Способ производства хлеба


 


Владельцы патента RU 2523528:

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Горский государственный аграрный университет" (RU)

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано, в частности, в процессе приготовления хлеба повышенной пищевой ценности. Способ производства хлеба предусматривает приготовление теста из муки пшеничной высшего сорта с добавление 5-10 % муки из проращенной чечевицы с размером частиц 100-200 мкм, поваренной соли, дрожжей прессованных и воды питьевой. Предлагаемый способ производства хлеба с добавлением проращенной чечевицы позволяет обеспечить высокую пищевую ценность за счет сбалансированного состава по аминокислотам, минеральным элементам, фенольным соединениям, регулирующим работу нервной, сердечно-сосудистой систем и печени. Оптимальные количества фенольных соединений, калия, кобальта, фосфора в проращенной чечевице и их действие в таких дозах могут быть профилактическими для поддержания кислотно-щелочного равновесия. 5 табл., 1 ил.

 

Изобретение относится к хлебопекарной промышленности и может быть использовано, в частности, в процессе приготовления хлеба повышенной пищевой ценности.

Известен способ производства хлеба пшеничного по ГОСТ 26987-86 «Хлеб белый из пшеничной муки высшего, первого и второго сорта», предусматривающий подготовку сырья, замес теста, приготовление, брожение, разделку теста, выпечку хлеба, охлаждение хлеба.

Для производства пшеничного хлеба применяют хлебопекарную муку, соответствующую установленным нормам требований к качеству.

Вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде, быть достаточно жесткой, т.к. соли кальция, магния укрепляют клейковину. Замес должен обеспечить получение теста с высокими функционально-технологическими свойствами, выпекают хлеб при температуре 240-280°C, охлаждают до t 25°C.

К недостаткам хлебобулочных изделий, выработанных по ГОСТ 26987-86, относятся низкие биологические и экономические показатели.

Ближайшим техническим решением к предложенному является способ производства пшеничного хлеба, предусматривающий замес теста из муки, дрожжевого раствора, солевого раствора, соевой муки, взятой в количестве 10-15% от общей массы муки.

Недостатком является невысокое качество изделий. Кроме того, высокая рецептурная дозировка соевой муки повышает стоимость хлеба и хлебобулочных изделий, что экономически нецелесообразно.

Технический результат предлагаемого способа заключается в удешевлении и упрощении производства пшеничного хлеба с повышением качественных показателей.

Этот результат достигается за счет того, что в рецептуре приготовления хлеба в качестве пищевой добавки используют муку из проращенной чечевицы. Причем мука из проращенной чечевицы используется в количестве 5-10% от общей массы муки. Мука из проращенной чечевицы представляет собой порошок с размерами частиц 100-200 мкм от зеленоватого до коричневатого цвета в зависимости от сорта чечевицы с приятным привкусом проращенной чечевицы. Она содержит в своем составе полноценные растительные белки, хорошо сбалансированные по наличию важнейших аминокислот, в том числе и незаменимых (табл.1), и в первую очередь из них следует выделить лизин как аминокислоту, являющуюся лимитирующей для мучных изделий, аминокислотный скор белка проращенной чечевицы равен 160%, что позволит обепечить высокую биологическую ценность при употреблении разработанных хлебобулочных изделий.

Таблица 1
Аминокислотный состав проращенной чечевицы
Наименование АК Нативное зерно чечевицы Аминокислотный скор Проращенное зерно чечевицы Аминокислотный скор
Изолейцин 4,1 100 5,4 134
Лейцин 7,6 108 9,0 130
Лизин 6,9 125 8,8 160
Метионин + цис. 3,5 63 4,4 80
Фенилал. + тироз. 5,0 83 6,4 107
Треонин 3,9 97 4,8 120
Триптофан 0,9 90 1,1 110
Валин 5,1 100 5,2 100

В муке проращенной чечевицы содержатся минеральные вещества (табл.2), такие как калий, кальций, кобальт, фосфор, железо, магний и витамины E, C, B1, B2, B12, а также никотиновая кислота. Мука из проращенной чечевицы используется в рецептуре предлагаемого способа получения хлеба, которая может обеспечивать оптимальное соотношение фосфора к кальцию, равное 3.82:1,73, при котором усиливается усвоение кальция организмом человека при употреблении хлеба и хлебобулочных изделий.

