 

Похожие патенты:

Настоящее изобретение относится к жидкой энтеральной питательной композиции. Жидкая энтеральная питательная композиция включает белковую фракцию, содержащую от 25 мас.% до 80 мас.% растительного белка, включающего, по меньшей мере, источник интактного горохового белка, где белковая фракция дополнительно включает молочный белок, выбранный из группы, состоящей из казеина, включая мицеллярный казеин и казеинат, и сывороточного белка и жировую фракцию.
Изобретение относится к технологии производства консервов для диетического питания. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и резку чернослива, резку и замораживание шпината, резку курятины, бланширование изюма, заливку куриным бульоном и выдержку для набухания молотого шрота семян тыквы, смешивание перечисленных компонентов со сметаной, поваренной солью и глюконатом кальция, фасовку полученной смеси и куриного бульона, герметизацию и стерилизацию.
Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов для питания детей школьного возраста. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов.
Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к набору продуктов для детского питания ребёнка в возрасте от около 4 месяцев до около 36 месяцев. В продуктах набора содержание нежелательных ингредиентов, а именно антипитательных факторов, таких как гемагглютининов, ингибиторов трипсина и химотрипсина, токсинов и аллергенов, зависит от стадии развития младенца.
Изобретение относится к композиции для питания младенцев. Предложен нетерапевтический способ увеличения плотности костной массы и/или повышения содержания костного минерала.
Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано при производстве вареных колбас. Способ предусматривает обвалку, жиловку говядины первого сорта, нежирной свинины, измельчение мясного сырья, выдержку мясного сырья посоленного рассолом, приготовление фарша с добавлением печени говяжьей, яичного меланжа, пищевого соевого обогатителя, сахара-песка или глюкозы, нитрита натрия, перца черного молотого, наполнение оболочек фаршем, обжарку в стационарных камерах с последующей варкой и охлаждением.
Изобретение относится к медицине, а именно к реабилитологии, и может быть использовано для оздоровления организма человека. Для этого осуществляют традиционное медицинское обследование пациента.

Изобретение относится к композициям, предназначенным для младенцев с низкой массой тела при рождении. Пробиотическая композиция, предназначенная для достижения полного энтерального питания у младенцев, имеющих массу тела при рождении не более 1500 г, содержит пробиотические штаммы, выбранные из вида Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus reuteri, Bifidobacterium longum или их смесей.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерского изделия повышенной биологической ценности. Композиция для приготовления кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом содержит муку пшеничную, сахар-песок, соль, соду пищевую, ароматизирующее вещество - ванилин или корицу, жиросодержащее вещество - маргарин, воду и биологически активный растительный компонент - муку из соевых проростков.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к подкисленной питательной смеси, которая может быть использована в питании младенцев. Питательная смесь имеет в жидком состоянии величину pH в диапазоне от 4,8 до 5,2 и содержит от 1,00 до 1,20% молочной кислоты и от 0,90 до 1,40% соли молочной кислоты из расчета на сухую массу.
Изобретение относится к способу производства сырцовых пряничных изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к производству сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из тописолнечника, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из корня одуванчика, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из топинамбура, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из якона, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к получению сырцовых пряников. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа, его смешивание со смесью пшеничной муки и муки из цикория, взятых в соотношении по массе около 8:1, вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление заварного теста с использованием для заваривания смеси пшеничной муки и муки из топинамбура, полученной по заданной технологии, формование, выпечку и глазирование. Полученные заварные пряники имеют увеличенный объем при сохранении равномерной пористости.
Наверх