Таблица 2
Содержание витаминов и минеральных элементов в муке из проращенной чечевицы
Показатели Нативное зерно чечевицы Проращенное зерно чечевицы
Витамины, мг/100 г
Витамин PP 0,12 1,84
Витамин B1 1,07 1,65
Витамин B2 0,21 0,82
Витамин B6 0,19 1,11
Витамин B12 сл. 0,001
Витамин C 6,98 88,90
Витамин E 2,60 2,91
β-каротин 1,01 5,97
Минеральные эл-ты, мг/100 г
Цинк 1,10 1,20
Железо 3,80 3,80
Фосфор 3,82 3,88
Селен 2,33 2,15
Медь 0,20 0,30
Кальций 1,73 1,74
Магний 11,34 10,71
Марганец 0,45 0,45
Кобальт 0,35 0,32
Калий 3,45 3,62

Перечисленные выше белковые и минеральные вещества стимулируют жизнедеятельность бродильной микрофлоры, положительно влияют на физические свойства клейковины.

Высокое содержание фенольных соединений (табл.3) в муке из проращенной чечевицы имеет важное значение, так как они обладают антиоксидантными и антимикробными свойствами.

Таблица 3
Содержание димерных фенольных соединений в проращенной чечевице
Фенольные соединения НЧ ПЧ
Флавоноиды 0,24 0,27
Флавонолы 0,12 0,13
Флавононы 0,17 0,19
Флавоны 0,010 0,012

Мука из проращенной чечевицы, входящая в рецептуру теста, ускоряет созревание теста, улучшает его подъемную силу (ПС) (рис.1).

На рис.1 приведено изменение газообразующей способности (ГС) пшеничной муки в зависимости от массовой доли проращенной чечевицы (Мпч, %).

Из рис.1 следует, что внесение проращенной чечевицы в опытные рецептуры дрожжевого теста взамен пшеничной муки приводит к небольшому увеличению ее газообразующей способности. Увеличение интенсивности газообразования при внесении проращенной чечевицы можно объяснить высоким содержанием в ней минеральных элементов, моно- и дисахаридов, обеспечивающих перестройку, вследствие образования комплексных соединений белков муки с углеводами проращенной чечевицы, что приводит к возникновению в третичном и четвертичном уровнях организации структуры белковых молекул дополнительных связей, а именно углеводных мостиков, упрочняющих скелет белковой молекулы.

При внесении муки из проращенной чечевицы значительно улучшается качество готовых изделий (повышается биологическая ценность хлеба, что видно из табл.4).

Подборка сырьевых компонентов произведена на основе сбалансированного соотношения основных пищевых компонентов.

При замешивании теста берут смесь пшеничной муки в/с с измельченной проращенной чечевицей размерами частиц 100-200 мкм в следующих количествах (мас.%):

- мука пшеничная в/с 90-95
- измельченная проращенная чечевица (мука) 5-10
- поваренная соль пищевая 1,5
- дрожжи прессованные 1

В условиях частного хлебопекарного предприятия ООО «ХАМИЦАЕВ», лаборатории Горского Госагроуниверситета определены целесообразность и возможность выработки хлеба с добавлением муки из проращенной чечевицы размерами частиц 100-200 мкм.

Для оценки качества нового изделия изучали его органолептические, физико-химические показатели.

Результаты определения качества указывают на достоверность высоких биологических показателей (табл.4).

Таблица 4
Степень удовлетворения суточной потребности организма человека в некоторых макро- и микронутриентах при употреблении 100 г хлеба с добавлением муки из проращенной чечевицы (МР2.3.1.1915-04), %
Наименование макро- и микронутриентов, г/100 г Суточная потребность Хлеб с мукой из проращенной чечевицы
Пищевые волокна 20 25
Флавоноиды 85 28,5
Флавонолы 30 38,3
Флавононы 100 15,7
Флавоны 5 19,2
Витамины, мг/100 г
Тиамин 1,5 34
Цианокобаламин 3 35
Аскорбиновая кислота 90 40

Из табл.4 следует, что в разработанных продуктах количество ФДС и пищевых волокон удовлетворяет суточную потребность организма человека на 12-43%.

Таким образом, предлагаемый способ производства хлеба на основе выбранной смеси муки пшеничной в/с и муки из проращенной чечевицы обеспечивает:

- улучшение структурно-механических свойств;

- улучшение пищевой ценности хлеба.

Способ осуществляется следующим образом.

Подготовка сырья: проведение физико-химического, микробиологического контроля, далее смесь муки просеивают и пропускают через магниты. При этом мука разрыхляется и насыщается кислородом, что положительно влияет на процесс брожения.

Используемая вода для составления теста должна быть достаточно жесткой, т.к. соли кальция и магния укрепляют клейковину. Воду предварительно подогревают до температуры 30-35°C, ее используют для растворения соли, приготовления суспензии из прессованных дрожжей. Соль пищевую поваренную употребляют в виде растворов определенной концентрации, она оказывает влияние на процессы, происходящие в тесте при брожении.

Подготовка проращивания чечевицы проводится путем замачивания зерна чечевицы при t=15-16°C, влажности φ=45%, продолжительности 16 ч, промывания, затем проращивания зерна чечевицы в течение 3-4 суток при температуре 20°C, сушки и помола со степенью крупности помола 100-200 мкм.

Дозирование ингредиентов определяется рецептурой хлеба. Смешивается мука пшеничная в/с в количестве 90-95 мас.% с мукой из проращенной чечевицы в количестве 5-10 мас.%, безопарным способом замешивается тесто на тестомесильных машинах с добавлением прессованных дрожжей - 1 мас.%, соли - 1,5. мас.%. Влажность полученного теста должна соответствовать 65-70%, что обеспечивает получение теста со свойствами, оптимальными для выпечки хлеба высокого качества. Далее выброженное тесто делят на куски точной массы, которую должен иметь готовый хлеб, затем расстоявшиеся (30 мин) куски теста поступают на выпечку, которую производят в формах. Выпекают хлеб при температуре 240-280°C до готовности.

Срок хранения с момента выхода его из печи составляет 36 часов, температура воздуха должна быть 20-25°C, относительная влажность воздуха - не более 75%.

Способ производства хлеба показывает, что выбранная рецептура обладает особенными качественными характеристиками - содержанием большого количества биологически активных веществ: витаминов группы B, E, C, минеральных элементов, фенольных соединений.

Способ производства хлеба, характеризующийся тем, что замешивают тесто из муки хлебопекарной пшеничной высшего сорта, поваренной соли, дрожжей прессованных и воды питьевой с влажностью 65-70%, тесто выбраживают, делят на заготовки, расстаивают, выпекают при температуре 240-280°C и охлаждают, при этом при замесе теста дополнительно используют муку из проращенной чечевицы с размером частиц 100-200 мкм в количестве 5-10% от общей массы муки при следующем соотношении компонентов по массе:

мука пшеничная в/с 90-95
мука из проращенной чечевицы 5-10
поваренная соль пищевая 1,5
дрожжи прессованные 1,0



 

Похожие патенты:

Изобретение относится к печенью, содержащему гуаровую камедь в специальной форме. В качестве гуаровой камеди используется природная гуаровая камедь, частицы которой в форме стерженьков имеют длину от 0,25 мм до 8 мм, ширину от 0,18 мм до 2 мм и среднее отношение длины к ширине от 1,8 до 6.
Изобретение относится к пищевой промышленности и общественному питанию и может быть использовано при приготовлении функциональных мучных изделий с начинкой. Способ включает подготовку дрожжевого теста с использованием муки пшеничной, муки ямса, молока цельного, яиц, дрожжей прессованных, маргарина, соли и подготовку начинки с использованием сыра осетинского или брынзы, листьев батата, лука зеленого, укропа, формование мучных изделий с начинкой и смазывание готового продукта растопленным сливочным маслом.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сырцового теста из смеси пшеничной муки и ароматизированной муки из скорцонера, полученной по заданной технологии, сахара, патоки, воды, меланжа, соды и углеаммонийной соли, его вымешивание, формование, выпечку и глазирование.
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа из сахара и патоки, его смешивание с мукой, меланжем, содой, углеаммонийной солью и ароматизатором, вымешивание, формование, выпечку и глазирование, при этом используют смесь пшеничной муки и муки из скорцонера, взятых в соотношении по массе около 8:1.
Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Композиция теста содержит по сухой массе от 78% до 98% муки и от 2,0% до 22% композиции сложного эфира растительного стерола и/или сложного эфира растительного станола в порошковой форме.

Группа изобретений относится к хлебопекарной промышленности. Способ улучшения легкости разжевывания хлебобулочных изделий включает добавление по меньшей мере одной средне-термостойкой или термостойкой сериновой протеазы или металлопротеазы в указанное хлебобулочное изделие, где измеряют параметры текстуры, представляющие собой силу (г) и полную работу (г·сек), необходимые для разрушения идентичного образца хлебобулочного изделия.

Изобретение относится к области кулинарии и предназначено для производства продуктов питания. Способ заключается в термической обработке блинного листа, вкладывании в него начинки и формовании блинчика с начинкой.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Предложены вафли с отсутствием или низким содержанием сахара или вспученный экструдированный зерновой продукт, содержащие монодисперсные мальтодекстрины или фруктоолигосахариды в количестве от 5 до 30 масс.%.
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ производства закусочного продукта типа снэков предусматривает загрузку рецептурных компонентов для замеса теста непосредственно в тестомесильную машину без предварительного приготовления эмульсии.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве кондитерского изделия повышенной биологической ценности. Композиция для приготовления кондитерского изделия с биологически активным растительным компонентом содержит муку пшеничную, сахар-песок, соль, соду пищевую, ароматизирующее вещество - ванилин или корицу, жиросодержащее вещество - маргарин, воду и биологически активный растительный компонент - муку из соевых проростков.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано на хлебопекарных предприятиях для производства сухарных изделий. Готовят тесто из пшеничной муки первого сорта, дрожжей хлебопекарных прессованных, соли поваренной пищевой, сахарного песка и воды. При приготовлении теста добавляют экструдированную кукурузную крупу в количестве 5,0-10,0% от общей массы пшеничной муки первого сорта, причем экструдированную кукурузную крупу предварительно подвергают измельчению, или на стадии приготовления теста добавляют экструдированную рисовую крупу в количестве 5,0-10,0% от общей массы пшеничной муки первого сорта, причем экструдированную рисовую крупу предварительно подвергают измельчению, или на стадии приготовления теста добавляют экструдированную гречневую крупу в количестве 5,0-7,0% от общей массы пшеничной муки первого сорта, причем экструдированную гречневую крупу предварительно подвергают измельчению. Далее проводят брожение теста, осуществляют разделку теста и формование сухарных плит, расстойку сухарных плит, отделку поверхности, выпечку сухарных плит, выдержку для охлаждения, резку на ломти и последующую сушку. Повышается пищевая ценность получаемого продукта за счет увеличения содержания пищевых волокон и биологически активных веществ, а также сохраняется высокое качество при повышенных потребительских свойствах пшеничных сухарей. 8 табл., 3 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может использоваться при производстве хлебопекарной продукции. Первый способ производства вафельных хлебцев предусматривает подготовку сырья, включающего муку пшеничную, масло растительное, соль поваренную, соду пищевую и витаминно-минеральную добавку, приготовление теста путем смешения сырья с водой до получения гомогенизированной по консистенции смеси, формовку теста, выпечку, снятие напряжения с вафельных листов путем их охлаждения, штабелирование, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку. При этом в состав сырья введены лецитин растительный, а в качестве витаминно-минеральной добавки вводят премикс витаминно-минеральный Ровифарин 4D, включающий витамины В1, В2, В6, РР, фолиевую кислоту, три-кальция ортофосфат, алиментарное железо. Причем при подготовке сырья растворяют лецитин в растительном масле, нагретом до температуры 30-35°C, и охлаждают воду до температуры 13-14°C, а при приготовлении теста заливают охлажденную воду в бак тестомесителя, приступают к ее перемешиванию и последовательно засыпают в воду соль, соду и премикс витаминно-минеральный и после их растворения постепенно в течение 1,0-1,5 мин добавляют муку, после чего заливают растительное масло с растворенным в нем лецитином и продолжают перемешивание теста в течение 3-4 мин. Затем пропускают полученное тесто через сито для устранения комков теста, нитей клейковины, посторонних примесей и дополнительного насыщения теста кислородом и подают тесто в автомат для выпечки вафельных хлебцев, где осуществляют его выпечку при температуре 128-138°C в течение 2,9-3,2 мин. После чего равномерно охлаждают полученный вафельный лист в устройстве для снятия напряжения с вафельных листов до температуры 30-35°C и производят их дальнейшую обработку до получения готовых хлебцев при заданном составе компонентов. При этом в первом способе в состав сырья дополнительно вводят экстракт виноградных косточек в количестве 0,016-0,032 мас.%, а также вводят экстракт зеленого чая в количестве 0,02-0,045 мас.%. Второй способ производства вафельных хлебцев предусматривает подготовку сырья, включающего муку пшеничную, муку ржаную, масло растительное, соль поваренную, соду пищевую и витаминно-минеральную добавку, приготовление теста путем смешения сырья с водой, до получения гомогенизированной по консистенции смеси, формовку теста, выпечку, снятие напряжения с вафельных листов путем их охлаждения, штабелирование, резку полученных листов на отдельные изделия, фасовку и упаковку. При этом в состав сырья введены лецитин растительный и солод ржаной молотый, а в качестве витаминно-минеральной добавки вводят премикс витаминно-минеральный Ровифарин 4D, включающий витамины B1, В2, В6, РР, фолиевую кислоту, три-кальция ортофосфат, алиментарное железо. Причем при подготовке сырья растворяют лецитин в растительном масле, нагретом до температуры 30-35°C, и охлаждают воду до температуры 13-14°C, а при приготовлении теста заливают охлажденную воду в бак тестомесителя, приступают к ее перемешиванию и последовательно засыпают в воду соль, соду и витаминно-минеральную добавку и после их растворения постепенно в течение 1,0-1,5 мин добавляют муку, после чего заливают растительное масло с растворенным в нем лецитином и продолжают перемешивание теста в течение 3-4 мин. Затем пропускают полученное тесто через сито для устранения комков теста, нитей клейковины, посторонних примесей и дополнительного насыщения теста кислородом и подают тесто в автомат для выпечки вафельных хлебцев, где осуществляют его выпечку при температуре 128-138°С в течение 2,9-3,2 мин. После чего равномерно охлаждают полученный вафельный лист в устройстве для снятия напряжения с вафельных листов до температуры 30-35°С и производят их дальнейшую обработку до получения готовых хлебцев при заданном составе компонентов. При этом в первом и во втором способах выпечку теста осуществляют в вафельницах, включающих нижнюю и верхнюю подовые плиты и соединенных в непрерывно движущуюся бесконечную цепь, при этом заливку теста производят в нижние подовые плиты, а в процессе выпечки сначала нагревается нижняя подовая плита, а затем верхняя подовая плита. Также при подготовке сырья муку пшеничную просеивают через сита с размером ячеек не более 1,2 мм и пропускают через магнитные уловители с силой притяжения не менее 1,5 кгс, воду пропускают через несколько фильтров для очистки. Изобретение позволяет расширить ассортимент выпускаемых хлебцев и получить новый диетический продукт с хорошими вкусовыми качествами и сбалансированным сочетанием жиров, белков и углеводов. 2 н. и 6 з.п. ф-лы, 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для изготовления мучных кулинарных изделий с начинкой, таких как кулебяки, пирожки и т.п. Способ включает приготовление теста, раскатывание теста в пласт, укладывание на раскатанный пласт теста начинки, формование изделий и выпекание. При этом используют дрожжевое или слоеное тесто. Дрожжевое тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, шириной 10 см, длиной 18-20 см. Слоеное тесто раскатывают на два пласта, первый нижний из которых толщиной 0,5 см, шириной и длиной 10-12 см, а второй верхний пласт толщиной 0,5 см, шириной и длиной 15-18 см. В качестве начинки берут гречневую крупу, предварительно сваренную до кашеобразного состояния, пассерованный с жиром репчатый лук, соль, перец, грибной пищевой продукт, полученный путем высушивания по отдельности и измельчения до порошкообразного состояния плодовых тел гриба вешенки, белого гриба и мицелия белого гриба. Смешивают указанные компоненты начинки и добавляют бульон или воду до равномерного распределения компонентов в массе начинки. Полученную начинку укладывают на середину пласта дрожжевого теста или на нижний пласт слоеного теста, формуют изделия путем соединения краев пласта. Выпекание изделия из дрожжевого теста осуществляют при температуре 220-240°C в течение 45-60 мин, а из слоеного теста - при температуре 210-230°C в течение 35-45 мин. Берут компоненты начинки из сваренной гречневой крупы, пассерованного репчатого лука, грибного пищевого продукта, маргарина сливочного, масла сливочного, перца, соли и бульона или воды в следующем соотношении в г на 1 порцию: сваренная гречневая крупа 400, лук пассерованный репчатый 11, маргарин сливочный 10, масло сливочное 20, грибной пищевой продукт 25, соль 5, перец 0,1, бульон или вода 100. Грибной пищевой продукт включает плодовое тело гриба вешенки, плодовое тело белого гриба и мицелий белого гриба в следующем соотношении компонентов в мас.%: плодовое тело гриба вешенки 60, плодовое тело белого гриба 20, мицелий белого гриба 20. Изобретение позволяет получить изделия, не теряющие своих свойств при хранении и обеспечивающие устойчивый грибной запах. 2 з.п. ф-лы, 2 пр.

Изобретение относится к выпечным продуктам, в частности к печенью-сэндвич. Печенье с повышенной стабильностью в процессе изготовления включает верхнее печенье, нижнее печенье и начинку между ними. Причем каждое из верхнего и нижнего печений имеет передний конец, задний конец и две стороны между ними, длину между указанными концами и ширину между указанными сторонами, центральную часть, а также внутреннюю и внешнюю поверхности. Причем внутренние поверхности печений смежны начинке и контактируют с ней. При этом внутренние поверхности печений являются плоскими, а каждая из внешних поверхностей включает множество участков внешней поверхности для обеспечения неплоской внешней поверхности. Причем по меньшей мере один из участков внешней поверхности является плоским и имеет ширину, составляющую от около 10 до 40% ширины печенья, и выполнен для обеспечения стабильности печенью, когда указанный по меньшей мере один обеспечивающий стабильность участок внешней поверхности расположен на плоской поддерживающей поверхности. Также предложен способ обеспечения стабильности и баланса печенья в процессе изготовления, включающий получение печенья с внутренней поверхностью и внешней поверхностью. Причем внешняя поверхность печенья включает множество участков внешней поверхности, выполненных для обеспечения неплоской внешней поверхности. Причем по меньшей мере один из участков внешней поверхности имеет ширину, составляющую от около 10 до 40% ширины печенья, и выполнен для обеспечения стабильности печенья в процессе его изготовления. Изобретение позволяет получить печенье-сэндвич с эстетически приятной неплоской внешней поверхностью с повышенной стабильностью в процессе изготовления. 2 н. и 15 з.п. ф-лы, 5 ил.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Способ предусматривает приготовление соевой зародышевой муки, на основе зародышевой фракции, полученной при производстве термообработанной соевой крупки или необезжиренной муки, ее смешивание в соотношении как (1,0-2,5):(9-7,5) с мукой из зернового сырья и приготовление теста на основе полученной мучной композиции и других рецептурных компонентов. При этом в качестве муки из зернового сырья используют пшеничную или ржаную, или кукурузную, или гречневую, или рисовую, или овсяную, или просяную, или ячменную, или их композиции, или их комбинации. Далее тесто формуют и из него выпекают изделия соответствующего ассортимента. Предлагаемый способ позволяет получить продукты функциональной направленности с хорошими органолептическими характеристиками. 1 з.п. ф-лы, 1 табл., 3 ил., 1 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения пищевой добавки и пищевому продукту. Для приготовления указанной добавки смешивают друг с другом средство и барду в соотношении 5-85 мас.%, средство - остальное, постепенно подливают воду, смесь компонентов перемешивают и доводят до консистенции густой сметаны. Пищевой продукт содержит, как минимум, один ингредиент и пищевую добавку. Повышается качество пищевого продукта, исключаются специфический запах и сивушные масла. 2 н. и 7 з.п. ф-лы.

Изобретение относится к стабильному при выпекании кремообразному пищевому наполнителю на жировой основе и способу его получения. Стабильный при выпекании кремообразный пищевой наполнитель на жировой основе содержит непрерывную жировую фазу, содержащую низкоплавкий жир с температурой плавления 40°C или ниже, твердую фазу, диспергированную в непрерывной жировой фазе и содержащую гидрофильный порошок и высокоплавкий жир с температурой плавления по меньшей мере 70°C, в котором активность воды составляет 0,5 или менее. При этом частицы гидрофильного порошка и высокоплавкого жира образуют бимодальное распределение частиц по размерам кремообразного пищевого наполнителя, включающего одну фракцию пылевых частиц, в которую входит пылевая субфракция с размером пылевых частиц менее 4 микрон, и другую фракцию, в которую входит кремообразная субфракция с размером кремообразных частиц более 4 микрон. При этом бимодальное распределение частиц по размерам кремообразного пищевого наполнителя эффективно способствует приданию кремообразному пищевому наполнителю стабильности при выпекании, о чем свидетельствует преимущественное отсутствие растекания наполнителя и преимущественное отсутствие выделения жира из наполнителя после нагревания образца кремообразного пищевого наполнителя в течение 10 минут при температуре 150°C. Кремообразные пищевые наполнители на жировой основе являются стабильными при выпекании при температуре по меньшей мере до около 125°С. Изобретение позволяет получить кремообразные пищевые наполнители, особо применимые в продуктах, в которые наполнитель требуется добавлять до выпекания. 3 н. и 28 з.п. ф-лы, 5 ил., 10 табл., 8 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для приготовления сдобных изделий функционального назначения. Сдоба с облепиховым шротом включает в рецептуру муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, масло сливочное, меланж, соль, дрожжи прессованные и воду. Дополнительно сдоба содержит полифункциональную добавку - порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота, при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная высшего сорта - 54,71; мука пшеничная высшего сорта (на подпыл) - 2,41; сахар-песок - 6,03; масло сливочное - 1,81; масло сливочное (для разделки) - 2,41; меланж (для смазки) - 2,17; соль - 0,91; шрот облепиховый - 2,93; дрожжи прессованные - 0,91; вода - 25,71. Предлагаемая изобретение позволяет ускорить процесс брожения, повысить газообразующую способность пшеничной муки, увеличить удельный объем и пористость и срок хранения готового продукта. 2 табл.
Изобретение относится к продукту для легкой закуски и способу его получения. Продукт для легкой закуски состоит из по меньшей мере одного хлебобулочного изделия длительного хранения и по меньшей мере одного мюсли-компонента, причем мюсли-компонент содержит связующее и сухие исходные продукты, причем отношение связующего к сухим исходным продуктам в смеси составляет от 25:75 до 75:25, причем хлебобулочное изделие длительного хранения и мюсли-компонент связаны друг с другом, причем мюсли-компонент имеет значение aw в интервале от 0,1 до 0,7. В способе получения продукта для легкой закуски по меньшей мере одно хлебобулочное изделие длительного хранения соединяют с по меньшей мере одним мюсли-компонентом, причем для получения мюсли-компонента получают связующее, которое затем смешивают с сухими исходными продуктами, причем соотношение между связующим и сухими исходными продуктами в смеси составляет от 25:75 до 75:25, затем проводят охлаждение и кондиционирование сырой массы мюсли-компонента, при котором значение aw мюсли-компонента устанавливается в интервале от 0,1 до 0,7, затем мюсли-компоненту придают желаемую форму, затем на хлебобулочное изделие длительного хранения или мюсли-компонент наносят соединительную субстанцию и хлебобулочное изделие длительного хранения соединяют с мюсли-компонентом. Изобретение позволяет получить продукт, отличающийся высоким хрустом, нежностью и легкостью и сохраняющий эти свойства в течение длительного срока хранения. 2 н. и 18 з.п. ф-лы, 2 табл., 1 пр.

Изобретение относится к составу белоксодержащего съедобного пленкообразующего покрытия для хлебобулочных изделий. Состав содержит нутовую муку, рябиновый порошок, выработанный из рябиновых выжимок, высушенных в сушилках вакуумного типа при температуре 55-65ºС до влажности 5-10%, поваренную соль и воду. Компоненты взяты при следующем содержании в процентах на 100 г смеси: нутовая мука 5-15; рябиновый порошок 5-10; поваренная соль 1-3, вода остальное. Съедобное пленкообразующее покрытие обеспечивает увеличение срока годности хлебобулочных изделий и снижает их микробиологическую обсемененность. 8 табл., 3 пр.
Наверх